來源/火鍋餐見 

撰文/餐見數據研究院

本期看點
1、重慶火鍋TOP排行榜發布
2、有人爆冷，有人3年開店400+
3、解析重慶火鍋的4點發展趨勢

相關數據顯示，目前重慶火鍋在全國的門店已經突破15萬家，也就是說，“每3家火鍋店，有1家就是重慶火鍋”，其中重慶本地的火鍋店約有3萬家。

火鍋餐見數據研究院，綜合門店數、傳播力、口碑等多方數據（截止至2023.1.8），并計算出相關“餐見指數”，最終按照分值高低得出“全國重慶火鍋TOP30”。

另，本文探討的品牌，不限于發源于重慶地域的火鍋，而是以“重慶火鍋”品類定位的火鍋，因此會出現起源于安陽的巴奴，起源于成都的五里關，起源于廣州的麻辣英雄等品牌。

重慶火鍋新老交替，有人后勁不足，有人3年開店400+

1、新老交替，三代火鍋人各領風騷

從上榜品牌中，很明顯看出重慶火鍋新老交替，相得益彰。

第一代是以德莊、劉一手、秦媽、朝天門等本土品牌為代表的“老字號”，在上個世紀九十年代，快速發展加盟連鎖，奠定重慶火鍋的霸主地位。

第二代是以珮姐、周師兄等為代表的重慶火鍋品牌勢力，前者放棄加盟主攻直營，后者憑借爆款腰片迅速脫穎而出，并大刀闊斧地走出重慶，與如日中天的成都火鍋強勢抗衡。

尤其疫情這三年以來，珮姐一直保持著較高的熱度。在深圳、廣州站穩腳跟后，其2022年9月初次“進京趕考”也取得了不錯的成績。

第三代是以楠火鍋、朱光玉為代表的火鍋黑馬品牌，快速占領全國。楠火鍋目前有400+家門店，它原是重慶偏僻巷子里的一家小店，后來通過一系列抖音運營舉措而出圈。

而朱光玉目前有50+家門店，2020年8月在重慶觀音橋開出首店，2022年更是攻入了上海、深圳開店，目前兩市的門店皆穩踞當地火鍋熱門榜榜首。

◎ 朱光玉火鍋上海新店

2、周師兄火鍋遇冷，竟未沖進前20

周師兄火鍋，2016年成立的它，最初名叫“周師兄大刀腰片火鍋”，后改名為周師兄火鍋，曾獲得無數標簽：連續三年入圍黑珍珠餐廳指南、日最高等位時間長達16小時等。

2021年，獲得黑蟻資本億元A輪融資，并高調攻入上海、深圳等地，甚至被業內人士追捧將成“下一個海底撈”。

好景不長，進入2022年之后，僅1月在上海新增一店，至今沒有再開出新店，目前共有20余家門店。有小道消息傳出，為了增加現金流，周師兄2月賣掉上海三家未滿 1 年的新店，品牌在 3 月底已被黑蟻接管。

這其中緣由，有業內人士猜測，或是被資本反噬，或是步伐過快，或是模式過重，周師兄的聲勢都遠不如從前。但無論如何，它也是值得尊重的火鍋品牌。

3、占地為王，北部、西部門店分布較少

盤點上榜品牌的主要分布省份，發現主要分布在重慶區域的僅占1/3不到，出鏡率比較高還包括江蘇、浙江、四川、河南等。

從劉一手和德莊火鍋這類大型連鎖企業的全國區域分布來看，重慶火鍋在北部和西部的門店數量較少。

像麻辣英雄，目前100+門店，90%門店都分布在廣東，品牌創始人于2014 年創辦了麻辣英雄重慶老火鍋，繼而再次創新，誕生了陳鴨腸火鍋。

◎ 在廣東風生水起的重慶火鍋：麻辣英雄

像同等體量的巴莊重慶火鍋，也是90%門店分布在河南，它的玩法是錯位競爭，深度垂直縣域火鍋市場，眾多門店已經成為當地火鍋業的頭部品牌。

而像鴻姐老火鍋、重慶高老九火鍋，早已在上海占地為王，成為當地消費者打卡的必選項。

從排行榜中，嗅到4個重慶火鍋新走向

綜合多方觀察，再結合榜單，火鍋餐見發現重慶火鍋有以下幾大趨勢。

1、開店潮愈演愈烈，快速占領全國

上榜品牌中，數據顯示，2022年，德莊火鍋、秦媽火鍋的新開門店數分別為34家和14家。相比前幾年，這些品牌的新開門店數都在大幅縮水。

但仔細比對重慶火鍋的新生力量，我看到了不一樣的景觀。

朱光玉火鍋館在2022年開出42家新店，向上海、深圳、南京、武漢等城市開始進軍；楠火鍋，2022年直接甩出來了268家新店。覆蓋省份30個，覆蓋城市168座，擴張速度驚人。

十七門重慶火鍋和五里關火鍋更是如此，擴張速度加快，開始逐步走向全國。

另外，中堅力量諸如珮姐老火鍋，雖然新開門店數增速略緩和，但創始人顏冬生則表示：“盲目追求數字不是他們的發展目標，沉淀和持續發展才是�！彪m然沉穩，但大有一股凝心聚力、蓄勢待發的勁頭。

種種跡象表明，2023年，重慶火鍋定會在新生力量的牽引下，以驚人的擴張速度，迅速搶占全國市場。

2、耙牛肉、美蛙魚頭等，品類細分勢在必行

重慶是火鍋發源地，更是細分品類發源地。像早些年的鹵味火鍋（鹵校長）、燒菜火鍋（后火鍋）、盅盅火鍋（唐盅盅）等，也都掀起過一陣小風浪。

另有哥老官美蛙魚頭的出現，讓魚蛙類火鍋在鮮魚火鍋、烤魚、紙包魚等的基礎上，再次出現細分賽道。數據顯示，哥老官美蛙魚頭在江浙滬一二線及新一線城市占比達92.43%。

“重慶火鍋擅長研發”，這句話真不是虛的。

2022年，劉一手推出了新副牌“劉口水耙牛肉火鍋”，主打“耙菜”系列菜品。讓本身已細分發展許久的牛肉火鍋，再次細分，錯位競爭使得品類更加繁榮。

◎ 劉一手副牌：劉口水耙牛肉火鍋

接下來，重慶火鍋還會細分出哪些品類？火鍋餐見也將持續關注。

3、品牌孵化能力強，集團操作不容小覷

2020年，萍姐火鍋公路夜市一度爆火，引發行業內熱議。

了解發現，該品牌由鹵校長老火鍋的創始人陳宇森和團隊共同孵化而成。而鹵校長和萍姐火鍋，都屬于現象級別的火鍋品牌。

◎ 萍姐火鍋

老牌實力火鍋更不容小覷，德莊旗下有滟設火鍋料理、周師兄旗下有宴山城，都是為搶占市場，依據城市屬性，走中高端火鍋的路子。

說到品牌孵化能力，集團操作更不容小覷。

上縱集團孵化出來的的究極王牌——楠火鍋，以“餐+飲”的融合為主要賣點，在火鍋行業展現出了非凡的力量。另外，全球首家以沉浸式電影火鍋主題的杉姐火鍋，也出自這個集團。

自身的影響力，加上火鍋品牌、集團那超強的的孵化能力，勢必會讓重慶火鍋走得更遠。

4 、文化競爭，成火鍋品牌的出圈關鍵

《水煮重慶》書中曾寫道，關于重慶火鍋的起源，就有“五大猜想”。足以看出，重慶火鍋歷史悠久，文化基因濃厚。

打卡過珮姐老火鍋都知道，店內最顯眼的就是那面墻，渝中區非物質文化相關的東西，依次鋪開，加上不斷推出彰顯巴渝文化特色的文創產品，把重慶文化展現得淋漓盡致。

疫情期間，老重慶城殺出了一個新秀——北步園火鍋。它另辟新徑，在重慶老火鍋的基礎上融入了川渝地區的蓋碗茶文化，迅速出圈。

◎ 北步園火鍋

剛毅的巴渝文化、自在的碼頭文化，加上山城的獨特魅力，確實讓重慶火鍋增添了幾分特質。

未來，相信重慶火鍋人會更進一步挖掘城市濃厚的文化，為重慶火鍋的推廣、壯大做出更有意義的探索。