來源/新零售商業(yè)評論

作者/田巧云

中國人的飲食，不僅和地域相關(guān)，還和季節(jié)綁定。

比如火鍋。雖然現(xiàn)在夏季吃火鍋已屬常態(tài)，但要論匹配度，唯秋冬二季。

熱騰騰的鍋氣，加上各式鍋底以及葷素不限的食材，讓火鍋成為朋友間聚會(huì)的“扛把子”。

不過，分岐還是有的。比如到底是吃一頓麻辣重口的川渝牛油鍋，還是來一個(gè)鮮香無敵的潮汕牛肉鍋。或者，好不容易確定了口味，去哪家火鍋店又會(huì)引發(fā)新一輪糾結(jié)。

和試卷上的主觀題一樣，吃火鍋也是件見仁見智的事情。有人喜歡麻辣，就一定有人喜歡酸辣，你很難說哪個(gè)是正確答案。

前兩天，曉曉的部門來了新同事，按照以往慣例，大伙兒要用一頓火鍋來破冰。一來因?yàn)榛疱伈幌裾湍敲凑剑菀桌諊䜩砘疱伝旧洗蠹叶寄艹裕瑳]有太多的地域限制。

但在吃哪類火鍋的問題上，十多個(gè)人激烈討論了一下午也沒能達(dá)成一致——“重口派”提議吃時(shí)下最熱門的重慶鮮毛肚火鍋，“輕口派”則堅(jiān)持本味的鮮牛肉火鍋，健康又養(yǎng)生。

“最后，兩派人各指定一位代表，用‘剪刀石頭布’的方式最終敲定去公司附近一家專吃鮮牛肉的潮汕牛肉火鍋。”曉曉哭笑不得地說。

事實(shí)上，以“鮮”為特色的火鍋近年十分流行。不僅是潮汕鮮牛肉火鍋，即便是主流的川渝火鍋，也強(qiáng)調(diào)自己“鮮毛肚”“鮮鴨血”等特色標(biāo)簽，巴奴毛肚、譚鴨血等細(xì)分火鍋品牌正因此收獲了不少粉絲。而新晉網(wǎng)紅“慫”火鍋，更是用“倒盆不灑”的方式，力證自家牛肉的新鮮度。

那么，為什么“鮮”會(huì)成為一種新的火鍋潮流？“鮮火鍋”究竟鮮在哪里？鮮火鍋未來的發(fā)展將受限于哪些因素？

01

鮮火鍋緣何走俏

說到中國美食，火鍋是繞不過去的品類。火鍋在國內(nèi)美食版圖的地位，絕非運(yùn)氣，從色香味來看，火鍋恰好是那個(gè)可以從視覺、嗅覺以及味覺表達(dá)美食精髓的最佳載體。

幾十年來，火鍋行業(yè)持續(xù)增長，隨著火鍋外賣業(yè)務(wù)的成熟，行業(yè)規(guī)模也逐年上漲。有數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋的市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4998億元，預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模將達(dá)到6689億元。

不僅是市場規(guī)模的持續(xù)放大，火鍋的品類也越來越豐富。雖然目前全國火鍋門店中，川渝火鍋門店占比超過六成，也就是說重口味的火鍋仍是主流，但剩下近四成的市場份額正在被新涌現(xiàn)的各類細(xì)分而特色的火鍋占領(lǐng)。

比如老北京銅火鍋，潮汕鮮牛肉，廣東打邊爐，云貴石鍋魚，江浙豆撈鍋，臺式小火鍋，以及這兩年開始流行的椰子雞火鍋，等等。

對比主流的川渝火鍋，這些“非主流”火鍋有一個(gè)共性——口味相對清淡。它們試圖在鮮香麻辣的重口味之外，為消費(fèi)者帶來湯底與食材融合后誕生的一種關(guān)于“鮮”的體驗(yàn)。

針對火鍋行業(yè)的這一現(xiàn)狀，業(yè)內(nèi)人士楊灑（化名）表示有三個(gè)主要原因：

一是年輕一代的消費(fèi)者不喜歡從眾，尤其是在吃這件事情上，他們拒絕口味上的千篇一律。一些新的口味和小眾化的美食出圈后，他們會(huì)有較強(qiáng)的打卡和獵奇心理，尤其是一線城市的消費(fèi)者。

二是在好吃和健康這兩件事情上，消費(fèi)者不要二選一，而是全都要。川渝火鍋的重口味固然可以給味蕾帶來強(qiáng)烈的刺激，但很難高頻次去吃，相反，鮮火鍋對腸胃的刺激小得多，養(yǎng)生鍋更是打出了“滋補(bǔ)牌”，吸引了一批“朋克養(yǎng)生黨”。

三是火鍋產(chǎn)業(yè)本身也在升級，在食材上，“凍品為王”的時(shí)代讓火鍋成為最容易復(fù)制的行業(yè)，火鍋賽道的持續(xù)擴(kuò)張，它功不可沒。如今，隨著供應(yīng)鏈的進(jìn)一步成熟，鮮品食材成為可能，火鍋行業(yè)開始關(guān)注“本味”這一特色。

02

鍋底食材二重奏 

在吃這件事情上，大文豪同時(shí)也是大吃客的蘇軾，曾給世人留下一句名言——人間有味是清歡。

和川渝火鍋的路線截然不同，以鮮為特色的火鍋便如這人間清歡，講求將相對清淡的湯底和新鮮的食材結(jié)合，盡可能保留、還原食物本來的味道，在唇齒間留住火鍋的鮮香。

這就對湯底和食材提出了雙重的高要求。

潮汕鮮牛肉火鍋算得上是鮮火鍋的典型代表，湯底由牛骨熬制而成，在正式開涮前，先舀上一碗湯，喝下去暖暖胃。食材則以鮮牛肉為主，按不同部位切片擺盤，進(jìn)鍋涮個(gè)七八秒，放進(jìn)嘴里，肉質(zhì)的鮮嫩和香甜即刻充盈口腔。

“潮汕火鍋對鮮牛肉的要求是從屠宰到上桌，一般不超過6個(gè)小時(shí)，時(shí)間越短鮮度越高。”不過，今樂牛事創(chuàng)始人徐建軒向新零售商業(yè)評論介紹說，如果不是老饕，一般食客很難分辨2小時(shí)的牛肉和6小時(shí)的牛肉有什么差別。

相比潮汕鮮牛肉火鍋，一些小眾的鮮火鍋也在這兩年嶄露頭角，比如2019年前后，海南的椰子雞火鍋以椰子水的清香和文昌雞的鮮嫩為特色迅速出圈。如今不過兩三年時(shí)間，在上海就誕生了“椰子不語”“椰庭”“23度不太冷”等椰子雞連鎖火鍋店。

今年，盒馬火鍋新推出一款聽起來有點(diǎn)奇葩的“糟粕醋火鍋”。盒馬鍋底負(fù)責(zé)人趙建建告訴新零售商業(yè)評論，糟粕醋源于對酒糟的二次發(fā)酵，在海南當(dāng)?shù)兀藗冋J(rèn)為它有美容養(yǎng)顏之功效，在后來的研發(fā)中，盒馬發(fā)現(xiàn)它還具有和絕大多數(shù)食材都能夠搭配的“百搭”特性。

糟粕醋火鍋，圖源盒馬

無論是雞牛豬驢等陸鮮，還是魚蝦螺貝等海鮮，在配合糟粕醋鍋底后，都會(huì)產(chǎn)生一種酸甜鮮辣四味結(jié)合的獨(dú)特口感。涮完菜品之后的鍋底，還可以泡點(diǎn)米飯，來上一碗江浙一帶非常喜歡的菜泡飯。

消費(fèi)者會(huì)為這新奇的口味買單嗎？數(shù)據(jù)給出了答案。上市第二周，糟粕醋鍋底在盒馬所有鍋底排行榜中位列第二，為首周銷售的305%。

“此后的每一周基本上都在高速度，目前，糟粕醋鍋底的銷量和沉淀了兩年的潮汕鮮牛肉鍋底已經(jīng)接近持平。”趙建建介紹。

據(jù)了解，盒馬自2019年開設(shè)火鍋業(yè)務(wù)，2020年正式申請“盒馬火鍋”商標(biāo)。在內(nèi)部，火鍋業(yè)務(wù)也經(jīng)歷了從早期試水到多種嘗試再到沉淀聚焦的過程。

“今年我們的火鍋聚焦在‘鮮’上，一方面在于盒馬本身就有鮮的DNA，同時(shí)我們也意識到，年輕人對于健康飲食的需求正在持續(xù)提升。”趙建建表示。

03

發(fā)展困于供應(yīng)鏈 

大多數(shù)火鍋食材，比如肉類丸類，都可以進(jìn)行冷凍存放。加上火鍋這種餐飲方式無需大廚烹飪，曾被認(rèn)為是最容易復(fù)制的餐飲品類。

事實(shí)上，火鍋也確實(shí)在整個(gè)餐飲大賽道里占比最高。根據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，火鍋因社交屬性強(qiáng)，食材包容度高，可通過自由搭配來滿足個(gè)性化需求等優(yōu)勢，2020 年在餐飲市場占比高達(dá)到14.1%。

伴隨高市場份額而來的必然還有白熱化的競爭。有數(shù)據(jù)顯示，2020年全國有超過40萬家火鍋店?duì)I業(yè)，CR5（業(yè)務(wù)規(guī)模前五名的公司所占的市場份額）僅為 7.9%。

數(shù)量眾多的火鍋店中，除了頭部品牌海底撈擁有1500多家門店（截至2021年6月30日）、呷哺呷哺集團(tuán)擁有1000多門店（截至2022年6月底）以外，具有數(shù)百家門店的中等規(guī)模品牌并不多。這意味著，更多的小品牌才是火鍋大賽道的重要參與者。

這種格局自然為鮮火鍋的創(chuàng)新留出了空間。但鮮火鍋?zhàn)畲蟮碾y題在于供應(yīng)鏈，同時(shí)也是一把雙刃劍：一方面為品牌構(gòu)筑起護(hù)城河，另一方面，也在某種程度上限制了品類的快速成長。

比如鮮牛肉，想在6小時(shí)內(nèi)完成從宰殺到餐桌的全流程，需要爭分奪秒：牛從哪里來，在哪里屠宰，在何處切割，如何運(yùn)輸?shù)葐栴}，都必須事先規(guī)劃妥當(dāng)。

新零售商業(yè)評論攝

據(jù)徐建軒介紹，好的黃牛肉主要來自云貴川地區(qū)，那里自然環(huán)境好，適合牛的生長，肉質(zhì)也更加鮮美。所以，上海的正宗潮汕牛肉火鍋店，一般都會(huì)提前將牛從云貴川等地運(yùn)到離上海最近的蘇州、嘉興等地暫養(yǎng)，屠宰后再迅速運(yùn)到上海的門店。

“目前鮮牛肉火鍋還沒有真正解決供應(yīng)鏈的輻射范圍問題。”徐建軒解釋說，即便是有資本助力的頭部品牌，仍無法將門店開遍全國，而是聚焦在某個(gè)區(qū)域內(nèi)，比如左庭右院的主力市場集中在華東區(qū)域，八合里的門店則大多集中在華南區(qū)域。

和牛肉類似，鮮火鍋里另一個(gè)重要的食材——海鮮也對供應(yīng)鏈要求極高。

比如，今年盒馬在上海新推出一款在廣州極受歡迎的脆鯇魚片。以往，行業(yè)普遍的做法是在原產(chǎn)地捕撈后再加工，由于鮮魚片保質(zhì)期短，往往只能制成凍品發(fā)往全國，這就影響了魚片的口感。

為了解決鮮的問題，盒馬通過產(chǎn)地直采的方式先統(tǒng)籌原料端，然后在全國各地選擇多個(gè)工廠，加工后就近發(fā)往盒馬門店，這樣使得從捕撈到加工成鮮魚片、擺上貨架，最快只需要24小時(shí)。

結(jié)語

據(jù)悉，除了盒馬，德國連鎖超市奧樂齊也在近日的火鍋季中，新推出冷鮮牛肉丸、鮮切嫩牛肉火鍋片等鮮品食材。

顯然，超市們?nèi)绱瞬患s而同，并非巧合。

他們不僅想在傳統(tǒng)的火鍋場景之外，為消費(fèi)者打造一個(gè)在家吃上“鮮品火鍋”的新場景，更希望能帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品的銷售，包括酒水飲料、小吃甜品等。

尤其是在全國擁有300余家線下門店的盒馬，換個(gè)角度來看，簡直就是一個(gè)坐擁300家門店的連鎖火鍋品牌。

或許未來火鍋餐廳要提防的，不僅是同行們的“貼身戰(zhàn)”，還有那些跨界者的“攪局戰(zhàn)”。