來源/火鍋餐見 

撰文/田果

巴奴、大龍燚等自建底料廠，宿命是IPO？

一直以來，“火鍋連鎖企業該不該開底料廠”的話題眾說紛紜。

直到2022年10月，九毛九發布公告稱，擬2億元在重慶地區興建火鍋底料及調味料廠房。

僅有27家門店的“慫”，便享受到自持底料廠的待遇， 該話題 再次引起 行業人士的 關注 。

盤點發現，兩大上市企業諸如海底撈、呷哺，川渝龍頭企業諸如德莊、劉一手、大龍燚、小龍坎等，以及獲兩輪融資的巴奴，都在不同階段開起自己的底料廠。

火鍋餐見采訪多家連鎖火鍋品牌了解到，這些火鍋底料廠多分布在川渝。他們通過工廠生產火鍋底料向全國門店輸送，這些工廠除了供應自己門店之外，還對其他火鍋品牌提供加工服務。

◎ 鍋底是火鍋的技術核心，掌握火鍋的命脈

海底撈：分拆出一個“上市公司”，市值千億

早在2005年，伴隨著海底撈門店數量的增加，為了解決火鍋底料標準化、提升上游效益的問題，張勇在成都成立一家專門給海底撈生產底料的分公司。

操練8年后，頤海國際正式成立，成為海底撈集團的獨家火鍋底料供應商。

頤海國際2013年注冊成立，2016年上市，2020年破千億大關。在很長一段時間，頤海國際都被視為海底撈的跑腿小弟，而關聯交易超過50%，也讓資本市場警惕。

但最終，資本市場還是認可了頤海國際的商業模式：頤海國際作為復合調料生產商屬于食品企業，2B、2C都可以，只需要建工廠、發展營銷商、開渠道鋪貨物就行；而海底撈屬于餐飲企業，需要租賃場地、培訓服務員、運營管理……

◎ 頤海國際股價，創去年3月以來新高

總之，這一操作既幫助高速擴張的海底撈卸下了一個包袱，能夠輕裝上陣，頤海獨立運營也能在市場上募集更多資金。張勇也開啟了“拆拆拆”戰略，將更多板塊單獨拆分，成立公司。

大龍燚：1.3億投資底料工廠，7年轉型大后方

在2020年，朋友圈開始出現了一個叫做由大龍燚加持的遠方云天，開始正式以自己的底料廠，吹著號角，進入了行業市場之爭。

成都火鍋品牌雖多如牛毛，可擁有自己底料廠的則屈指可數，隨之而來的消息，則是，大龍燚將要憑借“遠方云天”IPO。

為什么走這樣一條路？大龍燚創始人柳鷙解釋，大龍燚在快速發展階段，曾多次遇到有加盟商投訴底料里面有異物。“這之后，我們意識到，必須要有一個相對正規的供應鏈工廠來完善這個問題。”

但他逐漸發現，“靠譜的供應鏈幾乎不會對你完全開放，只有自己干才是最靠譜的。”

◎ 大龍燚底料工廠

柳鷙透露，“快的話明年年底、后年初，就去港股了。明年應該會做到1個多億的利潤，市值至少要到80至100億，我們是按這個目標去的。”

根據時間線，我們可以看到——

2006年，巴奴品牌剛誕生3年，店面不足10家，杜中兵就力排眾議，在重慶建立底料加工廠，目前日均可生產4.5萬袋底料。而目前關于巴奴上市的消息還是不絕于耳。

2014年，劉一手并購了一家大型工廠專門生產劉一手底料，將原來作坊式的底料制作，推上了規模化、正規化道路。

2018年，小龍坎成立漫味龍廚，除了供應品牌旗下門店底料外，還與其他品牌達成合作，如蜀大俠、后火鍋、楠火鍋等。

分析背后原因，都離不開這3點——

1、工廠的邏輯是效率，工廠的產量越高，成本攤得越薄，而且火鍋店本身擁有門店，直接省掉了顧客嘗試、體驗的步驟，而且還有餐企本身的品牌做背書，零售與門店實現天然互補。

2、鍋底是火鍋的技術核心，也是火鍋品牌差異化的關鍵點。把“命門”握在自己手里，總比放在別人家更讓人踏實。有了底料廠，也意味著掌握了研發權，在口味創新和食品安全上更具備優勢。

3、憑借工廠規模大、體量大，客戶群體覆蓋面廣，b端c端通吃，因此，底料工廠也比火鍋連鎖門店更容易實現IPO（可參照海底撈&頤海國際）。

針沒有兩頭細！底料廠和火鍋店生意邏輯不一樣

火鍋連鎖企業該選擇自建供應鏈？還是和專業的第三方供應商合作？這兩種模式，分別有哪些利弊或優劣勢？

除了榜樣的力量，更不能忽視目前我國90%以上都還是中小型的餐企。對這部分企業而言，自建供應鏈的成本過高，風險過大。

火鍋餐見和數十位火鍋老板聊了聊，發現反對大于支持聲音——

觀點1：“針沒有兩頭細”，通過多品牌集采降低成本

上海國民火鍋吳老幺火鍋創始人吳紹志說，“現在開底料工廠的跟開火鍋店的一樣多，有幾家店就去開底料廠，開火鍋店就把店做好，開底料廠就把廠做好，針沒有兩頭細！”

在他看來，3家店的時候，可以做供應鏈，但是100家店之后，并且主打紅湯，再考慮要不要做底料廠，否則門店養活不了后端。

他建議，尤其是單店和小型連鎖，可以通過多品牌合作集采的形式，控制上游成本。目前100來家門店的吳老幺，也會聯合賦能他們采購，把一線廠家的優勢產品拿來過，購買1000件蝦滑和1500件，成本還是有區別的。

◎ 吳老幺入股底料廠，但始終沒有自建底料廠

餐飲連鎖顧問王冬明更是一針見血，“大家記住，你自己建供應鏈，投資800萬以下的都只能叫“作坊”，就算一箱貨你能比供應鏈還便宜20%，但你的供應鏈基建投資攤銷下來，20%的額外利潤都不夠填坑的，猴年馬月成本都回不來。”

他建議找成熟的供應鏈，因為更專業、攤銷更低、品質更穩定。

觀點2：有底料廠才有研發，細分口味的火鍋可以考慮

麻小度創始人宋杭告訴火鍋餐見，他去年年底就有自建底料工廠的想法，第一因為需求量增加，門店在快速擴張，第二就是要為未來500家目標門店做一個堅實基礎。

為什么沒有選擇代加工，而是自建底料廠呢？

他回復，做麻小度品牌的時候，初衷就是做青花椒魚火鍋行業的領跑者，底料就是核心的關鍵部分，專注做好青花椒魚，有了底料過后，就可以有自己的研發，以及保證所有產品保質保量的輸出。

◎ 青花椒魚火鍋

魄力背后也承擔了巨大的風險，當時，宋杭頂著全家人的反對把房子拿去抵押，投入大量的資金把底料廠建了起來，完善了麻小度供應鏈上最關鍵的一環。

觀點3：底料廠和火鍋店生意邏輯不一樣，別太花心

下沉火鍋品牌蜀芳珍CEO張飛說，“如果店面做不到海底撈的規模，就沒有必要，因為畢竟店面的利潤養不住工廠，而且產品不一樣模式不一樣，管理思維與方式不一樣。”

目前，“委托專業廠家代加工”成為絕大多數老板的選擇，洋氣點說，就是“柔性定制”：廠商根據火鍋店的配方進行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。

和張飛持同樣觀點的，還有吼堂火鍋創始人李小孬，“開火鍋店就是給顧客提供好的體驗，這件事如果還沒做好，就別太花心去做別的事兒，商業邏輯不一樣。”

后疫情時代，“共享供應鏈”成主流趨勢

綜上我們可以得出結論：門店低于100家店，就不要考慮自建底料工廠的事兒了，否則是自己加了一把無形的枷鎖。但相對來說，規模越大，自建供應鏈的機會更大。

不可否認的是，火鍋行業從流量制勝時代轉變為供應鏈制勝時代的趨勢，已不可逆轉。

越來越多的火鍋老板在大疫三年里，學會了玩流量，更學會了降本增效。2023開年，就傳出小龍坎全資并購蜀大俠的消息，目的也是為了整合供應鏈資源，我們也可以稱之為“共享供應鏈”。

從共享員工，到共享供應鏈，目的都是為了提效降本。雖然“效率為王”也就被提及了兩三年，不可否認，2023年依舊是“效率革命”的關鍵年。

對于大型連鎖火鍋企業，可以效仿小龍坎蜀大俠，強強聯合，1+1＞2，不管是沖刺上市，還是抱團前行，都是后疫情時代比較可取的一種做法。

對于中小型連鎖企業，可以通過多品牌集采的方式，也就是團購，直接和源頭廠家建立關系，沒有中間商賺差價，可以彌補中小餐企在供應鏈建設上的短板。

一旦形成了戰略協同的關系，形成了長期穩定的合作，在未來5~10年，火鍋企業有了安身立命的根本，綜合下來收益也會更高。

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