海底撈火鍋：DIY隱藏吃法，放大顧客體驗(yàn)

海底撈的小料臺，應(yīng)該是業(yè)內(nèi)最有發(fā)言權(quán)的。

它幾次爆紅網(wǎng)絡(luò)都是小料臺的功勞，除了各式各樣的網(wǎng)紅蘸料，還有各類DIY網(wǎng)紅鍋底，都與海底撈的小料臺密不可分。當(dāng)然，去年海底撈部分門店把牛肉粒被換成了“味伴侶”，也引發(fā)了軒然大波（后來又換回來了）。

在小紅書上，有很多“0元自制鍋底”的筆記，像日式壽喜鍋、酸辣冬陰功鍋、番茄鍋、經(jīng)典麻辣鍋等，都可以用小料搭配組合的方式實(shí)現(xiàn)，給了羊毛黨以福利，也給了koc們以轉(zhuǎn)播話題。

尤其當(dāng)你點(diǎn)了蝦滑、豆花、鴨血等，服務(wù)員還會端上一小碟專屬調(diào)料。顧客不僅有自主選擇口味的權(quán)利，還能感受到海底撈的專業(yè)吃法。

有意思的是，餐見君觀察到，海底撈旗下副牌，即便是炒雞店、面館、米線店這些，也都會提供多種可自由選取的小料和小菜，吃個(gè)快餐體驗(yàn)感也絕對杠杠的。

此外，海底撈奶茶店主打“DIY自制”，一杯9塊9，“六種小料任意搭配”，相比專業(yè)奶茶店，也具備較大優(yōu)勢。不難發(fā)現(xiàn)，無論海底撈做什么，都是圍繞顧客體驗(yàn)，除了標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，還有個(gè)性化的主張。

巴奴毛肚火鍋：打出專家概念，突出產(chǎn)品主義

巴奴是從2019年才陸續(xù)上新自助小料，含20+種小料和5+種應(yīng)季水果，每位10元。“根據(jù)鍋底搭小料，吃法更講究”，“吃牛油辣鍋底一定要配牛油辣鍋底專用小料”，給人感覺非常專業(yè)。

巴奴蘸料分為兩種形式：一是巴奴專家小料，不用調(diào)，更省心，分別是針對牛油辣、青椒辣、番茄辣鍋底的三種小料；

二是動手DIY，可以根據(jù)指示圖，調(diào)制川派口味專用小料、無辣不歡小料、麻醬黨專用小料、小清新專用小料等。

而在巴奴創(chuàng)意餐廳，是由白色內(nèi)光亞克力材料制成的小料臺，科技感十足，據(jù)說單重就有3000斤，近30人才能搬至店內(nèi)。

小料臺幫顧客降低選擇成本，解決“眾口難調(diào)”，同時(shí)滿足消費(fèi)者的參與感，也間接幫助門店提升翻臺率。巴奴通過打“專家”這張牌，試圖贏得在消費(fèi)者心目中專注產(chǎn)品的匠人形象，值得學(xué)習(xí)。

重八牛府：配備專屬調(diào)料師，把蘸料整成“絕活”

北京的重八牛府不止有小料臺，還配備了專屬調(diào)料師！翻看他們的顧客反饋，許多人都對他們的小料印象深刻。

重八牛府創(chuàng)始人杜坤告訴餐見君，他們的兩大絕活，一個(gè)是牛肉丸，另一個(gè)就是蘸料。牛肉、蝦滑、小龍蝦丸等，每種東西都會配不同的蘸料。

為此，重八牛府每個(gè)店配備4個(gè)調(diào)料師，每個(gè)人都工作一年半以上才能上崗。

這些調(diào)料師會在客人喜愛的口味之上，調(diào)制出多款味碟，讓客人能在重八找到自己最喜歡的口味。像招牌香辣醬、桂椒鮮辣醬、獨(dú)家辣條醬等，好多小料都是調(diào)料師改進(jìn)和發(fā)明的。

內(nèi)部也會鼓勵(lì)這種行為，如果調(diào)料師發(fā)明了一款得到認(rèn)可的調(diào)料，會有5000塊獎(jiǎng)金，還會把調(diào)料和名字做成相框放在調(diào)料臺上，彰顯榮譽(yù)。

所以重八的小料臺既是為調(diào)料師設(shè)計(jì)，讓他們大顯身手，也是為顧客設(shè)計(jì)，讓他們可以自由DIY。

大芊金火鍋串串：多功能分區(qū)，擺放自帶“小心思”

在前不久的重慶游學(xué)中，餐見君發(fā)現(xiàn)大芊金火鍋串串，由于是自助取串，所以附帶的小料臺也是圍繞自助取餐動線，并提供增值服務(wù)來打造。

首先，它的分區(qū)特別明確，最上面一層是占空間較大的米飯、銀耳湯、水果、零食、香油等，醋、生抽等瓶裝調(diào)料出口擦拭的非常干凈，一看就能感覺到店家的用心。

第二層放的是調(diào)制蘸料的原材料，種類雖不多，但非常有特色，除常見的芝麻醬、蒜蓉、蔥花外，還有折耳根、大頭菜這些地方特色小料。

第三層是碗、勺、筷子等器具空間，所有物品分門別類，碼放的整整齊齊。

除此之外，餐見君發(fā)現(xiàn)大芊金的小料臺擺放還暗藏了許多“小心思”。

>使用量大的香油被裝在類似啤酒桶中，接取非常方便；

>小料臺雙面通透設(shè)計(jì)，顧客在兩側(cè)都可隨意拿取，提升效率；

>電飯鍋上粘了飯勺收納架，便于顧客使用，也利于臺面清潔。

半天妖：性價(jià)比高，傳遞超值感覺

1000+門店的半天妖，被稱為烤魚界黑馬。都說他家性價(jià)比高，但性價(jià)比不是便宜，而是給顧客感覺超值的體驗(yàn)。

比如半天妖的2元不限量自助區(qū)，讓很多顧客“欲罷不能”，顧客只需花2元錢，5種自助飲料（檸檬紅茶、可樂、雪碧、芬達(dá)、豆?jié){）、小吃（爆米花、小餅干）、米飯、干碟蘸料，2元無限量隨便吃。

關(guān)鍵是，經(jīng)常被很多餐廳忽視的主食——米飯，用的竟是五常大米，廣告牌還寫著“敢標(biāo)真產(chǎn)地，五常產(chǎn)好米”，并給出在網(wǎng)上可購買同款五常大米的提示。很多顧客都cue到了“米飯好吃”這個(gè)記憶點(diǎn)。

還大膽打出“菜品不滿意，無條件退換”的標(biāo)語，作為顧客，看了墻上這句話，更覺得：他們家產(chǎn)品夠硬才敢這么說。

小結(jié)

綜上所述，你家的小料臺到底如何吸引顧客？餐見君總結(jié)出3點(diǎn)要領(lǐng)，以供參考。

1、健康養(yǎng)生，風(fēng)味升級

一場疫情，讓大眾更加關(guān)心健康和食品安全，所以，各種“養(yǎng)生+”的產(chǎn)品層出不窮，于火鍋業(yè)而言，鍋底在不斷升級，蘸料也需要升級。

在火鍋蘸料中，酵母抽提物都是十分關(guān)鍵的一種調(diào)味成分，往往起到增強(qiáng)鮮美味道和醇厚感，緩和咸味、掩蓋異味等作用。此外，它還能降低辣味的刺激，起到保護(hù)腸胃的效果。

2、挖掘更適合本地人的口味

各個(gè)地方口味不同，就像鍋底要依從地緣大數(shù)據(jù)進(jìn)行風(fēng)味改良一樣，小料也需要根據(jù)所處區(qū)域不同，挖掘更適合本地人的口味。

譬如南方的折耳根、大頭菜、油碟，粵派火鍋的沙茶醬，以及北方常見的麻醬等。現(xiàn)在不少螺螄粉火鍋店，也在廣西口味的基礎(chǔ)上，推出了搭配的螺螄粉火鍋小料。

同時(shí)也要注重這些小料與自己品牌的適配性，像有的品牌為了突出自己的地道老火鍋特色，就會堅(jiān)持不上麻醬。

3、提供專家型的搭配吃法

從上述品牌的小料臺可以看出，很多都在走“專家人設(shè)”，巴奴一直都在推毛肚專家，重八牛府直接推出小料專家，這方面效仿可能成本比較高，但是你通過文字、圖片的方式，告訴顧客怎么吃。

不同的菜品，對應(yīng)不同的專屬蘸料，看起來給顧客一種專業(yè)、精致的感覺，其實(shí)也是提高產(chǎn)品溢價(jià)的一種方式。

你家的小料臺有何特色？歡迎評論區(qū)告訴餐見君。