來源/餐企老板內參

“開業”“關門”“陽了”想必是所有餐飲人的現狀，說多了都是眼淚。

全面放開后：

員工感染，餐廳閉店，騎手短缺

只幾天時間，全國多個城市都出現了陽性病例。街上行人更加少見，跑動的車輛也屈指可數。公共交通客流下滑，一日比一日空。

放開后的這幾天，餐飲店的堂食營業額更難看了。一位哈爾濱的老板，從“之前就算生意不好的時候，都有……”慢慢變成“店里一個人都沒有，我做外賣店算了”。

放開之后，有些餐廳全力以赴，以最快速度一舉讓所有門店開始營業，有的餐飲老板從最初觀望也逐漸開業，翹首以盼的，是門店里即將恢復曾經爆滿、排隊熱鬧的氛圍。

然而，這種期待卻比以前變得更加奢望。

“開業”、“關門”、“陽了”想必是所有餐飲人的現狀，更是無奈。

全國各地餐廳紛紛發布暫停營業通知——餐廳營業時間縮短。

在抖音平臺上，搜索“餐廳暫停營業通知”關鍵詞，映入眼簾的均是近幾日全國各地的餐廳發出的暫停營業通知，有的餐廳直接放假年后再開業了。

毋庸置疑，一方面，是消費者大批量感染，大家沒辦法出門甚至不愿出門用餐，害怕被傳染；一方面，復工之后的餐廳員工逐漸感染，人員不夠，顧客不來，停業就是最好的選擇。

騎手運力不足、快遞堆積無人配送。

內參君所在社區周邊，點外賣更變得奢侈，一是沒有可選餐廳（因為已經關店，晚上8點就只剩2家商家），二是沒有騎手接單，三是配送費抬升（從以往的免配送到現在配送費7元不等）。這意味著我們點餐不僅要付出時間成本還有更高的費用。

快遞、外賣已經是人們日常生活的一部分，無人配送、配送不及時、甚至直接把貨發錯地點，快件停留在某地遲遲不動……各種情況頻繁出現，嚴重影響著人們正常生活。

內參君致電幾家餐飲品牌，針對目前騎手不夠的情況，餐廳也無可奈何，有的只能縮短配送范圍，周邊半徑500米，這也意味著超出距離的人無法點餐；還有餐廳目前可以外賣但不能堂食，可見，盡管已經全面放開，但壓力和選擇給到了餐廳，依然無法堂食。

近幾日，北京朝陽區、豐臺區、順義區、大興區等多區域商務部門向居民發出倡議，公開招募外賣配送人員，以應對運力不足壓力。

本以為放開后，有可能迎來“報復性消費”，可事實上——放開之前沒客人，放開之后，連員工都沒了。

放開趨勢不可逆

“渡劫中”的餐飲人必須坦然面對

大疫三年，餐飲業終于等到放開這一刻。然而，有人說，放開后對餐飲業是毀滅性打擊，現在來看，這確實需要經歷一個震蕩期，至于時間不敢妄言。

杭州：高峰期未至，消費者正搶藥，沒心思消費

一位杭州朋友告訴內參君，杭州一些商場、沿街門店的生意都不好，人員很少。

“放開以后，陽性越來越多，處于上升趨勢，高峰期還沒有到來；其次，企業員工不分時間批次變陽性，請假居家非常多，所以對外賣需求減少，再加上餐廳員工都是陽性，導致無法正常營業；此外，人們把精力放在在搶藥、搶抗原、搶口罩，沒有心思消費。”

此外，12月18日錢江晚報報道，當地的解百、杭州大廈、國大城市廣場等三家商場開業時間調整為11點半，打烊時間提前至20點。

鄭州：員工全部淪陷，門開著，燈開著，就是沒有人

一位餐飲老板稱：“門開著！燈開著！就是沒有人！”

鄭州的李軍力燒烤創始人李軍力表示，一共30家門店，目前大概就剩下7、8家店在正常營業。“我們家有人點，就是沒有小哥接單配送。而且員工人少，對配路線也不熟悉。”從開業不到一周時間，門店在一家一家關閉，在李軍力看來，“現在才是門店賠的更多的時候，員工工資、水電費，此前暫停堂食的時候，還有機會和房東談免租期，現在還加上房租成本。”

成都：

在朋友圈里，成都冬至的羊肉湯，怕也是沒有了熱度。吼堂老火鍋創始人李小孬也說道，“以前我們還能線上會議，現在線上都開不了了。”

對于大部分餐飲企業來說，一定的現金流儲備，讓品牌在疫情下有更強抵御風險和對抗市場挑戰的能力。正如何勇集團副總裁劉鵬在中國餐飲創新大會上所言：“無論什么時期，我們最注重的就是現金流，現金流是唯一評估品牌是否要發展下去或者這個區域是否要快速開店，以及老店維護、資產維護、新店是否要投資的關鍵點。”

在李小孬看來，對現在的餐飲人的遭遇，他也提出兩點建議：

第一，甄別門店等級和類型，再去甄別現金流，即每個門店是否愿意以及準備多少現金流。

從大環境看，餐飲業未來何時能夠恢復正常還無法預料，轉折期可能是明年的3月份，也可能是來年夏天或者再久一些。此時，所以餐飲老板們面臨的最主要的就是門店現金流能否撐到那個時間。如果遇到最糟糕的情況，可能接下來，餐廳收入每個月僅僅幾千甚至更低，同時面臨更高的成本支出，如果現金流無法支撐，也許關店是現在最好的選擇。

第二，尋找機會點，盡量保證位于旅游商圈、組合型商圈以及社區門店正常運營。

不要輕易關閉一家門店，尤其是門店位置位于優質商圈的，現在生意少不代表未來就沒有，一旦選擇關店，這在顧客眼中你的門店就是經營不善，對品牌失去信心和產生負面印象。

比如，位于城市的組合型商圈和旅游商圈，一般來說在過往疫情過后恢復的更好，尤其是放開之后，出省旅游的人次也會慢慢提升；另外，隨著社區經濟的發展，許多餐廳將門店選在社區周邊，社區市場是好的發展機遇。所以，餐飲人應該去找尋在市場當中的變化，在慢慢復蘇過程中，有哪些板塊、品類、商圈、渠道、品牌恢復的非常好，這就是大家的機會點所在。

震蕩期難挨

但光明值得期盼

下雪不冷，化雪冷。

奧秘克戎來勢洶洶，加之寒潮來襲，感染者反應更烈。近期防控政策迅然放寬，幾個晝夜間，全國大片城市都出現了陽性病例。

堂食訂單更難看了，雖然一些門店外賣訂單如常，但騎手銳減，門店沒有辦法把每一個外賣訂單“送達”。這段時間，很多門店日營業額比封控時期更少。

而餐飲人和團隊也不能免于感染病毒的痛苦，經歷高燒、狂咳、頭暈、惡心、嗅覺味覺衰弱等。一位餐飲人哭訴：現在有啥辦法，今天廚師發燒，明天收銀頭暈，而且員工宿舍也是密集場所，想開門也開不了，這一波全員感染，就是餐飲的“渡劫”。

餐飲市場正經歷難挨的震蕩時期，餐飲人、尤其是此前受疫情影響較小的餐飲人難免覺得當下比之前更為難過。

但度過這段震蕩期后的未來，是非常值得期待的光明。

這批較早出現大量陽性患者的北京，此刻街頭已人頭攢動，部分商場的小吃快餐門店也上座率逐漸增長，茶飲咖啡恢復明顯。12月18日晚，內參君排隊買奶茶，最終被告知門店已不再接單，退出這支隊伍時，內參君才發現，左右兩邊也有奶茶的隊伍。

消費者就餐需求正在恢復，居家了這么多天，每個人都等著餐飲店重新開火。

12月18日下午，北京市人民政府通報：我市全力推動企業復工復產，實現“應開盡開”相關工作情況。恢復堂食，恢復各類賓館酒店會議、培訓、宴會（婚宴）的舉辦。

震蕩期過后，餐飲市場將漸漸升溫。這有兩個真實案例可管中窺豹：

今年5月19日起，中國香港政府允許提供堂食服務至晚上11時59分。

香港餐飲品牌大家樂中期財報顯示，截至9月底，凈利潤為1.09億港元，同比增33.9%。翠華控股中期財報顯示，凈利潤為4086.7萬港元，而去年同期虧損為3042.8港元。

日本從3月21日開始，結束了對疫情的重點防控措施。餐飲店原則上可恢復正常營業，在都道府縣提出人數限制等要求時需配合各地政府的要求，一定程度上縮短營業時間或降低同桌就餐人數。

今年6月27日，日本共同社報道稱，日本食品服務協會發布的5月外食（所有餐飲店鋪）總營業額較2021年5月增長了20.4%，已實現連續6個月增長。與疫情前2019年5月的水平相比，減幅為4.6%。

放寬措施后，餐飲市場將緩步恢復。此時，正是餐飲門店積蓄內力，提高效率、留住核心人才，應對后疫情時期餐飲市場挑戰的時候。

未來餐飲市場有變化，有機遇，它們在等待有雄心、有謀略的餐飲人。