來源/時代周報

撰文/王晨婷

一百元，在山東能買到多少海鮮？

凌晨6點，開海首日的碼頭集市，已經擠滿了提桶而來搶第一口鮮的食客。但他們卻未必都能趕得上趟，有的海貨早已被整箱預訂，散貨也是一靠岸就被搶購一空。

一長條鲅魚只要12元，新鮮刀魚3塊5一斤，20元買足一整袋的鷹爪蝦，再來幾只8塊一斤的毛蛤做成刺身，18一斤的蝦虎還能送一只海星。

對沿海山東人來說，開漁好比過年。從下船到上桌，超過10個小時的都不算鮮。

△ 社交網絡上，網友們分享山東開海之后的盛況。（圖源：網絡截圖）

每到休漁期結束的9月，沿海的山東、福建、浙江等省都有千帆競出，但要看量，還得數山東。

坐擁全國1/6海岸線，海域面積超過陸地面積，無論是海產品產量還是產值等主要統計指標，山東都連續20余年位居全國首位。

2021年，山東海鮮產量超過700萬噸，相當于為全國送來人均10斤的海鮮。

來山東，喝啤酒吃蛤蜊

海鮮已經浸潤到山東人生活的每個角落。

從早餐開始，海帶餡包子就帶來清晨的第一縷鮮。中午一碗雜鮮小面，一勺撈起海瓜子、扇貝，要想豪華版，大蝦鮑魚也算不上難得。晚上的夜排檔吹來略咸的海風，炭架上的生蠔正嘟嘟冒汁，裹著蒜香直往鼻子里鉆。

“來山東，喝啤酒吃蛤蜊。”在山東，這是沒有人能逃過的“痛風套餐”。

相比全國沿海他省，山東的海鮮，更講究“肉厚”。海參、鮑魚、鲅魚、鲆魚、魷魚，山東特有的自然環境孕育了這份獨特——山東半島的狹長地形隔開了渤海和黃海，不同鹽度的海水在此交匯，加之黃河、遼河等帶來了大量泥沙，山東沿海的生物“吃喝不愁”，鮮美更甚。

打開山東海鮮分布地圖，“大拇指”尖尖上的威海首屈一指。

2021年，威海水產品產量307.1萬噸，人均超過1噸，占全省31.8%，居全國地級市首位，而這與當地優越的地理環境密切相關。

威海沿海巖礁眾多，海藻茂密，海底腐植碎屑豐富，尤善貝類生長。所產海參個體肥大，突棘粗大，肉質肥厚，鮮嫩可口；另一當地特產榮成海膽亦遠近聞名，油炸海膽外酥內綿。

煙臺鮑魚素稱“海味之冠”，清而味濃，燒菜、調湯，妙味無窮；長島扇貝則是國內最早養殖的扇貝品種，當地甚至特別設置了扇貝節。

青島以鮮魚突圍，鯧魚肉厚味美，是家庭餐桌上離不開的鮮味；“海蜇第一村”黃山鋪平剛撈上岸的海蜇，清甜脆爽，鮮美彈牙。

憑借極鮮的水產，山東締造了傳統四大菜系中唯一的自發型菜系——魯菜。

唐朝臨淄人段成式在《酉陽雜俎》中記載了當年魯菜的烹調水平之高：“無物不堪食，唯在火候，善均五味。”

魯菜師傅對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。

酥脆鮮香的干炸小黃魚，略蘸椒鹽，唇齒留香；油燜大蝦甜咸相輔，肉厚味醇；當家主菜蔥燒海參鹵汁紅亮，軟糯多汁，鮮咸的海參與翠甜的章丘大蔥交相輝映。

即便是作為主菜的鲅魚餃子，也內有乾坤：些許韭菜勾出鲅魚之鮮，經過大力攪拌的餡料肉質彈嫩，呼嚕掃下，酣暢淋漓。

清朝年間，各類海鮮餃子店鋪遍及膠東半島，直達北京城。

山東三文魚，下一個乳山牡蠣？

山東穩居“海鮮第一大省”的秘訣，除了漫長曲折的海岸線加持，還有對于海水養殖的超前探索。

野生捕撈，雖聽來鮮活生猛，但要讓更多海鮮能被搬上餐桌，還得靠養殖技術的更進。

上世紀六十年代起，山東就引領了藻類、蝦類、貝類、魚類、海珍品等五次海水養殖的浪潮。

根據前瞻經濟學人報告，從山東水產養殖面積構成來看，目前當屬貝類養殖面積最大，占總面積的62.8%。而貝類海水養殖的產量，也占到了總產量的近八成。

貝類之中，乳山牡蠣當屬“頂流”。個大肥美，乳山牡蠣的肥滿度超過普通牡蠣5-8個百分點。一刀撬開后輕輕嘬食，爽嫩鮮甜，“海洋牛奶”名不虛傳。位于北緯37°的山東半島黃金南海岸，乳山是世界頂級牡蠣產區之一。

這里關于牡蠣的養殖始于上世紀70年代，從默默無聞的海產土貨到名聲鵲起的生鮮“白富美”，離不開養殖技術的更迭。

相比傳統的春播秋收灘涂養殖模式，乳山牡蠣在“技術升級”后采用秋播春收的筏式轉場育肥模式，不僅使牡蠣更為肥美，還能為海區爭取4個月的空閑休整期。

隨著乳山牡蠣產業規模逐年做大，截至2021年，乳山牡蠣養殖海域面積60萬畝，養殖產量50萬噸，養殖產值50億元，居全國縣級單位首位。

不只灘涂邊的牡蠣，在黃渤海深處，也出現了山東“賽博種海鮮”的故事。

6月7日，青島國家深遠海綠色養殖試驗區，養殖工船駛向“深藍1號”，準備進行收魚作業。

這里距離黃海岸120多海里。幾根巨大的黃色鐵柱織起直徑60米的巨網，這個能夠養殖水體5萬立方米的海上“巨無霸”，是中國首座自主研制的全潛式深海智能漁業養殖裝備。

今年6月，“深藍1號”收獲了全國首批深遠海大西洋鮭，這也是全球首次低緯度養殖大西洋鮭獲得豐收。

長久以來，三文魚養殖一直是中國水產養殖業的短板所在。苦于缺乏合適的天然養殖環境，三文魚消費市場被挪威、智利等國壟斷，也使三文魚價格始終高昂。

但科學家們將目光瞄準了距日照東岸130海里、海平面20米以下的黃海冷水團，并在此首次豐收低緯度養殖的虹鱒及大西洋鮭。

雖然距離真正走上居民餐桌還有一定的距離，但“山東三文魚”或許未來可期。

“荒漠化”近海重新開花

山東海洋資源的豐富程度在全國數一數二。  

根據山東首次發布的《2021年山東省海洋經濟發展報告》，2021年，山東全省海洋生產總值14942.1億元，占地區生產總值的18.0%，比上年提高0.2個百分點；對全省經濟和全國海洋經濟增長的貢獻率分別達到19.7%和18.7%。

不過，對于山東來說，“海上山東”的宏偉戰略也面臨挑戰。

僅以海洋漁業資源論，山東曾經近海漁業捕撈資源豐富。上世紀70年代，山東近海漁業資源種類有400余種。

然而，由于長期以來的過度捕撈，近海漁業資源已經嚴重衰退，到2010年前后僅余110余種，下降了72.5%，多數經濟魚類資源已難以形成魚汛。

根據當地新聞報道，2010年前后，島城近海從事捕撈的5000多艘小木船舉步維艱。對比上世紀70年代一天能捕2000余斤蝦的“戰績”，當時卻只能捕200斤。

“捕魚像在海里找大熊貓”，運氣不好的話，漁民們連油錢都掙不回來。

在2014年召開的山東省十二屆人大常委會第十次會議上，山東近海水域被形容為“荒漠化”。除了過度捕撈，入海排污口中排放超標、陸地污染物大量入海，使局部海域環境不堪重負也是重要原因。

這也是山東努力探索遠海捕撈和養殖技術的原因所在。除此之外，近海問題的改善也被山東提上了日程。其中，伏季休漁是最為重要的解決方式。

目前，山東作業漁船休漁時間為每年的5月1日12時至9月1日12時；小型張網漁船休漁時間為5月1日12時至8月20日12時。

從一項補貼上，也能看到當地管理思維發生的變化——實行了15年的漁船燃油補貼于今年起提出歷史舞臺，取而代之的是“海洋漁業資源養護補貼”。

根據官方文件，“海洋漁業資源養護補貼”分為“海洋伏季休漁補貼”和“負責任捕撈補貼”，所鼓勵的方向也是盡可能地保護近海漁業資源。

最嚴格的漁業資源管控措施下，養護效果漸顯。今年山東農業農村廳數據顯示，8月份山東近海現存資源量同比增加約50%，可捕量增加約90%。口蝦蛄、三疣梭子蟹、帶魚、藍點馬鮫等重要經濟種類現存資源量同比增加30%以上。

從9月1日開捕后的生產監測情況看，部分種類如大規格藍點馬鮫、太平洋褶柔魚、海蜇等資源在局部海域旺發。

撒下開海第一網。9月1日，已經退休的漁民老海又隨著漁船出海了，滿滿兩箱的大安康魚、140余斤的長脖魚、50多斤的“大金條子”鱔魚，肥滿肉厚的大鯰魚······伏休養護后，出海方能魚蝦滿倉。今年的首網收獲足夠喜人。

從竭澤而漁到休漁放流，“海鮮第一大省”不再只著眼于眼前的數量，當地漁民也開始養這片海。