出品/紅餐網

作者/簡煜昊

持續近三年的疫情迎來了新拐點。

近日，鄭州、廣州、北京、成都、深圳、山東等多地宣布，進一步優化疫情防控措施。隨后，各地一些原本暫停堂食的地區，也相繼宣布開放堂食。

對此，大批餐飲人不禁感慨：餐飲業，終于有盼頭了。

疫情持續三年多時間，餐飲業受沖擊明顯，各地餐飲人都期待著改變。

毋庸置疑，各地優化防控措施對餐飲業而言絕對是重大利好。但是，從整體來看，優化防控后仍會有一個“緩沖期”，對餐飲行業而言，這也是一個難熬的“陣痛期”。

未來，餐飲要迎來全面復蘇的春天，還要先熬過一場“倒春寒”。

01

餐飲業重大利好

多地宣布優化疫情防控措施

11月29日，鄭州宣布除高風險區外，其他區域內的商超、菜市場、理發店等生活必需場所(機構)恢復營業，餐飲等場所有序開放。同時，進入公共場所只需科學佩戴口罩、掃場所碼、健康碼綠碼、測溫，不再查驗核酸檢測陰性證明。

11月30日，廣州發布通告，進一步優化疫情防控措施，解除臨時管控區，多區恢復餐飲堂食。隨后，多家商場更是發出通知，進商場不再查48小時核酸證明。

鄭州、廣州釋放出積極信號后，其他城市也開始陸續跟進優化疫情防控措施：

北京今日宣布，進入商超、商務樓宇及各類公共場所，可不查驗核酸檢測陰性證明，掃碼進入即可。因北京防控新形勢，進入餐飲等公共場所仍須掃碼并查驗48小時核酸檢測陰性證明。

深圳宣布，全市餐飲商超及各類公共場所不再查驗核酸檢測陰性證明，憑健康碼綠碼、掃場所碼進入。

成都宣布，市民進入醫療機構外的公共場所和乘坐公共交通，不再查驗核酸陰性證明。只需主動出示健康碼綠碼，測體溫、掃場所碼，即可進入其他公共場所及乘坐公交、地鐵等市內公共交通工具。

杭州和寧波深夜發布，12月5日起，不再開展常態化核酸檢測；除部分特殊場所外，乘坐公共交通工具，進入公共場所，不再查驗核酸檢測陰性證明、不再掃“場所碼”。

而這僅僅是個開始，不少媒體預計，在接下來的一個月里，這種“松綁”力度大概率會逐漸輻射全國。

△圖片來源：央視新聞

對此，眾多餐飲人向紅餐網直言，這對餐飲業而言，絕對是重大利好！

以打頭陣的廣州為例，防控措施調整后，當地餐飲業馬上就有了一定程度的回暖。

紅餐網實地走訪發現，在恢復堂食的首個周末，廣州市各大商場確實已取消了查驗48小時核酸的規定，商場內的餐飲店大都已經恢復堂食，上座率平均都有5成左右，一些火鍋店更是出現大排長龍的現象。

△火鍋店大排長隊，圖片來源：紅餐網攝

椰妹椰子雞聯合創始人張長全告訴紅餐網，恢復堂食后的這幾天，椰妹廣州門店的情況好于預期，流水恢復到疫情前的70%左右，周六日有出現小的排隊。

海底撈廣州佳兆業廣場店經理雷多強也興奮地告訴紅餐網，從12月3日起，海底撈廣州全部門店都已恢復堂食，而在剛剛過去的兩天周末，他所在的門店排隊高峰期從下午五點半持續到近晚上十點，客流明顯回暖。

△海底撈店內幾乎滿座，圖片來源：紅餐網攝

除了堂食，廣州餐飲門店外賣的情況也有明顯好轉。

美團外賣數據顯示，廣州宣布解封后，截至12月1日中午，平臺餐飲營業商家數和外賣訂單數穩步回升。其中，廣州這次疫情重災區——海珠區內餐飲單位的訂單量更是日環比上漲超五成。

除廣州外，深圳也有著同樣的景象。深圳任一碗創始人任柏年表示，深圳開放堂食之后，任一碗的恢復速度較快，目前任一碗的營業額恢復程度總體能達到80%左右。

02

曙光到來

但餐飲仍面臨復雜且矛盾的“陣痛期”

毋庸置疑，各地優化防控措施，釋放出了積極信號。堂食的陸續開放，更是讓很多餐飲人看到了曙光。

整體來看，一切都在向好。但是，對餐飲業而言，談春天或許還為時尚早！各地防控優化后不可避免地要經歷一個“緩沖期”，對餐飲行業而言，這也是一個“陣痛期”。

因為經濟復蘇需要時間，很多消費者的恐懼心理也需要時間消除。對餐飲門店而言，這就意味著，報復性消費幾乎是不可能的，客流量和營收也不可能馬上就回到疫情前高峰的時候。

事實上，紅餐網實地走訪廣州市場時也發現，各個餐廳恢復的程度不盡不同。火鍋燒烤、快餐小吃等品類因為剛需、社交性強等屬性，恢復程度較好，上座率能到七八成。其他品類的恢復程度則差強人意，不少中式正餐類的餐廳即便對外營業了，上座率也只有三成左右。

△正餐店上座率較低，圖片來源：紅餐網攝

紅餐網創始人陳洪波也表示，最近他跟廣州某知名連鎖餐飲品牌聊天時，對方透露目前生意只恢復到五成左右。“有品牌力、底子相對較厚的企業尚且如此，其他中小品牌的狀況可想而知。”

廣州大鴿飯創始人黃小華也稱，堂食開放的這幾天，大鴿飯的營業額大約只恢復了20%-40%。對此，黃小華解釋稱，大鴿飯的客群都是以家庭為主，不少家庭對于廣州疫情的狀況仍有顧忌，出門吃飯的意愿并不明顯。

物只鹵鵝聯合創始人張元銘也稱：“恢復堂食后，門店營業狀況有所恢復，但要完全恢復，預計要到年后。”

西安大唐博相府酒店總經理劉曉鐘就表示，堂食放開后，其門店還未出現過排隊現象。“今年以來，疫情對西安的影響很嚴重，放開之后，大眾對疫情現狀仍然不放心，消費意愿不高漲也是自然。而且大唐博相府主營高端餐飲，相較于小吃快餐等剛需，恢復的周期會更長些。”

目前看來，餐飲業的“陣痛”幾乎已成必然。

一方面，消費信心的回歸還有很大不確定性。

正如豪蝦傳創始人蔣毅所說，“疫情三年讓所有人的生活模式都產生了巨大的變化，突如其來的開放固然能帶來振奮人心的作用，但疫情給人們帶來的長期影響卻不能馬上消除，在這樣的條件下，人們對于堂食的意愿也會有所減退，所以餐飲業現在還處于復雜且矛盾的陣痛期。”

△圖片來源：紅餐網攝

椰妹椰子雞的創始人張長全也表示，或許要等疫情更趨于穩定之后，人們對于餐飲消費的信心才會重新提振。

另一方面，陣痛期下，餐飲企業的經營成本壓力或許還會持續增加。

紅餐網注意到，目前不少餐飲企業為了恢復客流，刺激顧客到店消費，相繼推出了各項活動，這些活動的推出如果不能達到理想的營收狀況，那就意味著經營成本的增加或利潤的下降。

“餐飲人能趕在新年之前重新開業，確實能多增加一些營收的機會，但同時也意味著餐飲企業要承擔開店之后的各項成本。”在蔣毅看來，12月于餐飲業來說一直都不是經營旺季，當下開放的節點雖然是機會但也是考驗。

他表示，放開之后，還是有很多餐飲人選擇暫時觀望，把希望留待未來的圣誕和春節。

03

真正迎來復蘇，

至少還要堅持三個月到半年

痛定思痛，眼下餐飲陣痛期還要延續一段時間，但不少餐飲老板對于行業的未來，仍舊抱有希望。

不少餐飲老板認為，今年的春節會是全面復蘇的一個重要節點，也就是說，餐飲業至少還要咬牙堅持三個月到半年的時間。

善志餐飲戰略咨詢創始人朱明軍表示，他最近在做一個新加坡的餐飲項目時，對新加坡的餐飲數據做了一些分析就發現，在放開管控之后，新加坡的餐飲業并沒有馬上得到完全釋放，而是經歷了3個月左右的陣痛期。

陳洪波也強調，防控優化是好信號，但同時也要注意，疫情仍會反復，離真正復蘇還有很長一段“空窗期”。在他看來，餐飲業要真正提速復蘇，可能要到明年五月份左右。

蔣毅則針對復蘇給出了三個比較具體的節點。他表示，春節到3月是靜待期、3月到5月是觀望期、5月之后則是慎重期。“類似小吃快餐這類剛需和一些淺社交的品類或許恢復的速度會更快，在春天到來的時候就能迎來比較樂觀的經營狀況，但其他的品類確實需要靜待更長的時間以尋找機會。”

也就是說，接下來的幾個月，或許才是真正考驗餐飲業的重要關頭。

“未來半年的餐飲業在結構上會有所改變，餐飲業或許很難再出現爆發性的消費現象，餐飲企業接下來的每個節點都需要更慎重地進行考慮。在當前的消費大環境下，修煉好基本功和打造性價比是餐飲企業的重中之重。”蔣毅說道。

霸蠻湖南米粉創始人張天一也表示，疫情防控優化調整必然會帶來春節前的短期震蕩，這種震蕩屬于“倒春寒”，餐飲老板一定要有心理準備，保持相對謹慎的業務決策，將安全放在發展之前。

而在陳洪波看來，餐飲業即將進入真正比拼綜合實力的時代，大浪淘沙始見金，當一批企業被清出場后，最終經受住考驗的優秀企業將迎來更大的發展空間。

不管怎樣，曙光已現，餐飲人加油！打起精神，打好“過渡期”硬仗！