來源/餐企老板內(nèi)參

“開業(yè)”“關(guān)門”“陽了”想必是所有餐飲人的現(xiàn)狀，說多了都是眼淚。

全面放開后：

員工感染，餐廳閉店，騎手短缺

只幾天時間，全國多個城市都出現(xiàn)了陽性病例。街上行人更加少見，跑動的車輛也屈指可數(shù)。公共交通客流下滑，一日比一日空。

放開后的這幾天，餐飲店的堂食營業(yè)額更難看了。一位哈爾濱的老板，從“之前就算生意不好的時候，都有……”慢慢變成“店里一個人都沒有，我做外賣店算了”。

放開之后，有些餐廳全力以赴，以最快速度一舉讓所有門店開始營業(yè)，有的餐飲老板從最初觀望也逐漸開業(yè)，翹首以盼的，是門店里即將恢復(fù)曾經(jīng)爆滿、排隊熱鬧的氛圍。

然而，這種期待卻比以前變得更加奢望。

“開業(yè)”、“關(guān)門”、“陽了”想必是所有餐飲人的現(xiàn)狀，更是無奈。

全國各地餐廳紛紛發(fā)布暫停營業(yè)通知——餐廳營業(yè)時間縮短。

在抖音平臺上，搜索“餐廳暫停營業(yè)通知”關(guān)鍵詞，映入眼簾的均是近幾日全國各地的餐廳發(fā)出的暫停營業(yè)通知，有的餐廳直接放假年后再開業(yè)了。

毋庸置疑，一方面，是消費者大批量感染，大家沒辦法出門甚至不愿出門用餐，害怕被傳染；一方面，復(fù)工之后的餐廳員工逐漸感染，人員不夠，顧客不來，停業(yè)就是最好的選擇。

騎手運力不足、快遞堆積無人配送。

內(nèi)參君所在社區(qū)周邊，點外賣更變得奢侈，一是沒有可選餐廳（因為已經(jīng)關(guān)店，晚上8點就只剩2家商家），二是沒有騎手接單，三是配送費抬升（從以往的免配送到現(xiàn)在配送費7元不等）。這意味著我們點餐不僅要付出時間成本還有更高的費用。

快遞、外賣已經(jīng)是人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠郑瑹o人配送、配送不及時、甚至直接把貨發(fā)錯地點，快件停留在某地遲遲不動……各種情況頻繁出現(xiàn)，嚴重影響著人們正常生活。

內(nèi)參君致電幾家餐飲品牌，針對目前騎手不夠的情況，餐廳也無可奈何，有的只能縮短配送范圍，周邊半徑500米，這也意味著超出距離的人無法點餐；還有餐廳目前可以外賣但不能堂食，可見，盡管已經(jīng)全面放開，但壓力和選擇給到了餐廳，依然無法堂食。

近幾日，北京朝陽區(qū)、豐臺區(qū)、順義區(qū)、大興區(qū)等多區(qū)域商務(wù)部門向居民發(fā)出倡議，公開招募外賣配送人員，以應(yīng)對運力不足壓力。

本以為放開后，有可能迎來“報復(fù)性消費”，可事實上——放開之前沒客人，放開之后，連員工都沒了。

放開趨勢不可逆

“渡劫中”的餐飲人必須坦然面對

大疫三年，餐飲業(yè)終于等到放開這一刻。然而，有人說，放開后對餐飲業(yè)是毀滅性打擊，現(xiàn)在來看，這確實需要經(jīng)歷一個震蕩期，至于時間不敢妄言。

杭州：高峰期未至，消費者正搶藥，沒心思消費

一位杭州朋友告訴內(nèi)參君，杭州一些商場、沿街門店的生意都不好，人員很少。

“放開以后，陽性越來越多，處于上升趨勢，高峰期還沒有到來；其次，企業(yè)員工不分時間批次變陽性，請假居家非常多，所以對外賣需求減少，再加上餐廳員工都是陽性，導(dǎo)致無法正常營業(yè)；此外，人們把精力放在在搶藥、搶抗原、搶口罩，沒有心思消費。”

此外，12月18日錢江晚報報道，當?shù)氐慕獍佟?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_1221.aspx target=_blank class=hotwords>杭州大廈、國大城市廣場等三家商場開業(yè)時間調(diào)整為11點半，打烊時間提前至20點。

鄭州：員工全部淪陷，門開著，燈開著，就是沒有人

一位餐飲老板稱：“門開著！燈開著！就是沒有人！”

鄭州的李軍力燒烤創(chuàng)始人李軍力表示，一共30家門店，目前大概就剩下7、8家店在正常營業(yè)。“我們家有人點，就是沒有小哥接單配送。而且員工人少，對配路線也不熟悉。”從開業(yè)不到一周時間，門店在一家一家關(guān)閉，在李軍力看來，“現(xiàn)在才是門店賠的更多的時候，員工工資、水電費，此前暫停堂食的時候，還有機會和房東談免租期，現(xiàn)在還加上房租成本。”

成都：

在朋友圈里，成都冬至的羊肉湯，怕也是沒有了熱度。吼堂老火鍋創(chuàng)始人李小孬也說道，“以前我們還能線上會議，現(xiàn)在線上都開不了了。”

對于大部分餐飲企業(yè)來說，一定的現(xiàn)金流儲備，讓品牌在疫情下有更強抵御風(fēng)險和對抗市場挑戰(zhàn)的能力。正如何勇集團副總裁劉鵬在中國餐飲創(chuàng)新大會上所言：“無論什么時期，我們最注重的就是現(xiàn)金流，現(xiàn)金流是唯一評估品牌是否要發(fā)展下去或者這個區(qū)域是否要快速開店，以及老店維護、資產(chǎn)維護、新店是否要投資的關(guān)鍵點。”

在李小孬看來，對現(xiàn)在的餐飲人的遭遇，他也提出兩點建議：

第一，甄別門店等級和類型，再去甄別現(xiàn)金流，即每個門店是否愿意以及準備多少現(xiàn)金流。

從大環(huán)境看，餐飲業(yè)未來何時能夠恢復(fù)正常還無法預(yù)料，轉(zhuǎn)折期可能是明年的3月份，也可能是來年夏天或者再久一些。此時，所以餐飲老板們面臨的最主要的就是門店現(xiàn)金流能否撐到那個時間。如果遇到最糟糕的情況，可能接下來，餐廳收入每個月僅僅幾千甚至更低，同時面臨更高的成本支出，如果現(xiàn)金流無法支撐，也許關(guān)店是現(xiàn)在最好的選擇。

第二，尋找機會點，盡量保證位于旅游商圈、組合型商圈以及社區(qū)門店正常運營。

不要輕易關(guān)閉一家門店，尤其是門店位置位于優(yōu)質(zhì)商圈的，現(xiàn)在生意少不代表未來就沒有，一旦選擇關(guān)店，這在顧客眼中你的門店就是經(jīng)營不善，對品牌失去信心和產(chǎn)生負面印象。

比如，位于城市的組合型商圈和旅游商圈，一般來說在過往疫情過后恢復(fù)的更好，尤其是放開之后，出省旅游的人次也會慢慢提升；另外，隨著社區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展，許多餐廳將門店選在社區(qū)周邊，社區(qū)市場是好的發(fā)展機遇。所以，餐飲人應(yīng)該去找尋在市場當中的變化，在慢慢復(fù)蘇過程中，有哪些板塊、品類、商圈、渠道、品牌恢復(fù)的非常好，這就是大家的機會點所在。

震蕩期難挨

但光明值得期盼

下雪不冷，化雪冷。

奧秘克戎來勢洶洶，加之寒潮來襲，感染者反應(yīng)更烈。近期防控政策迅然放寬，幾個晝夜間，全國大片城市都出現(xiàn)了陽性病例。

堂食訂單更難看了，雖然一些門店外賣訂單如常，但騎手銳減，門店沒有辦法把每一個外賣訂單“送達”。這段時間，很多門店日營業(yè)額比封控時期更少。

而餐飲人和團隊也不能免于感染病毒的痛苦，經(jīng)歷高燒、狂咳、頭暈、惡心、嗅覺味覺衰弱等。一位餐飲人哭訴：現(xiàn)在有啥辦法，今天廚師發(fā)燒，明天收銀頭暈，而且員工宿舍也是密集場所，想開門也開不了，這一波全員感染，就是餐飲的“渡劫”。

餐飲市場正經(jīng)歷難挨的震蕩時期，餐飲人、尤其是此前受疫情影響較小的餐飲人難免覺得當下比之前更為難過。

但度過這段震蕩期后的未來，是非常值得期待的光明。

這批較早出現(xiàn)大量陽性患者的北京，此刻街頭已人頭攢動，部分商場的小吃快餐門店也上座率逐漸增長，茶飲咖啡恢復(fù)明顯。12月18日晚，內(nèi)參君排隊買奶茶，最終被告知門店已不再接單，退出這支隊伍時，內(nèi)參君才發(fā)現(xiàn)，左右兩邊也有奶茶的隊伍。

消費者就餐需求正在恢復(fù)，居家了這么多天，每個人都等著餐飲店重新開火。

12月18日下午，北京市人民政府通報：我市全力推動企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，實現(xiàn)“應(yīng)開盡開”相關(guān)工作情況。恢復(fù)堂食，恢復(fù)各類賓館酒店會議、培訓(xùn)、宴會（婚宴）的舉辦。

震蕩期過后，餐飲市場將漸漸升溫。這有兩個真實案例可管中窺豹：

今年5月19日起，中國香港政府允許提供堂食服務(wù)至晚上11時59分。

香港餐飲品牌大家樂中期財報顯示，截至9月底，凈利潤為1.09億港元，同比增33.9%。翠華控股中期財報顯示，凈利潤為4086.7萬港元，而去年同期虧損為3042.8港元。

日本從3月21日開始，結(jié)束了對疫情的重點防控措施。餐飲店原則上可恢復(fù)正常營業(yè)，在都道府縣提出人數(shù)限制等要求時需配合各地政府的要求，一定程度上縮短營業(yè)時間或降低同桌就餐人數(shù)。

今年6月27日，日本共同社報道稱，日本食品服務(wù)協(xié)會發(fā)布的5月外食（所有餐飲店鋪）總營業(yè)額較2021年5月增長了20.4%，已實現(xiàn)連續(xù)6個月增長。與疫情前2019年5月的水平相比，減幅為4.6%。

放寬措施后，餐飲市場將緩步恢復(fù)。此時，正是餐飲門店積蓄內(nèi)力，提高效率、留住核心人才，應(yīng)對后疫情時期餐飲市場挑戰(zhàn)的時候。

未來餐飲市場有變化，有機遇，它們在等待有雄心、有謀略的餐飲人。