出品/職業餐飲網

作者/王春玲

轉眼，還有40多天我們就將告別2022年，迎來2023年的春天。

如果說“活著”是大多數餐飲企業在今年的主旋律的話，“增長”則成為眼下最奢侈的字眼。

“黑天鵝”三年，消費力下降，靠運氣、花活能生存的時代早已一去不復返，想要逆勢破局不僅需要膽識更需要實力。

而永遠有人不懼嚴寒，反而在困難時期迎來逆襲。

他們中有人臥薪嘗膽多年，有人完成了從小縣城到一線城市的華麗躍進，更有人一年門店數量就較上年有了50%增長……

那么，誰是2022年中國餐飲的逆勢增長王呢？

透過表面熱鬧的數字，我們又能窺探出哪些行業背后的增長邏輯呢？

01

誰是2022年，連鎖餐飲增長黑馬？

如果說用一個詞來形容2022年的餐飲，可能“慘烈”一詞最為熨帖。

反復停擺的堂食，來回被折騰的門店，“閉店”成為近3年來餐飲行業逃不開的關鍵詞之一。

據企查查數據顯示，2020年餐飲行業注銷門店超過32萬家，而2022年上半年餐飲相關企業共計注銷或者吊銷37.3萬家，僅半年時間就超過了2020全年的總和。

在這樣的現狀下能實現門店、營業額上的增長本身就是奇跡。

那么，都有哪些企業在這一年間突飛猛進呢？

1、袁記云餃：

增速堪比瑞幸，門店接近3000家！

當老派水餃在尋找新的出路，互聯網水餃深陷官司泥沼，一個叫做”袁記云餃“的企業卻走進了人們的視野。

它非常低調，低調到如果不是自己樓下開了一個，還排隊，你根本沒聽說過它。

可是就是這樣一個水餃品牌，借助鮮餃/生餃外賣小型輕便模式快速擴張。2022年1月，袁記云餃的門店數量超過1400家；到今年10月，這個數據已經變成了接近3000家。相當于不到一年開了近1500家，增速堪比瑞幸咖啡。

其主要承載形式是以檔口為主，節省了需要堂食的店鋪和租賃面積，透過櫥窗可以看到手工現包，“比速凍餃子口感好，回家煮給孩子吃”等賣點讓它成為餃子界的新領頭羊。

2、塔斯汀漢堡：

下一個“華萊士”，兩年開店2500家

要說中國本土漢堡誰最秀，五年前會異口同聲說是華萊士，五年后答案則是“塔斯汀”。

截止今年10月份，“塔斯汀中國漢堡”以2890家在營門店規模躋身國內西式快餐TOP4。

這個數據不僅超越了必勝客，還比號稱中國西式快餐特許加盟第一品牌的德克士，多出200家左右；比號稱本土披薩第一品牌的尊寶披薩，多出560家的樣子。

塔斯汀漢堡總部位于中國小餐飲之都福州，有意思的是最開始它只買披薩，從2012年—2017年賣披薩的塔斯汀門店拓展不過100家。

2018年后，塔斯汀開始聚焦漢堡，打造出了“現烤堡胚”，更符合中國人的飲食方式，從而吃到了品類紅利。

3、半天妖烤魚：

全國烤魚門店數最多品牌，僅半年增長600家

據窄門餐眼提供的數據顯示：“半天妖青花椒烤魚在2021年上半年開店總數超過600家，今年的門店數量已經超過1000家 ，成為全國門店數量第一的烤魚品牌，比排名第二的烤魚品牌的門店數量整整多了一倍。

半天妖烤魚起家于山東泰安，至今已經走過8個年頭，以青花椒烤魚為主打產品，門店多開在商超里，用“烤魚不用挑，就吃半天妖”的宣傳語封鎖品類，讓人們想吃烤魚首選半天妖，是它的品牌策略。

4、 米村拌飯：

北方“米飯”快餐王，2022年門店翻了一倍

單品類爆款、地域性、套餐制……這幾個名詞疊加起來，能跑出超過600家以上門店規模的餐飲品牌，你又能想到幾個？

除了老鄉雞外，以米飯為主食的中式快餐賽道中有一個來自東北的連鎖品牌，在今年達成了門店翻倍的逆勢成長，它就是主打朝鮮族美食的米村拌飯。

一向愛搜羅美食的“小美”發現，近半年時間在北京的很多購物中心負一層，都有一個來自延邊的品牌“米村拌飯”，不只是北京，其它像青島、濟南、沈陽等一些北方城市也隨處可見米村拌飯的身影。

米村拌飯誕生于2014年，第一家店開在吉林延吉市，因為地緣優勢，讓韓餐在延吉有著重要的群眾基礎，也因為良好的口味優勢，在整個北方地區米飯快餐類擁有著絕對的統治權。

除此之外，像直營陣營來自北京的南城香、紫光園、管氏翅吧；飲品梯隊的瑞幸咖啡、挪瓦咖啡、霸王茶姬等品牌在2022年門店增長，業績增長方面均有不俗表現。

02

逆勢增長，它們背后做對了什么？

餐飲業的增長分為兩種：靠熱鬧、靠營銷、靠加盟手短時間內實現快速增長；另外一種是走的比較穩，通常企業都在5年以上，穿越了周期。

第二種餐飲企業的增長，對于我們分析更有意義。

那么，這些2022年逆勢增長的黑馬餐企，都有哪些增長共性和背后可借鑒邏輯呢？

1、學“福州連鎖模式”，是快速復制核心

知名營銷專家小馬宋在復盤為半天妖操刀的案例中，特意提到了：“半天妖之所以能夠門店數量近兩年得到翻倍增長都離不開其創造了一種新的商業組合連鎖方式，也就是我們常說的類華萊士式福州連鎖模式。”

即“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖商業模式。

這種模型，就是公司通過門店眾籌的方式，將股份下放給員工、高管或者外部資源合作者。公司則提供技術、原料、物流、品牌、市場等支持，通過直營管理確保經營標準的統一，最終實現雙向持股的深層次合伙。

由于選址、門店經營者、工程、采購、市場、外部供應商等所有利益相關人員都在店里持有股份，這就保證了大家齊心協力，主動積極地工作——最大程度提升企業經營效率和降低企業管理成本。

像米村拌飯也是類似這樣的創新模式下，讓企業自下而上經營，真正實現了“讓聽得見炮火的人指揮戰斗”：

店長當門迎，沖在第一線，沒有餐飲經驗只出錢的加盟者是不會被錄取，只有成為員工，經歷了培訓才能和企業一同戰斗。

這種模式，相比于純加盟模式，總部擁有絕對控制權，品牌走起來更穩；相比于純直營模式，它又快了許多，每個店長員工合伙人都可以開店，成本壓力也會更小，有人開店就跑的會更快些，這是這些企業近兩年快速增長的核心原因。

 2、極致性價比，是對顧客最大的殺傷力

口罩三年，很多事情發生了改變，表面看消費在升級，實際消費能力卻在降級。

雖然很多企業在喊著極致性價比的口號，但真正落實的并不多，或者后端龐大的重運營體系和沒有供應鏈優勢并不能支撐它的低價策略。

總成本領先策略是這些疫情下高手研究的第一課題，拿半天妖來說，以半天妖的定位和就餐環境，當市場上主流烤魚店的定價是人均90元左右，半天妖的人均消費卻只有60元，而且飲料米飯和小吃2元隨便吃，如果你是顧客你會選誰？

袁記云餃一斤餃子價格20—35元不等，還經常有買一斤送半斤的活動，作為現包餃子這個價格無疑是非常有競爭力。

在日本連鎖行業輔導專家渥美俊宜的《餐飲連鎖這樣做》中曾經講到，所謂便宜的價格，就是主力產品的價格要比市場行情低30%。

但這也并不意味著所有企業競爭時都可以做到這一點，和一開始搭建的商業模型、供應鏈都有很大關系。

拿袁記云餃舉例，它大多數門店都盤踞在社區超市外租區域、菜市場等新鮮客流密集的場所，面積最小的只有15平米，以小檔口形式存在，無需冷凍地方，顧客打包后隨買隨走，租金壓力與堂食類店鋪比起來十分低廉，據招商加盟宣傳給的數據統計，一般最短投資8個月后可收回成本。

3、善用新“工具”，背后都有大佬加持

和很多前輩相比，這些今年增長很快的企業，都是善用新工具的一批。

比如，拿塔斯汀舉例，今年七夕它上線了一款黑鳳梨中國漢堡，聯合抖音心動日活動，上演了一場名利雙收的狂歡大戰，引發了上億級的傳播。

同樣這些企業在數字化，供應鏈上也加足了馬力。

此外，這些企業的背后同樣不缺大佬指點，有的是多年行業翹楚入股，背后加持，有的請戰略專家，都讓其擴張之路更順暢，少走彎路。

小結：

在寒風刺骨的三年里，每家企業都在尋找自己的“黃金罩鐵布衫”，以便能順利活下去。

等，很多時候是沒有出路的；只有求變，才能有一線生機。

如果問2022年的增長密碼是什么？大概就是在菜品說得過去的情況下，用創新模式+組織力+極致性價比+新工具的組合搏出自己的精彩。

2022年，您過得又怎么樣呢？歡迎您在我們留言區講講這一年里你的故事。