來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/余從

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“復(fù)合型餐飲”越開越多

各品類紛紛入局“跑馬圈地”

最近，西安一家餐飲復(fù)合空間在社交媒體上悄然走紅，韓餐+泰餐+越南料理+印度料理+粵菜+日料，一站式集齊。

品類之豐富，甚至有網(wǎng)友發(fā)出驚呼，“這難道不就是傳說中的高端版大食代嗎”！

這讓內(nèi)參君不禁想起復(fù)合型餐飲品牌COMMUNE，酒水自選與西式餐吧的無縫銜接，在產(chǎn)品、空間、文化的融合中，創(chuàng)造出一個18小時全時段運(yùn)營的餐飲新模式。

實(shí)際上，復(fù)合業(yè)態(tài)是一種特殊形式的品類融合，強(qiáng)調(diào)在產(chǎn)品、空間、場景以及用餐體驗(yàn)感等不同維度上的綜合性延展升級。

從最初“火鍋+茶飲”（湊湊）的初級嘗試，再到“火鍋+燒烤”（呷哺）、“火鍋+鹵味”（賢合莊）、“火鍋+小酒館”（江小白），再到現(xiàn)在的“烤肉+酒茶”（趁燒）、“涮+烤”（謝謝鍋）...

很顯然，“+時代”，正在蔓延至整個餐飲行業(yè)。

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越來越“不務(wù)正業(yè)”的餐飲

進(jìn)入“+時代”

“大餅+一切”的時代早已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者了，現(xiàn)在的餐飲圈花活越來越多，逐漸流行起了“一切+一切”。

楊國福月初推出的新品牌——泰式麻辣燙Mala mala，將“泰餐+麻辣燙”再次拉上了新舞臺。

從產(chǎn)品來看，主打泰式風(fēng)味的麻辣燙，原本的骨湯、番茄湯變成了泰式冬陰功湯與咖喱湯；

從場景來看，綠橙黃為主的色調(diào)，配上五彩霓虹燈與椰樹，妥妥的“泰國度假風(fēng)”；

從體驗(yàn)來看，店內(nèi)服務(wù)人員身穿花襯衣，頭戴草帽，打招呼時雙手合十停在胸前，一句句“薩瓦迪卡”讓人不禁恍惚。

同樣是大佬“做副牌玩跨界”，呷哺集團(tuán)新推出的高端燒烤品牌趁燒，走的是“燒烤+酒+茶”的復(fù)合型業(yè)態(tài)；無印良品旗下的Muji餐廳，則是“零售+餐飲”的多元化經(jīng)營模式，在餐飲經(jīng)營中，又將“日料+燒烤+咖啡”等業(yè)態(tài)結(jié)合；湊湊火鍋創(chuàng)始人張振緯卸任后親自操刀的謝謝鍋，更是獨(dú)創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多元素融合模式。

看慣了“西式簡餐+酒吧”的結(jié)合，如今越來越多的中餐也踏上了“+酒吧”的復(fù)合業(yè)態(tài)。

包頭的九悅小館，將“中餐+酒吧”玩出了新花樣。毛血旺、燒鵝、糖醋小排、松鼠桂魚，水餃米飯陽春面，一頓中餐融合菜搞定正餐。“飯飽”后入眼滿是各種精釀與特調(diào)雞尾酒，“酒足”也不在話下。

從中餐、晚餐到夜宵，16小時營業(yè)時間，復(fù)合業(yè)態(tài)下玩的是一站式打卡不愁轉(zhuǎn)場。

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無奈之舉還是大勢所趨？

曾幾何時，餐飲的趨勢是做專，而如今卻都紛紛想著“大而全”，有人不禁要問，餐飲“越做越雜”，進(jìn)入“加時代”，到底是流行風(fēng)向的變化？還是另一種無奈之舉？

其實(shí)這一現(xiàn)象早在去年就苗頭不小，不少快餐品牌紛紛“加品類”，甚至出現(xiàn)一家米線店，要賣粉、面、蓋飯，炸串、燒烤等多類產(chǎn)品的情況。且頭部品牌紛紛開啟探索動作，比如吉野家做火鍋等。

高坪效的快餐店做加法，自然是效率的考量。但到如今，復(fù)合業(yè)態(tài)的大型餐飲越來越多，甚至可以說，全國各個城市都出現(xiàn)了不同的“COMMUNE”，這一點(diǎn)讓這種“多元”更值得探討。

1、營收和流量的“雙向破局”。

面對日益增長的成本壓力，和日漸緊縮的消費(fèi)能力，兩個矛盾的拉扯不斷刺激著餐飲經(jīng)營者。迫使從業(yè)者不得不思考：如何能夠同時增加營收和流量。

從營收來看，復(fù)合業(yè)態(tài)可以“兼容”的客群更廣、營運(yùn)時間更長，并帶來新的增長點(diǎn)。尤其是增加炸物、小吃、酒水等原創(chuàng)性產(chǎn)品，既豐富了產(chǎn)品組合，又可以有效拉升客單。其是“餐飲+”的玩法，讓以前單純的用餐，轉(zhuǎn)變?yōu)槌尸F(xiàn)多樣的生活體驗(yàn)。讓盈利手段由單一的售賣菜品，轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣匿N售收入。

從流量來看，消費(fèi)者能夠在一個場所下體驗(yàn)到不同的“快樂”，無形中增加了消費(fèi)頻次。尤其是一些網(wǎng)紅類的復(fù)合型餐飲，本就具備“成片”的環(huán)境，更容易吸引消費(fèi)者的二次傳播。

2、疊加背后，和餐飲供應(yīng)鏈的整體升級有關(guān)聯(lián)。

供應(yīng)鏈不成熟的情況下，餐飲“依靠產(chǎn)品維度的獨(dú)門絕技”是有效的。比如前些年的“爆款策略”，讓不少原本默默無聞的品牌通過招牌菜“一炮而紅”。

然而，隨著供應(yīng)鏈的成熟，越來越多的“秘方”已經(jīng)不再神秘，“獨(dú)門絕技”的優(yōu)勢已經(jīng)蕩然無存了，同時，廚房操作也變得更加簡化，一些網(wǎng)紅餐廳甚至只需要“廚工”即可。這種情況下，餐飲品牌需要通過“加”來豐富吸引維度。

3、后疫情時代的餐飲社交需求，正變得“珍貴而富有儀式感”。

另一種觀點(diǎn)認(rèn)為，后疫情時代，受到各種因素的干擾，大家外出聚餐、吃飯的機(jī)會越來越“稀缺”，比如原本可以常聚的關(guān)系變成了“找時間”、“看情況”。

這種背景下，人們對社交場景、體驗(yàn)也有了更高的要求。傳統(tǒng)、單一的“吃飯模式”，已經(jīng)很難讓大家有動力外出了，餐廳也需要“注入”更多活力來吸引客流。比如江小白和太合音樂合作的“江小白音樂酒館”，就是把川菜+酒館+live house結(jié)合起來，吃完飯還能不切換場景地喝酒聽演唱會，豈不美哉。

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復(fù)合業(yè)態(tài)這趟車

必須要搭嗎？

當(dāng)下，這種復(fù)合業(yè)態(tài)的大集合，在不同城市都在上演。不過是規(guī)模、具體品類略有差異，本質(zhì)上都是“疊加與混搭”。

然而，復(fù)合業(yè)態(tài)真的好做嗎？我們采訪了不同的老板，為大家整理出不同觀點(diǎn)：

1、融合業(yè)態(tài)更考驗(yàn)品牌力。比如拿文和友來看，盡管也常常邀請其他名聲大作的網(wǎng)紅店“進(jìn)駐”，但綜合看來，“文和友”依然是最大招牌。只有這個大招牌有足夠吸引力，其包含的多個品類、業(yè)態(tài)才能大放異彩。

像COMMUNE這樣真正實(shí)現(xiàn)“日餐夜酒”全時段、全場景經(jīng)營，并很好地平衡氛圍、產(chǎn)品、互動，終究是少數(shù)。

2、融合業(yè)態(tài)看起來能滿足多樣需求，但同時也讓消費(fèi)者沒有明顯趨向性。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，復(fù)合業(yè)態(tài)下的產(chǎn)品力創(chuàng)新看似多元，但由于“過快且過雜”，容易陷入同質(zhì)化競爭，真正將產(chǎn)品力做起來的依舊是少數(shù)。試想，家家店里都是可復(fù)制的產(chǎn)品、差不多的環(huán)境，“融合”則變得毫無靈魂。

“融合業(yè)態(tài)也需要一個主心骨，然后在這個基礎(chǔ)上做加法。餐飲消費(fèi)的本質(zhì)和底層邏輯不變，永遠(yuǎn)是好吃和性價比。做不做融合，都得先把這兩個做好了，再去做‘加’的考量。”一位餐飲老板坦言。

3、融合業(yè)態(tài)的“馬太效應(yīng)”逐步加劇。謝謝鍋創(chuàng)立不到1周年，上海已經(jīng)“三店同慶”，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，各家門店均上榜該區(qū)域的點(diǎn)評榜單；COMMUNE在全國大舉開店后，又在網(wǎng)紅地標(biāo)太古里，開出“COMMUNE·X”新品牌，打造“甄選”店型。

頭部品牌依舊勢頭猛烈。且隨著品牌力的提升，供應(yīng)鏈擴(kuò)充成本反而降低；而一些“模仿表象”的品牌，盲目的多品類擴(kuò)張，不僅對研發(fā)是考驗(yàn)，更容易迷失自我，讓成本高居不下。

關(guān)于復(fù)合型業(yè)態(tài)，你怎么看？