來源/時(shí)代周報(bào)

撰文/王晨婷

一百元，在山東能買到多少海鮮？

凌晨6點(diǎn)，開海首日的碼頭集市，已經(jīng)擠滿了提桶而來搶第一口鮮的食客。但他們卻未必都能趕得上趟，有的海貨早已被整箱預(yù)訂，散貨也是一靠岸就被搶購(gòu)一空。

一長(zhǎng)條鲅魚只要12元，新鮮刀魚3塊5一斤，20元買足一整袋的鷹爪蝦，再來幾只8塊一斤的毛蛤做成刺身，18一斤的蝦虎還能送一只海星。

對(duì)沿海山東人來說，開漁好比過年。從下船到上桌，超過10個(gè)小時(shí)的都不算鮮。

△ 社交網(wǎng)絡(luò)上，網(wǎng)友們分享山東開海之后的盛況。（圖源：網(wǎng)絡(luò)截圖）

每到休漁期結(jié)束的9月，沿海的山東、福建、浙江等省都有千帆競(jìng)出，但要看量，還得數(shù)山東。

坐擁全國(guó)1/6海岸線，海域面積超過陸地面積，無論是海產(chǎn)品產(chǎn)量還是產(chǎn)值等主要統(tǒng)計(jì)指標(biāo)，山東都連續(xù)20余年位居全國(guó)首位。

2021年，山東海鮮產(chǎn)量超過700萬噸，相當(dāng)于為全國(guó)送來人均10斤的海鮮。

來山東，喝啤酒吃蛤蜊

海鮮已經(jīng)浸潤(rùn)到山東人生活的每個(gè)角落。

從早餐開始，海帶餡包子就帶來清晨的第一縷鮮。中午一碗雜鮮小面，一勺撈起海瓜子、扇貝，要想豪華版，大蝦鮑魚也算不上難得。晚上的夜排檔吹來略咸的海風(fēng)，炭架上的生蠔正嘟嘟冒汁，裹著蒜香直往鼻子里鉆。

“來山東，喝啤酒吃蛤蜊。”在山東，這是沒有人能逃過的“痛風(fēng)套餐”。

相比全國(guó)沿海他省，山東的海鮮，更講究“肉厚”。海參、鮑魚、鲅魚、鲆魚、魷魚，山東特有的自然環(huán)境孕育了這份獨(dú)特——山東半島的狹長(zhǎng)地形隔開了渤海和黃海，不同鹽度的海水在此交匯，加之黃河、遼河等帶來了大量泥沙，山東沿海的生物“吃喝不愁”，鮮美更甚。

打開山東海鮮分布地圖，“大拇指”尖尖上的威海首屈一指。

2021年，威海水產(chǎn)品產(chǎn)量307.1萬噸，人均超過1噸，占全省31.8%，居全國(guó)地級(jí)市首位，而這與當(dāng)?shù)貎?yōu)越的地理環(huán)境密切相關(guān)。

威海沿海巖礁眾多，海藻茂密，海底腐植碎屑豐富，尤善貝類生長(zhǎng)。所產(chǎn)海參個(gè)體肥大，突棘粗大，肉質(zhì)肥厚，鮮嫩可口；另一當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)榮成海膽亦遠(yuǎn)近聞名，油炸海膽外酥內(nèi)綿。

煙臺(tái)鮑魚素稱“海味之冠”，清而味濃，燒菜、調(diào)湯，妙味無窮；長(zhǎng)島扇貝則是國(guó)內(nèi)最早養(yǎng)殖的扇貝品種，當(dāng)?shù)厣踔撂貏e設(shè)置了扇貝節(jié)。

青島以鮮魚突圍，鯧魚肉厚味美，是家庭餐桌上離不開的鮮味；“海蜇第一村”黃山鋪平剛撈上岸的海蜇，清甜脆爽，鮮美彈牙。

憑借極鮮的水產(chǎn)，山東締造了傳統(tǒng)四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系——魯菜。

唐朝臨淄人段成式在《酉陽雜俎》中記載了當(dāng)年魯菜的烹調(diào)水平之高：“無物不堪食，唯在火候，善均五味�！�

魯菜師傅對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。

酥脆鮮香的干炸小黃魚，略蘸椒鹽，唇齒留香；油燜大蝦甜咸相輔，肉厚味醇；當(dāng)家主菜蔥燒海參鹵汁紅亮，軟糯多汁，鮮咸的海參與翠甜的章丘大蔥交相輝映。

即便是作為主菜的鲅魚餃子，也內(nèi)有乾坤：些許韭菜勾出鲅魚之鮮，經(jīng)過大力攪拌的餡料肉質(zhì)彈嫩，呼嚕掃下，酣暢淋漓。

清朝年間，各類海鮮餃子店鋪遍及膠東半島，直達(dá)北京城。

山東三文魚，下一個(gè)乳山牡蠣？

山東穩(wěn)居“海鮮第一大省”的秘訣，除了漫長(zhǎng)曲折的海岸線加持，還有對(duì)于海水養(yǎng)殖的超前探索。

野生捕撈，雖聽來鮮活生猛，但要讓更多海鮮能被搬上餐桌，還得靠養(yǎng)殖技術(shù)的更進(jìn)。

上世紀(jì)六十年代起，山東就引領(lǐng)了藻類、蝦類、貝類、魚類、海珍品等五次海水養(yǎng)殖的浪潮。

根據(jù)前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人報(bào)告，從山東水產(chǎn)養(yǎng)殖面積構(gòu)成來看，目前當(dāng)屬貝類養(yǎng)殖面積最大，占總面積的62.8%。而貝類海水養(yǎng)殖的產(chǎn)量，也占到了總產(chǎn)量的近八成。

貝類之中，乳山牡蠣當(dāng)屬“頂流”。個(gè)大肥美，乳山牡蠣的肥滿度超過普通牡蠣5-8個(gè)百分點(diǎn)。一刀撬開后輕輕嘬食，爽嫩鮮甜，“海洋牛奶”名不虛傳。位于北緯37°的山東半島黃金南海岸，乳山是世界頂級(jí)牡蠣產(chǎn)區(qū)之一。

這里關(guān)于牡蠣的養(yǎng)殖始于上世紀(jì)70年代，從默默無聞的海產(chǎn)土貨到名聲鵲起的生鮮“白富美”，離不開養(yǎng)殖技術(shù)的更迭。

相比傳統(tǒng)的春播秋收灘涂養(yǎng)殖模式，乳山牡蠣在“技術(shù)升級(jí)”后采用秋播春收的筏式轉(zhuǎn)場(chǎng)育肥模式，不僅使牡蠣更為肥美，還能為海區(qū)爭(zhēng)取4個(gè)月的空閑休整期。

隨著乳山牡蠣產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐年做大，截至2021年，乳山牡蠣養(yǎng)殖海域面積60萬畝，養(yǎng)殖產(chǎn)量50萬噸，養(yǎng)殖產(chǎn)值50億元，居全國(guó)縣級(jí)單位首位。

不只灘涂邊的牡蠣，在黃渤海深處，也出現(xiàn)了山東“賽博種海鮮”的故事。

6月7日，青島國(guó)家深遠(yuǎn)海綠色養(yǎng)殖試驗(yàn)區(qū)，養(yǎng)殖工船駛向“深藍(lán)1號(hào)”，準(zhǔn)備進(jìn)行收魚作業(yè)。

這里距離黃海岸120多海里。幾根巨大的黃色鐵柱織起直徑60米的巨網(wǎng)，這個(gè)能夠養(yǎng)殖水體5萬立方米的海上“巨無霸”，是中國(guó)首座自主研制的全潛式深海智能漁業(yè)養(yǎng)殖裝備。

今年6月，“深藍(lán)1號(hào)”收獲了全國(guó)首批深遠(yuǎn)海大西洋鮭，這也是全球首次低緯度養(yǎng)殖大西洋鮭獲得豐收。

長(zhǎng)久以來，三文魚養(yǎng)殖一直是中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的短板所在。苦于缺乏合適的天然養(yǎng)殖環(huán)境，三文魚消費(fèi)市場(chǎng)被挪威、智利等國(guó)壟斷，也使三文魚價(jià)格始終高昂。

但科學(xué)家們將目光瞄準(zhǔn)了距日照東岸130海里、海平面20米以下的黃海冷水團(tuán)，并在此首次豐收低緯度養(yǎng)殖的虹鱒及大西洋鮭。

雖然距離真正走上居民餐桌還有一定的距離，但“山東三文魚”或許未來可期。

“荒漠化”近海重新開花

山東海洋資源的豐富程度在全國(guó)數(shù)一數(shù)二。  

根據(jù)山東首次發(fā)布的《2021年山東省海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展報(bào)告》，2021年，山東全省海洋生產(chǎn)總值14942.1億元，占地區(qū)生產(chǎn)總值的18.0%，比上年提高0.2個(gè)百分點(diǎn)；對(duì)全省經(jīng)濟(jì)和全國(guó)海洋經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率分別達(dá)到19.7%和18.7%。

不過，對(duì)于山東來說，“海上山東”的宏偉戰(zhàn)略也面臨挑戰(zhàn)。

僅以海洋漁業(yè)資源論，山東曾經(jīng)近海漁業(yè)捕撈資源豐富。上世紀(jì)70年代，山東近海漁業(yè)資源種類有400余種。

然而，由于長(zhǎng)期以來的過度捕撈，近海漁業(yè)資源已經(jīng)嚴(yán)重衰退，到2010年前后僅余110余種，下降了72.5%，多數(shù)經(jīng)濟(jì)魚類資源已難以形成魚汛。

根據(jù)當(dāng)?shù)匦侣剤?bào)道，2010年前后，島城近海從事捕撈的5000多艘小木船舉步維艱。對(duì)比上世紀(jì)70年代一天能捕2000余斤蝦的“戰(zhàn)績(jī)”，當(dāng)時(shí)卻只能捕200斤。

“捕魚像在海里找大熊貓”，運(yùn)氣不好的話，漁民們連油錢都掙不回來。

在2014年召開的山東省十二屆人大常委會(huì)第十次會(huì)議上，山東近海水域被形容為“荒漠化”。除了過度捕撈，入海排污口中排放超標(biāo)、陸地污染物大量入海，使局部海域環(huán)境不堪重負(fù)也是重要原因。

這也是山東努力探索遠(yuǎn)海捕撈和養(yǎng)殖技術(shù)的原因所在。除此之外，近海問題的改善也被山東提上了日程。其中，伏季休漁是最為重要的解決方式。

目前，山東作業(yè)漁船休漁時(shí)間為每年的5月1日12時(shí)至9月1日12時(shí)；小型張網(wǎng)漁船休漁時(shí)間為5月1日12時(shí)至8月20日12時(shí)。

從一項(xiàng)補(bǔ)貼上，也能看到當(dāng)?shù)毓芾硭季S發(fā)生的變化——實(shí)行了15年的漁船燃油補(bǔ)貼于今年起提出歷史舞臺(tái)，取而代之的是“海洋漁業(yè)資源養(yǎng)護(hù)補(bǔ)貼”。

根據(jù)官方文件，“海洋漁業(yè)資源養(yǎng)護(hù)補(bǔ)貼”分為“海洋伏季休漁補(bǔ)貼”和“負(fù)責(zé)任捕撈補(bǔ)貼”，所鼓勵(lì)的方向也是盡可能地保護(hù)近海漁業(yè)資源。

最嚴(yán)格的漁業(yè)資源管控措施下，養(yǎng)護(hù)效果漸顯。今年山東農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳數(shù)據(jù)顯示，8月份山東近�，F(xiàn)存資源量同比增加約50%，可捕量增加約90%。口蝦蛄、三疣梭子蟹、帶魚、藍(lán)點(diǎn)馬鮫等重要經(jīng)濟(jì)種類現(xiàn)存資源量同比增加30%以上。

從9月1日開捕后的生產(chǎn)監(jiān)測(cè)情況看，部分種類如大規(guī)格藍(lán)點(diǎn)馬鮫、太平洋褶柔魚、海蜇等資源在局部海域旺發(fā)。

撒下開海第一網(wǎng)。9月1日，已經(jīng)退休的漁民老海又隨著漁船出海了，滿滿兩箱的大安康魚、140余斤的長(zhǎng)脖魚、50多斤的“大金條子”鱔魚，肥滿肉厚的大鯰魚······伏休養(yǎng)護(hù)后，出海方能魚蝦滿倉(cāng)。今年的首網(wǎng)收獲足夠喜人。

從竭澤而漁到休漁放流，“海鮮第一大省”不再只著眼于眼前的數(shù)量，當(dāng)?shù)貪O民也開始養(yǎng)這片海。