出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/劉妍

“復(fù)工后，生意有了，員工卻沒(méi)了！”

這是目前北京部分餐飲老板和店長(zhǎng)面臨的困擾。

原本隨著一大波“陽(yáng)康”們回歸堂食，許多餐廳好不容易迎來(lái)了久違的熱鬧，有些餐廳堂食甚至恢復(fù)了六七成。

不曾想，顧客來(lái)了，員工們卻都提前回家過(guò)年了，餐廳陷入了“沒(méi)有員工可用”的尷尬。

而“缺員工”可以說(shuō)是貫穿了北京餐飲業(yè)的整個(gè)2022年，如今趕上大家都回家過(guò)年，就更缺了。

員工都回家過(guò)年了，

餐廳陷“無(wú)人可用”尷尬境地！

還有20天就是兔年春節(jié)了，眼看著“陽(yáng)康”們開(kāi)始出門(mén)，城市里的煙火氣逐漸回歸，不少餐飲人對(duì)春節(jié)前的這一個(gè)月充滿希望。然而，好不容易熬過(guò)了沒(méi)有顧客的日子，沒(méi)想到?jīng)]有員工可用的日子又來(lái)了……

1、“客人回來(lái)了，員工回家了”，老板又當(dāng)廚師又當(dāng)服務(wù)員

“今晚的局面是，老板燒菜，總經(jīng)理傳菜，經(jīng)理服務(wù)，阿姨炸油條，大叔烤串，然后大家一起刷碗，客人回來(lái)了，員工回家了，尷尬不？”昨天，新京菜創(chuàng)始人段譽(yù)的一條朋友圈，可能是目前許多北京餐飲人的真實(shí)寫(xiě)照。

據(jù)職餐網(wǎng)記者最近觀察，當(dāng)下有一大批餐飲老板都陷入了“沒(méi)有員工可用”的尷尬，經(jīng)常是一個(gè)人當(dāng)好幾個(gè)人用：

“疫情后店里的員工都回家過(guò)年了，兩個(gè)月沒(méi)有收入，為了節(jié)省開(kāi)支，也就沒(méi)把員工叫回來(lái)，我是又當(dāng)服務(wù)員又當(dāng)廚師，一個(gè)人撐起了一家店！”

“經(jīng)過(guò)了全體發(fā)熱的階段，十幾天的休養(yǎng)生息，市場(chǎng)終于慢慢恢復(fù)了活力，可我的員工們?nèi)继崆盎乩霞疫^(guò)年了。”

“全店都陽(yáng)過(guò)了，也沒(méi)生意可做，員工提前回家過(guò)年，可是房租還是要交，欠的債還是要還，生活還要繼續(xù)，所以決定自己開(kāi)門(mén)單干，服務(wù)員、收銀員、切配、燒烤、洗碗，再苦再累都要堅(jiān)持。”

人手的缺失，直接影響了各餐廳復(fù)工復(fù)產(chǎn)的節(jié)奏。尤其是獨(dú)立餐飲店，不同于連鎖品牌早早備貨、組織人員重新迎接堂食，許多獨(dú)立餐飲店的準(zhǔn)備明顯不足，有的員工到崗率只有一兩成。

北京某火鍋店相關(guān)負(fù)責(zé)人就表示，部分員工已經(jīng)回家過(guò)年了，還有的員工因?yàn)樯眢w沒(méi)完全恢復(fù)、暫時(shí)無(wú)法上崗，就算客人大批回流，也實(shí)在忙不過(guò)來(lái)。

2、“開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)也是虧，暫停營(yíng)業(yè)也是虧，提前放假實(shí)屬無(wú)奈之舉”

而對(duì)于部分餐廳而言，提前讓員工放假回家也實(shí)屬無(wú)奈之舉，因?yàn)槿娣砰_(kāi)之后，并不是每家餐廳客流恢復(fù)情況都那么理想，

許多店依然是門(mén)可羅雀、甚至閉店鎖門(mén)的狀態(tài)。在這種狀態(tài)下，餐飲老板們?yōu)榱藴p少損失不得不提前閉店回家。

上海一位經(jīng)營(yíng)正餐的餐飲老板就說(shuō)道，飯點(diǎn)十二點(diǎn)的時(shí)候，整個(gè)商場(chǎng)都沒(méi)有多少人，而他店里也就只有一桌顧客來(lái)吃飯。

“往年這個(gè)時(shí)候，這個(gè)商場(chǎng)的正餐都開(kāi)始迎來(lái)旺季了，很多都開(kāi)始準(zhǔn)備在預(yù)訂年夜飯，我們往年的時(shí)候基本一兩天的時(shí)間初一到初四的包房就會(huì)被全部預(yù)訂完。但今年肯定是沒(méi)希望了，本身我的店面積就稍微大一些，所以租金和人工都是比較貴。”

談及當(dāng)下的經(jīng)營(yíng)狀況，這位餐飲老板無(wú)奈得連連嘆息。本來(lái)想著解封后剛好就能迎來(lái)旺季，但按照現(xiàn)在的實(shí)際情況來(lái)看，他們預(yù)計(jì)到這個(gè)月底就先暫停營(yíng)業(yè)了，讓員工都提前回家過(guò)年，自己也可以少操心一些。

“按照目前的趨勢(shì)，今年春節(jié)會(huì)迎來(lái)發(fā)病的爆發(fā)期，正餐基本上就沒(méi)有太多能營(yíng)業(yè)的時(shí)間了。而且繼續(xù)耗著這么多員工，還時(shí)不時(shí)發(fā)燒生病的，也是非常麻煩。現(xiàn)在這生意情況，開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)也是虧，暫停營(yíng)業(yè)也是虧。只是虧多虧少而已。確實(shí)是挺無(wú)奈的。”

餐飲消費(fèi)旺季碰上“史上最長(zhǎng)假期”！

餐飲人的無(wú)奈有誰(shuí)能懂？

通常情況下，從每年12月圣誕節(jié)開(kāi)始到次年元宵節(jié)結(jié)束，差不多兩個(gè)月時(shí)間，都是餐飲消費(fèi)的黃金周期。但今年情況比較特殊，餐飲人沒(méi)有等來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，反而在春節(jié)來(lái)臨前迎來(lái)了一個(gè)又一個(gè)現(xiàn)實(shí)困擾。

1、春節(jié)將近又逢全面放開(kāi)，顧客和員工都早早回家過(guò)年了

“史上最長(zhǎng)春節(jié)假期來(lái)臨！”

以往到了年終歲尾，各地企業(yè)不是忙著奮力趕交最后的訂單，就是忙著為明年開(kāi)春做備貨，呈現(xiàn)一片繁忙景象。不過(guò)今年恰恰相反，臨近春節(jié)，企業(yè)不但不忙了，甚至越來(lái)越多的企業(yè)提前放假了。

疫情三年，大家都被折騰得非常疲憊，尤其是現(xiàn)在都陽(yáng)過(guò)了，身體非常虛。而且許多人整整三年沒(méi)有回家過(guò)年，今年好不容易放開(kāi)了，大家的心理狀態(tài)就是“反正也賺不到錢(qián)，與其干耗著還不如早早回家過(guò)年。”

據(jù)金融界報(bào)道：今年12月末，廣東、浙江、山東等地區(qū)60％的企業(yè)或?qū)⑼９し偶佟?/p>

這對(duì)于苦熬在寫(xiě)字樓附近、園區(qū)里的餐飲店而言，無(wú)疑是沉重的打擊。尤其是大城市，一放假幾乎就成了一座空城，消費(fèi)力明顯會(huì)受到影響。因此有的餐飲人天天盼著樓里的公司快快復(fù)工，但有不少餐飲人已經(jīng)打算提前關(guān)店，回家過(guò)年。

原本一部分“陽(yáng)”了無(wú)法出門(mén)，一部分害怕被陽(yáng)不敢出門(mén)，餐廳客流本就所剩無(wú)幾。現(xiàn)在無(wú)論是顧客還是員工大家都?xì)w心似箭，面對(duì)這種情況，很多餐飲老板不得不選擇給員工早點(diǎn)放假，讓他們趕緊踏上回家的行程，和家人團(tuán)聚過(guò)個(gè)好年。

2、營(yíng)業(yè)額充滿了不確定性，餐飲復(fù)蘇還需時(shí)間

之前城市靜態(tài)管理期間，餐廳只需支付員工基本工資，現(xiàn)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)員工要發(fā)全薪，也就是說(shuō)，在房租一分不少的情況下，用工成本漲了三四倍，成本上漲，但是餐廳經(jīng)營(yíng)不確定性依然。

雖然全面放開(kāi)以來(lái)，許多城市的餐飲業(yè)都踏上了復(fù)蘇的進(jìn)程，有不少餐廳甚至已經(jīng)恢復(fù)了六七成。但由于今年放假比較早，客流下降，對(duì)即將到來(lái)的元旦、春節(jié)檔，餐廳的營(yíng)業(yè)情況充滿了挑戰(zhàn)。

以目前的情況來(lái)看，全國(guó)放開(kāi)已有一段時(shí)間了，各地感染人數(shù)劇增，一部分人陽(yáng)了之后在家養(yǎng)病，另一部分人因害怕被感染選擇減少外出，這就導(dǎo)致大街上的人甚至比封控時(shí)更少，全國(guó)各地的餐飲行業(yè)也并未迎來(lái)想象中的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。

據(jù)武漢的一位餐飲從業(yè)者所說(shuō)，目前，武漢有一半餐飲店還沒(méi)有復(fù)工，復(fù)工門(mén)店的銷(xiāo)售額恢復(fù)了三成左右，大量餐飲店直接放假，等過(guò)完年再?gòu)?fù)工。

河南鄭州的餐飲從業(yè)者王先生也表示，近期當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)復(fù)工情況普遍不好，顧客回流的情況非常不樂(lè)觀。現(xiàn)階段，談不上恢復(fù)，最多就是小吃店和一些剛需品類(lèi)開(kāi)始有顧客了，更多餐飲店還是閉店?duì)顟B(tài)。

因此目前在各大社交平臺(tái)上，許多餐飲人對(duì)于餐廳未來(lái)雙節(jié)的消費(fèi)都持保守態(tài)度，大部分人都表示行業(yè)迎來(lái)全面復(fù)蘇還需要一段時(shí)間。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“放開(kāi)前沒(méi)顧客，放開(kāi)了連員工都沒(méi)了！”

面對(duì)即將到來(lái)的春節(jié)旺季，這種情況是我們餐飲人沒(méi)有想到的。

我們不妨將此視為疫情結(jié)束前的一個(gè)過(guò)渡期，而過(guò)渡期注定要面臨各種各種的問(wèn)題，這都是正常現(xiàn)象。

雖然當(dāng)下餐飲人們?cè)庥觥坝霉せ摹保x擇早早放假年后“再戰(zhàn)"是無(wú)奈之舉，但我們始終應(yīng)該相信，穿過(guò)黎明前最后一片黑暗，曙光終會(huì)來(lái)臨！