來源/職業餐飲網

撰文/王春玲

前不久，一則消息沸騰了整個朋友圈：“當北方大多城市還處于隔離、管控、搶菜中的時候；浙江，蘇州商務部門卻已組團包機不遠萬里出海搞錢，其中蘇州赴日團，更是在此行中拿下超過10億元新訂單。

隨后，廣東、四川、福建、海南等地政府相關部門，也開始大步流星的組團包機出海搶訂單，并揚言：‘勢必要把失去的三年奪回來’。

不少網友感慨：這就是南方經濟發展好的一個原因。也有餐飲人覺得，在餐飲業發展中南方優勢也明顯優于北方，甚至能領先5—10年。

我們暫且不去蓋棺定論，但有幾個方面確實南方餐飲走在了前列。

土壤不同：

南方注重煙火氣，北方注重城市整潔！

“生存土壤，決定了餐飲氣候。”

幾天前，知名營銷老師在其學員群里分享了一個自己生活見聞，大概的意思是：“每年會出差200多天在全國各地，會發現南方經濟越好的地方，行政服務越好，比如深圳，自己去辦理戶口受阻，當自己都要放棄的時候，工作人員會主動打電話推進辦理，這讓人覺得不可思議。

而反觀山東等一些北方城市，為了城市整潔特別嚴格對于餐飲店不許有側招，不許大肆貼海報，整個城市街道看起來整齊劃一，跟狗舔了一樣干凈，但是一點人間煙火氣都看不到。”

其實這位老師的擔心不無道理。每每我們只要出差長沙、成都、重慶等南方城市就會讓人發出感嘆，長沙夜里11點還閃爍的霓虹燈，個性招牌就是這座城市餐飲最有靈魂的攬客方式；成都熱蒼蠅館子的人聲沸騰聲，才提醒你這里才是人間；重慶外擺火鍋龍門陣告訴你這才是鮮活的生活；上海這樣的大都市里也能找到鼓勵外擺的蹤影……

而即便是以北方美食為中心的北京，也早已不見吆喝、叫賣的早餐攤，取而代之的都是麥當勞、肯德基等連鎖餐廳，千篇一律的門頭也早已讓人生厭。

比起干凈整潔的街道，南方城市土壤更務實，更在乎煙火氣。

思維不同：

南方餐飲人喜歡抱團取暖，北方擅長單打獨斗！

要說北方餐飲創始人的社交、擴展市場能力那是毋庸置疑。特別是東北餐飲人勇闖天涯的能力。

喜家德創始人高德福當年是坐著綠皮火車睡在軍大衣上，在哈爾濱硬是熬過了至暗5年才成就了今天餃子王的地位；楊國福、張亮無數次入川、出川才讓一碗麻辣燙有了東北魂……

和北方餐飲創始人高舉高打個人能力比較突出相比，南方餐飲人則稍顯內斂，甚至有些品牌門店幾千家了，但細數背后餐飲創始人是誰，很多人卻不知道，深挖其背后都勢必會和一些頭部餐企集團或供應鏈有著千絲萬縷的關系。

比如，餐飲界的“福州幫”，它們更喜歡互相入股或者參與到對方的經營中，讓其利益長期化，據說在福州一半有頭有臉的餐飲企業都和華萊士有關。的確這幾年通過華萊士合伙人模式也走出了塔斯汀漢堡、醉得意、小叫天等品牌。

比如，在長沙，你會看到茶顏悅色、費大廚、蛙來噠、檸季、天寶兄弟等頭部餐企餐飲創始人或者高管他們沒事就聚在一起討論經營，因為在長沙餐飲人眼里沒有競爭，只有和而不同，讓湘菜出省才是他們共同的追求。

比如，在北京這樣的城市里，早餐做得好的，日料做得好的，快餐做得好的，燒烤做得好的，高端餐飲做得好的，竟然都是安徽人，而他們聚在一起更多的是喝茶和探討如何給彼此賦能。

這也許是南北餐飲人思維上的區別，北方餐飲人個人旗幟鮮明，開疆擴土能力會更強，所以我們會因為創始人而記住一個品牌；南方餐飲人更喜歡長遠視角，從生意本身出發，明白一個品牌其實是很難穿越周期，眾多品牌一起抱團才會形成無窮合力。

DNA不同：

一面是骨子里的精致，一面是實惠才可以！

要說一方水土，就不得不掀開藏在這片泥土下的歷史。

一直以來，南方都是出文人墨客的地方。唐朝有李白、杜甫、白居易；宋朝有蘇軾、范仲淹、朱熹……

他們的出現不僅讓中國文壇抖了一抖，也因為有些是父母官的出現也讓當地的經濟、水利、美食文化、甚至是審美都得到了很大的提升，這也就是為什么無論是古代還是現代好的設計師、建筑師都出自南方的重要原因。

5—6年前快時尚餐飲為什么會風靡全國，表面看是外婆家這樣的企業走在歷史前端，實則背后卻站著的是像陳林這樣的設計師的推波助瀾。

而翻開北方史書不難發現，自明朝以后北方就轉向了權利中心，大力發展的是政治和文化。

文化區別，山水環境區別，這樣的DNA導致了南方餐飲是骨子里要做精致，而北方需要更多的是飽腹和實惠。

此外，物產豐富程度也決定了南方是中國餐飲產品的基因庫。拿四川成都來說，自從李冰父子修建了人類最偉大的工程“都江堰”，才讓天府之國坐實，2000多年不再受水患困擾，食材充沛，為這座美食王國打下基石。

比如，想吃鵝腸就去附近的九尺鵝腸鎮吃最新鮮的；想吃豆瓣醬可以去郫縣；想吃炸串、麻辣燙不遠的樂山才是最正宗的發源地……

而視角拉到廣東最新鮮的牛肉、牛丸這里總能鮮掉眉毛包你滿意；轉而長三角安吉的竹筍、舟山的帶魚、金華的火腿、陽澄湖的大閘蟹……總有南方食材挑動著人們的味蕾。

而放眼北方，似乎沒有像南方一樣有著食材上就近取材的便利性，自然在產品創新和研發上要落后一小步。

小結：

南北餐飲的差異表面看是文化的差異，食材的差異，往里看卻是DNA上的差異。隨著城市人口的不斷遷移，融合菜餐廳越來越多，南北之間餐飲也必將進入大融合階段，彼此之間補齊短板。

關于南北餐飲之間的差別，你又是怎么看的呢？