來源/餐企老板內參 

撰文/張鐸 

雖然粉面品類是一個群眾基礎大的「國民品類」，但卻并不被視為一個「大品類」，「有品類，無品牌」是貼在粉面賽道的一個標簽。

如今，這個標簽正在逐漸的松動。一方面是更多粉面品牌站到鎂光燈之下，另一方面，隨著標準化程度提高，供應鏈不斷成熟，粉面餐館變得更加容易復制。

來自《2022中國餐飲經營研報》的數據，2021年，粉面投融資數量超過25起，占據中式快餐融資的2/3。甚至引發了「生意做遍，不如買面」的討論，去年大火的三家牛肉拉面品牌，創始人都具有豐富的連鎖餐飲經驗，都殊途同歸，選擇做面。

粉面其實是一個被忽視的大賽道。國慶節前夕，內參君集中走訪了北京多個購物中心和商圈，對市場上的粉面品牌進行觀察分析。

這次國慶連載，內參君將以「上」、「下」篇的形式，為大家詳細解讀群雄逐鹿的粉面賽道。

在「上」：品牌觀察篇中，不僅有站在鎂光燈前的玩家，也有悶聲發財的隱形巨頭，還有發展迅猛的新銳勢力……

馬記永在京門店多

但陳香貴位置更好

2021年，牛肉面最火熱的三個項目是：馬記永、陳香貴和張拉拉。

這三個項目有諸多共同點：創始人擁有連鎖餐飲背景，是改良版、能開進購物中心的蘭州牛肉，首先從上海市場切入進而布局一線市場。背后的明星資本云集，拿到融資后也紛紛加速拓店。

在北京市場，截至9月30日，根據品牌小程序中的門店信息，馬記永在營門店19家，陳香貴在營門店11家，張拉拉在營門店8家。

不過，內參君在各大商圈集中走訪時，看見的門店以陳香貴居多，張拉拉的門店次之，并未見到馬記永的門店。內參君接觸的一些消費者也持有同樣的觀點。

在整理資料后，內參君發現，陳香貴則入駐成熟商圈的門店比較多，相對也比較集中，比如在西單商圈就有三家，因此給人的印象深刻。

馬記永的門店雖然數量上最多，但是相當一部分是開在五環外的新購物中心，甚至還跑到延慶區開了一家。其實，如此分散的開店，食材物料的配送，也是一件麻煩的事情。

另外，這三家如有默契一般，并未在同一個購物中心內開店。反而在王府井APM中，陳香貴和味千拉面同場競技。

數據來源：品牌小程序，截至9月30日

給內參君留下深刻印象的，當屬太陽宮的凱德MALL的陳香貴。門店風格簡約，突出「夢回蘭州」的標簽，甚至還不惜血本的，在一進門的黃金位置，打著熒幕廣告。

太陽宮凱德MALL大廳入口輪播

在產品方面，陳香貴以蘭州牛肉面為主，還有鋼釬羊肉串、鹵牛肉、手抓羊肉等，涵蓋面食、燒烤、鹵味、小吃、小菜、飲品。產品2-3月上新一次，80%為西北五省的產品，也有類似于熱門的「小炒黃牛肉」等熱門季節性產品售賣。

陳香貴目前的客單價在35元左右，官方也在通過折扣方式「變相降價」。今年7月，陳香貴推出「夜市」，每晚17時起，部分城市門店售賣19.9的喝酒擼串套餐以及99元20瓶的酒神卡、公眾號、抖音也不定期的發放福利。

在上海疫情后，陳香貴創始人姜軍在受采訪時稱，今年的發展基調改為極致性價比。同時官方也在降低人力成本，比如將兼職員工從10%提升到25%到30%。為上海以外的員工提供住房補貼，而不是員工宿舍。

沖擊高端：

和府撈面上市準備中

絕味食品春節前夕的一份公告中，披露了和府撈面擬境外上市的計劃。如果能夠成功上市，將成為中式面館第一股。而和府撈面最近一輪融資金額為8億，投后估值在70億元左右。

從2013年和府撈面的首家門店開出，至今已經10年，如今已經覆蓋60座城市，開出400家門店，擁有超1000萬會員。

和府撈面是北京市場上購物中心及商圈中開設門店最多的面食品牌，在三天的走訪中，就看到了10家，店型也十分的靈活。

王府井百貨的和府撈面開在地下一層，同時一層設置了門頭，長楹天街地下二層約匯街區中，一堆燒烤小吃店旁，也「鬧中取靜」，開著一家書房養生面。

猜猜都在哪兒，餐飲老板內參拍攝

目前客單價已經突破40元，但是和府撈面可能覺得“還不夠”。

門店內的最新POP廣告，是和府撈面10周年的新品——和府尊享金蟹黃蝦仁拌面套餐。一款蘇式面，每店每日限量10份。售價108元/份，會員價78元/份。介紹中稱，6只河蟹手工拆一碗蟹粉。

內參君認為，和府撈面借著10周年的機會，試圖沖擊更高端的產品與價格帶。每店每日限量10份，在「試水溫」的同時，也在控制損耗。

在和府火鍋和她的面、和府小面小酒兩個副牌不如預期后，今年和府集團也推出更多副牌，比如「阿蘭家蘭州牛肉拉面」，「一杯拉面」和「Pick ME咖啡&熱食」。

其中，一杯拉面和Pick ME咖啡&熱食，都是自提型小店。前者主打三分鐘可帶走的一杯拉面和一杯飯，后者則主打咖啡和烘焙。像提升效率的便利店。

松鶴樓蘇式湯面

悶聲發財的隱形巨頭

與站在鎂光燈下的和府撈面不同，松鶴樓蘇式湯面是一個隱形的巨頭。

內參君在走訪時，就發現了七家的松鶴樓蘇式湯面。根據大眾點評信息，算上尚未開業的門店，松鶴樓蘇式湯面在北京一共有28家門店。

這些門店往往位于購物中心的高層，門店設計為蘇式風，前臺店員是穿著本土民族服飾，一看就是吃不起的樣子。

去年粉面賽道大火之際，各家企業輪番融資之時，松鶴樓蘇式湯面并未現身。松鶴樓蘇式湯面的背后其實是上市公司豫園股份，而豫園股份的背后，則是復星集團。2018年，松鶴樓正式加入豫園股份大家庭，2019年正式推出松鶴樓面館品牌，主打蘇式面。

根據公眾號信息，松鶴樓目前在全國共有126家門店，僅在9月就開出了19家新店。

一位消費者告訴內參君，他曾不小心踏入過一家松鶴樓蘇式湯面，評價只有四個字“落荒而逃”。在看到推薦的138一碗的「蝦蟹雙鮮拌面」套餐時，就落荒而逃了。

蘇式面澆頭與面食分開，點餐時先點面、再點澆頭、最后是點心和飲品。清湯面是19元，蝦蟹雙鮮拌面實際上貴在澆頭。

而年輕消費者打卡較多的「小龍蝦拌面」售價是38元，28元一份的「番茄牛肉面」其實比和府撈面的「草本番茄湯+雪花肉面」還要便宜10元錢。

在大眾點評上，北京松鶴樓面館的人均普遍在90元錢以上，試圖切走了高端面食的消費群體。缺陷也是顯而易見的：蘇式面仍然需要教育市場，市場上對這種高端面的承載能力也是有限的。

另外，雖然主打蘇式面，但是起家卻在上海，此后布局也以一線城市為主。在網絡上有關松鶴樓文章的評論區，部分來自蘇州的消費者留言稱，蘇州并沒有松鶴樓蘇式面館。

味千拉面似乎甩掉了骨湯門影響

2011年，味千拉面遭遇「骨湯門」事件。

簡單的說，味千宣稱湯底由純豬骨熬制，而在實際的操作過程中，湯底由味千千味湯兌制還原而來，而味千千味湯要由豬骨熬制濃縮而成。（《味千拉面致歉及食品安全承諾書》中的說法）。

同時，味千拉面骨湯湯底的鈣含量，也并不如宣傳中“一碗湯的鈣質含量更是牛奶的4倍、普通肉類的數十倍。”

在內參君的探訪中所遇到的味千拉面，都將「大骨熬湯五十年」標在了醒目的位置。

實際上，味千拉面的品牌故事是1968年開始的。從2018年開始，味千拉面就逐步調整門店，強化大骨熬湯五十年的標簽。薈聚店、西單大悅城店更新于2020年，常營店更新于2021年 ，APM、西單君太店2021年開設。

距離骨湯門已經超過10年，社會對于食品工業的理解也在發生著改變；消費者也「換」了一屆，他們可能對骨湯門事件并沒有印象。味千拉面似乎也甩掉了骨湯門的影響。

不過在業績上，味千中國的表現卻并不如人意。門店數從疫情前2019年底的799家滑落到2022年年中的669家，僅在2021年第二季度開店數超過了關店數。在疫情下，上半年虧損超過1億元。

在北京的世貿天階下，內參君就發現了一個暫停營業的味千拉面，暫時未被圍擋圍住。

世貿天階的地下商業其實也是北京疫情的重災區，大量品牌撤店，還包括一家陳香貴。但和府撈面、小滿手工粉依舊存活。可見，形象的升級（以及往門店里放書），并未帶來門店韌性的提升。

另外值得憂慮的是，所謂「海克斯科技」「科技與狠活」「一勺三花淡奶」等相關視頻在短視頻平臺爆火，再次掀起了有關食品添加劑的討論。味千拉面也可能被再次掃射到。

開在購物中心高層的三泉冷面

三泉冷面可能對于大多數的讀者來說是一個陌生的品牌，創立于1985年三泉冷面被稱為北京望京韓式冷面第一名。內參君發現，三泉冷面在今年開始加速擴張。

今年1月旺角店重裝開業，3月長楹天街店開業，4月中關村店開業，9月大興瀛海環宇坊店開業，三泉冷面總門店數達到8家。公眾號信息顯示，該品牌還計劃到上海開店。

以三泉冷面長楹天街店為例，門店位于購物中心5層，靠近付小姐在成都，門店形象簡潔素雅，符合「即享清爽」的品牌定位。而在長楹的外墻上，同時有一幅廣告展板，與巴奴并列。

與打著「冷面」牌子賣「韓餐」的其他品牌不同，三泉冷面的核心就是冷面。門店還提供熱菜、燒烤、湯類和其他主食，但菜單十分精簡，效率優秀。

冷面只有兩款，氣泡冷面就是在冷面的基礎上加了氣泡水。拌飯只有泡菜拌飯、石鍋拌飯和五花肉石鍋拌飯。其熱菜只有鍋包肉、鍋包肉（小份）、溜肉段、干炸肉段，紅燒明太魚、鐵板泡菜五花肉。

核心產品氣泡冷面為28元/碗，氣泡水在端上桌子后，由工作人員倒入碗中。消費者可以聽到本桌和其他桌開瓶和傾倒時的氣泡聲音。官方推薦的吃法為冷面+鍋包肉，如果是兩人購買套餐，折算后的平均客單價為43元左右。

似乎并不需要擔心，這家門店非夏季的銷量。在火鍋、烤魚、串串的門店附近開一家冷面館，不僅是錯位競爭，還是可能補位競爭。另外門店靠近電影院，對于一些電影即將上映的觀眾，也可以快速在這里填飽肚子。

另外，氣泡冷面也極易「零售化」的。三泉冷面就推出了速食版本，在天貓、京東電商平臺以及盒馬鮮生門店售賣。并且，門店只有一種冷面，零售產品則有蕎麥、小麥、蔬菜三種風味。

有些“小糾結”的小滿手工粉

在走訪過程中，另一個吸引內參君的粉面品牌是「小滿手工粉」。小滿手工粉是創立于2018年的上海手工粉品牌，2021年8月進入北京，截至2022年9月在京擁有13家門店。

內參君在西單君太百貨、九龍山合生匯和世貿天街 遇到了小滿手工粉的門店。他們的相同之處在于，門口都有玻璃小磨坊，分三個時段磨制米漿。分別是早上7點到8點、12點到13點，以及16點到17點。

公眾號信息稱，每日現磨漿、現蒸粉，蒸好只賣6小時，過時即棄。保證每碗粉的鮮、軟、嫩、滑。

考慮到走訪時并未拍攝到磨漿過程，內參君在10月1日聯系到了小滿手工粉的門店，詢問是否還在磨，自己有個朋友特別想去看。客服回應稱，他們店最近人少，店鋪基本上都只在上午磨一會就夠用了。

鑒于早上磨粉的時間段在7點到8點，購物中心并未對消費者營業，現場觀摩肯定是做不到了，但是現蒸的其他過程還是可以看到的。

內參君建議玻璃磨坊可以鏟除現在的磨漿時間。因為確實會給顧客造成困擾，并且給自己帶來不必要的麻煩，用懸掛木板/竹板的方式代替，周末也可以視情況臨時加場。

小滿手工粉的門店的就餐區是統一的淺木色小方桌子，可以臨時拼桌。桌子上有點餐二維碼，門店設有「十味取料臺」，并附有介紹，供消費者個性化調配。

產品結構精簡，主打粉面+小吃+糖水，粉在門店現制，而小吃單品可以在中央廚房預制。招牌產品為三個番茄雪花牛腩粉，原價42元，會員價39元。

在入口處菜單屏幕上，「自家老鹵」被放在一個重要的位置上，整整半只雞/藤椒半只雞售價1元，老鹵子手撕牛肉為18元。在合生匯店（北京首店），小滿手工粉還設置了鹵味檔口，不過目前已經用來放置門店的其他物料。

這其實就是小滿手工粉比較糾結的兩個點。去年鹵味賽道火熱，設置鹵味檔口，如今卻閑置。有玻璃磨坊，但是門店消耗的米漿不多，只在早上磨一小段，多了還會產生浪費。

作為一個新銳的品牌，小滿手工粉還在快速的進化與成長，相信他們有解決問題的能力。

小結

中國的粉面，其實是一個亟待升級的大賽道。前兩年，蘭州牛肉面紛紛開進了熱門購物中心和商圈，其他的粉面品類其實也有提檔升級的空間。

在這個擁有著巨大的機會的市場上，內參君相信未來一定會有更多粉面品牌跑出。