▲小擺盤和大擺盤（來源：小紅書）

來源/火鍋餐見 

撰文/張冬

菜品擺盤：要么超大，要么巨小

火鍋店的擺盤，越來越有創意了，器皿的材質和造型也越來越稀奇古怪了，目的倒是簡單——讓顧客拍照自傳播、增加記憶點。

但餐見君想說的是，菜品擺盤的方向在向兩極化發展，一頭是超大，一頭是巨小。

盤子形狀并不花哨，就是單純地大與小。

尤其是盛放毛肚、牛肉、羊肉的器皿，搞得超級大，一上來就很震撼；而一些火鍋店則用小碗、小茶杯盛放食材。

使用大器皿，目的有這么幾個，一是搶眼、醒目、讓顧客感知產品的價值；二是主推該產品，給顧客留下強認知；三是拍照大氣，適合傳播。

而一些擺盤較小的火鍋店，多為地攤火鍋、市井火鍋之類，小器皿正好凸顯其“性價比”，想讓顧客用相同的錢，吃到更多的菜品，用小擺盤是最好的方式。

▲火鍋小擺盤（來源：小紅書）

無論如何，你的擺盤（或其他動作）一定要切合品牌主題。

從這個角度看，越來越多的火鍋老板的品牌定位思維已日臻成熟，相信未來會卷得更“兇殘”。

自助模式，老板、顧客“相看兩不厭”

當下，越來越多的火鍋店也開始了自助模式，透明的櫥窗，新鮮的牛羊肉，清脆欲滴的蔬菜，看過去極有食欲。

顧客自主取餐，可節省時間；后廚及時補貨，也能節省不少時間。

這對于餐廳運營來說，效率會更高，同時也增加翻臺率，顧客老板都皆大歡喜。

▲自助模式（來源：小紅書）

另外，自主取餐還有個好處就是，顧客會下意識多拿菜，無論是從菜單上點還是從手機上點，實物的沖擊力遠大于圖片，而且看別人拿菜，顧客也會不自主地跟風，這也有利于提升客單價。

自助模式，是火鍋店效率提升的一個體現。

場景復合，簡直要上天

場景的變化，是近幾年火鍋行業較為顯著的變化。

尤其是疫情以來，為搶奪流量，各式各樣的場景都出來了，火鍋+燒烤、酒吧、KTV、莊園、公園，還有各種廢墟風、火車風、戲院風、國潮風……不一而足。

前不久，有媒體報道，呷哺呷哺準備在9月份開個新品牌“趁燒”，主打“烤肉+酒+茶”，有相關業內人員認為，呷哺此舉意在救“湊湊”。

這就像爹媽覺得老二不爭氣，想趕緊生個老三，幫幫他二哥。

無疑，這波操作有賭的成分——萬一老三還不如老二，怎么搞？

▲排隊顧客（來源：小紅書）

扯遠了，不過，這也從側面反映了，大牌比較看好復合場景，包括從湊湊走出的“謝謝鍋”，更是各種復合場景。

然而，場景復合，并不代表顧客復購，樣樣通不如一樣精，場景再復合，還是得有個主心骨。

其他變化，都影響著市場和你的決策

關于火鍋業其他的變化，還有很多，在之前的公號文里也多有提及，在此簡單復盤一下。

首先，“鮮貨”崛起。

吃鮮的風潮，今年比往年都盛，鮮牛肉、鮮毛肚、鮮鴨腸……大牌火鍋店幾乎都有三個及以上的鮮貨產品。

▲鮮牛肉

這與當下人們養生健康的消費風潮密不可分。

其次，小店風行。

這幾年，火鍋大牌開副牌、開小店的現象愈發頻繁，紛紛試水其他的消費場景，像東來順今年搞的社區小店，劉一手推出的市井風小店，都是新嘗試。

▲社區小店一角

小店運營輕便、抗風險能力強，優勢很明顯。

第三、供應鏈制勝時代已到來。

疫情以來，供應鏈融資事件發生頻繁，前不久蜀海還獲得融資。

資本關注的點，開始從前端流量轉移到后端供應，在未來，得供應鏈者，才會無往不勝。

第四、顧客的消費行為在變化。

現在，越來越多的人正在褪去偽裝，拒絕“打腫臉充胖子”式的超前消費，回歸適度消費，主動擁抱“消費降級”。

在之前的消費升級時代，升級的僅僅是商品功能、銷售渠道、成本及售價，而目前消費市場所面對的，與其說是“消費降級”，不如說是“消費觀念升級”，這就倒逼行業、企業隨之升級，以至于行業產品的品質越來越高，價格則越來越低。

這都是消費行為的變遷帶來的市場變化。

關于2022火鍋行業的變化，還有很多，無論是趨勢，還是風潮，都值得留意、思考。

寫到最后

大疫三年，無論追趕哪個風口，無論做哪些決定，環境變量，是必須考慮的一環。

當你觸摸到了某些底層邏輯，再把環境變量考慮進去，就會得出適合自己的方法論。