來源/職業餐飲網

撰文/旖旎

繼潮汕牛肉、椰子雞火鍋等小眾細分品類出圈后，這兩年餐飲業又冒出一朵“新秀”。

這朵新秀正是在海南已經火了幾百年的“糟粕醋火鍋”，而它正在不知不覺的慢慢北上開店，向全國蔓延。

像北京、上海、南京、杭州等地都開出了糟粕醋火鍋單品店，瀾海邑、椰鄉小老弟海南糟粕醋、濠七等專做糟粕醋火鍋的品牌逐漸強勢。

究竟糟粕醋火鍋能否成為細分賽道的另一位潛力王者，暗藏新的餐飲機會？

而又是否會沉淀一批成熟的全國連鎖品牌？

“糟粕醋”地方特色火鍋火了！

一批品牌起勢門店向全國布局

作為中國餐飲行業中營收規模較大的品類，2021年全國火鍋市場規模達到了5630億元。

但因為是最大品類，也吸引眾多入局者，如今的火鍋賽道，已經進入了存量階段。

而今年上半年，頭部火鍋品牌相繼被爆虧損，挫傷了很多人進軍火鍋賽道的信心。

但其實仔細觀察賽道，不難發現，火鍋市場仍有一批細分品類實現了逆勢增長，比如地攤火鍋、椰子雞火鍋、發展非常成熟的潮汕牛肉火鍋。

這兩年，海南地方特色糟粕醋火鍋也在低調的向全國遍地開花，成為一股新浪。

1、糟粕醋成火鍋季“黑馬”，一批單品品牌店席卷全國

當我們查看社交平臺和點評網站的時候，我們會看到很多關于“糟粕醋”火鍋打卡筆記和攻略。

而就在不知不覺中，糟粕醋火鍋已經不再是海南人的專屬選擇，像北京、上海、南京等地都出現了很多單品店和連鎖品牌。

職餐記者所在的北京，當我們查閱發現，這兩年一批糟粕醋的新品牌遍布各大核心商圈。

像是濠七、瀾海邑、大記、斗牛等一批糟粕醋火鍋品牌在這里“安營扎寨”。

而很多在海南已經非常成熟的糟粕醋火鍋品牌，也在慢慢走向全國，像是海南椰鄉小老弟，去年成立，僅一年多的時間已經在三亞開出了6家直營店，今年又準備在北京、南京等地開出18家店，位于南京的門店目前已經開始營業。  

2、其他火鍋品牌相繼出“糟粕醋”鍋底，躍居小眾火鍋鍋底TOP2

盒馬火鍋和很多其他火鍋店，都開始嘗試上線“糟粕醋”鍋底。

盒馬數據顯示，國慶降溫后，火鍋銷售翻了3倍，其中賣得最好的并非傳統麻辣鍋底，而是糟粕醋、椰子雞、潮汕牛肉等小眾特色火鍋。

在糟粕醋火鍋上線后的第二周，銷售就上漲為第一周的305%；上線僅兩周，這款小眾火鍋就已躍居所有鍋底的TOP2。

相關平臺數據也顯示，糟粕醋火鍋銷售逐漸上升，甚至部分平臺的銷量超過傳統火鍋。

糟粕醋火鍋，

能否從火鍋細分品類中脫穎而出？

火鍋作為第一大品類，頭部品牌雖然受疫情影響，業績在下滑，但仍有一定的優勢。

雖然這條賽道進入了存量競爭，但依然迸發著眾多暗藏的新機會。

比如這兩年，除了一直處于主導地位的川渝火鍋，很多小眾細分品類的火鍋慢慢呈增長之勢。

比如地攤火鍋、蹺腳牛肉、地鍋雞等，而職餐也觀察發現，中國地大物博，不同地域所衍生的火鍋也在慢慢走向全國，雖然不如川渝那么強勢，但也開出上百家店，像是椰子雞、潮汕牛肉火鍋等。

而糟粕醋的出現，似乎又讓餐飲人看到一匹新黑馬。

1、火鍋本就是品類之王，糟粕醋又有著500年的地域沉淀

作為中式餐飲里的品類之王，火鍋一直被認為是一門“好生意”。

《中國餐飲發展報告2022》顯示，2021年隨著國內疫情得到緩解，火鍋市場規模迎來反彈，達到了5630億元，2022年預計整體規模將達到6046億元。

從數據上來看，2022年，火鍋市場依然備受寵愛，也仍然是當之無愧的餐飲第一大賽道。

而喜愛火鍋的客群不分地域限制，全國受眾極廣，這也為很多地方特色的小眾火鍋埋下伏筆。

就像如今成長起來的“糟粕醋火鍋”，糟粕醋已經有500年的歷史，源自海南文昌小吃，很多土生土長的海南人，隔幾天不吃糟粕醋，就很容易想念那個味道。

糟粕醋和糟粕醋口味的火鍋也成了海南大街小巷的美食，也是對于外地人旅游的一張名片，只要到海南就必然會打卡的地方菜。

有海南地域長時間的沉淀，加上火鍋這個大品類受眾廣，認知度高，所以糟粕醋火鍋能夠跑出來的機會也很大。

2、酸辣味型受眾廣、具有上癮性

糟粕醋火鍋是以酸辣口味出圈，沒有泰式菜那種極其重的酸辣，而是淡淡的，湯底特別鮮，適合喝湯。

在餐飲業，麻辣具有上癮性，而隨著年輕客群的成長，我們發現“酸辣”口味慢慢占據半壁江山。

人們越來越喜歡酸辣口味的菜品，像國內十大最火的國民小吃中，酸辣粉如今排名第一。

包括很多新消費賽道的新零售產品，酸辣口味的都賣得特別好，像是酸辣雞爪等。

而越來越多的餐企也開始瞄準這個味型，比如楊國福就在上海探索開了第一家泰式麻辣燙，用酸辣口味去滿足新的客群需求。

3、以“鮮活”海鮮為主食材，提升客單，還給顧客高價值感

除了味型上具有上癮性，避開傳統火鍋偏愛的麻辣走出差異化路線，糟粕醋火鍋的主食材也非常特別，是以新鮮的海鮮為主。

首先一個“鮮”字就吸引很多食客，現在人們越來越追求食材的品質，海鮮本來就是高價值感的食材，不用過多教育市場。

而海鮮火鍋在競爭極其激烈的火鍋市場一直占有一席之地。與注重口味的主流川渝火鍋相比，海鮮火鍋是很強的差異化產品。

糟粕醋火鍋品牌主打的都是當天新鮮海鮮現做，而且都是市面上賣的較貴的海鮮品類，像是鮮活的羅氏蝦、生蠔、鰻魚、鮑魚，包括盒馬推出的糟粕醋火鍋也是主打新鮮，提出了“水族館里吃火鍋”的概念，海鮮產品現殺現煮，保證口感，就會非常吸引食客。

另一方面，它也能夠憑借海鮮涮品，有效提升客單價。現殺的“活”海鮮，本身就有很強溢價能力，這也讓門店的客單價能保持在一個相對較高的位置上，也讓一部分餐企有自己的品牌向上增長空間。

職業餐飲網總結：

從食材到口味，糟粕醋能夠火起來并不意外。

火鍋雖然同質化競爭激烈，但是可挖掘的“新元素”依舊眾多。

比如極具地方特色的火鍋，通過差異化、特色、小眾，成為很多餐企的新“敲門磚”。

也許隨著糟粕醋火鍋慢慢發展壯大，也能低調的如椰子雞、潮汕牛肉一樣沉淀出一些連鎖品牌。

那它究竟能否從火鍋賽道細分品類中脫穎而出？

又能否在火鍋第一大品類里占據一定的市場份額？

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