來源/餐飲深觀察

作者/語嫣

今年的火鍋市場陷入了低迷狀態(tài)。

火鍋巨頭海底撈、呷哺呷哺相繼陷入了虧損窘境；欲沖刺上市的七欣天、撈王，上市申請材料紛紛失效，至今沒有新進展；不少網(wǎng)紅火鍋也陷入了閉店潮，“賢合莊鹵味火鍋”如今門店僅剩高峰時期的一半；火鳳祥今年只開出了20余家新店，不足去年的零頭；曾經(jīng)創(chuàng)下日排3000桌的“電臺巷火鍋”，當(dāng)前在營門店數(shù)不足30家。

還有很多品牌，今年也都紛紛減速剎車。比如譚鴨血老火鍋今年1-10月僅新開50余家，相比前兩年，新開門店數(shù)大幅縮水。

因此，許多人內(nèi)心不禁生出疑問，火鍋品類到底怎么了？火鍋未來還有希望嗎？

01

火鍋不再沸騰？

得益于食材多樣、強社交屬性的特點，火鍋一直以來都是最受歡迎的中餐品類之一。《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，2016年至2019年火鍋市場規(guī)模持續(xù)增長，2020年受疫情影響出現(xiàn)下滑，我國火鍋市場規(guī)模于2020年減少至5268億元，2021年反彈至5630億元。

2022年初以來，新冠肺炎疫情在全國多點散發(fā)頻發(fā)，給火鍋市場帶來較大影響，增長面臨一定的壓力。再加上消費者的消費態(tài)度漸趨謹慎，比如消費者外出就餐的頻次和消費預(yù)算或均有所下滑，而火鍋的聚餐屬性強、人均消費較高。

在以上種種因素的影響之下，2022年火鍋市場的整體表現(xiàn)較為低迷。

（1）巨頭虧損，火鍋頭部的日子也不好過

海底撈和呷哺呷哺上半年分別虧損2.67億、2.8億，繼去年規(guī)模性關(guān)店后，今年在擴張上都踩了急剎車。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，海底撈今年1-10月新開門店僅有20余家，目前門店數(shù)1300家。呷哺呷哺原本計劃2022年開店150家，但1-10月僅新開20余家，目前總門店數(shù)830+家。

頭部火鍋品牌尚且如此，腰部以下火鍋品牌承受的壓力可想而知。

（2）較多品牌采取收縮舉措，火鍋賽道現(xiàn)閉店潮

今年以來，較多火鍋品牌都采取了收縮舉措，一方面加速關(guān)閉了不盈利的店面，另一方面放緩了新店開張速度。

比如重慶火鍋周師兄，去年8月曾獲得黑蟻資本1億元A輪融資，去年高調(diào)攻入上海、深圳等一線城市，并長時間霸占大眾點評熱門榜。但進入2022年之后，僅1月在上海新增一店，至今沒有再開出新店，目前共有20余家門店。

而門店數(shù)一直保持在火鍋規(guī)模榜前十名的譚鴨血老火鍋、德莊火鍋等，門店數(shù)量相較上一年度也都有不同程度的縮水。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，德莊火鍋今年1-10月新開門店均不足去年的一半，譚鴨血老火鍋亦存在這種情況。

去年比較火的地攤火鍋，如今也出現(xiàn)大規(guī)模閉店潮。比如七七地攤火鍋高峰期約有200家店，如今在營門店僅剩約170家。

此外，曾經(jīng)備受追捧的明星火鍋，也呈現(xiàn)出了發(fā)展疲態(tài)。比如賢合莊鹵味火鍋，門店僅剩高峰期的一半；在明星鄭愷退出了火鳳祥股東后，火鳳祥的發(fā)展也放緩了許多。并且今年以來，幾乎沒有明星再入局火鍋。

02

火鍋品牌獲融資的難度大

光從投融資事件數(shù)上來看，2022年火鍋賽道融資數(shù)量跟去年相當(dāng)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022年1-11月，火鍋領(lǐng)域發(fā)生了7起投融資事件，跟去年全年的火鍋賽道融資數(shù)量差不多。

仔細觀察上述表格會發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)融資都發(fā)生在上半年，進入下半年僅有莽三毛肚火鍋獲得投資。而且，今年獲得融資的品牌，除了珮姐、信良記外，其他品牌的知名度不算高，不過也各有特色。因此，可以發(fā)現(xiàn)2022年火鍋品牌獲融資的難度在加大。

牛爽爽主打“熱鹵+牛肉”，聚焦下沉市場。2022年1月在上海開出首店，目前在上海、合肥各有一家店。雖然鹵味火鍋并不新鮮，但牛爽爽的最大亮點在于供應(yīng)鏈。其創(chuàng)始人張爽曾是楊國福麻辣燙的吉林代理，后來創(chuàng)立了火鍋食材超市川鼎匯。

熊貓燙火鍋是一家以熊貓為IP的創(chuàng)意火鍋，聚焦于2~4人輕社交場景，主打牛油麻辣+水果雞湯的雙拼鍋底。2021年9月在深圳開出首店，2022年相繼在深圳、東莞新開4店。

小涮哥成立于2017年，以重慶口味、一人食為特色，人均消費不到30元。莽三毛肚火鍋是一個創(chuàng)立8年的老火鍋品牌，目前在重慶開設(shè)了3家店，有自己的花椒、辣椒種植基地和物流配送。

魏老香這個品牌創(chuàng)立于2004年，總部位于北京，主打醬香型火鍋。魏老香所屬企業(yè)于2015年在上海股權(quán)托管交易中心掛牌上市。或是因為品牌老化，近些年聲勢漸弱。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，其目前有20家門店。

受疫情影響，火鍋品牌接觸資本的意愿變得更加強烈，但也正是因為市場低迷，品牌想獲得融資也并不容易。

03

火鍋黑馬品牌逆勢發(fā)展

所謂時勢造英雄，在當(dāng)下整體不甚樂觀的火鍋消費市場，依然跑出了一些黑馬品牌。

下圖是北京、上海、廣州、深圳四城大眾點評近期火鍋熱門榜TOP6，雖然這只是一段時間內(nèi)商家綜合流量的排序，但從品牌在四城的出現(xiàn)頻次上，也能體現(xiàn)出一定的品牌實力。

綜合上述榜單以及觀察君對火鍋市場的持續(xù)觀察，有幾個品牌很值得關(guān)注。

今天我們首先來說說珮姐重慶火鍋，目前在上海、廣州、深圳這三座城市中，珮姐在當(dāng)?shù)氐拈T店都排在該城市熱門榜的前五名。

其實，疫情這三年以來，珮姐一直保持著較高的熱度。在深圳、廣州站穩(wěn)腳跟后，其今年9月初次“進京趕考”也取得了不錯的成績。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，珮姐目前有50余家門店，今年1-10月開出了7家新店，相比去年略有降速。創(chuàng)始人顏冬生表示，盲目追求數(shù)字不是他們的發(fā)展目標(biāo)，沉淀和持續(xù)發(fā)展才是。

圖片來源：珮姐官方微博

其次，值得關(guān)注的是楠火鍋，近期人氣較高，發(fā)展速度也較快。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其目前有近390家門店，今年1-10月新開門店超過200家，2021年也開出了100多家新店。

楠火鍋原是重慶偏僻巷子里的一家小店，后來通過一系列抖音運營舉措而出圈。它被消費者種草最多的是獨具創(chuàng)新的各式甜品，以及“簡陋”的市井風(fēng)門店環(huán)境。據(jù)了解，其團隊成員以90后為主，對年輕群體消費習(xí)性有較為精準的洞察。

圖片來源：楠火鍋官方公眾號

第三匹黑馬則是朱光玉火鍋館，2020年8月在重慶觀音橋開出首店，去年開店十余家，今年加快了拓店速度，目前紅餐大數(shù)據(jù)顯示其共有58家店。今年更是攻入了上海、深圳開店，目前兩市的門店皆穩(wěn)踞當(dāng)?shù)鼗疱仧衢T榜榜首。

還有一些火鍋新秀，今年的品牌勢能也在加強。

比如創(chuàng)立于2018年的五里關(guān)火鍋，起初是坐落于成都五里墩一間居民樓里的不起眼小店，隨后憑借高口碑而走紅。今年前10個月開出了40家新店。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，目前其共有77家門店。

鴻姐老火鍋，主打“重慶私房老火鍋”，是從上海火起來的，網(wǎng)友對其的評價多集中在“口味地道”上。如今在上海、蘇州等地都進入了火鍋熱門榜前五名。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，目前共有25家門店。

今年的黑馬榜上還少不了慫重慶火鍋廠。九毛九2022年中期財報顯示，慫火鍋的翻臺率從去年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客單價進一步上升至130元，同店銷售額增長18.7%，可見其增長勢頭。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其今年開了10家新店，目前總門店約有25家店。

今年的火鍋黑馬還有在下沉市場“悶聲發(fā)財”的廣順興豬肚雞，今年已經(jīng)在河南、河北低調(diào)開出了80余家新店。

04

火鍋品類進入成熟期

“回歸”成發(fā)展主旋律

綜合黑馬品牌的共性以及主流火鍋品牌的動態(tài)，我們能洞察到火鍋的一些發(fā)展趨勢。

比較顯而易見的是，有料火鍋持續(xù)流行，比如廣順興豬肚雞，就屬于性價比較高的有料火鍋。今年海底撈也重磅推出了有料鍋底——酸辣味型的泡菜鴨鍋底，鍋底有豐富的鴨肉和冬筍。

除了有料火鍋持續(xù)流行之外，火鍋市場還呈現(xiàn)出明顯的回歸趨勢，下面我們從口味、食材、空間體驗方面逐一解讀。

（1）火鍋口味回歸正宗化

通過盤點今年的火鍋黑馬品牌，觀察君發(fā)現(xiàn)，重慶火鍋占了較大比例，珮姐、楠火鍋、朱光玉、鴻姐等都是重慶火鍋，而且它們有一個明顯的共同點——都在強化“正宗重慶味”。

比如珮姐，將堅守“重慶的辣”定位成品牌未來的發(fā)展方向，進入北京、上海市場時，珮姐在味型上也沒有減辣度。

其創(chuàng)始人顏冬生曾表示，恪守本味就是最大的創(chuàng)新，門店堅持從重慶空運特色食材。其收回加盟做直營，也是為了真正把重慶火鍋帶出去，他們甚至還把“堅持直營”寫到了北京新店的門頭上。

楠火鍋早期的slogan是“在重慶，好吃的火鍋都在巷子里”，如今改成了“五斤油一斤料，正宗重慶老味道”。此外，其門店中的耙雞腳、九宮格等熱賣爆品也都是重慶特色。

圖片來源：楠火鍋官方公眾號

鴻姐老火鍋也是以地道重慶味出圈。門店堅持每天手工現(xiàn)炒鍋底，毛肚從重慶屠場空運到上海等都是為了還原正宗重慶老火鍋的味道。

圖片來源：鴻姐官方公眾號

五里關(guān)火鍋在產(chǎn)品研發(fā)上遵循四川傳統(tǒng)飲食文化，比如很多火鍋店都喜歡用冰湯圓搭配流行水果，但它家就只有傳統(tǒng)“配方”——米酒、紅糖、湯圓。并且推薦顧客食用“蒜泥+原湯”的正宗油碟吃法。

合眾合創(chuàng)始人姚哲表示，隨著火鍋快速滲透到全國，改良火鍋已經(jīng)對消費者進行了市場教育，消費者對于火鍋口味的接受度在日益提高，從而催生了新的極致體驗需求，譬如部分區(qū)域消費者追求口味的正宗，不改良定位的火鍋品牌開始爆發(fā)。

在北京，主打正宗重慶火鍋的壺·茶館、羋重山老火鍋，今年以來熱度持續(xù)升溫。其他細分火鍋品牌也呈現(xiàn)出了一定的“正宗更受歡迎”的傾向。就像老北京火鍋牛街清真滿恒記，常年霸屏北京火鍋熱門榜榜首。羊沒了內(nèi)蒙菜正是因為特色的蒙古包以及正宗的冰煮羊，征服了許多廣州人。

（2）火鍋食材回歸新鮮

口味正宗化的同時，火鍋食材也在回歸本源和正宗，對新鮮的要求越來越高。

不少餐飲人都知道，重慶火鍋起源于朝天門碼頭，水手、纖夫?qū)⑼缿魲壷挥玫呐?nèi)臟煮而食之，久而久之，形成了麻辣毛肚火鍋。為了吃新鮮的毛肚、黃喉、鴨腸等，早期很多火鍋店就開在屠宰場附近，后來在品牌連鎖化發(fā)展需求下，火鍋食材逐漸走向標(biāo)準化、工業(yè)化。

但隨著近年來餐飲消費的不斷升級，人們越來越追求新鮮、健康的飲食理念，品牌也開始朝這個方向發(fā)力。蝦滑上桌前現(xiàn)搗；豆苗、豆芽下鍋前現(xiàn)割；鮮鴨血、鮮毛肚、鮮鴨腸逐漸代替血旺、發(fā)制毛肚、凍鴨腸。

慫重慶火鍋廠剛面世時就是以“屠場現(xiàn)殺現(xiàn)送、限量供應(yīng)的鮮切黃牛肉”為最大賣點，而且明確承諾：不新鮮就退菜。10月新開的北京首店，菜單上盡顯新鮮，比如“鮮鮮鮮鮮鴨血”“純手打的虎蝦滑”等。

△圖片來源：慫重慶火鍋官方微博

海底撈則用高科技加持新鮮食材，比如其在10月的上新中強調(diào)對“撈派生鴨血”的保鮮工藝進行了全面改良，通過“低溫急凍”“十二道微生物防護”技術(shù)保障新鮮又安全。

巴奴繼提出“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜”的產(chǎn)品理念之后，如今對新鮮的追求又進一步升級為自然。在今年的某一個論壇上，巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾對外表示，未來，巴奴在產(chǎn)品主義的基礎(chǔ)上全面走向“自然的美味”，為顧客創(chuàng)造全方位、立體化、內(nèi)外一致的自然美味。

觀察君發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下的火鍋界已經(jīng)開始逐漸摒棄花里胡哨的擺盤造型、虛頭巴腦的故事噱頭，轉(zhuǎn)而更加重視追求食材本身的新鮮品質(zhì)。

隨著這一輪珮姐、楠火鍋等火鍋黑馬逐漸走向全國市場，它們在打造自身競爭力的同時，也將不斷推動整個行業(yè)的再升級。

（3）體驗回歸自然、煙火氣

除了正宗的口味，新鮮的食材之外，火鍋門店的空間體驗也有了新的變化。

隨著競爭加劇，近年來市場上出現(xiàn)了很多主題火鍋店，復(fù)古、酒吧、太空、藝術(shù)、賽博朋克等風(fēng)格層出不窮，但從當(dāng)下占據(jù)一線城市火鍋熱門榜的品牌來看，回歸自然的市井風(fēng)格明顯占了上風(fēng)。

珮姐、楠火鍋、五里關(guān)、鴻姐等都是市井風(fēng)格，環(huán)境裝修上不酷炫、不夸張、不跳脫，而是呈現(xiàn)出消費者記憶中巷子里的火鍋店該有的樣子，讓消費者沒有距離感。

比如鴻姐在上海的門店，特意把進店的動線設(shè)計得狹小曲折，就是為了找回重慶特色“洞子火鍋”的熟悉感。在珮姐的北京首店中，石頭桌子、木頭椅子、紙糊燈罩，讓人一秒感受到山城的江湖氣。

還有的品牌用手工現(xiàn)做來凸顯市井煙火氣。比如成都五里關(guān)火鍋，門口放著兩個大石臼，用來現(xiàn)場搗蒜和搗糍粑，冰湯圓也是在門店現(xiàn)做，檸檬茶現(xiàn)打；鴻姐家自帶糖水鋪，提供現(xiàn)熬的紅豆冰稀飯，現(xiàn)煮的手搓湯圓。這樣做既體現(xiàn)了產(chǎn)品的新鮮感，又增加了煙火氣。

巴奴亦在追求回歸自然，其9月重磅升級的蘇州店，采用由泥、沙、石組成的夯土墻，呈現(xiàn)質(zhì)樸之感，再運用古銅臺上鍋、陶土餐具等進一步來強化這種自然之感，就像官方所說“給人以親近自然的愜意”。

△圖片來源：巴奴官方微博

而在人均消費100元以下的火鍋市場中，空間體驗也在回歸鄉(xiāng)土風(fēng)情。農(nóng)家樂風(fēng)格明顯的地鍋雞受到越來越多都市青年的追捧就是典型例子。擁有350多家門店的地鍋傳奇，70%的門店都位于一二線城市。

由此不難看出，無論俗雅，無論高價還是低價，火鍋消費者一樣都向往自然。

結(jié)語

因為市場規(guī)模較大，掘金者眾，一直以來火鍋行業(yè)的內(nèi)卷都比較激烈。

但經(jīng)過疫情的洗禮，消費需求回歸剛需、理性，火鍋品牌也逐漸回歸到真正為顧客創(chuàng)造價值（讓顧客舒服地吃一頓好飯），回歸到遵循餐飲本質(zhì)的經(jīng)營之道。

食材力求新鮮，產(chǎn)品更多地采用手工現(xiàn)做，門店空間設(shè)計上也在回歸自然、煙火氣。

相信在這一波火鍋黑馬的引領(lǐng)之下，火鍋市場未來會沸騰依舊。

參考資料：

1.火鍋店里蹦迪，慫火鍋攪局“太二”/iDoNews

2.開在居民樓，卻霸占成都熱門榜首！他用4個細節(jié)打動顧客/火鍋餐見