來源/零售商業財經 

作者/吳正敏 

近日，一份盒馬關于預制年菜的市場調查表明，年夜飯準備階段，最讓人們頭疼的問題依次為：處理食材費時間、不會做復雜菜、不知道吃什么、烹飪食材費時間和外出就餐選擇少。

與浸潤廚房多年的長輩不同，當代年輕人踩著快節奏鼓點工作、生活，大多與廚房缺少深入交流，而逐漸擁有家庭“掌勺權”的他們，也更樂于選擇高效便捷、種類多樣的預制菜。

“宅經濟”刺激下，預制菜迎來供需雙旺。因其簡化了買菜、洗菜、切菜、炒菜等復雜程序，有效地解決了廚藝不精、耗費時間、難以抉擇菜品等難題，尤為契合新一代廚房小白對“輕過節”的消費需求。

對于預制菜商家來說，新春佳節切中了家庭、聚會場景消費，是展示自身產品研發能力、供應鏈能力的絕佳窗口期。想要在預制菜市場中脫穎而出？找準定位、控制好品質是關鍵。

雙端發力的預制菜

仍面臨挑戰

企查查數據顯示，2013年-2021年間,預制菜賽道共發生70余起投融資事件,披露融資總金額超10億元。

從市場主體規模來看，截至目前我國現存預制菜相關企業6.81萬家，2018年注冊量超過1萬家，2019年新增1.29萬家，2020年新增1.3萬家，2021年新增4212家。

圖源：企查查

伴隨著盒馬、錢大媽、樸樸、沃爾瑪等供應短保預制菜的企業快速入局，預制菜行業也逐漸脫離“野蠻生長”階段，更趨規范化，資本投資的方向也從專業生產預制菜的企業向上游供應鏈企業、下游零售平臺擴張。

但不可否認的是，菜品質量參差不齊、口味不佳、種類單一、物流配送及提貨等多方面問題仍制約著行業發展，具體來看：

第一，產品同質化嚴重、缺乏創新。

食材難以處理、烹飪流程復雜的上桌“硬菜”是預制菜研發的切入口，這也導致幾乎所有品牌都在主推佛跳墻、花膠雞、松鼠鱖魚、羊蝎子等流行大菜。盡管預制菜品牌眾多，但產品卻大同小異，年年相見，消費者已經產生了“審美疲勞”。

以“梅菜扣肉”為例，在電商平臺上搜索這一菜品，就有超過100家店鋪的不同款產品。

圖：“梅菜扣肉”品牌及產品眾多

至于口味復原能力，只能依靠消費者自身把握，現階段市面上的預制菜仍處于“能吃”階段，離“好吃”到“好吃且具有性價比”，再到“好吃+性價比+更好的體驗感”，還有很長的路要走。

中國地大物博，各地在特定區域的氣候、地形、物產及飲食風俗條件下，經過漫長歷史演變而形成了各具特色的烹飪技藝和風味，八大菜系名揚四海。精準把握不同地域的特色菜品與消費者口味差異，也是預制菜企業“突圍”的不錯選擇。

第二，冷鏈成本高，部分企業“瞬間速凍”的硬件和技術較為有限。

預制菜產業是一個前端原料在田間、后端消費在嘴邊的“全鏈條產業”，而中端則需要通過運輸存儲來保障。

企業不僅面臨著生產過程中“瞬間速凍”技術的挑戰，還面臨著冷鏈運營的成本挑戰，由于產品多為短保且訂單相對分散，單一倉儲又難以滿足多場景化的配送需求，因此冷鏈運營成本整體偏高。

第三，口味有待提升，消費者對預制菜品的味道滿意度較低。

江蘇省消費者權益保護委員會發布的《預制菜消費調查報告》顯示，超過六成消費者表示菜品口味不佳。盒馬最新發布的年夜預制菜市場調查報告則表明，55％的受訪者關注預制年菜是否新鮮、健康，食材品質仍是消費者最為關注的問題。

圖源：《預制菜消費調查報告》

目前預制菜市場仍以長保冷凍類商品為主，雖然能最大程度延長產品保質期，卻失去了新鮮口感。消費者在享受便捷、高效的服務體驗時，也擁有追求新鮮、健康產品的權利。升級冷藏保鮮技術，兼顧菜品口感與品質安全，在這方面，預制菜生產商仍需改進。

高顏值、反套路

小眾年菜成市場“新寵”

針對菜品同質化問題，今年春節，盒馬圍繞“拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義”三個消費需求，用小眾地方特色菜取代“套路”菜品。

「零售商業財經」認為，能夠以差異化挑動消費者味蕾，與盒馬5年來深耕鮮食預制菜、不斷豐富產品矩陣的實踐密不可分。

整體來看，盒馬預制年菜呈現出小眾化、高顏值、強組合、專送達四大特質。

盒馬CEO侯毅曾言：“今天越來越多人選擇盒馬，不是因為盒馬的配送更快，而是盒馬商品差異化能力越來越強。”

以“花式八寶飯”為例，盒馬經過市場調研發現，消費者對糕團、點心類商品的預制菜接受程度較高。而八寶飯這一江浙滬特色年菜已經成功走出“包郵區”，不僅成為人們年夜飯餐桌上的必需品，也成為了春節期間的中式甜品。

于是，盒馬圍繞經典八寶飯，結合當下消費趨勢、精選食材，不斷推陳出新。從復刻經典八寶飯到如今一年推出10余款八寶飯，其應節應景的產品研發能力、洞察消費趨勢的獨到眼光也得到驗證。

不僅如此，盒馬還精選著名產地食材，推出了一系列小眾新口味糕點、點心，光是獨家開發的產品就有十幾種。

“盒馬一年四季的時令品和新品不斷，每個月全國的新品就達到20-30個，所以在年菜的開發上，我們打得也是有準備之仗。”盒馬3R商品中心總經理田鑫表示。

從入局預制菜賽道開始，盒馬便瞄準了鮮食預制菜，即保質期在4天左右的0~4℃冷藏預制菜商品。

「零售商業財經」了解到，針對新春年菜，盒馬會統一將預制菜配方及原料交由不同地區的工廠制作，再送至盒馬門店售賣，以保證全國消費者能夠獲得極致新鮮的消費體驗。

對于年輕人來說，做一桌色香味俱全的年夜飯既考驗廚藝又費時費力，而盒馬預制年菜改變了“做飯一小時，吃飯10分鐘”的現實困境。

就拿制作時長2.5-4小時的雞湯來說，盒馬預制雞湯煲從加工到上桌僅需20分鐘，省了許多繁瑣工序，讓在家吃團圓飯兼具安全新鮮與便捷實惠。

值得一提的是，盒馬還通過細節服務為消費者提供更加優質的購物體驗。

除了單品預制菜、禮盒套餐，盒馬今年還推出了888元-3888元不等的海鮮家宴套餐，通過專送服務，保證“盒區房”內的顧客能夠吃上熱騰騰的年夜飯。

圖：年菜預定進入高峰，今年盒馬上線年菜專送服務

田鑫坦言，預制菜背后的供應鏈長且復雜，每開發一道新品，就要搭建一條兼具食材運輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的完整供應鏈。春節期間用工難、物流時效差等問題，導致各家傾向于做市場認知度更高、更常見的年菜。

而盒馬能夠以小眾特色年菜取代“套路”商品，從激烈的市場競爭中脫穎而出，離不開全國300余條餐飲供應鏈、8個供應鏈中心的“底盤”支撐。

今年8月，位于成都、武漢的兩大供應鏈運營中心率先投產，其中3R專屬中央廚房工廠也開始投入使用。成都中央廚房工廠內設立的區域研發中心，被用于地方特色預制菜的研發。未來，北京、上海、廣州、西安的中央廚房也會陸續投產，形成輻射全國的短供應鏈網絡。

經過5年多的探索與嘗試，盒馬鮮食預制菜已經形成了研發、供應鏈、生產、銷售的閉環鏈路，幫助盒馬實現商品加速迭代，隨市場趨勢靈活開發符合消費需求的預制菜商品。

如今，憑借著較強的供應鏈整合能力，盒馬正將全國各地名菜、小眾特色佳肴，以好看、好吃、便捷的預制年菜形式匯聚一堂，讓消費者足不出戶便能共饗新春歡聚盛宴。