來源/餐企老板內參

撰文/內參君

快速調整的疫情政策，如同希望之光，在2022年末照進現實。

“只有退潮了，才知道誰在裸泳，真正考驗品牌內功的時候到了。”

“消費者之前是感性消費，現在消費更理性了，對產品的真實感要求更高了。”

……

內參君采訪了諸多頭部品牌、黑馬品牌，帶來消費心理、品牌建設、品類發展等諸多新趨勢、新方向。

01

西貝餐飲：

持續發力專業兒童餐，將進軍走食賽道

受訪者：宋宣 西貝餐飲集團副總裁宋宣

Q：在新一年，西貝有什么發展的關鍵詞嗎？

A：“中餐現代化”是西貝2022年最重要的思考成果，也是未來要持續發力的底層戰略。中餐現代化等于傳統中餐烹飪藝術+現代食品科學技術+現代化管理體系。西貝在這三方面積累的能力構筑了我們持續發展壯大的底座，也將是我們在行業內保持領先地位的核心競爭力所在。

這個大前提之下，西貝持續開啟業務創新，目前包括了西貝專業兒童餐、賈國龍功夫菜，發展都還不錯，尤其是兒童餐的增長勢頭遠超預期。

對于西貝的新業務，市場上的討論一直很多，我們始終堅持的一點是一切動作都是為了我們的終極藍圖，西貝的愿景是在全世界每一條街都開有西貝，一頓好飯，隨時隨地，因為西貝，人生喜悅。如果這個生意沒法做到一頓好飯，隨時隨地，沒辦法做到鋪天蓋地地開出來，那西貝寧愿不做。

明年西貝也會在品類、渠道上繼續拓展，進軍手拿走食的賽道，包括小吃、快餐、零售結合在一起的綜合品類，門店主力店型集中在9-10平米的高能量小店，敬請期待。

Q：接下來西貝莜面村未來的發展方向是什么？

A：從2017年開始，西貝莜面村提出了一個很重要的戰略，叫做家庭友好餐廳，最重要的落腳點就是西貝專業兒童餐。

今年6月份到8月份，西貝專業兒童餐給西貝帶來了大量堂食的客流，是非常重要的增長點。11月份，我們上新了西貝專業兒童餐的零售產品，賣得也非常好，明年西貝還會繼續加碼專業兒童餐。西貝并不會因此變成一個完全的兒童餐廳，我們的目標是通過兒童餐更好地服務家庭消費。

西貝仍會繼續鞏固在食材、品質、味道方面的優勢，強化“草原的牛羊肉、鄉野的五谷雜糧”定位，持續在牛羊肉這個賽道不斷輸出、占位，配以專業兒童餐，讓同店同比不斷增長。

02

江邊城外：

找準品牌的客戶年齡段，不一味地追求年輕化

受訪者：孟洪波 江邊城外聯合創始人

Q：新一年，品牌的發展策略是什么樣的？有什么具體的動作嗎？

A：新一年，希望品牌拓展是穩步進行多城市的擴張，旗下的各品牌要進行區域性菜品優化，對標不同年齡層的目標客群，來滿足他們的的消費需求和喜好，不斷提升產品力。

在品牌的規模方面，會持續增加品牌的門店規模，重點是在江邊城外和成都鬼癮食兩個品牌，以及新品牌的收購，會在明年尋找合適的品牌進行收購。

在供應鏈方面，將不斷豐富零售端產品的結構，打造不同價格帶的產品，做好從餐飲供應鏈到零售供應鏈的延伸。

在人力資源方面，從餐飲專業人才的培養，到吸收互聯網人才，再到零售人才的引進，完善餐飲集團對人才的需求。

Q：品牌所在的品類，在新一年有什么新趨勢？機會和挑戰分別是什么？

A：未來烤魚這個賽道，將從價格帶開始更仔細地劃分。現在烤魚品牌非常多，各地都有代表性的品牌出現，從顧客端來看，已經逐步按價格帶區分了客層。我相信，疫情后時代，將有更多烤魚頭部品牌出現，用不同的品質、價格做細分。

Q：新的外部形勢下，品牌核心競爭力的來源是什么？

A：認清品牌自身的定位，找準適應品牌發展的客戶年齡段，不一味地追求年輕化，而是追求適合自己品牌特性的客層年齡段的消費者。不以客單價為品牌定位的需求，而以高性價比作為核心競爭力。

03

紫光園：

晴天修屋頂，挖掘潛力、聚焦一切

受訪者：劉政 紫光園總裁劉政

Q：新一年，品牌的發展方向是什么？

A: 第一，方向最重要，方向源于市場環境的變化和消費者需求。過去三年有很多不確定性，未來也是，企業需要提前布局調整、優化，這些布局源自市場隨時的變化。

第二，膽量最重要，逢山開路，遇水搭橋，生命不止，戰斗不息。這是組織力層面，我們三年做的比較好的地方，能帶領整個團隊從上至下、不斷貫穿的一致性，這是一種信念和的精神引領。

第三，挖潛最重要。挖掘一切潛力潛能，出效能，出效率，不論是對單店的潛能，還是對單店各業態模型的潛力挖潛，都有非常大的空間。

第四，聚焦一切。

聚焦市場，繼續深扎北京社區，貼近百姓生活；聚焦品類，細分品類，從早餐、午餐到晚餐，貼地飛行，服務好百姓的一日三餐；聚焦產品，搭建完供應鏈工廠后，以銷定產，把產品放大；聚焦管理、去繁化簡……

未來十年是社區餐飲的黃金十年，以終為始，做長期主義，深扎北京社區，以品牌化、連鎖化、標準化、數字化為一體發展經營。貼近百姓，做全時段、全齡段，讓小店更小，面積小、投入小、風險小，鋪天蓋地密集型開店。

Q：品牌所在的賽道，新一年會有什么樣的趨勢嗎？會有什么機會和挑戰嗎？

A：其實我們一直都在機會與機遇中發展，一直持有樂觀、頑強的信念，持之以恒地去面對挑戰，這也是所有餐飲人所面臨的。

這部分還是源于你要了解消費者需求，去做你擅長的部分，滿足消費者需求。我跟我的總經理聊天時，總會聊到：天晴的時候修屋頂。我們總在最好的時候去想未來市場不好怎么辦。

在未來，我們還將繼續了解消費者需求，滿足需求，真正落實下來，有效地持續創新，這是2023年，一個比較重要的命題。

Q：在新的外部形勢下，我們品牌的核心競爭力其實是來源于哪里？

A：我覺得第一個是品牌占據了很多消費者的心智，獲得了很多顧客的認可與信任，在社區餐飲的賽道上，根據他的信任和需求，不斷推出他喜歡的產品，產生復購。這種信賴感會讓我們在2023年真正發力。

第二個是團隊的奮斗精神、創新能力和團隊信念。這兩點是未來企業發展的核心競爭力。

04

COMMUNE ：

持續梳理業務，提煉更精準的用戶心智

受訪者：范夏萌 COMMUNE 聯合創始人/首席品牌官

Q：在2023年，品牌的一個發展策略會是什么樣子的？

A：重啟后的新一年，可以分享兩點：

疫情期間，無論是消費需求，還是消費能力，都發生了轉變。考慮到外部環境的變化，公司希望，夯實內功變成一個主方向，如在供應鏈方面更優化，產品和消費需求更加匹配，用更優的性價比提供給客人……

對外，要更加匹配消費客群的需求，消費者更關注的品類會加強。近三年，疫情把一些特征放大了，一點是大家的消費更加理性了，第二點是大家更關注真實的東西。從而對產品的要求更高了，從營銷角度來講，消費者不需要太過套路性的玩法，更關注內容、品質以及提供的產品，而非靠新媒體上的炒作，大家已經不買賬了。

Q：品牌所在的大賽道，會有什么新的發展趨勢嗎？有什么樣的機會和挑戰嗎？

A：其實COMMUNE和它同類型品牌并不多，從功能性定位來看，它是一個全時段的餐酒吧，僅此而已。從最初模型的打造，就是真正的的全天16小時，不冷場地提供各時段的產品和服務。

今年大家都在熱議的Bistro，實際上是一個非常剛需，追求性價比，上菜快速，能滿足各時段需求的餐酒吧，不僅僅是具有文化屬性的小眾品類。

COMMUNE可能是Bistro模型最具代表的品牌，在這個品類起步比較早，整體模型打磨上比較成熟。在比較成熟的基礎上，去做標準化連鎖，增加自有產品的研發，還有一個很好的平臺和會員體系，去跟目標客群溝通。

挑戰而言，因為COMMUNE的產品很多，結構很豐富，管理難度是非常高的，包括全時段餐和酒的結合，是一個很有挑戰的模式。

在疫情之后，要供應鏈、產品、運營，各方面都要梳理的更加清晰，降本增效。避免產生內耗和不必要的成本，后疫情的時代，也沒有機會再給到品牌去這樣試錯。

Q：在持續打造品牌的核心競爭力這方面，有什么樣的規劃呢？

A：在2023年，還是要圍繞品牌用戶心智這一方向，持續打造。

前幾年，COMMUNE不斷嘗試告訴大家全時段、1000種酒的SKU等關鍵詞，下一階段就是提煉一個更精準的用戶心智，如更聚焦聚會的品牌屬性，給到消費者，讓大家記得無論哪個時段要想跟朋友小聚歡聚，都能夠想到COMMUNE。

05

Tims咖啡：

產品差異化，數字化再賦能

受訪者：Tims咖啡相關負責人

Q：“重啟”的新一年，品牌的發展策略是什么樣的？

A：未來，我們希望成為中國咖啡市場中不可忽視的新勢力，目前我們正在朝著2026年前開店2750家的目標前進。

Tims要做的，是扎扎實實地做好品牌本土化工作，通過走“咖啡+暖食”的差異化路線，滿足不同消費者的差異化需求。消費者是我們的朋友，也是我們的身邊的鄰居，認真傾聽消費者的聲音，和消費者保持深度互動，然后用消費者喜愛的形式滿足他們的真實需求，這點尤其重要。

Q：能否預測下品牌所在的品類，在新一年有什么新趨勢？機會和挑戰分別是什么？

A：盡管咖啡市場增長迅速，但距離成熟期市場還有很長的路要走，目前是很難看到“天花板”的，市場增量發展估計未來幾十年都沒問題。

隨著中國咖啡市場不斷發展，咖啡將變得越來日常和剛需。它是觸手可及的，是融入到每一個人，每一天的一杯日常飲品。

Tims咖啡始終堅持為客戶提供獨特的價值：將新鮮、高質量的本地化食品和飲料相結合，以適宜的價格為客人提供暖心的體驗。公司將進一步發揮核心競爭力。

Q：在新的外部形勢下，品牌的核心競爭力的來源是什么？

A：Tims中國產品的差異點和賣點主要體現在以下幾個方面：高質量產品及有吸引力的價格點是重要的競爭優勢；專業的數字化運營及商業智能系統；經驗豐富的管理團隊；“咖啡+暖食”的特色組合，這是區別與市場上其他咖啡/茶飲品牌的特色，不同于其他品牌復熱食物。