賈國龍?zhí)寡裕何髫惖幕蛟诿朗场⒃诓蛷d，我堅(jiān)持自己是“開飯館”的。

賈國龍“大手筆”做市集！

1600㎡、170道功夫菜，未來要多城復(fù)制…

“功夫煲仔飯”、“功夫粵菜館”、“川渝煙火氣”、“江湖燒烤攤”、“深夜小酒館”……一邊是滋滋冒著鍋氣的全球美食；另一邊親子互動(dòng)、美食課堂聚集了不少家長和孩子；而不遠(yuǎn)處，氛圍感十足的現(xiàn)場歌手“開唱”，一時(shí)間熱鬧十足。

昨天，在位于西貝集團(tuán)總部的賈國龍美食市集“新店”，內(nèi)參君往返于20多個(gè)攤位和170多道SKU，連吃帶逛，“沉浸式體驗(yàn)”了一下午。賈國龍用“賭上自己名字”的驕傲，在不斷嘗試了各種版本的模型后，又一次嘗試出了“新店型”，讓人眼前一亮。

新店型最大的亮點(diǎn)在于：采用了“美食市集”+“美食超市”+“美食課堂”三合一的形式，打造出一個(gè)完全不同的沉浸式場景。

左上：美食課堂

右上、左下：美食超市

右下：美食市集

從菜品風(fēng)味上來看，在這次市集中，不僅延續(xù)了西貝的招牌主打菜紅燒羊蝎子、茄汁莜面、西貝面筋，也將菜品范圍從西北擴(kuò)張到全國，老北京鹵煮、廣東腸粉、客家鹽焗雞等，基本上涵蓋了各地特色美食。

而“韓式小吃館”、“馬來風(fēng)情站”等異國特色美食攤位前的熱鬧程度也毫不遜色，足以見得賈國龍的“野心”，不僅限于中華傳統(tǒng)美食。

從品類上來看，中式正餐、休閑正餐、火鍋冒菜、特色小吃、茶飲糕點(diǎn)等各種品類，突破了人們對西貝做正餐西北菜的固有印象，在腦海中對賈國龍功夫菜有了更具體的印象。

烤苕皮現(xiàn)場排隊(duì)十分火熱

喧鬧的吆喝聲音伴隨著此起彼伏的歡聲笑語，這一刻，市集的煙火氣被徹底點(diǎn)燃。

這1600㎡中，80%面積的市集+20%面積的預(yù)制菜零售超市，讓“新店”主打模型浮出水面。在消費(fèi)者逛、吃、玩，品嘗了各式美食后，在市集一旁就是緊挨著的“美食超市”。

超市中的預(yù)制菜品，在市集上都能找到、看到、品嘗到，價(jià)格是市集上的八折左右。占地兩三百平米，70多種sku中，大部分都為即烹類型，省去了傳統(tǒng)預(yù)制菜的繁瑣步驟。

采用了“市集+”模式的賈國龍，用開店的模式做預(yù)制菜，讓大家從另一個(gè)視角來重新認(rèn)識他們。

從大店到小店，如今再做“大市集”

豪賭之余，賈國龍自己如何定義？

眾所周知，從西貝到賈國龍功夫菜，再到如今的市集。賈國龍算是走了一條“大店→小店→超大店”的路線。

市集是在西北菜原來的餐廳模式上，做了放大和延伸。無論是體量，還是氛圍打造，和過去兩年外界一致定義的“預(yù)制菜”的概念完全不同。并把美食廣場的“到店”模式，和超市自提的“到家”模式做了很好的組合。

以前是“高品質(zhì)+慢產(chǎn)品+快渠道”的嘗試，如今則依托中餐現(xiàn)代化，變成了“快產(chǎn)品+慢渠道”，在后端大規(guī)模量產(chǎn)，反而在渠道上變得長尾和靜態(tài)。

對于這次嘗試，賈國龍?zhí)寡裕何髫惖幕蛟诿朗场⒃诓蛷d，我堅(jiān)持自己是“開飯館”的，未來我將繼續(xù)用餐館模式做功夫菜。

從2019年9月，賈國龍第一道“功夫菜”羊蝎子問世開始。到疫情反復(fù)催生出的預(yù)制菜“紅利”，再到現(xiàn)在，兩年半的時(shí)間里，賈國龍做了不同的嘗試，也“暗中觀察”了市場中的沉浮。

無論是陸正耀的“聲勢浩大”還是羅敏的“一夜收割”，都沒能讓賈國龍浮躁起來。在他心里，“我不是做預(yù)制菜快消品，不是食品工廠，而是‘開飯館的老賈’。”

這一點(diǎn)，從賈國龍嘗試出來的成果可見一斑：無論是產(chǎn)品定價(jià)、定位，還是開店模式，賈國龍一直在強(qiáng)調(diào)“品質(zhì)”和“功夫”，都以“重研發(fā)”、“重投入”的方式在探索。

至于市集的未來，賈國龍也提到了幾個(gè)重要信息點(diǎn)：

1、未來，市集要持續(xù)開3000平米以上的店。店內(nèi)由三塊構(gòu)成：美食廣場、美食超市、美食課堂。市集的模式，可復(fù)制，可持續(xù)，任何一個(gè)城市都需要市集。

2、選址重點(diǎn)關(guān)注文創(chuàng)園，主要營業(yè)時(shí)段是夜市。聚焦年輕人，像一個(gè)“美食市集”，有吃有喝，可休閑，可社交，有輕娛樂的功能。

3、也會(huì)重點(diǎn)關(guān)注商業(yè)綜合體，用“一個(gè)品牌多道菜”干美食廣場。比如進(jìn)駐商業(yè)綜合體的負(fù)一樓、負(fù)二樓，自己做自己的B端。

他想做中餐現(xiàn)代化的領(lǐng)導(dǎo)者。

發(fā)布會(huì)上有一句話被反復(fù)提及：“傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)”。中餐現(xiàn)代化，就是食品的預(yù)制化，這也是賈國龍自己對于預(yù)制菜中“預(yù)制”二字的深刻理解。

市集模式背后：

預(yù)制菜仍需努力“教育”市場

縱觀賈國龍的每一次探索，不難看出其在“市場認(rèn)知”和“市場需求”中不斷尋找平衡。換句話說，他嘗試用不同的版本，來努力“教育市場”。

內(nèi)參君尤其記得，最初的“賈國龍功夫菜”，開在北京豐臺(tái)萬達(dá)，用冰柜外擺的形式做零售，被吐槽“高價(jià)罐頭餐”；隨后，在西貝店中，開檔口店，同步上新線上平臺(tái)；再然后，賈國龍做起了“功夫菜”小店模型，北京世紀(jì)金源店和新薈城等店，去除預(yù)制菜痕跡，客單價(jià)降低“像個(gè)升級的快餐店”，品類上增加小炒比重，強(qiáng)調(diào)“鍋氣”和“性價(jià)比”。

而如今的市集，再一次加重“煙火氣息”的比例，加上美食超市、美食課堂的結(jié)合，打造出了一個(gè)給人體驗(yàn)感、沉浸感極強(qiáng)的空間。顧客“逛、吃、玩”之后，再去預(yù)制菜超市購物回家，一條龍服務(wù)，讓C端顧客從另一個(gè)視角來接納預(yù)制菜。

從賈國龍的自述的選址策略上不難看出，無論是文創(chuàng)園還是商業(yè)綜合體，市集都承載了一定的社交屬性。在一個(gè)可休閑、可社交、有輕娛樂功能的場域下，把預(yù)制菜的“好”傳達(dá)給年輕人，以此來鏈接這一具備高傳播力的群體。賈國龍的這一次嘗試，可謂一箭三雕——做好體驗(yàn)感、服務(wù)年輕人、到店和到家深度結(jié)合。進(jìn)一步探索預(yù)制菜零售和堂烹之間、以及人貨場之間的平衡。

業(yè)內(nèi)人士分析，這種想法不僅和賈國龍自身定位有關(guān)，或許也與陸正耀舌尖英雄的“倒閉潮”和羅敏的“口碑潰敗”有關(guān)聯(lián)：陸正耀和羅敏重逢在預(yù)制菜，但二者都走了極端，一個(gè)是在市場并沒有形成良好認(rèn)知的情況下強(qiáng)行開零售店，一個(gè)是用純互聯(lián)網(wǎng)邏輯、低價(jià)策略攪局原本就浮躁的市場。

而對于開了34年餐館的“老兵”賈國龍來說，這兩條路，都不是他應(yīng)該走的。

大膽猜測賈國龍的未來：

價(jià)格持續(xù)下探，模式更加精簡

“市集+”模式固然有諸多好處，但也有一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為這種模式過大過重，大面積復(fù)制的難度太大，動(dòng)輒幾千平米的美食市集能否在多個(gè)城市中多點(diǎn)位鋪開有待商榷。

此外，這種模式下產(chǎn)能和渠道怎樣匹配，也是需要面臨的挑戰(zhàn)。

據(jù)了解賈國龍功夫菜目前主要依賴于西貝工廠的富余產(chǎn)能來進(jìn)行產(chǎn)出，針對性的工廠正在搭建過程中。若工廠搭建完畢后，市集開店速度、渠道鋪設(shè)規(guī)模，匹配工廠規(guī)模化量產(chǎn)產(chǎn)能，或是一個(gè)挑戰(zhàn)。

同時(shí)，在賈國龍不斷的嘗試中，幾次迭代下來，客單價(jià)逐步下降、品類也逐步走向豐富化。

從一開始“八大菜系”中“牛大骨、臭鱖魚”這些菜品動(dòng)輒上百的“大菜”；到后來“66道家常菜”中下調(diào)客單價(jià)至人均70、80；再到現(xiàn)在的零售超市里“酸菜魚”、“香菇燜雞”、“梅菜扣肉”等家常菜的價(jià)格大多在20、30左右，賈國龍也表示，這次的模型調(diào)整中也包括了客單價(jià)的調(diào)整，會(huì)更多的讓利于消費(fèi)者。

盡管如此，賈國龍功夫菜現(xiàn)如今的客單價(jià)仍舊處于預(yù)制菜行業(yè)的高端，與目前市場低價(jià)性價(jià)比主流預(yù)制菜相比，既有差異化競爭優(yōu)勢，也有零售價(jià)格挑戰(zhàn)。

不過，內(nèi)參君認(rèn)為目前預(yù)制菜賽道的大多數(shù)供應(yīng)鏈玩家，由于過去產(chǎn)業(yè)鏈分工不同，是缺少美食基因的，也是造成目前預(yù)制菜被廣為“吐槽”的根本。無論如何預(yù)制、背后采用什么高科技，最終能否為消費(fèi)者奉上一餐好吃的美味，才是餐飲產(chǎn)品的核心。

而這次賈國龍功夫菜“回歸”美食、餐廳，恰恰是進(jìn)入了西貝最熟悉也最擅長的領(lǐng)域。

著名財(cái)經(jīng)作家吳曉波在最近的一次演講中說：“你的錢都是從最熟悉的領(lǐng)域賺到的。”