來源/壹DU財經

撰文/鐵馬

蘭州拉面賽道火了，特別是聽說上海內環的每一家購物中心至少有一個蘭州拉面品牌時，讓筆者這個吃著蘭州牛肉面長大的蘭州人產生了一種錯覺：“我現在辭職回老家到牛肉面培訓中心去學牛肉面，還來得及創業實現財務自由！”

不過壹DU財經對比了創業估值幾個億的“資本拉面”和正宗蘭州牛肉面后，筆者還是決定繼續碼字。

資本拉面，密碼就是漲價

為什么蘭州拉面可以在全國落地？ 

第一就是便宜，物美價廉吃得飽，但是資本的進入讓蘭州拉面變成了牛肉面中的“愛馬仕”。 

壹DU財經在位于海淀黃莊新中關購物廣場的張拉拉店內，按照蘭州人吃牛肉面的高配“肉蛋菜三飛”，點了一份面（27元）、一份牛肉（18元）、四個很小的小菜拼盤（16元），一個雞蛋（3元），共花費63.5元，要不是來測評，還真舍不得在牛肉面上花這么多錢。 

而在蘭州本地，壹DU財經在人氣店磨溝沿牛肉面，點了一份面（8元）、一份牛肉（9元）、四個小菜（8元）、一個雞蛋（2元），共花費27元。 

你可能會說，那螺螄粉在柳州本地還只有8塊錢呢，出來不也賣的貴？但對于27一碗的張拉拉、26一碗的陳香貴、26一碗的馬記永來說，他們賣的不是貴，而是太貴！ 

對比一下北京的老牌西北餐飲西部馬華、已經在全國打出的東方宮，價格也僅為15-22元一碗不等。

（西部馬華和東方宮的牛肉面，不同門店價格略有差異，基本在15-22元間浮動）

吃遍京城牛肉面的筆者還有一個發現，張拉拉的面條量是真少，如果是一個飯量大的男生，多少會有點吃不飽，據說可以免費續面，但是下單沒有明確的提醒；小菜量也很小，蘭州拉面小菜的碟子有女生巴掌大，而張拉拉的小菜碟還沒有女生的掌心大。 

左為蘭州本地牛肉面，右為張拉拉

咱們再說味道，作為一個純種蘭州人，筆者給張拉拉打出50-60%的還原度（正宗的蘭州牛肉面還是很好吃的，還原度越高味道越好），味道真的只能用一般來形容。調查了數位在北京吃過張拉拉的蘭州人，大家普遍認為張拉拉和街邊各種打著“正宗蘭州牛肉拉面”招牌的面館差不多，而在北京的西部馬華、東方宮、馬子祿，對于正宗的牛肉面還原度都能達到70-80%。 

左為蘭州本地牛肉面，右為張拉拉

最后再對比一下大家關心的肉量：張拉拉的面條自帶一些撕開的牛肉條，但是不能說有許多，比蘭州本地牛肉面的肉多一點，但是和北京上海的普通“蘭拉”肉量差不多。 

張拉拉肉量直觀體會 

還有一些小槽點：例如四個小菜烤麩、藕帶應該都出自料理包，其他的是不是料理包不確定；桌子上大大小小還是飛過了一些蒼蠅；腱子肉不是現煮現切，而是切好冰在冰箱里，不僅盤子過于涼，肉也多少有點腥。

還有個小插曲，張拉拉充值200會送200元的菜品飲品券，對桌的客人問服務員要充值送的甜品券兌換甜醅子飲品服務員表示沒有，對桌小哥質疑道：“我次次來次次沒有”，然后又和同事感慨，這就是創業型企業的弊端啊。 

其實筆者想和小哥說，很多蘭拉店10月以后冬天就不做甜醅子了，也不知道他的飲品未來能否兌換成功。 

“張拉拉們”，你的前車之鑒太多了

有市場人士認為，純粹的正宗蘭州牛肉面或許并不存在，更重要的，還是如何將產業做得更大更強。 

這一點沒什么問題，例如已經上市的海底撈其實也不是最正宗的四川火鍋，呷哺呷哺也不是正宗臺式火鍋，太二酸菜魚九毛九甚至哪里菜系都不是，的開滿大街小巷的川菜很多都是創新菜。 

但是想拿著蘭州拉面上市套現，真心不能太樂觀。

資本支持蘭州拉面的理由主要有兩條：

其一，蘭州拉面已經深入人心，不需要做市場教育；

其二，中國餐飲連鎖化率還很低，只有10%，而美國有50%以上，說明中國的成長空間還非常大。 

第一條沒啥問題，咱們著重看看第二條。 

做連鎖就一定能成功嗎？或者連鎖化把餐飲的價格提高就肯定能成功嗎？ 

對于27元一碗的蘭州拉面們，有個前車之鑒叫做桃園眷村，當時也是頂著豆漿油條界的愛馬仕出道，油條豆漿比蘭州拉面還深入人心，而桃園眷村采取的路線和現在的資本拉面一樣，提高價格走進高級商圈，將原本三、五塊的豆漿油條燒餅，提高到了10元以上。 

桃園眷村一碗豆漿8元、一根油條6元、一碗豆腐腦16元、燒餅夾菜幾乎都是25元以上

人均35元以上的消費，加上兩小時的排隊時間，讓資本們對桃園眷村充滿了好奇。 

2017年，桃園眷村完成了A輪融資，投資方為君聯資本、銘耀資產，同時桃園眷村借助融資的熱度在北京、天津、杭州、蘇州、南京、武漢、廈門、合肥、重慶、成都、深圳等多個城市開始擴張。但是從去年開始，人們對于高定價、輕奢餐桃園眷村新鮮感已過，早餐界的愛馬仕，也因為性價比不高，開啟了自己的關店潮。 

而且筆者必須對蘭州拉面潑點冷水，對于一級市場來說，蘭州拉面太貴了。 

以筆者去過張拉拉為例，之前計劃以3.9億元的估值進行融資。筆者數了數，目前北京、上海、廣州已開業的張拉拉有40家店，平均一家門店價值1000萬。陳香貴有76家門店，估值到了10億，平均一家門店超過1000萬。 

當然資本投蘭州拉面都是未來要上市，參考海底撈或者九毛九的市值比門店數量，一個店一千多萬的市值還低了，應該按1億元/店進行估值，那么蘭州拉面連鎖品牌應該都是百億估值，紅杉給當時只有15家馬記永10醫院投資意向書的時候，應該秉承的就是這個原則。 

但是明眼人都知道，蘭州拉面進入門檻低、市場處于完全競爭狀態，明顯跑不出數家上市拉面。 

而如果不上市，投資又有多久能回本呢？ 

以海淀黃莊張拉拉為例，筆者詳細數了數，店內有15張左右4人桌、20人位左右的卡位桌，用餐可容納80人左右，據筆者觀察，中午11時30分-13時高峰期，翻臺率能達到3次左右，許多人都選擇了大眾點評的招牌單人餐（客單價30元），再加上美團外賣平臺月售2800單，套餐單價略高為39.9元。 

那么可以粗略估計，張拉拉的日流水為80X30X3X2=14400元，月流水為43.2萬元，再加上外賣收入11.2萬元，月總收入可達54.4萬元，年收入可達652.8萬元，參考九毛九的凈利率9.20%,咱們提高一點就算10%，一年投資回報65萬元。 

按照1000萬的價格投一家店，不算資金的時間價值收回投資需要至少15年，還要保證這15年間面館可以一直開下去，這對于專業風投機構并不是一筆劃算的買賣。 

資本“殺死”蘭州拉面

蘭州拉面之所以能融到錢，是因為目前的單店模型比較漂亮。 

例如目前張拉拉、陳香貴、馬記永三“巨頭”，都沿襲著雕爺牛腩、黃太吉、桃園眷村開業時的火爆，告訴資本“我們可以賺到錢”。

但是隨著擴張，并不能拿著目前的單店模型乘以未來門店總數，按照這個估值去找資本提款取再行擴張。“店越多賺錢越多”的這個單店模型已經被老大哥海底撈推翻了，以前讓海底撈引以為傲的翻臺率現在成了股價大跳水的最大誘因。 

而且你做蘭州拉面，如此密集的開店，怎么能保證翻臺率不下滑？ 

以陳貴香為例，壹DU財經在大眾點評上統計，它在上海已開加擬開的店共有123家，而深耕上海市場多年的小楊生煎、麥當勞、肯德基、巴比饅頭均為80-90家左右。這還只是陳香貴一家，還有馬記永、張拉拉，未來300多家連鎖蘭州拉面店，將會遍布上海各個商圈，再加上本就有的街邊蘭拉，如果翻臺率不下滑且“店越多賺錢越多”模式可以跑通，筆者覺得只有一個可能——上海這些商圈附近的朋友們，天天吃26元一碗的蘭州拉面，怕是小楊生煎都沒有這個自信吧。

對比一下發源地蘭州，蘭州市有接近1700家牛肉面館，走路不到5分鐘就能看到一家面館，全市每天約賣出119.8萬碗牛肉面，蘭州市常住人口為435.9萬人，每天平均每4個人里就有一個人吃了牛肉面，支撐起面館數量的原因是蘭州人民的吃面頻率。 

另外，資本拉面的擴張，將會“殺死”許多街頭蘭州拉面。2020年的《蘭州牛肉面大數據報告》顯示，上海有521家蘭州拉面。如果未來上海的蘭拉市場被動輒一百多家的資本拉面占據，街頭蘭拉將會沒有生存空間，這難道是要重蹈社區團購的壟斷覆轍？ 

如果還要維持單店月流水50-60萬，那么300多家店一年的營業額就要近20億，根據NCBD（餐寶典）的調研，當前全國蘭州拉面館一年的收入為250億元左右。 這么一算，怕是未來有10分之一吃拉面的人都在上海。

這么一想，資本投的哪里是蘭州拉面嘛，資本這是要扭轉一線城市朋友們的飲食習慣，按這個擴張思路，未來大家都去吃客單價30以上拉面，才能撐得起蘭州拉面的估值啊！

不說了，關燈吃面！