來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/程三月

有一家神奇的餐廳。

疫情下大部分連鎖餐企生存艱辛，它卻逆勢增長，總公司年營收超84億元人民幣，利潤翻了4倍！

它主要開在北上廣等一線城市，客單卻只要35元，靠“極致性價比”開出了400多家直營店！

而且，商場餐廳換了一茬又一茬，它卻在商場悍然不動，開了十幾年的老店不在少數(shù)，生命力超強！

它就是被稱為“中國最土西餐廳”、“意大利沙縣小吃”的薩莉亞！

它有哪些經(jīng)營之道值得我們餐飲人學(xué)習(xí)借鑒呢？

“意大利沙縣小吃”，

疫情下利潤增長4倍！

薩莉亞雖然是家意式餐廳，其實它是家日本企業(yè)，成立于1973年，已經(jīng)有49年歷史，已于1999年上市，在亞洲擁有1500多家門店，全部直營。

2003年12月進軍中國市場，在上海市天鑰橋路開出首店，目前在中國有400+多家門店，依舊全部直營。

1、超便宜，人均35元，西餐廳的性價比之王

薩莉亞被稱為“意大利的沙縣小吃”，物美價廉是它最大的標簽。

在一碗面、一杯奶茶都要30元+的一線城市，薩莉亞的人均卻只要35元，可能是很多人有底氣把菜單都點一遍的西餐廳。

烤飯14元/份、意面16元/份、九寸披薩25元/份……8塊錢的飲料暢飲，可樂雪碧咖啡，隨便續(xù)。

如果想提升下格調(diào)，9塊錢就能喝到一杯赤霞珠干紅葡萄酒。

有人說在這：“20塊錢能吃飽，30塊錢能吃好，40塊錢基本上就得吃到扶墻出�！�

價格低廉，產(chǎn)品豐富。薩莉亞的菜單上有沙拉、披薩、意面、甜點、濃湯、飯類、焗類、葡萄酒、飲料等11大品類，100道左右的產(chǎn)品。

難能可貴的是，它幾乎十幾年來價格都沒有太大的變化。

據(jù)薩莉亞統(tǒng)計，在2022財年的Q2每位客人消費的金額達到了最高，折合人民幣為37.1元，其中日本客單略微高一點，為38.45元人民幣；國際市場，主要是中國客單為34.6元。

2、“學(xué)生、打工人的天堂”，雄霸商場十幾年

這么便宜，能好吃嗎？

在點評網(wǎng)站看了看評論，價格不是薩莉亞唯一的優(yōu)勢，百分之八十的消費者，就是沖著薩莉亞的味道去的：“蒜香焗蝸牛絕絕子”、“閉著眼睛點都不會出錯”……

但凡有人批評薩莉亞不好吃，還有粉絲跳出來護短：

“這樣的價格配上這樣的配料，還要啥自行車啊。”

“不愛的請你繞道，您追求高檔次高消費就別來這家開在魔都這么久都經(jīng)久不衰的老店。”

還有顧客總結(jié)：“比薩莉亞便宜的沒它好吃，比它好吃的價格又很貴，同檔位，薩莉亞完勝�！�

薩莉亞被稱為是學(xué)生黨的天堂，小學(xué)生中學(xué)生、大學(xué)生都有；剛畢業(yè)不久，手頭拮據(jù)的打工人們也在這里得到了美食的慰藉。

更值得關(guān)注的是，好吃又便宜讓薩莉亞門店有著超強生命力。

在美團平臺上可以看到，薩莉亞在上海、北京、廣州的門店，開了七八年的比比皆是，收錄了十幾年的也不少。

這在餐廳平均壽命只有508天的餐飲業(yè)、商場餐飲每隔三四年基本要換一茬的大背景下，屹立不倒的薩莉亞顯得格外難得。

3、年營收超過84億元，深耕中國三大區(qū)開近400家直營店

菜品價格低，品質(zhì)又還不錯，而且薩莉亞只做外帶，不做外賣。

那它能賺錢嗎？答案是，它不僅賺錢，利潤還在疫情下增長了4倍。

根據(jù)日經(jīng)中文網(wǎng)報道，薩莉亞最近發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022財年（截至2022年8月）的營收將增長19％，達到1500億日元（約合人民幣84.4億元），合并凈利潤預(yù)計將增長4倍至86億日元（約合人民幣4.84億元）。遠遠高于疫情前的2019財年，增加了超過36億日元（約合人民幣1.73億元）。

薩莉亞目前在中國內(nèi)地市場主要是由三家分公司來主管三大片區(qū)：2003年，成立上海薩莉亞；2007年的時候，成立廣州薩莉亞；2008年成立北京薩莉亞。

上財年業(yè)績這些區(qū)都有不同程度的增長：以上海為中心的市場最大，營收為3.65億元，同比增長17.8%，廣州及北京為中心的市場，營收分別為2.84億元和1.44億元，增長幅度達到28.7%和20.1%。

在截至2月底的過去6個月中，薩莉亞在國際市場的拓展基本上是集中于中國市場，在上海新開了10家門店，廣州新開13家，北京新開了4家，香港新開了3家。截至2月底，上海的門店有152家、廣州有136家、北京有85家、香港有57家。 

薩莉亞逆勢增長的啟示：

極致性價比是大眾餐飲的唯一出路！

事實上，薩莉亞的低價和創(chuàng)始人的品牌理念有很大關(guān)系。

1973年，正垣泰彥在日本千葉縣創(chuàng)辦了薩莉亞，一開始只是只有36個座位的小型西式餐廳，生意慘淡。他一番剖析后，將問題歸因于價格太貴，遂將菜品價格下降到原價的70%，門口顧客就開始排起了長隊。

“價廉” 成了薩利亞的一大招牌，也讓正垣泰彥認識到：“真正好吃的東西，應(yīng)該既便宜又好吃”，這也成了薩莉亞的經(jīng)營理念。

但很多人都很好奇，薩莉亞客單這么低，怎么能賺錢呢？

1、降本提效，薩莉亞低價的“殺手锏”

當(dāng)然，只是便宜沒用，要能賺錢才是真本事。

薩莉亞在降本增效上，頗有兩把刷子：

首先，非�！笆　�，寧愿當(dāng)“接盤俠”。

在選址上，薩莉亞的門店大多數(shù)都開在一流商場的三流角落，租金便宜；而且還專門“撿漏”，接盤倒閉的飯店，直接換了招牌，室內(nèi)簡單改動一下就營業(yè)了，大大減少了裝修成本和裝修時間。

供應(yīng)鏈也很成熟，通過自建農(nóng)場種植蔬菜、打造生產(chǎn)和物流基地、在各地開設(shè)半成品加工廠，打通上下游，減少中間商費用，控制成本。

再者，非�！翱臁�，號稱“廚房里沒有一把菜刀” 。

因為它的中央廚房非常成熟，所有能夠集中操作的廚房作業(yè)，都轉(zhuǎn)移到了中央工廠規(guī)�；幚�。門店基本能夠?qū)崿F(xiàn)傻瓜式操作，哪怕在忙碌的午餐時段，廚房員工也只需要兩三人就可搞定。

因此上菜速度非常快，曾測試，完成15道菜品只需要9分58秒。

最后，非�！熬�，專門設(shè)立部門來研究如何提高人效。

薩莉亞有一個專門研究“排除時間浪費、節(jié)約經(jīng)費”的部門， 這個部門研發(fā)了一系列高效工作的小技巧，用來提高人效。

如：特別設(shè)計了能自動出水的拖把，規(guī)定拖地要按“U”字拖，提高拖地效率；

上菜不用托盤，因為托盤一次只能上一兩盤菜，而直接用手的話一次可以上三四盤上菜之后回廚房要順手收走空盤子；

自制番茄切割機，把番茄放在機器上就能馬上切開，全程只要幾秒鐘……

為了控制人工成本，薩莉亞實行全職+兼職的用人模式，重點考核“人時營業(yè)額” ，即一名員工一小時所能實現(xiàn)的營業(yè)額，講究單位時間內(nèi)的勞動效率。

這一系列精細化運營的操作，值得每家餐企學(xué)習(xí)。

2、客群寬頻，老少通吃，擁有超強生命力

薩莉亞有一個很大的特點：就是門店生命力很強。

這體現(xiàn)在上文所說的，它很多門店都存活了十幾年。

為什么它能活這么久？

這是因為薩莉亞打破了人們對于西餐高端的認知，用極致性價比，自動吸引客流，而且忠誠客戶能來持續(xù)消費。

你會發(fā)現(xiàn)，薩莉亞客群足夠?qū)捄蛷V，幾乎賺了顧客從小到大的錢。

在年齡跨度上：薩莉亞是不少人的童年回憶，擁有一波學(xué)生粉；畢業(yè)走向工作崗位之后，手頭緊的時候也能來；等到了結(jié)婚成家了，還可以帶著孩子來吃，并大手一揮，豪氣地說“隨便點”……

在場景維度上：十多塊錢就能吃飽一頓還算豐盛的飯，二十多塊錢就可以和朋友聚會，五十多塊錢就能點琳瑯滿目一桌菜。

超長待機，這是很多餐企的夢想，這是極致性價比帶來的持續(xù)性價值。

3、疫情沖擊消費力下滑，高性價比餐廳更吃香

不過，薩莉亞也曾一度被認為過氣了。

但在疫情沖擊消費降級的大背景下，它又“復(fù)興”了起來。

疫情下經(jīng)濟緊縮，人們都捂著口袋過日子，外出就餐頻率下降，對價格的敏感度越來越高，消費變成相對成熟和理性。

大家不愿意花錢了，預(yù)防性儲蓄加大。數(shù)據(jù)表明，2020年的居民消費傾向降至歷史低點62%，而人均存款同比增加0.75萬元。2021年，消費傾向回升至64%，但仍低于疫情前水平。

于是“口紅效應(yīng)”開始發(fā)揮作用。

“口紅效應(yīng)”是一種經(jīng)濟學(xué)現(xiàn)象，也叫“低價產(chǎn)品偏愛趨勢”，是指在經(jīng)濟不景氣的時候，口紅卻往往能熱賣，意味著消費力下滑時，人們愿意購買性價比相對更高的消費替代品。

因此，那些高端的西餐廳，屢屢傳出關(guān)店、破產(chǎn)的消息：去年年底，有著 20 年歷史的輕食西餐廳新元素，因嚴重虧損、資金鏈斷裂，宣告進入破產(chǎn)清算流程；成立于 1999 年、見證上海高端西餐發(fā)展的米氏西餐廳，也在 2022年無奈落幕……

這給予我們餐飲人啟示：特色餐飲要想在當(dāng)下存活下來，就得融入本地生活，走向大眾化。而大眾化消費的本質(zhì)就是極致性價比，極致性價比并不是指低價，一定是得讓顧客覺得“值”！

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

疫情三年，消費降級的大局已定。

在購買力縮水的大背景下，那些定位小貴的餐廳日子普遍難過，關(guān)店倒閉的新聞不絕于耳。

在所有餐企都在抱怨房租、食材、人工成本高的時候，薩莉亞卻能保持35元的低客單，還能逆勢增長，它的核心殺手锏就是極致性價比！

大眾餐飲要想活下來就得做剛需，做寬頻客群，只有提供持續(xù)價值，源源不斷吸引到顧客進店，才能真正跨越周期。

極致性價比才是餐飲的本質(zhì)，才是大眾餐飲的唯一出路。

希望它的案例能給各位餐飲人一些啟發(fā)。