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作者/王春玲

轉(zhuǎn)眼，還有40多天我們就將告別2022年，迎來(lái)2023年的春天。

如果說“活著”是大多數(shù)餐飲企業(yè)在今年的主旋律的話，“增長(zhǎng)”則成為眼下最奢侈的字眼。

“黑天鵝”三年，消費(fèi)力下降，靠運(yùn)氣、花活能生存的時(shí)代早已一去不復(fù)返，想要逆勢(shì)破局不僅需要膽識(shí)更需要實(shí)力。

而永遠(yuǎn)有人不懼嚴(yán)寒，反而在困難時(shí)期迎來(lái)逆襲。

他們中有人臥薪嘗膽多年，有人完成了從小縣城到一線城市的華麗躍進(jìn)，更有人一年門店數(shù)量就較上年有了50%增長(zhǎng)……

那么，誰(shuí)是2022年中國(guó)餐飲的逆勢(shì)增長(zhǎng)王呢？

透過表面熱鬧的數(shù)字，我們又能窺探出哪些行業(yè)背后的增長(zhǎng)邏輯呢？

01

誰(shuí)是2022年，連鎖餐飲增長(zhǎng)黑馬？

如果說用一個(gè)詞來(lái)形容2022年的餐飲，可能“慘烈”一詞最為熨帖。

反復(fù)停擺的堂食，來(lái)回被折騰的門店，“閉店”成為近3年來(lái)餐飲行業(yè)逃不開的關(guān)鍵詞之一。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年餐飲行業(yè)注銷門店超過32萬(wàn)家，而2022年上半年餐飲相關(guān)企業(yè)共計(jì)注銷或者吊銷37.3萬(wàn)家，僅半年時(shí)間就超過了2020全年的總和。

在這樣的現(xiàn)狀下能實(shí)現(xiàn)門店、營(yíng)業(yè)額上的增長(zhǎng)本身就是奇跡。

那么，都有哪些企業(yè)在這一年間突飛猛進(jìn)呢？

1、袁記云餃：

增速堪比瑞幸，門店接近3000家！

當(dāng)老派水餃在尋找新的出路，互聯(lián)網(wǎng)水餃深陷官司泥沼，一個(gè)叫做”袁記云餃“的企業(yè)卻走進(jìn)了人們的視野。

它非常低調(diào)，低調(diào)到如果不是自己樓下開了一個(gè)，還排隊(duì)，你根本沒聽說過它。

可是就是這樣一個(gè)水餃品牌，借助鮮餃/生餃外賣小型輕便模式快速擴(kuò)張。2022年1月，袁記云餃的門店數(shù)量超過1400家；到今年10月，這個(gè)數(shù)據(jù)已經(jīng)變成了接近3000家。相當(dāng)于不到一年開了近1500家，增速堪比瑞幸咖啡。

其主要承載形式是以檔口為主，節(jié)省了需要堂食的店鋪和租賃面積，透過櫥窗可以看到手工現(xiàn)包，“比速凍餃子口感好，回家煮給孩子吃”等賣點(diǎn)讓它成為餃子界的新領(lǐng)頭羊。

2、塔斯汀漢堡：

下一個(gè)“華萊士”，兩年開店2500家

要說中國(guó)本土漢堡誰(shuí)最秀，五年前會(huì)異口同聲說是華萊士，五年后答案則是“塔斯汀”。

截止今年10月份，“塔斯汀中國(guó)漢堡”以2890家在營(yíng)門店規(guī)模躋身國(guó)內(nèi)西式快餐TOP4。

這個(gè)數(shù)據(jù)不僅超越了必勝客，還比號(hào)稱中國(guó)西式快餐特許加盟第一品牌的德克士，多出200家左右；比號(hào)稱本土披薩第一品牌的尊寶披薩，多出560家的樣子。

塔斯汀漢堡總部位于中國(guó)小餐飲之都福州，有意思的是最開始它只買披薩，從2012年—2017年賣披薩的塔斯汀門店拓展不過100家。

2018年后，塔斯汀開始聚焦?jié)h堡，打造出了“現(xiàn)烤堡胚”，更符合中國(guó)人的飲食方式，從而吃到了品類紅利。

3、半天妖烤魚：

全國(guó)烤魚門店數(shù)最多品牌，僅半年增長(zhǎng)600家

據(jù)窄門餐眼提供的數(shù)據(jù)顯示：“半天妖青花椒烤魚在2021年上半年開店總數(shù)超過600家，今年的門店數(shù)量已經(jīng)超過1000家 ，成為全國(guó)門店數(shù)量第一的烤魚品牌，比排名第二的烤魚品牌的門店數(shù)量整整多了一倍。

半天妖烤魚起家于山東泰安，至今已經(jīng)走過8個(gè)年頭，以青花椒烤魚為主打產(chǎn)品，門店多開在商超里，用“烤魚不用挑，就吃半天妖”的宣傳語(yǔ)封鎖品類，讓人們想吃烤魚首選半天妖，是它的品牌策略。

4、 米村拌飯：

北方“米飯”快餐王，2022年門店翻了一倍

單品類爆款、地域性、套餐制……這幾個(gè)名詞疊加起來(lái)，能跑出超過600家以上門店規(guī)模的餐飲品牌，你又能想到幾個(gè)？

除了老鄉(xiāng)雞外，以米飯為主食的中式快餐賽道中有一個(gè)來(lái)自東北的連鎖品牌，在今年達(dá)成了門店翻倍的逆勢(shì)成長(zhǎng)，它就是主打朝鮮族美食的米村拌飯。

一向愛搜羅美食的“小美”發(fā)現(xiàn)，近半年時(shí)間在北京的很多購(gòu)物中心負(fù)一層，都有一個(gè)來(lái)自延邊的品牌“米村拌飯”，不只是北京，其它像青島、濟(jì)南、沈陽(yáng)等一些北方城市也隨處可見米村拌飯的身影。

米村拌飯誕生于2014年，第一家店開在吉林延吉市，因?yàn)榈鼐墐?yōu)勢(shì)，讓韓餐在延吉有著重要的群眾基礎(chǔ)，也因?yàn)榱己玫目谖秲?yōu)勢(shì)，在整個(gè)北方地區(qū)米飯快餐類擁有著絕對(duì)的統(tǒng)治權(quán)。

除此之外，像直營(yíng)陣營(yíng)來(lái)自北京的南城香、紫光園、管氏翅吧；飲品梯隊(duì)的瑞幸咖啡、挪瓦咖啡、霸王茶姬等品牌在2022年門店增長(zhǎng)，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)方面均有不俗表現(xiàn)。

02

逆勢(shì)增長(zhǎng)，它們背后做對(duì)了什么？

餐飲業(yè)的增長(zhǎng)分為兩種：靠熱鬧、靠營(yíng)銷、靠加盟手短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)；另外一種是走的比較穩(wěn)，通常企業(yè)都在5年以上，穿越了周期。

第二種餐飲企業(yè)的增長(zhǎng)，對(duì)于我們分析更有意義。

那么，這些2022年逆勢(shì)增長(zhǎng)的黑馬餐企，都有哪些增長(zhǎng)共性和背后可借鑒邏輯呢？

1、學(xué)“福州連鎖模式”，是快速?gòu)?fù)制核心

知名營(yíng)銷專家小馬宋在復(fù)盤為半天妖操刀的案例中，特意提到了：“半天妖之所以能夠門店數(shù)量近兩年得到翻倍增長(zhǎng)都離不開其創(chuàng)造了一種新的商業(yè)組合連鎖方式，也就是我們常說的類華萊士式福州連鎖模式。”

即“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”的合作連鎖商業(yè)模式。

這種模型，就是公司通過門店眾籌的方式，將股份下放給員工、高管或者外部資源合作者。公司則提供技術(shù)、原料、物流、品牌、市場(chǎng)等支持，通過直營(yíng)管理確保經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，最終實(shí)現(xiàn)雙向持股的深層次合伙。

由于選址、門店經(jīng)營(yíng)者、工程、采購(gòu)、市場(chǎng)、外部供應(yīng)商等所有利益相關(guān)人員都在店里持有股份，這就保證了大家齊心協(xié)力，主動(dòng)積極地工作——最大程度提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)效率和降低企業(yè)管理成本。

像米村拌飯也是類似這樣的創(chuàng)新模式下，讓企業(yè)自下而上經(jīng)營(yíng)，真正實(shí)現(xiàn)了“讓聽得見炮火的人指揮戰(zhàn)斗”：

店長(zhǎng)當(dāng)門迎，沖在第一線，沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)只出錢的加盟者是不會(huì)被錄取，只有成為員工，經(jīng)歷了培訓(xùn)才能和企業(yè)一同戰(zhàn)斗。

這種模式，相比于純加盟模式，總部擁有絕對(duì)控制權(quán)，品牌走起來(lái)更穩(wěn)；相比于純直營(yíng)模式，它又快了許多，每個(gè)店長(zhǎng)員工合伙人都可以開店，成本壓力也會(huì)更小，有人開店就跑的會(huì)更快些，這是這些企業(yè)近兩年快速增長(zhǎng)的核心原因。

 2、極致性價(jià)比，是對(duì)顧客最大的殺傷力

口罩三年，很多事情發(fā)生了改變，表面看消費(fèi)在升級(jí)，實(shí)際消費(fèi)能力卻在降級(jí)。

雖然很多企業(yè)在喊著極致性價(jià)比的口號(hào)，但真正落實(shí)的并不多，或者后端龐大的重運(yùn)營(yíng)體系和沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)并不能支撐它的低價(jià)策略。

總成本領(lǐng)先策略是這些疫情下高手研究的第一課題，拿半天妖來(lái)說，以半天妖的定位和就餐環(huán)境，當(dāng)市場(chǎng)上主流烤魚店的定價(jià)是人均90元左右，半天妖的人均消費(fèi)卻只有60元，而且飲料米飯和小吃2元隨便吃，如果你是顧客你會(huì)選誰(shuí)？

袁記云餃一斤餃子價(jià)格20—35元不等，還經(jīng)常有買一斤送半斤的活動(dòng)，作為現(xiàn)包餃子這個(gè)價(jià)格無(wú)疑是非常有競(jìng)爭(zhēng)力。

在日本連鎖行業(yè)輔導(dǎo)專家渥美俊宜的《餐飲連鎖這樣做》中曾經(jīng)講到，所謂便宜的價(jià)格，就是主力產(chǎn)品的價(jià)格要比市場(chǎng)行情低30%。

但這也并不意味著所有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)都可以做到這一點(diǎn)，和一開始搭建的商業(yè)模型、供應(yīng)鏈都有很大關(guān)系。

拿袁記云餃舉例，它大多數(shù)門店都盤踞在社區(qū)超市外租區(qū)域、菜市場(chǎng)等新鮮客流密集的場(chǎng)所，面積最小的只有15平米，以小檔口形式存在，無(wú)需冷凍地方，顧客打包后隨買隨走，租金壓力與堂食類店鋪比起來(lái)十分低廉，據(jù)招商加盟宣傳給的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，一般最短投資8個(gè)月后可收回成本。

3、善用新“工具”，背后都有大佬加持

和很多前輩相比，這些今年增長(zhǎng)很快的企業(yè)，都是善用新工具的一批。

比如，拿塔斯汀舉例，今年七夕它上線了一款黑鳳梨中國(guó)漢堡，聯(lián)合抖音心動(dòng)日活動(dòng)，上演了一場(chǎng)名利雙收的狂歡大戰(zhàn)，引發(fā)了上億級(jí)的傳播。

同樣這些企業(yè)在數(shù)字化，供應(yīng)鏈上也加足了馬力。

此外，這些企業(yè)的背后同樣不缺大佬指點(diǎn)，有的是多年行業(yè)翹楚入股，背后加持，有的請(qǐng)戰(zhàn)略專家，都讓其擴(kuò)張之路更順暢，少走彎路。

小結(jié)：

在寒風(fēng)刺骨的三年里，每家企業(yè)都在尋找自己的“黃金罩鐵布衫”，以便能順利活下去。

等，很多時(shí)候是沒有出路的；只有求變，才能有一線生機(jī)。

如果問2022年的增長(zhǎng)密碼是什么？大概就是在菜品說得過去的情況下，用創(chuàng)新模式+組織力+極致性價(jià)比+新工具的組合搏出自己的精彩。

2022年，您過得又怎么樣呢？歡迎您在我們留言區(qū)講講這一年里你的故事。