來(lái)源/燃次元

作者/張琳

作為消費(fèi)界的跨界流量擔(dān)當(dāng)，這次盯上咖啡的是面館。

作為昔日網(wǎng)紅中式面館的和府撈面，其旗下新品牌“Pick MEの咖啡&熱食”門店已經(jīng)在上海外灘SOHO落地。和府撈面官方小程序顯示，Pick ME目前售賣的品類涵蓋拌飯、拌面、烘焙小食和咖啡�？Х裙灿�6款，包括Pick Me美式、拿鐵、大白梨特調(diào)生椰拿鐵、桑葚特調(diào)拿鐵等，售價(jià)在12-20元之間。

圖/“Pick MEの咖啡&熱食”門店示意圖

來(lái)源/和府撈面官網(wǎng)

2013年8月，和府撈面的第一家門店在江蘇如皋大潤(rùn)發(fā)正式開(kāi)業(yè)。憑借“書房里的養(yǎng)生面”這一獨(dú)特定位，很快便從一眾同質(zhì)化的傳統(tǒng)面館中脫穎而出，不但吸引了大量食客前去打卡，還成功抬高了面館的身價(jià)，將一碗中式面條賣到了40-50元的價(jià)格。

新穎的概念也讓和府撈面成了資本眼中的“香餑餑”。企查查顯示，和府撈面至今共獲得6次融資，金額分別為3000萬(wàn)元、5000萬(wàn)元、1億元、2.15億元、4.5億元以及8億元。

其最近一次融資是在2021年7月，由CMC資本領(lǐng)投，眾為資本，龍湖資本，騰訊投資等機(jī)構(gòu)跟投，投后估值金額約70億元人民幣。對(duì)于本輪融資，和府表示，將主要用于深入布局全產(chǎn)業(yè)鏈體系、新品牌打造、渠道建設(shè)及數(shù)字化能力構(gòu)建等方面。

很顯然，“Pick MEの咖啡&熱食”就是和府撈面要打造的新品牌，也成為了和府撈面眾多“副業(yè)大軍”中的一員。

實(shí)際上，和府撈面在產(chǎn)業(yè)鏈的嘗試從未止步，先試水火鍋，開(kāi)出“和府火鍋和她的面”，而后趁著“餐飲+小酒館”的熱潮，推出子品牌“和府小面小酒”，再之后是主打聚會(huì)場(chǎng)景的“財(cái)神小排檔”。今年5月，和府撈面又殺入蘭州拉面賽道，開(kāi)出首家“阿蘭家蘭州牛肉面”。

對(duì)此，艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅對(duì)燃次元表示，和府撈面在其“撈面”主營(yíng)業(yè)務(wù)上已經(jīng)打通了連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，將這一模式復(fù)制到其它子品牌上，可以增加整體營(yíng)收規(guī)模，這也是和府撈面多次嘗試發(fā)展子品牌的主要原因。

不過(guò)，從和府撈面其它業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)上來(lái)看，似乎單純的復(fù)制“撈面”模式并不奏效。比如，試水不足一年時(shí)間，和府撈面的火鍋業(yè)務(wù)就“折戟”了，其北京、上海、濟(jì)南等地的門店已將店名從“和府火鍋和她的面”變更為“和府撈面”。除此之外，其它副業(yè)也并未在消費(fèi)者中激起太多“水花”。

零售電商行業(yè)專家、百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥對(duì)燃次元表示，企業(yè)發(fā)展多業(yè)態(tài)大都是為了更好地盈利，但成功的卻極少，“原因在于每種業(yè)態(tài)的組織管理、選址、經(jīng)營(yíng)模式、供應(yīng)鏈體系、客戶服務(wù)、消費(fèi)習(xí)慣和競(jìng)爭(zhēng)都很不一樣，目前全球范圍能做好三個(gè)以上規(guī)�；瘶I(yè)態(tài)的零售企業(yè)非常少�！�

事實(shí)上，在競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈且同質(zhì)化嚴(yán)重的新中式面館賽道里，“書房里的撈面”對(duì)消費(fèi)者的吸引力正在削弱。行至資本市場(chǎng)大門前，是繼續(xù)講好撈面的故事還是找到“第二增長(zhǎng)曲線”，對(duì)和府撈面來(lái)說(shuō)，都極具挑戰(zhàn)。

01

面不香了？

憑借“在書房里吃撈面”的獨(dú)特定位以及核心商圈商場(chǎng)的選址優(yōu)勢(shì)，和府撈面曾俘獲了很多年輕消費(fèi)者的心。但在疫情催化下，消費(fèi)者的消費(fèi)能力普遍下滑，40元左右一碗的撈面還能否留住年輕人的胃？

燃次元在某工作日18點(diǎn)左右的晚餐高峰時(shí)段，來(lái)到了和府撈面北京市朝陽(yáng)區(qū)銀泰購(gòu)物中心店。該購(gòu)物中心坐落于北京繁華的CBD商圈，不僅毗鄰地鐵站，且附近還有多個(gè)寫字樓，人流量較大。但與較大人流量形成反差的，是當(dāng)晚和府撈面的上座率。燃次元觀察到，該店大概有65個(gè)餐位，當(dāng)天18點(diǎn)到19點(diǎn)之間，堂食人數(shù)僅為20人左右，上座率不足三分之一。

圖/和府撈面北京市朝陽(yáng)區(qū)銀泰購(gòu)物中心店

來(lái)源/燃次元拍攝

作為重度面食愛(ài)好者的小雨，平日里對(duì)生活、工作等地周邊的面館都格外關(guān)注。2020年，公司附近開(kāi)了一家和府撈面，小雨也自然就成了常客，“店就開(kāi)在公司樓下，面積大，出餐快，中午用餐高峰期雖然小有排隊(duì)，但不需要排很長(zhǎng)。因此，一個(gè)人的時(shí)候我一般會(huì)選擇在這里吃工作午餐�！�

“不過(guò)除工作日外，跟朋友小聚的時(shí)候我不會(huì)選擇和府撈面。”小雨對(duì)燃次元表示，雖然菜單一直在更新，但基本上就是“面+小食”，菜的品類比較少。

這也讓小雨慢慢地降低了去和府撈面吃飯的次數(shù)，“一開(kāi)始有新鮮感，但沒(méi)人會(huì)一直吃面，更主要的還是因?yàn)閮r(jià)格小貴。單位附近20元一碗的‘重慶小面’在性價(jià)比的作用下，顯得比和府撈面‘香’多了�！�

如小雨所說(shuō)，在社交平臺(tái)上，網(wǎng)友對(duì)和府撈面的評(píng)價(jià)也是褒貶不一。既有鐘情某款面條每周打卡的，也有吐槽工業(yè)味難吃的。當(dāng)然，更多的是和小雨一樣，吐槽“貴”和“性價(jià)比不高”的。

從定價(jià)上看，和府撈面的價(jià)格確實(shí)不便宜。燃次元在翻看了店內(nèi)菜單后發(fā)現(xiàn)，“和府湯面”的平均價(jià)格在33元上下，小菜等則在20元左右。即便是大眾點(diǎn)評(píng)上有優(yōu)惠，最便宜的一碗面也要28元。粗略計(jì)算，“一碗面+一份小食”怎么也要四五十元。

然而很多消費(fèi)者，對(duì)于面條的消費(fèi)理念還是比較傳統(tǒng)的。他們或能接受幾十元甚至上百元去吃一頓正餐，但對(duì)于幾十元或者大幾十元去吃一碗面的接受度則低了很多。據(jù)艾媒2021年調(diào)查，超四成受訪者平均每次花16-30元吃面，超三成人會(huì)花31-50元，七成受訪者對(duì)面類價(jià)格的期望在16-50元以內(nèi)。

“40多元吃一碗面是真的貴，當(dāng)然特別好吃的除外，但以我的個(gè)人口味來(lái)說(shuō)，和府撈面的口感和價(jià)格真的不太匹配�！鄙钤谥貞c的蕭晴對(duì)燃次元表示，在重慶，一碗小面一般在7元左右，但味道并不遜于40元一碗的和府撈面。

張毅對(duì)燃次元表示，新中式面館不應(yīng)高估用戶的消費(fèi)能力，“中國(guó)消費(fèi)者的價(jià)格接受能力傾向于中端面館消費(fèi)，對(duì)于50元以上的高端面館消費(fèi)的意愿相對(duì)較低，選擇大眾化定價(jià)策略更有利于連鎖業(yè)務(wù)的規(guī)�；l(fā)展�！�

不過(guò)在北京工作和生活的阿奇倒是對(duì)一碗面40元的價(jià)格不太敏感，“國(guó)貿(mào)附近隨便一家餐館，吃一頓工作餐也要30元以上。同等價(jià)位下，聽(tīng)朋友說(shuō)。和府撈面的就餐環(huán)境和口味不錯(cuò)還是不錯(cuò)的。”帶著對(duì)朋友口中“文火慢煮”面條的期待，阿奇在一個(gè)工作日打卡了和府撈面。

然而進(jìn)店后的他感受到的卻是各種難以理解的“矛盾”。阿奇告訴燃次元，他的第一個(gè)矛盾點(diǎn)來(lái)自于“快”與“慢”，品牌理念上強(qiáng)調(diào)“文火慢煮”的工匠精神，店內(nèi)卻是承諾15分鐘上菜的景象，“不知道是不是心理作用，我感覺(jué)自己吃了一碗沒(méi)有煙火氣的面，味道跟我在家里自己煮的速食豚骨拉面區(qū)別不大�！�

除此之外，就餐環(huán)境也讓阿奇不解。

“我不懂為什么要在書房里吃面�！卑⑵鎸�(duì)燃次元表示，店內(nèi)的裝修風(fēng)格是自己喜歡的古樸國(guó)風(fēng)，但書架上的書卻讓他覺(jué)得很違和。

“見(jiàn)過(guò)咖啡館里放書的，沒(méi)見(jiàn)過(guò)面館里放書的，且不說(shuō)哪個(gè)消費(fèi)者真的會(huì)在面館里看書，但書架上的書又舊又雜，從言情小說(shuō)到會(huì)計(jì)入門，我倒是覺(jué)得反而拉低了面店的檔次，還不如不擺�！�

02

“副業(yè)”頻頻失利

一方面，是消費(fèi)者對(duì)“撈面”新鮮感地減退，另一方面，是新中式面館逐步內(nèi)卷，賽道競(jìng)爭(zhēng)的愈發(fā)激烈。

2021年，國(guó)內(nèi)面館賽道迎來(lái)融資熱潮，包括和府撈面在內(nèi)，陳香貴、張拉拉、馬記永、遇見(jiàn)小面、五爺拌面等新中式面館的融資一筆接著一筆。

2021年3月，遇見(jiàn)小面完成數(shù)千萬(wàn)元新一輪融資，同年7月，又完成了超1億元的新一輪融資；2021年6月，五爺拌面宣布完成了3億元A輪融資，不到一個(gè)月再次拿到了高瓴創(chuàng)投的A+輪投資；2021年5月到12月，陳香貴、馬記永、張拉拉3個(gè)牛肉面品牌融資合計(jì)就超過(guò)5次，每輪融資金額均在1億元以上。

這一大環(huán)境下，和府撈面也一直在尋找自己的“第二增長(zhǎng)曲線”。

早在2020年11月，和府撈面完成4.5億元D輪融資的一個(gè)月后，就做起了火鍋生意。在上海、北京兩地開(kāi)設(shè)了“和府火鍋和她的面”，其種類包含番茄肥牛鍋、冬陰功肥牛鍋、酸菜魚鍋等，價(jià)格在108-168元不等。

和府撈面的火鍋與傳統(tǒng)火鍋模式并不相同，提供的是搭配好的2人餐，菜煮好了才上桌，食客不能自主往鍋里下菜涮煮。按分量售賣火鍋在短暫引起消費(fèi)者好奇打卡后，得到的更多是食客們的吐槽，“不能涮的火鍋還叫火鍋嗎？”“就像吃了一份大份的麻辣燙，可誰(shuí)家麻辣燙138元��？”

就這樣，不足一年時(shí)間，和府撈面就放棄了火鍋產(chǎn)品線，試點(diǎn)的門店名字也由“和府火鍋和她的面”改回了“和府撈面”。

但和府撈面并沒(méi)有就此停下拓展子品牌的腳步。

2021年4月30日，和府撈面在上海推出“和府小面小酒”，新品牌的菜單不僅包括經(jīng)典菜單中的面食，還增加了低度酒、烤串、炸雞、鹵味、酸菜魚等新品，試圖通過(guò)“餐+酒”模式將營(yíng)業(yè)時(shí)段覆蓋到包括一人食、社交小聚、夜經(jīng)濟(jì)、下午茶在內(nèi)的多元場(chǎng)景，從而拉動(dòng)營(yíng)業(yè)額的提升。

小面小酒首店落成時(shí)，和府撈面的相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，小面小酒的產(chǎn)品和業(yè)態(tài)已經(jīng)儲(chǔ)備打磨多年，和府撈面將會(huì)把小面小酒作為2021年的“第二曲線”正式發(fā)力。當(dāng)年計(jì)劃在全國(guó)布局50家門店，旨在為都市年輕人提供一個(gè)下班后休閑聚會(huì)的場(chǎng)所。

但小面小酒的路，也并不好走。

據(jù)“投資者網(wǎng)”8月報(bào)道，作為小面小酒品牌的第三家門店，原本坐落在東方明珠腳下的東方明珠店如今已經(jīng)關(guān)門謝客，在和府撈面小程序上已不顯示該門店的信息。目前全上海只剩3家小面小酒尚提供新菜單上的產(chǎn)品，部分曾經(jīng)的小面小酒門店已經(jīng)轉(zhuǎn)為普通門店。

為了拿下多人聚會(huì)的場(chǎng)景，和府撈面同期還推出了另一個(gè)子品牌——財(cái)神小排檔，現(xiàn)已更名為“財(cái)神面”。與“撈面”一樣，財(cái)神面同樣走中高端路線。除了提供米飯、面這類主食外，還提供烤串、炸物等小吃，以及2-3人份的酸菜魚、臭豆腐肥腸等大分量的菜品。但據(jù)悉，現(xiàn)階段該子品牌仍處于小范圍的市場(chǎng)驗(yàn)證階段。

除此之外，今年5月，和府撈面殺入蘭州拉面賽道，在江蘇南通開(kāi)出首家“阿蘭家蘭州牛肉面”店，再到如今的“Pick ME”引起熱議……和府撈面在“副業(yè)”賽道上可謂是一路狂奔。

新零售專家鮑躍忠分析表示，和府撈面所謂的“副業(yè)”大都是在面食的基礎(chǔ)上做加法，并沒(méi)有很大的創(chuàng)新動(dòng)作。盡管從對(duì)店鋪的綜合利用，提升坪效率等方面來(lái)看，很多餐飲企業(yè)都是這樣做的。但至于取得的效果如何，還要看企業(yè)的綜合能力。

張毅也表示，包括咖啡賽道在內(nèi)，和府撈面每次選擇的副業(yè)賽道都是需求旺盛，且快速增長(zhǎng)的賽道�！暗@些賽道究竟適不適合和府撈面，我認(rèn)為主要還要靠人。即和府撈面有沒(méi)有適合的人才以及相對(duì)應(yīng)的管理機(jī)制，才是‘副業(yè)’能否長(zhǎng)久的根因�！�

張毅進(jìn)一步補(bǔ)充道，盡管從某種層面上來(lái)講，和府撈面在主業(yè)“撈面”這塊做的的確不錯(cuò)。但對(duì)于一家業(yè)務(wù)多元化的企業(yè)、尤其是有上市傳言的和府撈面來(lái)說(shuō)，如何實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)、如何去做更大的盤子，才是目前急需面對(duì)的問(wèn)題。

03

新故事難講

如張毅所說(shuō)，和府的“撈面”確實(shí)曾紅極一時(shí)，但其可持續(xù)增長(zhǎng)的勁頭或許還差了一些。

根據(jù)中國(guó)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)“窄門數(shù)據(jù)”顯示，今年年初，和府撈面全國(guó)門店總數(shù)為394家，以品牌直營(yíng)為主，少部分機(jī)場(chǎng)門店為特許經(jīng)營(yíng)。主要集中在一線、新一線城市，其中上海門店數(shù)量超百家。

截至發(fā)稿，根據(jù)和府撈面官網(wǎng)顯示，這一數(shù)字已超400家，且分布在全國(guó)60多座城市，擁有1000萬(wàn)會(huì)員。但這個(gè)數(shù)字與和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林五年前定出的“2023年后將會(huì)開(kāi)出1000家直營(yíng)門店的目標(biāo)”還相差很遠(yuǎn)。

有業(yè)內(nèi)人士表示，和府撈面門店數(shù)量不及預(yù)期，固然有疫情的影響，但其自身較為昂貴的價(jià)格，使其在向國(guó)內(nèi)二、三線市場(chǎng)下沉?xí)r，充滿的不確定性，或才是主要原因之一。

根據(jù)官網(wǎng)顯示，和府撈面將繼續(xù)瞄準(zhǔn)城市高端購(gòu)物中心渠道，并下沉到三四線城市中。不過(guò)以和府撈面目前平均40-50元的客單價(jià)而言，想要攻占三四線市場(chǎng)，恐怕門檻還尚有些高。

張毅同樣表示，和府撈面在一二線城市的成熟運(yùn)作，能否在二三線甚至更小的城市走得通，對(duì)于和府撈面而言是有挑戰(zhàn)的，下一步是否要打造下沉品牌，也是企業(yè)需要思考的�！安贿^(guò)總體而言，和府撈面走對(duì)了第一步，無(wú)論是做子品牌還是打造下沉品牌，都是能夠探討和嘗試出來(lái)的�！�

然而，盡管和府撈面曾經(jīng)一度憑借“撈面”成為資本的寵兒，并成為面類賽道估值的佼佼者。但從去年開(kāi)始，備受投資者青睞的面館賽道開(kāi)始遇冷后，和府撈面的發(fā)展也受到了不小的挑戰(zhàn)。

鮑躍忠分析表示，相較于前兩年資本對(duì)新中式面館的發(fā)展較為認(rèn)可來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在則審慎了很多。從這個(gè)角度來(lái)看，和府撈面也需要通過(guò)一些新的營(yíng)銷手段，來(lái)吸引消費(fèi)者的目光和資本的關(guān)注，進(jìn)而拿到更多的融資。

但同時(shí)，海通證券研報(bào)指出，中式面館面臨著同質(zhì)化、規(guī)模小、外賣受限、零售分流等多方面挑戰(zhàn)�！半m然和府撈面強(qiáng)調(diào)一直在研發(fā)更新菜單，但從消費(fèi)者的反饋來(lái)看，‘面＋小食’的配置還是較為單一。在外賣方面，和府撈面采用‘湯面分裝’的包裝模式，雖然緩解了湯面坨軟的問(wèn)題，但包裝也增加了企業(yè)成本�！�

與此同時(shí)，飲食差異也是和府撈面不得不考慮的問(wèn)題。

“在南方，面館的成長(zhǎng)性偏弱，教育成本較高。”莊帥認(rèn)為，在北方，雖然吃面的市場(chǎng)更大、受眾更廣，無(wú)需教育消費(fèi)者的成本，但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也同樣異常激烈。和隨處可見(jiàn)的街邊小店拼性價(jià)比、賽口味，標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖面館顯然優(yōu)勢(shì)不夠。

而一直考驗(yàn)著餐飲企業(yè)的食品安全問(wèn)題，和府撈面同樣未能幸免。去年7月，“老鼠門”事件曝光，隨后“和府撈面道歉”登上微博熱搜第一，這無(wú)疑讓一直強(qiáng)調(diào)高端的和府撈面的品牌聲譽(yù)受到損害。

不難看出，對(duì)于和府撈面而言，不管是沖刺IPO還是在激烈的中式餐飲市場(chǎng)持續(xù)走紅，都急需去深思產(chǎn)品品質(zhì)與成本、利潤(rùn)，以及市場(chǎng)規(guī)模和消費(fèi)者口碑的平衡。

參考資料：
《“焦慮”的和府撈面，上市將成神話還是步滴滴后塵》，來(lái)源：餐盟研究；
《和府撈面能成為“面館界的海底撈”嗎？》，來(lái)源：有意思報(bào)告。
*文中小雨、蕭晴、阿奇均為化名。