來源/餐企老板內參

撰文/陳黎明

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預制菜缺標準？

大規模走向C端市場后，整個上半年，預制菜名聲大噪，銷量走俏，入局者紛至沓來。

預制菜爆火讓許多人感到憂慮。因為它一方面市場規模龐大，且在持續增長，另一方面缺少通用的成體系的法律規范約束，預制菜在“灰色地帶”野生野長。畢竟是“入口”的東西，預制菜關系到民生安全。

許多媒體在報道預制菜暢銷的文章中，都表達對預制菜缺少行業規范的隱憂。5月20日，《北京日報》就刊發了一篇題為《疫情助推線上線下銷售火熱 食品安全引發廣泛關注 預制菜亟待出臺行業規范》的文章。不少新聞媒體轉發時，將標題改為《預制菜銷售火熱食品安全引關注 亟待出臺行業規范》，更加突出出臺預制菜標準的緊迫性。

7月8日，《消費日報》發文《預制菜行業有標準才能走得更遠》。8月8日，《法治日報》發文《預制菜行業須有統一標準規范》。

但預制菜不是沒有標準。

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預制菜標準雖遲但到

且很瘋狂

4月2日，廣東舉辦預制菜標準體系建設發布會。會上，中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城介紹，《預制菜產品規范》團體標準已進入公示階段。

這是第一個預制菜標準，由廣東省農業農村廳專家指導，中國烹飪協會、國聯水產、農業農村部食物與營養發展研究所、檢科測試聯合起草。可見，這項規范匯集了政府部門、行業組織、業界公司三股力量。

4月15日，中國烹飪協會在官網上發布了4項團體標準征求意見的通知，包含《預制菜產品規范》

雖然這項標準在時效性上有優勢，但對預制菜約束力有限。

一，這是一項團體標準。它由制定標準的成員自主制定發布，社會自愿采用。對團體成員來說，這個標準的指標就是按照自身標的，自己很難不符合標準；對社會其他成員來說，這個標準可以自愿采用，那就可以充分發揮自主能動性。

二，這項團體標準給預制菜下了一個全而廣的定義，篇幅也比較短小，因此難以給種類繁多且面目各異的預制菜提出細致的、且具有行業特質的指標。比如感官要求表格，講產品需要是它“應該的樣子”，但如何界定“應該的樣子”，《預制菜產品規范》不能給出詳細的解答。

文件下載自：中國烹飪協會官網

《預制菜產品規范》公示后，全國各地嫌棄了一波制定預制菜標準的浪潮。從省、到市、甚至到區縣，都出現了預制菜標準。有單個的，也有成體系一套的。沒有統一標準，社會多方力量都在用自己的方式建立標準，規定一定范圍內的預制菜行業。

7月28日，由中國飯店協會6月28日發布的兩項預制菜團體標準——《預制菜生產質量管理技術規范》和《預制菜產品分類及評價》正式實施。兩項標準都是多家企業聯合起草制定的，起草單位包括多家知名餐飲企業、預制菜企業、凍品企業。

央廣網報道：“（這兩項標準正式實施）意味著為預制菜立規矩開始邁出步子”。

文件下載自：中國飯店協會

之后，更多的組織、機構、企業開始給預制菜立規矩。預制菜標準來得像一場暴雨，繁多且精細。

據不完全統計，10月份已經有十余個預制菜標準發布。

10月8日，廣東省農業標準化協會發布《江門特色預制菜儲運品質保障技術規范》。

10月11日，中國水產流通與加工協會發布關于公開征求《水產品預制菜》《水產品預制菜質量管理規范》團體標準意見的通知。

10月14日，中國食品工業協會官網一系列公布多個預制菜團體標準立項計劃征求意見的通知，分別是《預制菜-發酵酸魚制品》《預制菜-發酵酸肉制品》《預制菜-蒙古餡餅》《煙熏鲅魚預制菜》《預制菜-臭鱸魚》《預制菜-內蒙風味牛肉干》。

10月18日，廣東省食品學會發布《預制菜 術語和分類方法》以及《預制菜 質量安全通用要求》。

10月26日，中國出入境檢驗檢疫協會批準發布《預制菜 速凍包餡面米制品》《預制菜 速凍菜肴制品》《預制菜 速凍裹面制品》《預制菜 速凍肉糜制品》共4項團體標準。

10月27日，汕尾市餐飲行業協會發布《預制菜 汕尾小米（薯粉餃）》。

在組織、機構、企業的多方努力下，我國預制菜標準越來越豐富。預制菜的定義、分類方法也越來越豐富，不同的分類方法給大眾提供多種認識了解預制菜的視角。

同時，預制菜標準越來精細。最初細分在行政區劃，像省級市級。現在，預制菜標準細分到菜品乃至原料，從最初面向“全體預制菜”到面向“菜系預制菜”或者“肉制品預制菜”到面向“某個預制菜”或者“某個預制菜中的一個原料”。預制菜銷售渠道也出現了一系列標準，除了上述中國出入境檢驗檢疫協會發布的4項針對出入境預制菜的標準，還有京東在今年6月推出的針對電商銷售的預制菜標準。

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預制菜標準之后的“話語權爭奪”

預制菜供應鏈專家老徐認為：不同組織、機構、企業爭相推出預制菜標準，實質上是在爭奪預制菜行業的話語權。

雖然大眾對預制菜褒貶不一，但不能否認的是，目前預制菜市場規模龐大，且預計未來市場空間廣闊。較早地制定預制菜標準，可以幫助提高企業自身的影響力、權威性，幫助企業發展預制菜業務，同時，一定程度上可以影響行業的未來發展。

艾媒咨詢數據顯示，2019年中國預制菜市場規模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億。2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億。

萬億市場，很難不心動。

更何況，預制菜話語權的影響力不局限在預制菜行業，還涵蓋其上下游的行業如養殖行業、餐飲行業、食品零售行業等等。

比如一些地方餐飲協會，通過頒布地方特色美食預制菜標準，可以通過制作步驟和理化標準框定該特色美食的“合格”范圍。后續有企業要做這款美食的預制菜，就需要按照這個步驟，做出“當地的味道”。那么在這款預制食物上，這個地方餐飲協會就有舉足輕重的作用。

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標準那么多，該聽誰的？

預制菜標準層出不窮，也體現出社會各界對食品健康、食品安全的焦慮。前端時間短視頻平臺博主及其口頭禪的出圈、爆紅也印證了這一點。外出就餐，消費者對餐廳的期待還是多一點鍋氣，少一點科技與狠貨。但因此視一切食品工業為渣滓，顯然是欠缺多維考慮的。

一個又一個預制菜標準促進預制菜行業發展的同時，也在幫助餐飲行業進一步降低食品安全風險，提高餐飲行業生產效率，提高餐飲行業連鎖化程度。

一位業內人士說，預制菜飛速發展，聽誰的重要，更重要的是你爭我奪的混戰之后還能有一個健康的市場。

聽時間的，聽顧客的。