來源/餐企老板內參

撰文/張鐸

2021年夏末初秋，諸多京外地區(qū)名聲大噪的品牌，紛紛躋身北京優(yōu)質商圈試水。陶陶居、楠火鍋、七分甜、陳香貴、墨茉點心局等品牌進京趕考。

這些品牌要么在當?shù)厥袌錾罡P踞多年，早就對北京市場虎視眈眈；要么手握資本來勢洶洶，希望進京鍍金提升影響力加速全國布局。相同的是，這些品牌一進入北京餐飲市場，就掀起了不小的浪花。

如今一年過去，這些品牌過的怎么樣了？

無需排隊的陶陶居

依舊恪守老廣的味道

陶陶居品牌誕生于1880年，作為跨越了三個世紀的「老字號」，一舉一動都受到關注。2021年11月1日，陶陶居北京三里屯店開業(yè)。

在開業(yè)初期，陶陶居頗受歡迎。每天大致排隊六七百號，早餐10點開業(yè)，9點半就開始有人等候，傍晚5點取號，前面還有200多桌，叫號器持續(xù)播放著排隊進展，聲音從5樓穿透到2層。

初進京時的陶陶居三里屯店

如今，陶陶居已經(jīng)無需等位。

9月15日周四，晚上20點，內參君來到陶陶居，發(fā)現(xiàn)門店不需要排隊，門店上座率僅有一半。用因為無需等位，顯示屏中的取號數(shù)量也較少。

陶陶居粉絲福利群的社群運營也告訴內參君：「現(xiàn)在中午不用等位哦」和「晚上人也不多哦」。

9月15日20時陶陶居三里屯店 | 運營的回復

9月17日周六，是iPhone14 發(fā)售后的第一個休息日，整個三里屯都人潮滿滿。這一天的20點，陶陶居門店仍有不少空位。

周六晚間的三里屯蘋果旗艦店 和陶陶居三里屯店

粵菜北上開店，并保證食物的原汁原味，本身就是難題。

據(jù)陶陶居此前介紹，后廚技術力量和服務團隊90%的人員都在廣州選拔培訓，其選材要求、烹飪手法、 服務標準都與廣州毫無二致，后廚不采用中央廚房的模式進行食品加工，而是延續(xù)純手工形式在門店進行制作，以最大程度保留傳統(tǒng)手工藝、還原菜品風味。

簡單的說，就是還是靠人，而且得是來自廣州的人。@真探唐仁杰 曾在開業(yè)不久后探店，總結下來，北京陶陶居這菜不難吃，確實是廣州老廣的味道，但是把北京店的做菜的水平不及廣州總店。

餐飲人員流動性強，北京陶陶居在疫情下也出現(xiàn)了人員離職的情況。在接受新京報采訪時，陶陶居店長坦言，5月曾是離職的高峰期，目前非廣東籍員工的占比擴大至25%。不過技術崗位依然保持原汁原味的廣東籍不變。

在恪守老廣味道時，陶陶居也在積極求新。今年5月，陶陶居在全國市場一次性發(fā)布了上百款新品，菜單也進行了大換血，保留了50%的經(jīng)典菜和暢銷菜，新上了50%的新菜。

9月16日，陶陶居又上線了陶陶撈飯，試圖進一步打開外賣市場。兩款陶陶撈飯「瑤柱雞粒鮑汁撈飯」和「鮑魚雞粒鮑汁撈飯」的客單價為45元/套和49元/套。

大眾點評截圖

目前，大眾點評9月20日更新的粵菜熱門榜上，陶陶居排名朝陽區(qū)第6，全城第11。評分為4.2，客單價已經(jīng)從開店初期的150元上升到178元。

8點半就停止排號的楠火鍋

在京已開出14家門店

楠火鍋是近兩年爆火的「現(xiàn)象級火鍋」，位于三里屯的楠火鍋北京總部店，在去年開業(yè)的第二天，就登上了美團實時熱門榜TOP1。

9月15日星期四的晚間8點半，即使是工作日，門店內也坐滿了人。當內參君9月17日周六晚上8點半再次來到此地時，門店的工作人員告訴內參君，由于等位的人過多，大、中、小桌均已停止取號。

門店內等位的一個女顧客稱，自己已經(jīng)等位了兩個小時。而內參君拍攝到的屏幕顯示，等待就餐的，還有152桌。

大眾點評9月20日更新的火鍋熱門榜上，楠火鍋北京總店位列朝陽區(qū)第2，全城第3，僅次于必吃榜上榜餐廳牛街清真滿恒記和剛剛開業(yè)的珮姐老火鍋。楠火鍋北京總店評分4.8分，在北京火鍋星級分排名前6%。

內參君發(fā)現(xiàn)，緊鄰著楠火鍋，還有有一家gulugulu椰子水的茶飲店，在大眾點評上，位列北京市飲品熱門榜第1名。

麻辣的重慶老火鍋與清甜的椰子水，兩者之間的加成效應不容小覷。

楠火鍋在北京已經(jīng)有超14門店，覆蓋常營，百子灣、朝外大街、中關村等熱門商圈。大眾點評顯示，在酒仙橋還有一待開業(yè)的門店，評論區(qū)中的食客都在詢問具體的開店日期。

坪效人效優(yōu)異

七分甜深挖白領下午茶場景

2021年8月份，杯裝楊枝甘露的首創(chuàng)者七分甜進軍北京，首店落戶SKP。內參君在9月20日中午12點半，前往了這家店。

該店位于SKP負一層的美食城內，面積約50平，與華貿(mào)的寫字樓相連，選址極佳。SKP店所處的商圈消費者對價格敏感度低，門店的高峰期與周邊寫字樓白領的午飯和晚飯時間重疊。

由于系統(tǒng)數(shù)字化和產(chǎn)品標準化的程度較高，門店前端僅有兩個員工，點單、制作、補貨和打包井然有序。

大量用戶提前通過小程序點餐，并在茶飲制作過程中前去購買正餐，整個流程中，幾乎沒有排隊點餐和排隊取餐的狀況出現(xiàn)。

但門店的標簽打印機的紙條長度，默默的記錄著門店的銷售情況。該店的坪效和人效均處在行業(yè)的較高標準。

緊鄰華貿(mào)寫字樓，七分甜也自然沒有放過寫字樓白領的下午茶市場。其點單小程序中，工作日12點到17點，有「同事下午茶、請喝七分甜」的活動，全場兩杯88折，3杯及以上77折。

以25元的大杯楊枝甘露（經(jīng)典版）為例，115.5元可以購買6杯，足夠在辦公室舉行一場小型的甜品「社交活動」。

日前，七分甜在杯裝楊枝甘露上市15周年之際，升級了品牌定位，正式定義其品類為鮮果茶。在好喝基礎上更強調健康。

在楊枝甘露引領市場，占領心智后，七分甜試圖用更大的鮮果茶，覆蓋全國消費者的需求。

目前，七分甜小程序中顯示，其在北京市場擁有15家門店。

粉面、烘焙又如何？賽道火熱壓力大

內參君探店陳香貴、墨茉……

去年進京的知名品牌還包括陳香貴、墨茉點心局等等。這兩家都在2021年獲得大額融資開始迅速拓店，面臨的壓力也不小。

>>陳香貴

陳香貴2020年成立，主打蘭州拉面及鋼釬牛肉串，估值已達到10億元。目前在北京擁有10家門店，在過去的一年內，陳香貴已經(jīng)迅速建立起全國的門店網(wǎng)絡，門店總數(shù)超過200家。

不過，接下來情況會發(fā)生一些改變，創(chuàng)始人在接受媒體采訪時稱，過去一年開店花了2個多億，但「現(xiàn)在的確是不敢開店」。

在產(chǎn)品上，他還表示「從長遠來看，陳香貴未來整個產(chǎn)品線還是要更加多元，更有包容度，更本地化.....未來逐步淡化“正宗蘭州”的標簽」。

也就是說，未來在陳香貴甚至能吃到老北京炸醬面。

不過短期來看，陳香貴依然會與地域特色深度綁定。今年3月陳香貴投資了西北茶飲品牌「放哈」，但截至目前，相關產(chǎn)品還未登陸菜單。

內參君認為，粉面賽道的玩家之間的差距和差異化正在迅速縮小，購物中心中粉面餐館的比重也顯著增加，陳香貴面臨的競爭將會更加激烈。（對于粉面賽道，內參君將在近期推出專稿，敬請期待。）

>>墨茉點心局

墨茉點心局在北京已經(jīng)有7家門店，由于北京市場未完全開放線上點單，所以小程序上的門店信息并不完全。

內參君在此前的文章就提到，新中式烘焙，正面臨“后浪”圍剿。新興的烘焙企業(yè)如雨后春筍般在各個城市地區(qū)冒出來，并在今年獲得融資。這些品牌已經(jīng)有成型的盈利模式和產(chǎn)品內容作參考，同時多數(shù)從地區(qū)市場或者下沉市場起家，更容易“降維打擊”。

墨茉點心局的北京首店位于合生匯，開業(yè)初期曾經(jīng)排隊7.5個小時。但3個月多月后，據(jù)AI財經(jīng)社報道，墨茉點心局就已經(jīng)不需要排隊。

在大眾點評大望路商圈面包甜品熱門榜上，墨茉點心局僅排名第8，排名和星級均不及同一時間崛起的虎頭局·渣打餅行和詹記桃酥。

小結

北京的餐飲市場難做，今年上半年又遭到疫情的打擊，但市場的誘惑力始終不減。今年 ，雖然疫情持續(xù)、多點散發(fā)，但費大廚、珮姐等優(yōu)秀餐飲品牌也先后進京趕考。

小炒肉大王費大廚因為進京過于火爆，遭到「網(wǎng)暴」；珮姐也在開業(yè)初期，交出「翻臺率7.7、坪效8萬、高峰等位人數(shù)五百」的成績單。

這些品牌未來在京的發(fā)展，內參君也將持續(xù)關注。