來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

01

牛肉面新藍海，

進社區(qū)，走下沉，重回15元價格帶

內(nèi)參君家門口的拉面店開啟了價格PK戰(zhàn)。

一家生意平平，另一家大排長隊。大排長隊的不是陳香貴、馬記永等炙手可熱的品牌，而是一家叫馬一蘭的街邊牛肉店。

從三月首店開業(yè)至今，這個新品牌已經(jīng)在北京順義連開7家店。靠著15元的牛肉拉面和精致的裝修，吸引了不少居民和上班族。

放眼全國，這種價格帶相似、裝修精致的牛肉面店越來越多。

合肥的蘭小妖、金城百年、馬記隆，以16元的價格快速打開市場，半年的時間開了3、4家連鎖；西安品牌牛一嘴賣價15元一碗，目前已有22家連鎖店，甚至細分出了mini店型；天津上榜面店隴八味同樣以性價比作為賣點，定價15元，連鎖10家……

新品牌紛紛冒頭，大牌也早有動向。

今年五月，和府撈面也殺入蘭州牛肉面賽道，開創(chuàng)新品牌——阿蘭家。此次入局，和府轉(zhuǎn)變戰(zhàn)略，走親民路線，一碗牛肉面定價18，首店開在大本營南通，接著又在蘇州連開兩店。這并非是2021年牛肉面品類重做的延續(xù)，而是有了新特征。

1.拉面重回15元價位帶，更具性價比

去年大熱的陳香貴、馬記永一舉將牛肉面抬高到20——30元的區(qū)間，走高價路線。回歸到二三線城市，或是下沉市場，價格需要更加親民，15元價位的牛肉面成為了價格主流。

大量區(qū)域性品牌誕生，它們以較低的價格在各自的城市快速拓店，十多塊一碗拉面，二十元一份套餐，更具性價比，更加貼合當?shù)氐氖袌龊腿藗兊南M習慣。

2.走出商場，走進社區(qū)，離人民群眾更近

據(jù)相關數(shù)據(jù)統(tǒng)計，去年7月在上海，陳香貴、馬記永、張拉拉購物中心店分別占比75.6%、83%、81.3%。當大牌紛紛卷商場店的時候，這些地域品牌已經(jīng)悄悄占領了社區(qū)。

內(nèi)參君在探店時發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的拉面店商家，更傾向于將店面開在社區(qū)，而非商場，一來可以減緩租金壓力，降低成本，二來可以有更長的運營時間，提升營收，如果靠近寫字樓，客源也會更加豐富，抗風險能力增強。

從大眾點評也可以看出，這些拉面店的客群更多是周圍的居民和寫字樓的白領。

3.街邊店也在變潮流，拉面店不土了

在大多人的印象里，街邊的拉面店都是藍底黃字土里土氣的，只有商場里的拉面店才會裝修的比較好看。殊不知，這些新品牌早就全方位做了升級。

就拿馬一蘭舉例，克萊因藍的門頭上是設計過的店名和店標，標語、賣點和實圖一個不少。門口還擺上了特色產(chǎn)品的海報，想來每有新品上新都會更換。設計規(guī)格都按照商場店來，一眼就能看出和其他街邊店的區(qū)別。

甚至有些老品牌，也在升級。升級設計，上新產(chǎn)品，不少老顧客點評，從前就喜歡他們家的味道，現(xiàn)在店重新裝修了，環(huán)境也好多了，好評率不斷上漲。

老店新裝，不僅體驗感和口碑更好了，菜品結(jié)構(gòu)改變后，客單價也提升上去了，從前只有牛肉面配小菜，現(xiàn)在多了特色小吃和飲品。

02

外出用餐意愿下降，

牛肉面或?qū)⒆呷雰r格戰(zhàn)

2021年初，大家熟知的蘭州拉面開啟了品類重做，馬記永、陳香貴和張拉拉成了炙手可熱的拉面新貴，并斬獲多輪巨額融資。

從街邊裝修潦草的蘭州拉面小店，轉(zhuǎn)型為商場門店，門店更精致了，產(chǎn)品也重新做了梳理。最明顯的就是牛肉拉面價格的飛漲，從10多塊，暴漲到了20多塊。

馬記永一碗牛腱子蘭州牛肉面29元一碗，直逼30元，張拉拉的手撕牛肉面27元，最便宜的是陳香貴的清湯牛肉面26元。

加上小菜、牛肉串、特色奶茶，人均快飆到了40元。據(jù)大眾點評顯示，馬記永的人均在41元到45元，陳香貴在36元到38元，張拉拉人均在31元到36元。

這種價格帶，在一線城市勉強站得住，到二三線城市，品牌的競爭力就會大幅下降，將會受到更多高性價比品牌的沖擊。

馬記永的220多家店，多集中在上海、蘇州、南京等地，陳香貴也是如此，主力區(qū)域仍是長三角和廣東省，只有60多家店的張拉拉，上海門店就有37家，已經(jīng)占了一大半了。

對于下沉市場，頗受資本追捧的拉面新貴們?nèi)晕从泻玫牟呗院湍Ｊ�，品類的藍海逐漸顯現(xiàn)。

在當下的消費市場，消費者外出用餐意愿大幅下降，獨特性與性價比成了消費者重點考慮的因素。

在蘭州拉面或者牛肉拉面同質(zhì)化嚴重的情況下，只是來吃碗面，自然是誰便宜選誰了。所以才出現(xiàn)了開篇那場人氣懸殊的PK戰(zhàn)。

03

下沉、社區(qū)、性價比，

餐飲機會點再次被驗證

牛肉拉面開始大勢下沉，在二三線城市發(fā)力，在社區(qū)發(fā)力，也帶給餐飲人新的啟示：

1.消費降級，品質(zhì)升級，兼顧性價比和環(huán)境

一線城市與下沉市場是完全不同的餐飲邏輯。與其照搬模式，不如取長補短，比如在用餐環(huán)境上的提升，吸引更多年輕消費者，同時利用對本地市場更為了解的優(yōu)勢，打造更具吸引力的價格帶，從而跑出新品牌、新模式。

2.商場紅利消退后，社區(qū)店才是新戰(zhàn)場

在餐飲品牌降本增收的大前提下，社區(qū)更低的租金往往更具吸引力，同時離消費者更近，不少主打性價比的品類完全可以跳脫激烈的商場競爭，深入人民群眾中，做更扎實的社區(qū)運營。

3.渠道下沉，非一線更有潛力

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，這類裝修精致、主打性價比的社區(qū)牛肉面店，開在一線城市的并不多，反而合肥、西安、鄭州等地，多了很多新品牌，蘭小妖、金城百年、牛一嘴……都在上半年快速拓店。

這些城市擁有良好餐飲基因又沒有北上廣深這么卷，對發(fā)展品牌是十分有利的。

近日，中國蘭州牛肉拉面文化產(chǎn)業(yè)園產(chǎn)教融合項目在蘭州奠基啟動。資本青睞，政策扶持，從升級到下沉，蘭州牛肉面跑在了大多數(shù)街頭小吃的前面，正加速完成一輪完整的品類重塑。