來源/時代數據 

撰文/鄭藝陽

細數天南地北各類美食，究竟哪道擔得起“國民美食”的稱號？火鍋絕對值得提名。

印度有咖喱火鍋，韓國有部隊火鍋，歐洲有奶酪火鍋以及巧克力火鍋，但它們對于當地人的地位和意義，遠不及中國火鍋。從南到北，變幻無窮的中國餐桌上，只有火鍋能夠統一審美。

一架爐，一口鍋，八方食材在紅黃綠白等顏色的鍋底肆意翻滾，香氣從鍋中升起，中國人的“食欲開關”便打開了，生活中的一切煩惱，仿佛都在鍋中隨之融化了。

“沒有什么是一頓火鍋解決不了的。”尤其是在寒風凜冽的冬季。

在全國氣溫跳水大賽即將拉開序幕之際，時代數據推出《2022年火鍋消費洞察報告》希望從市場購買數據和社交平臺推薦中挖掘出，哪一種火鍋更受歡迎？大家吃火鍋時都愛點什么？

火鍋！吃火鍋！我要吃火鍋！

中國人對火鍋的愛究竟到了什么地步？以下幾個數字或許能提供一些說明。

一個基本的共識是，火鍋就是中餐最大的賽道。但你或許不知道的是，這個看似已經沒有什么上升空間的市場，除了2020年外，規模一直保持增長趨勢。艾瑞咨詢的數據顯示2021年中國火鍋行業市場規模達到4998億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。

火鍋已經成為中國人生活中不可或缺的一部分。調研顯示，火鍋位列疫情期間呼聲最高的食物TOP1。火鍋也因此成為疫后恢復最快的餐飲品類。

艾瑞數據顯示，超過八成的消費者每個月至少會吃一次火鍋，其中20.8%的消費者消費頻率達到一周一次。吃火鍋的理由從家庭聚會、朋友聚餐、約會、節日慶祝、天氣冷了，以及就是直白地“自己想吃”。簡單來說就是任何時候都想吃。

尤其是在寒冷的冬天，不來頓熱氣騰騰的火鍋，是對屋外寒風極大的不尊重。數據顯示，火鍋消費具有明顯明顯季節屬性，消費者在秋冬季節對火鍋更加青睞。

但正如有人愛在冬季購買冰淇淋，對于不少消費者來說，在三十多度的酷暑，大汗淋漓地吃火鍋，那叫以熱制熱，是別有一番滋味的夏日情懷。

國民度如此之高的火鍋，自然而然成為了聚餐約會的重要選擇。消費者通常3-6人用餐，人群兼容朋友、家人、同事等。

香飄四溢的火鍋，天然散發著一種向心力，將人們吸引過來，聚集在它的周圍。溫度到位、情緒上頭，交情走起。

除了氛圍感拉滿，火鍋成為年輕人聚餐的首選更重要的原因在于包容。

朋友聚餐、同學聚會、公司團建，在這些人數多于1人的關于“吃什么”的大討論中，有人不吃辣，有人怕生冷……沒有一道菜能夠滿足所有人，只有火鍋可以。

它不拒葷腥，不嫌寒素，火鍋湯底變幻無窮、食材更是只有你想不到沒有它涮不了，無論是雜碎邊角還是山珍海味都能納入其中——在火鍋里，每個人都能獲得吃的自由。

火鍋江湖小眾出圈

火鍋口味的豐度與廣度，決定了它的南北通吃。在《中國南北名火鍋》記錄了14種239款火鍋。

在歷史的演變下，依據火鍋的地域、工藝和口味不同，通常將火鍋分為六大派系——以麻辣著稱的川渝火鍋，以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌的北派火鍋，以海鮮和清淡湯底為特色的粵系火鍋，以天然食材和酸辣口味為精髓的云貴火鍋，以及閩臺火鍋和江浙火鍋。

毫無疑問，川渝派是目前中國火鍋江湖第一大門派，他們擁有最堅實的群眾基礎和最廣泛的接受度，憑借著熱辣鮮香的口味和食材，持續不斷吸引著新的信徒加入。

從市場份額來看，在火鍋行業中，川渝火鍋為最大細分領域，占據64%市場份額。

隨著年輕消費群體的加入，多元化的口味也在興起。根據消費者調研數據，90后成為火鍋主流消費人群，占整體消費者數量53.1%。

年輕人的口味流行是多變的。今年崛起的海南糟粕醋火鍋就是其中的一個例子。

作為一款極富海南特色的鍋底，糟粕醋火鍋迅速吸引了大量熱衷于嘗鮮的年輕人。盒馬數據顯示，上市第二周就上漲為首周銷售的305%。“與麻辣等味道濃郁的鍋底相比，糟粕醋鍋底味型單純，不搶口味，能吸取不同食材的鮮甜，最終使湯汁變得富有層次。”

隨著時間的推進、口口相傳，糟粕醋火鍋保持著增長態勢，至10月中旬，糟粕醋火鍋銷量同比9月增長350%左右。

海南糟粕醋火鍋所代表的“鮮”味已經成為了中國人偏愛的新口味。數據顯示，“鮮”以52.5%的占比高居“消費者最想嘗試的口味”榜首。

盒馬提供的鍋底消費數據則更直觀地展現這一點，糟粕醋火鍋僅次于初代以鮮聞名的“網紅”潮汕牛肉清湯鍋，銷量排名第二，與此同時，主打鮮味更清淡的肥牛壽喜鍋、椰子雞火鍋等也越來越受歡迎。

直接涮的鍋底愛嘗鮮，但買回家的火鍋底料，卻依舊以傳統口味為主。從線上消費者對火鍋底料的口味偏好來看，番茄鍋穩居第一。重慶火鍋必備的牛油鍋底被清淡鮮甜的清湯鍋底以及菌湯鍋底擠在后面。

愛嘗鮮的年輕人們買著最傳統的火鍋底料，卻想要創造出100種底料新吃法。小紅書等年輕人聚集的社交媒體在制造潮流上也發揮了不小的作用。小紅書上搜索“番茄鍋底”會收獲10萬+筆記。煮米線、燉牛腩、炒年糕…中間環節看心情加入番茄火鍋醬包。

不同于清湯的寡淡，牛油的厚重，酸甜濃郁的番茄鍋，口味鮮美卻又不會喧賓奪主。番茄鍋正在成為火鍋新玩法的最強陣地。

火鍋涮什么：健康、新鮮

不止鍋底要求鮮甜，火鍋必備的涮品也從過去的“凍品為王”變成追求新鮮。

這股風潮無疑是潮汕牛肉火鍋走紅開始的。除了湯底和川渝火鍋的辣、重油不同，潮汕牛肉火鍋比較清淡，底湯一般是牛骨牛肉加上白蘿卜玉米燉出來的之外，潮汕牛肉火鍋最大的特點就是新鮮牛肉。紅遍全國的潮汕牛肉火鍋店，很多都會強調自己的牛肉是當日屠宰而非凍品或者“8 小時”內上桌。餐廳里一般都有一個半透明的廚房，展示師傅現切牛肉，也是他們強調自身新鮮的方式之一。

各種數據顯示，相比于涮冷凍涮品，鮮肉越來越成為消費者的主流選擇，銷售額正逐步逼近凍品。從最受線上消費者歡迎的涮品數據來看，口感嫩滑的新鮮牛吊龍和牛嫩肉銷量躋身榜單前五，僅次于火鍋經典三件套——肥牛、羔羊肉卷、蝦滑。

同時，盒馬數據顯示，以肉類涮品為例，2022年火鍋季以來，鮮品較去年、前年同期分別增長44%、60%，遠超凍品的增幅（同比增長13%、35%）。

除了消費者需求轉變，供應鏈水平的提高也讓“鮮”成為可能。不止鮮肉，越來越多海鮮以鮮品的形式被涮進火鍋，鮮活海白蝦、文昌雞以及脆皖魚片躋身火鍋消費者最愛下單的鮮品top5，它們同時也是今年糟粕醋火鍋最佳搭檔。

牛肉、雞肉、魚肉這類鮮品的走紅的背后除了消費者對新鮮食材的偏愛，還有對健康的追求。

在0糖、低卡，幾乎刻在當代人飲食觀的當下，100g牛油底料約含835大卡、1碟生菜約含16大卡、1罐快樂肥宅水約含160大卡、1碟麻醬約含630大卡……算下來，一頓火鍋的熱量在1500大卡左右（大胃王除外），而一個健康的成年女性，一整天需要攝取的熱量才1800-2000大卡。

每隔一段時間，關于“一頓火鍋究竟有多少熱量”的熱知識免不了又被搬出來重新普及一波，刺痛著每一個對火鍋愛得深沉的男男女女們的心。

不過好在，這種看似二選一的難題對于年輕人來說，問題不大。正如他們養生既要熬夜也要枸杞，年輕人減脂，從來沒想過真正戒掉火鍋。希望在快樂與健康之間尋求一個“雙贏”解決方案的年輕消費者開始尋找新吃法。

在小紅書上搜“減脂火鍋”，相關的筆記超過33萬條。其中一部分筆記內容，就是安利大家把牛肉、雞肉、魚肉這類低脂高蛋白食物當作“減脂”涮品的。在大家的安利中，不論是健身人群，還是想減肥但又饞嘴的年輕人，都可以大膽嘗試。盒馬數據顯示，肉禽類涮品中，低脂/高蛋白涮品占全部的2/3，增速較其他涮品快50%。

只改變涮品還不夠，公認和火鍋最搭配的肥宅快樂水，也被盯上了。

很少有人能抗拒冰可樂帶來的快樂。尤其當搭配辣味火鍋，食物的辛辣與二氧化碳產生化學反應，低溫與碳酸刺激感官帶來別致的爽感，這就是你餐桌上最刺激的快樂密碼。

但快樂帶有副作用，碳酸飲料里的糖分直指肥胖。世衛組織和中國膳食指南均推薦，每日攝入糖量不超過50克。假如你一天僅僅喝了一瓶普通可樂，那你從飲料中攝入的糖含量就已經超過了推薦量。

在這場轟轟烈烈的健康風暴中，罪惡一號火鍋和罪惡二號可樂，年輕人愿意放棄可樂。盒馬銷量數據顯示，2022年盒馬火鍋季，最受歡迎的TOP20飲品中，60%為減糖系列，銷售占比近7成。最受歡迎的飲品為盒馬椰子水，為最熱銷的可樂的6倍。往年最受熱捧的可樂等碳酸飲料，在TOP10中僅占一席，且為mini罐裝。

過去，火鍋被認為是中餐中最容易做成標品的一種——它不涉及大廚；底料和醬料都能在工廠解決，配菜的問題可以交給供應鏈。火鍋往往成為很多沒有餐飲經驗的人，比如明星們創業的切入口。

然而，通過對火鍋行業及消費者進行調研與觀察，我們發現，年輕人依舊愛火鍋，但已經不再滿足于傳統的吃法。

“鮮”成為當代年輕人對火鍋的新要求——湯底鮮甜、食材新鮮、吃法新鮮。他們更注重火鍋菜品品質，喜歡對火鍋吃法進行探索和體驗，在口味和菜品方面的喜好更加多元以及鮮明。

隨著消費者需求個性化以及多元化趨勢逐漸突顯，如何做出新意，抓住當代年輕人的心，將成為未來火鍋行業需要解決的問題。