市井火鍋，是時代的產(chǎn)物。

它是火鍋江湖不可或缺的一種現(xiàn)象，它讓萬千餐飲老板趨之若鶩，賺得盆滿缽滿，也因同質(zhì)化嚴重導致消費萎靡，甚至被“價格戰(zhàn)”所重傷。

市井火鍋的突圍方向在哪？本文一起探討。

原本的市井火鍋，多是“沉寂”于川渝街頭的火鍋小店，只是在此之前，沒有人提出這個概念，也沒有人對其進行品牌化運營，鮮有人知曉。

因種種原因，市井火鍋在2019年前后爆火，誕生了很多做得好的品牌，他們似乎都披著同樣的“皮”：方格窗、白瓷磚、長條板凳，每桌一個茶壺、幾個搪瓷杯......

我把市井火鍋突然爆火的內(nèi)部原因，暫且列為3個——

＞競爭差異性，繞開了傳統(tǒng)火鍋的重裝修，重服務，重產(chǎn)品；

＞開店成本低，經(jīng)營壓力小，200平足以，投資人壓力風險會很小；

＞高性價比，豐儉由人，好吃不貴，以情懷式消費場景引流，以高性價比留客。

但市井火鍋和其他餐飲一樣，這兩年面臨著同質(zhì)化嚴重，新消費者對復古情懷難買賬等問題，加上快遞擴張的“后遺癥”逐漸暴露，尤其今年，其格局也發(fā)生了翻天覆地的變化。

今天，我們從電臺巷火鍋的“起浮人生”，重新審視市井火鍋的現(xiàn)在和未來。

01

從石頭蹦出來的妖猴，一開局即巔峰

6年前，大龍火鍋的關門徒弟要在成都開出首店。有人說，火鍋變天了。

圈內(nèi)人都知道，唐一師從大龍火鍋創(chuàng)始人劉鵬，老板劉鵬是個“火鍋癡”，將一生心血都撲在了火鍋店里。

用唐一的話來說，剛開始兩人是沒有師徒緣的，他花了七年時間往返兩地，軟磨硬泡要拜劉鵬為師，最后終于讓他松了口，同意收下這個真心熱愛火鍋的小伙子。

“師傅同意后，我興奮地覺都睡不著，當時每天7點起床，到店里煮辣椒，自己開面包車去買貨，那段日子痛并快樂著。”當時的他已小有一番事業(yè)，但還是變身火鍋店小工，跟火鍋杠上了。

 ▲正在曬辣椒的唐一

唐一跟著師傅學習的炒料是干炒，用很少的油把辣椒的香味炕出來，小火慢炕對工藝要求極高，鍋里沒有油，火力稍大容易糊，火力太小則難以炒出香味，“每一鏟子都想做奧數(shù)題，不能有偏差”。

他本人是一個資深的火鍋吃貨，先前每次出差回來都拐到重慶吃火鍋，那些年也經(jīng)常去香港，對大排檔的裝修做了研究，因此產(chǎn)生了把香港的市井風融匯到四川市井風的想法，電臺巷的雛形就有了。

3年學成后，2016年4月，第一家電臺巷火鍋在成都置信北街開業(yè)。

它有多任性呢？

裝修上，綠窗白墻，可以說是簡陋；鍋底只有一種辣度，沒有鴛鴦鍋的選擇；只有香油和蒜泥，不提供蠔油和免費的香菜蔥花；只有晚上營業(yè)，中午不接待顧客。

但這絲毫不影響生意，一開局就是巔峰，用成都媒體的話說“光靠排隊就養(yǎng)活了整條街的黃牛”，當時同行都說他是從石頭蹦出來的妖猴。

02

曾震驚上海灘，他說是“時代的產(chǎn)物”

2018年4月，上海電臺巷火鍋首店開業(yè)，依舊是市井風，堅持重口味，不做任何改良。從開業(yè)當天起，就占據(jù)大眾點評當?shù)鼗疱仧衢T排行榜首。

“一天排隊高達2000桌”，刷新了上海網(wǎng)紅店的排隊記錄，后來就持續(xù)在每天排隊1000多人，300多平的店面能翻個10幾輪。

說“震驚上海灘”，也不為過。

  ▲電臺巷上海首店

后面進軍北京的時候，仿佛有“排隊神店”籌碼加身，也異常順利。當時店開在二樓，因為排隊的顧客太多，物業(yè)的人擔心把陽臺壓垮了。

▲北京店

就這樣，電臺巷火鍋慢慢進軍全國，并陸續(xù)解鎖當?shù)責衢T火鍋店名號。唐一分析，“電臺巷是踩中了兩個點，公眾號紅利+時代的產(chǎn)物”。

市井火鍋正好趕上了主力消費群體對“年代感”、“懷舊情感”非常敏感的時機。

對于90后，是他們的童年時代的懵懂記憶；對于80后，是青少年時期的青蔥年華；對于70/60后，更是無法再回到的黃金年代。加上微信公眾號當時剛進入紅利期，爆款推文也是助推器。

餐見君認為，電臺巷還踩中了“明星效應”的點，當時，楊穎、李易峰、楊洋、張靚穎等諸多明星前來打卡，形成了最早一波明星間的“連鎖反應”，也招攬了不少人氣。

03

“大收縮”后，新物種面世

疫情這場海嘯之下，倒逼不少餐企斷尾求生，關店自保，同樣，今年，電臺巷火鍋正在經(jīng)歷一場“大收縮”。

其北京門店全部關閉，武漢、西安因為疫情關門，廣州、深圳店鋪歇業(yè)關閉，而上海門店中，人廣旗艦店和虹口足球場店，均已暫停營業(yè)。

其中，電臺巷廣州店經(jīng)歷了5次疫情，每次疫情影響就是3個月，一個月要虧20萬，所以幾波疫情下來后，能虧個200多萬。這也是很多餐企的慘痛寫照。

除了疫情因素，還有企業(yè)戰(zhàn)略因素，當時電臺巷的路線是把全國脈絡打起來，8個核心城市，都開了直營店，遇到疫情，慌了陣腳，他意識到救活很難，就決定先把電臺巷穩(wěn)下來。

現(xiàn)在，唐一也不得不挑戰(zhàn)自己的認知，超級電臺巷的面世就是他的決心，他嘗試了很多顛覆性做法——

比如產(chǎn)品升級，除了蛋煎糍粑、老肉片、嫩牛肉等經(jīng)典菜，還推出很多別人家沒有的菜品，像可以大口吸骨髓的棒子骨、脆皮五花肉、炸蛋等，共性就是更有想象力，高顏值，圍繞著年輕人的喜好思考；

比如裝修升級，以前都是小店，這次是兩層大店，可以把更多的復古創(chuàng)意發(fā)揮出來，他選了位于玉林社區(qū)的一座獨棟，因為臨近社區(qū)，就增加了包間，但市井的核心思路沒有變，把綠色做了調(diào)整，比之前的更清新......

我問為何要開這樣一家店？

他答，“有電臺巷原有的顧客群體，進行對比，讓老顧客重新認識產(chǎn)品，讓味道還原到幾年前手工炒料的味道，去調(diào)整炒料手法/頻率，也算是一種情感寄托吧”。

04

市井火鍋的3個升級方向

雖然市井火鍋的聲量不如從前，但餐見君認為它仍會有自己的市場空間，關于未來，市井火鍋的突圍方式，餐見君和唐一，還有其他圈內(nèi)人士聊了聊，得出以下結論——

場景：沉浸式體驗。品牌在發(fā)展到一定階段的時候，消費者都會產(chǎn)生審美疲勞，這時候，有一批品牌開始改頭換面，以新形象刷新老顧客認知，電臺巷開出了超級電臺巷，楠火鍋開出了超級楠火鍋，都是打造沉浸式火鍋消費體驗場景。

產(chǎn)品：食材新鮮升級。火鍋源出重慶，正宗的重慶火鍋本來就是吃毛肚、黃喉、鴨腸等新鮮涮品的，經(jīng)過一輪工業(yè)化、標準化的碾壓，火鍋品牌開始拒絕整齊劃一。隨著消費認知的覺醒，現(xiàn)在火鍋都在向本源和正宗回歸，而推“鮮品”是對回歸傳統(tǒng)的最好方式。

價格：堅守性價比。市井火鍋身上最大的標簽就是“好吃不貴”，在原材料價格上漲、客流不穩(wěn)的內(nèi)外夾擊下，如何守住價格線？對于中小企業(yè)來說，你可以走特色路線，對于略具規(guī)模的企業(yè)，就是問供應鏈要效率了。

未來，電臺巷火鍋的發(fā)展情況如何，市井火鍋的迭代是否成功，餐見君也將持續(xù)關注。