來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/劉妍

當(dāng)大多數(shù)餐飲品牌都在追求連鎖的時候，許多本地特色餐飲卻保持著穩(wěn)定的營收能力！

一直以來，無論是綜合體還是街邊店，餐飲品牌都像“走馬燈”似的換了一茬又一茬，可是這些本地特色餐飲卻守著一家店屹立多年不倒。

尤其在疫情黑天鵝的影響下，一大批連鎖品牌都撐不下去的時候，這樣的“賺錢‘能力難能可貴。

而特色餐飲之所以能活得長久，不僅在于生意好，更重要的是能禁得住“時代的誘惑”！

01

一批單店特色品牌，正在“悶聲賺大錢”

隨著快餐、小吃、飲品等業(yè)態(tài)陸續(xù)涌現(xiàn)萬店連鎖品牌，“連鎖化”似乎成了餐飲業(yè)的主旋律，但同時市場上也出現(xiàn)了許多特色單店品牌，它們的盈利能力甚至“吊打”連鎖品牌。

1、主打驢肉的院子餐飲，日流水最高可達20萬

去年底，職餐小編曾探訪過一家開在長城腳下的小院餐飲，名叫群生大院。生意好得像景點，六日最高流水可以做到20萬。

店里的所有產(chǎn)品都是圍繞驢肉進行，驢肉火燒、驢肉老湯燉豆腐、補氣驢骨湯、驢肉串等等。環(huán)境極盡“野趣”，除了用餐區(qū)域，在后院里還設(shè)了微型動物園供顧客游覽，基本每一面水泥墻都有木心的文字，引發(fā)人的情緒共鳴。

門店雖然位于懷柔郊區(qū)，距離北京市區(qū)80多公里，但依然不妨礙它的人氣，許多人專門從市里開車過去用餐。每到周六日店里就人山人海，大排長隊。

上周日小編再次去到群生大院，到達的時候已經(jīng)是傍晚時分，等位還等了一個多小時。而且它還把周圍改造成了民宿，把今年超火的露營搬到了院子里，生意比以前更火爆了。

2、人均200+的土菜館，在三線城市一座難求

而在湖南株洲，一家名為“土菜研究所”的餐廳同樣也吸引了不少人前去打卡。

土菜研究所成立于2019年，沒有固定菜牌，每天買到什么吃什么，臨時寫在黑板上。據(jù)說老板小馬哥每天五六點起床，開車下鄉(xiāng)四處購買食材，以求新鮮。大概以株洲為圓心，半徑一百五十公里內(nèi)是其采購范圍。

門店不莫名其妙地添加鮑魚、龍蝦，就憑著對食材的嚴(yán)格挑選和清爽干練的出品，活生生地把價格拉到了人均200。別看這價格不低，卻少不了愿意為食材、為真性情買單的人。

江湖流傳，他店里食客，一半多是各地慕名來抄菜的同行。

尤其是在今年4月份繼新榮記創(chuàng)始人張勇、《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿等同仁拜訪后，業(yè)內(nèi)同行對這家店更是趨之若鶩，“土菜研究所”甚至被許多人稱為“湖南小炒天花板”。據(jù)悉，張勇當(dāng)時還專門發(fā)了朋友圈感嘆：“吃愣了！高手在民間！”

3、賣了40年的燒餅夾肉，搬到哪顧客跟到哪

除了像群生大院和土菜研究所這樣極具特色的餐廳，有些靠一道小吃火起來的單品小店盈利能力同樣不容小覷。

在北京通州，就有一家專門賣燒餅夾肉的老字號——西海子西園燒餅夾肉，開了有40多年，門店主打燒餅夾肘子肉，被人稱為“京東一絕”“通州一絕”。

而且這么多年只堅持開一家店，門店兩度搬遷，每次搬家不管搬到哪兒顧客都會跟到哪兒，不少人開車幾十里也要來嘗嘗，順便打包帶走。各大網(wǎng)站上點評軟件上，只要一說到通州美食，推薦的都是他們家，可謂是名聲在外。

小編去買過好幾次，每次去門口都是大排長隊，尤其到飯點，排30分鐘以上都是常態(tài)。店里的燒餅夾肉18元一個，保守估計一天賣出800個，流水也早已過萬。

02

不以規(guī)模“論成敗”，

特色單店的抗風(fēng)險能力或許更強

如今，大家談及餐飲都在說“連鎖”，似乎連鎖已經(jīng)成為判斷一個餐飲品牌是否成功的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。但只有做成連鎖才能證明品牌的成功嗎？答案顯然是否定的。連鎖有連鎖的優(yōu)勢，但單店也有單店的好處。

1、規(guī)避了規(guī)模帶來的風(fēng)險，專心賺一家店的錢

面對那些具有萬店基因的快餐、小吃等品類時，我們常說“頂天立地不如鋪天蓋地”，但規(guī)模大往往也蘊藏著許多不確定性。

一方面，要規(guī)模就要嘗試市場模型，去做各種突破，而突破就會有不可控的風(fēng)險。許多餐飲創(chuàng)業(yè)者第一家店火了就想要做規(guī)模，然后就接著開第二家第三家，結(jié)果發(fā)現(xiàn)還沒有第一家店賺錢，甚至最后直接“熄火”了。

另一方面，想規(guī)模化就沒辦法有更多的利潤。餐飲企業(yè)邊際效益是遞減的，它不像互聯(lián)網(wǎng)是遞增的，可能我開發(fā)出一個小程序，服務(wù)100萬人和服務(wù)1000萬人所需的成本沒變，但隨著用戶的增加我的利潤在滾雪球式增長。

餐飲完全不一樣，品牌每開一家新店都會增加新的房租、人力、管控等成本，跨區(qū)域擴張更麻煩，還得考慮供應(yīng)鏈成本。而成本增加的情況下還不能保證每家店生意都非常好。

相比之下，單店就規(guī)避了以上風(fēng)險，我開一家店賺錢那就守著這一家店，做的是持久的凈利。

2、深耕本地客群，擁有“死忠粉”型顧客

縱觀那些生意好的特色單店，我們可以發(fā)現(xiàn)，它們的客群粘性都非常高，不用花心思去拉新，做已有客群的生意就非常賺錢。

像群生大院、土菜研究所這種，在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)做出了名氣，到店用餐的顧客基本全是慕名而來，顧客們不在乎它離市區(qū)遠(yuǎn)位置偏，這類型的顧客忠誠度一般會比較高，復(fù)購率也高。

而且，群生大院離慕田峪長城、紅螺寺、雁棲湖等景區(qū)很近，對于那些到景點游玩想找個地方吃飯的游客來說，它也是不錯的選擇。無論是本地的顧客，還是游客，都能牢牢吸引住。

西海子燒餅夾肉就更不用說，深耕通州多年，在老北京人的圈子里已經(jīng)家喻戶曉，不停地搬家顧客都能“跟隨”，如此高的顧客粘性，許多連鎖品牌都望塵莫及。不開分店，守著這些穩(wěn)定的客群，門店生意完全不用愁。

單店的顧客底子都比較厚，但大企業(yè)就不一樣了，有時門店開多了可能會出現(xiàn)選址不恰當(dāng)?shù)葐栴}，尤其是當(dāng)下疫情黑天鵝影響下，門店客流非常不穩(wěn)定。就像海底撈，一關(guān)就關(guān)幾百家，其中有許多店是選址問題。

3、特色餐飲，能夠掌握市場定價權(quán)

此外，這部分發(fā)展勢頭好的單店并非我們常見的小餐飲模式，而是主打個性與特色。它們不像連鎖品牌那樣追求標(biāo)準(zhǔn)化易復(fù)制，而是做別人沒有做過的東西，因為特色就擁有了市場定價權(quán)。

比如群生大院主打驢肉，一份驢骨湯賣70多塊錢，驢肉串11.9元一串，這個定價乍一聽大家都會覺得很不可思議，太高了，但基于它的獨特性，依然有許多人點。

株洲的土菜研究所剛火起來的時候，許多人對其菜品的定價都非常質(zhì)疑，爆炒豬肝98元/份，干爆鱔魚200元/份，蒸牛肉128元/份，隨隨便便點幾個菜人均就超過200了，但依然吸引了許多人，原因就在于門店的食材選料都非常講究：

豬肉是野豬和藏香豬的雜交品種，在衡山上喝山泉水、吃牧草煮的熟食長大；辣椒選的是產(chǎn)量極低的土種黃貢椒，市面上很難買到；可以帶鱗吃的“忘不了”魚，據(jù)說是吃河邊成熟風(fēng)車果長大的……

羊肉串、牛肉串、普通的豬肉大家經(jīng)常吃，都知道賣多少錢，但驢肉串、雜交野豬、泉水魚別的地方吃不到，顧客心里并沒有一個參照物，第一次吃覺得味道很好即使貴也會感覺錢花得值。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

連鎖并非餐飲的唯一出路，特色單店品牌一樣有自己的發(fā)展優(yōu)勢。

是守著一家店做很賺錢的生意還是擴大規(guī)模做一份成就感的事業(yè)，屬于不同的商業(yè)模式選擇，各自解決的市場需求也不一樣。