來源/餐企老板內參 

撰文/孫雨

01

年關將至

明星餐飲也沒躲過去

在疫情全面放開之后，內參君重點關注了明星餐飲品牌動向。

單就從北京市場來看，目前如賢合莊鹵味火鍋、燒江南烤肉、辣莊重慶老火鍋等明星餐飲品牌，北京門店幾乎全部閉店。

燒江南烤肉（黃曉明）

內參君在【燒江南北京】的公眾號上，尋找到了門店聯系方式，對方稱是門店店長，且管理過北京的四家門店，其表示，目前北京的四家門店均已關閉，原因主要是受疫情影響。

在大眾點評上，2021年位于長楹天街的門店已經無法查到，另外兩家門店顯示歇業關閉，從評價上看，最新評論停留在了2022年11月份，評價的數量不算多。

賢合莊鹵味火鍋（陳赫）

賢合莊鹵味火鍋也是相同的境況。從大眾點評來看，目前，賢合莊在北京一共三家店，其中賢合莊（萬柳華聯店）顯示正在營業，內參君致電兩次才接通，當詢問能否訂餐時，對方表示“今天（1月9日）剛通知放春節假期了，門店要年后再營業，主要是疫情影響，用餐人數太少，老板就給放假了。”

此外，內參君還獲悉，目前賢合莊在北京僅剩這一家門店，其他均已關閉。

辣莊重慶老火鍋（包貝爾）

內參君致電了辣莊重慶老火鍋北京店，均無人接聽或被告知號碼暫停服務。辣莊重慶老火鍋成立于2016年，大眾點評顯示，其目前被收錄在內的大概20家，多家門店顯示關門狀態。

此外，內參君還通過品牌官網撥打了加盟電話，依然無人接通。

明星餐飲一波三折，僅存的幾家“遺珠”，如今看來也在退潮中丟失了自己。

而作為明星餐飲背后的“幕僚”，四川至膳品牌管理有限公司，也在2022年開始了“跑路”模式，官網上曾展現著其一手打造出來的賢合莊、天然呆、灶門砍、燒江南等明星餐飲品牌，如今，旗下品牌僅剩下譚鴨血一家。

02

有人退潮，有人下沉

明星餐飲的格局發生“微妙變化”

不過，內參君發現，2022年，有一些明星餐飲品牌也在低調開新店，只不過拓店速度緩慢，并且有走下沉市場的趨勢。

誕生于2021年的斗鎏火鍋，曾在成都太古里開出，不久后就關店了。目前，斗鎏火鍋在全國共有5家門店，南京新街口中央商場店（電話暫停使用）、杭州龍湖紫荊天街店（沒有聯系方式）暫停營業。

這5家門店基本成立于2021年，從分布地點看正在向菏澤、拉薩等非一線城市布局。

2021年，蛙二爺美蛙火鍋基地成立。公開數據顯示，該品牌目前共有門店約20多家，2022年大概新開店15家，其中一半的門店位于二線城市，像寧波、溫州、濰坊、太倉等。

孟非的小店在2022年新開門店3家，位于合肥、南京和鹽城，作為早期的明星餐飲品牌代表，孟非的小店也曾在2017年開出9家店，只是，這樣算下來老店也只剩下了深圳一家。

總體來看，明星餐飲的盛況于2022年戛然而止，幾乎不在有新品牌被推出。盡管目前仍有品牌低調開店，但早已失去了鼎盛時期的“瘋狂”跡象。

新一線、一線城市里的明星餐飲品牌的身影，默默消失。

03

走入“末路”的明星餐飲

該怨誰？

2020年，是明星逆勢開店潮的一年；2022年，則是明星餐飲“退潮”的一年。

加盟糾紛頻發，食安問題引人擔憂，偷稅漏稅嚴重影響品牌形象。比如，胡海泉關聯奶茶公司本宮的茶，在2022年6月被曝出因偷稅被罰款9萬元，11月被強制執行15萬元，近日又新增被執行標的金額7.6萬元，疑似和一起加盟糾紛有關。天眼查消息顯示，持股44%的聯合創始人胡海泉已經退股。

再如，關曉彤入局的奶茶品牌天然呆，已經多次因特許經營糾紛被起訴，而此前天然呆因為違反加盟條例被罰款3萬元，據加盟商表示，成都天然呆餐飲管理有限公司不給其開發票，且沒有商業特許經營許可證，不具備開放加盟的資格。

明星餐飲的全面崩盤，跡象早已顯露。

第一，賢合莊的大敗退，給整個明星開店蒙上了不小的陰影。

“賢合莊事件”是明星餐飲的重要分水嶺，也是口碑和信賴度的崩塌。食安問題、門店安全隱患、加盟糾紛、明星陳赫退股等。一方面，讓熱衷于明星餐飲的加盟商一度變得更加慎重，一方面，經歷疫情的消費者們也不再盲目追求明星餐飲品牌。

第二，一線城市里，優質有實力的頭品牌前來掘金，競爭愈發激烈。

明星餐飲能夠快速崛起，主要是倚靠流量優勢，強勢進軍一線等城市，快速打響品牌勢能。而如今，流量獲取渠道不再單一，比如線上直播也給很多品牌帶來了機會。這種情況下，明星的“流量優勢”不再凸顯；此外，這兩年各個品類都誕生了跨區域經營的黑馬品牌，這讓一線城市的市場的競爭越來越激烈。這種情況下，倒逼明星餐飲“下沉”。

第三，餐飲品牌創始人做IP，主動“當起了明星”，顧客對于“餐飲明星”有了新的定義和認知。

去年起，旺順閣創始人張雅青、信良記創始人李劍、大龍燚創始人柳鷙、重慶劉一手老板劉梅、霸蠻張天一等一眾餐飲人，轉身做起“個人IP”。餐飲人具備多年產品和餐飲運營經驗，在流量的加持下，為自身品牌打call，展現品牌風格，實現經營上升。

明星雖擁有強勢流量，產品方面也不缺重磅顧問和廚師團隊，品牌創立之初也享受到了極大的營銷紅利。但是，餐飲是產品+流量+運營三合一的事情，明星僅僅為品牌站臺而不參與品牌實際運營，以至于問題頻發，尤其體現在加盟連鎖品牌。

第四，疫情全面放開，明星正在回歸“主業”。

2020年疫情之初，也對影視娛樂業有很大沖擊，疫情期間，娛樂業機會少，明星通過開辟副業來維持生計，這種“人才擠出”效應便出現在了餐飲行業。

而如今，全面放開后，明星們對于副業似乎已經不那么重視，不再扎堆做餐飲了，退股的退股，“割韭菜”式的賺完這波錢就不再過問了。

第五，餐飲業整體深受疫情波及，明星餐飲也躲不過去。

在當時，餐飲業是門檻低、來錢快、良好的現金流的業態，是消費剛需，而且明星入局的幾乎是標準化較高、運營更成熟、可快速復制的火鍋、茶飲、燒烤等品類。然而，不可抗力一波接一波，許多餐飲品牌關店、倒閉，再強的明星流量也難抵“黑暗”，不堪一擊。

真正逆勢活下來的，只有是具有充足現金流，且扎扎實實經營門店的品牌。

04

小結

兩年前，正值明星餐飲強勢爆發期，內參君曾預測過明星餐飲品牌的結局。而今，謎底正在漸漸浮出水面。

經營餐飲不易，靠吃營銷紅利賺錢的時期已經過去，接下來拼的是硬實力。

一方面，餐飲品牌要加強疫情防護措施，給予消費者進店消費信心。

全面放開后，無論是餐飲品牌還是消費者，做好防護才是第一步，既是讓消費者能夠安心用餐，也是餐廳正常經營的保障。

另一方面，餐飲企業的核心應該落實到品牌力建立。

品牌力體現在產品、服務、運營和供應鏈等全方面。創新研發更高品質的產品，豐富菜品的口味；從細節上讓消費者感覺到真心服務和溫暖；餐飲企業經營需降本增效，加快數字化發展是趨勢；而供應鏈則是餐廳穩步發展的基石和倚靠。