來源/火鍋餐見

作者/張冬

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螺螄粉火鍋沒有“天子命”

所謂大水出大魚，是有前提的，要是淡水魚跑到大海里，不但成不了大魚，可能還會成死魚；小草再怎么努力，也長不成大樹。這不是病，是命。

螺螄粉火鍋在2020年起勢，隨后開始跑到各地生根發芽，現在再來看，存活下來、活得好的，寥寥無幾。

螺螄粉火鍋頂多算一路諸侯，偏安一隅，自給自足，挺好，如果非要開萬店、奪天下，遭到圍剿不說，自身也難免體力不支。

下面咱們就分析一下原因，為什么螺螄粉火鍋不能跑馬圈地、成為與川渝、北派火鍋等品類分庭抗禮的王者。

1、囿于品類自身屬性

螺螄粉火鍋最大的特點是“臭”，在以前的文章中，我們提過，最讓人成癮性的口味，要數“甜和辣”。

遠古人攝取糖分，只能從一些瓜果蔬菜里獲得，量小，稀缺，所以，人類的基因里有一種對“甜”的渴望，換言之，愛吃甜，是天性，因此，各種奶茶店、茶飲店能快速崛起。

辣是一種痛感，而這種痛感，是其他調味品所沒有的，也是一種稀缺，人類也會迷戀上這種痛并快樂的辣感，所以，川渝火鍋會獨大。

臭，不是稀缺，也不是必須，而且人類會天生排斥臭味，當人們遇到臭味，第一反應往往是“壞了”、“腐了”、“出事了”。

雖有逐臭之夫，但大多數人的嗅覺和判斷都正常，當然，也很少以“臭味菜”做主打的餐飲品牌，像臭鱖魚，基本走不出安徽。

螺螄粉火鍋火爆的原因，與開不到全國的原因一樣——就是臭。這是個無解的悖論。

螺螄粉火鍋在廣西火爆，不代表別處也有生長的土壤，所以，廣西是廣西，你是你。

2、場所限制

螺螄粉火鍋大概率只能開在街邊，商場店可能有難度，一家商場開一個螺螄粉火鍋店，整個商場猶如廁所爆炸，別說顧客不滿意，商場也不滿意。

碰到講究的房東和苛刻的鄰居，街邊店估計都難以開張。

荒郊野外倒是不影響街坊四鄰，當然，也沒客流。

3、客群狹窄

喜歡吃火鍋的比例，女性多與男性；喜歡吃粉的比例，女性多與男性；不排斥臭的比例……雖然沒統計過，估計大部分人都不太喜歡臭。

當一個女性畫著精致的妝容，噴著時尚香水，卻被一頓飯中和掉、混合掉，實在不劃算。

火鍋和粉，原本就已篩選掉一大部分男性顧客了，臭味再篩選一部分男女顧客。

接受螺螄粉火鍋的客群，所剩無幾。

如果對其進行改良、本地化，估計死得更快——沒特色了嘛。

4、供應鏈單薄

螺螄粉火鍋起源于廣西，要進貨，第一選擇是去廣西，大概率還要直奔柳州而去。

你去我也去，即便柳州撐得住，顧客也撐不住——全是同質化的產品和味道，到哪兒吃都一樣。

這么一來，你的品牌就毫無免疫力。

不說同行的擠壓、大環境的不給力，只憑著食物單一、營養不良，自己就能把自己餓死。

那么，螺螄粉火鍋是門好生意嗎？

生意肯定是好生意，因為品類本身無好壞之分，但只限于廣西，出了廣西，就不一定靈了。

螺螄粉火鍋無法復制螺螄粉的成功

螺螄粉火鍋跟螺螄粉，名字雖然相近，但一個是火鍋，一個是快餐，可謂云泥之別。

根據企查查，螺螄粉的相關企業有4萬多個，而螺螄粉火鍋的相關企業才135個；根據窄門餐眼，螺螄粉品牌近200個，螺螄粉火鍋品牌才6個。

就算有很多企業、品牌沒有收錄，但大方向上也能看得出，二者完全不在一個維度。

螺螄粉火爆，不見得螺螄粉火鍋就會火爆，理由如下：

首先，顧客需求不同。人們吃快餐，是圖個方便快捷和裹腹，吃喝不會太久，一般來說，上班族、學生黨中午吃飯喜歡選擇快餐；吃火鍋，更多的是社交需求，場景多為朋友小聚、家庭聚餐、小型宴請等。

另外，吃螺螄粉快餐，用時短，臭味并不明顯，還能接受，要是吃上一個多小時兩小時的螺螄粉火鍋，整個人都腌透了。

說到底，還是臭的問題。

其次，成本和運營效率不同。快餐店一般十幾平，多則幾十平，房租便宜、用工成本低、供應鏈極成熟，其標準化程度比火鍋不知道要高上多少倍，效率自然不可同日而語。

當你把小店開成大店，把快餐改成火鍋，就會驚訝地發現——根本不掙啥錢，就算好歹掙點，也基本給了員工和房東，而且冰柜里還壓著不少行將就木的食材。

最后，客群不同。快餐基本不挑客群，男女皆可，這是快餐屬性所決定——出餐快、便宜，還能接納很多散戶。

前文已述，螺螄粉火鍋對客群的要求很高（篩選條件苛刻），遠不及螺螄粉快餐客群廣，而且一個人吃螺螄粉火鍋的情形，更不多見。

說一句題外話，囿于品類屬性，一人食火鍋、旋轉小火鍋、包括一些所謂的快餐式火鍋，都跑不遠，不要相信那些關于單身經濟、宅經濟的論調，火鍋是一個社交屬性的品類，不想社交，他們完全可以點外賣、吃快餐，或者宅在家里自己煮煮吃，所以，盯著這部分客群的火鍋品牌，基本玩不大。

最后

具有地域特色的火鍋崛起，能豐富行業，是好事，前提是，在自己地盤玩就挺好，你的地盤你做主，跑到別人地盤稱王稱霸，還須一定實力。

類似螺螄粉火鍋的品類有很多，前景也都能預判到，所以，不要被某些爆火的假象給蒙蔽了。

當然，不止餐飲，人生很多事都是如此，他之蜜糖，你之砒霜。

注：部分圖片來源于小紅書。