來源/紅餐網

撰文/鄒通

圖源/紅餐網攝

今年以來，“集裝箱風”不斷出圈并形成潮流，上海、青島等不少地區更是出現了用集裝箱打造的“集裝箱街區”，街上所有店面都用集裝箱組裝而成，箱體外立面統一設計為各種3D涂鴉，藝術感和視覺沖擊滿滿。

得益于其破圈效應，這種裝修風格也備受各大連鎖品牌與網紅店歡迎，瑞幸咖啡就在莆田開了家集裝箱改造的咖啡店，引來無數消費者打卡。

由集裝箱改造的餐廳可自由拆裝移動，移動性非常好。看到這類型的餐飲，或許很多人也會聯想到現在同樣火熱的“后備箱餐飲”“流動餐車”甚至是地攤餐飲等等。

這些餐飲新形式的出圈，也映射出了一個市場新變化：“固定空間”的生意正在轉變為“移動空間”的生意。

將這種變化往更廣的角度延伸則可以發現一個趨勢：餐飲空間的創新正在變得越來越重要。

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打破固有邊界，

餐飲“空間生意”走向多元化

要做好餐飲生意 ，就要想盡辦法把產品賣出去，這中間就需一個渠道，其表現形式就是空間。堂食是線下的物理空間，外賣則是線上的網絡空間。一定程度上，餐飲生意做的就是空間上的生意。

眼下，各大餐飲品牌的升級和經營創新中，大多也包含了對“空間”的升級，具體表現為五方面：

線下空間零售化：線下空間和零售空間的融合

空間轉移：固定空間和移動空間轉變

空間移動：線下空間和線上空間的轉移

空間格擋：室內空間和室外空間的格擋

空間改造：原有空間的擴大或縮小

1、線下空間零售化，讓每份空間都值錢

近兩年，零售空間在餐飲店中的重要性不斷提升，越來越多的商家開始對堂食空間和零售空間進行融合創新，讓門店內的所有空間都能產生實際的價值。

西安有個品牌叫魏家涼皮，其“堂食+零售+外賣”的形式就引入矚目。魏家涼皮將門店分為三個區域，零售區銷售水果、預制菜、飲料等零售品；點餐區用于顧客點餐和取餐；餐桌區供消費者堂食。

這一模式最大的好處，是將平時閑置的空間充分利用，讓其盡可能實現盈利，提升門店空間的整體價值。在疫情反復的背景下可攻可守，為商家提供了更具彈性的經營策略。可攻，是非疫情階段，可堂食、可外賣、可零售；可守，即疫情影響較大時，可零售、可外賣。

不過，這種模式其實并不新鮮，海底撈、星巴克、奈雪、喜茶、茶顏悅色等一眾連鎖品牌早已有嘗試。

海底撈部分門店會在各顯眼區域設置貨架賣些火鍋底料、外賣火鍋、周邊等零售品；星巴克的門店也會在店內旁擺個貨架，專門賣杯子、咖啡液等等。

△茶飲店內銷售的產品，圖片來源：紅餐網攝

2、空間移動，將固定空間轉變為移動空間

疫情后，許多餐飲經營者為了拓展渠道，紛紛嘗試將“固定空間”的生意轉移到“移動空間”中去。

較為常見的是地攤式，即把餐品搬到室外銷售。有些品牌，在商場周圍放上桌子或地毯，擺上各種餐品，就開始了一天的生意。稍微精致一點的，還會貼上相關海報，做些小設計，掛上收款二維碼，人在邊上吆喝。

餐車式則是把店“裝”在可行駛的車上。市場曾經流行過一款安井小推車，全身綠色，前面是車頭，后面是車廂，如其宣傳語所說，“打開車廂即可賣貨，車廂一鎖安心回家，想到哪開到哪。”

眼下，市場上的餐車改造逐漸精細化，衍生出餐車+小吃、自行車+燒烤、街區復古餐車、戶外露營餐車等各種形態。

集裝式，也就是開頭我們提到的形式，店面可根據需求通過集裝箱自由組裝。

后備箱式，用小轎車的后備箱做生意。市面有許多人腦洞大開，用小轎車+餐飲品類開啟了生意。如小轎車+咖啡，變成了可移動的咖啡廳；小轎車+酒水，變成了可移動的小酒屋。

3、空間轉移，將線下空間轉移到線上空間

餐飲線上空間有兩種形態：外賣平臺+及時就餐，即外賣；電商平臺/直播平臺/短視頻平臺+延時就餐，即零售。

其中，及時用餐是消費者購完就要用餐；延時用餐是餐品下單到拿到一般需幾天，用餐時間有一定的間隔。

這兩模式雖然同為線上空間的生意，但因銷售渠道不同、消費者購買動機不同，產品形態及銷售方式也各有不同。在疫情與新零售浪潮影響下，許多連鎖品牌都建立起了線上線下協同發展的模式，既有堂食也有外賣，同時還有零售產品。

4、空間格擋，將室內空間和室外空間隔開

最典型的例子便是檔口店，店內是廚房，店外是室外，中間以窗戶擋住。消費者可看到店內餐品的制作過程，店內服務員也能通過小窗口將餐品遞給消費者。

經過多年的發展，檔口模式也衍生出幾種細分模式，其中有些普遍的規律值得參考。

檔口+拿完即走的餐品：如檔口與早餐、糕點甜點奶茶、烤鴨、檔冰淇淋等品類結合。

檔口+小店模式：麥當勞走食類檔口店，主要銷售幾款冰淇淋和飲料，面積約3平米；面積稍大點的如肯德基開在商場的檔口+茶飲\甜品\冰淇淋的店，面積達50平米。其他檔口店面，普遍集中20-30平米之間。

檔口+離消費者近的地方：如紫光園的“檔口+社區”模式，眉州東坡的“檔口+超市”模式。市場上也有些“檔口+商場”模式的店，但這一模式，一旦遇到疫情商場暫時停業，開在商場的檔口店基本也就要跟著歇業。

△圖片來源：紫光園官微

5、空間改造，擴大或縮小空間面積

擴大空間面積方面，餐飲品牌擴大店面空間，往往是通過產品疊加、場景疊加來實現。

例如喜茶開設喜茶LAB、喜茶手作旗艦店，通過融入冰淇淋、微醺以及周邊零售等產品，將體驗場景與社交場景相融合，打造了多家獨棟多層店型。海倫司近期推出的“酒水+燒烤+第三空間”新模式店，門店面積也擴充到了500平米左右。

縮小空間面積方面，疫情后，餐飲人為提高利潤率，降低運營成本，逐漸對店面空間進行壓縮，走小店模式。不少連鎖品牌已將小店模式作為規模拓展的重要一環，有些品牌干脆重新設計品類、組織架構，開出50平米、20平米的小店。

△幾十平米的小店，圖片來源：江漁兒酸菜魚

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餐飲空間創新為什么越來越重要？

疫情前，餐飲經營者就已經開始積極對“空間模式”進行改造，疫情后，這種探索更是有增無減，甚至還延伸出了各類新形式，如集裝箱餐飲、后備箱餐飲等等。

餐飲空間的創新，為什么越來越重要了？

1、在不確定的環境下，尋求生意的穩定性

疫情 “黑天鵝”讓餐飲生意充滿了各種不確定性，面對各類不確定性，餐飲人對空間進行各類升級和改造，以此尋求生意的確定性。

例如，固定空間+線上空間，是為了尋求盈利的穩定性；空間改造，是為了尋求收入的穩定性；堂食+移動空間，尋求經營模式的穩定性。

地攤模式、餐車模式、零售和相關外賣模式，都是為了確保店面不能在堂食的情況下，依然能靈活應對疫情突襲的變化。地攤和餐車是為應對疫情下暫停堂食的變化；零售和外賣是為了應對疫情下消費者將購物渠道轉移到線上的變化。

這些模式增加了餐飲人抵抗風險的能力，還暫時提供了針對不確定疫情的應對之策。或許這些應對之策并不完美，但關鍵時刻卻能夠解決餐飲人的燃眉之急。

2、摸索盈利第二曲線，增加生存能力

近年來，從連鎖品牌到獨立品牌都在探索空間的創新，如茶飲+第三空間、咖啡+酒水+第三空間、酒水+燒烤+第三空間等，這些創新無非都是為了擴充盈利點，探索新模型，適應新變化。

3、消費需求改變，倒逼“空間”模式升級

后疫情時代，部分消費者的消費觀念發生了很大的改變，有人選擇點外賣，減少與人接觸；有人選擇購買零售餐品，在家做飯；有人選檔口店，買完就走。

消費需求的改變，倒逼餐飲人針對不同消費人群不斷升級空間模式，適應市場變化。

4、平衡疫情下固定空間的損失，盡可能賺錢生存

疫情導致許多商家收入腰斬，為了生存，商家只能想盡辦法賺錢來平攤房租及人工成本。

尤其是連鎖餐企，面對疫情也要“試遍百招”，比如海底撈，早上賣早餐，中午賣快餐，晚上做主業火鍋。有人說海底撈自降身價，有人說海底撈探索新模式，其實說白了，品牌在活下去的驅使下，需要盡可能的賺錢，平衡疫情影響下“固定空間”的損失。

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小結

出于各種需求，餐飲人對空間進行不斷升級和改造，以適應不斷變化的市場需求，但目前仍未出現相對完美的案例，幾種主流模式的優勢和劣勢都較為明顯。

比如，地攤餐飲的一個明顯劣勢就在于，受政策影響非常大。此前，相關部門為恢復經濟確實鼓勵過“地攤經濟”，可很多城市對該政策依舊處于觀望狀態，并未徹底放開，“地攤經濟”相關的監管制度也并不完善，仍存在一定不確定性。 盡管上海已經嘗試將“地攤經濟”寫進法律條文中，給其他城市開了一個好頭，但其他城市要響應也還需一段時間。

總之，期待餐飲人早日掌握空間生意的秘訣。