來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/劉妍

“第一批社區(qū)食堂已經(jīng)出現(xiàn)經(jīng)營困難？”

去年11月，社區(qū)食堂被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)！彼時社區(qū)食堂在全國遍地開花，許多人還擔(dān)心它會不會對餐飲業(yè)造成威脅。

如今僅僅過去了三個月，就傳出了虧損關(guān)店的消息，大家對社區(qū)食堂的質(zhì)疑甚囂塵上……

社區(qū)食堂的具體現(xiàn)狀究竟如何？這一模式最根本的問題又出在哪里？

01

第一批社區(qū)食堂已經(jīng)開始虧損了……

近日，官媒半月談發(fā)布了一則關(guān)于社區(qū)食堂的調(diào)查報告。

報告顯示，雖然有部分社區(qū)食堂因?yàn)槠絻r且衛(wèi)生，獲得了一些居民青睞，但總體而言，社區(qū)食堂持續(xù)運(yùn)營仍然存在諸多困擾，當(dāng)下大部分社區(qū)食堂都面臨著場地成本壓力大、眾口難調(diào)等問題。

報告一出來，一則#部分社區(qū)食堂出現(xiàn)經(jīng)營虧損#的消息立馬登上了熱搜榜，社區(qū)食堂再一次引發(fā)了大家的激烈討論。

許多人認(rèn)為社區(qū)食堂的經(jīng)營困難是意料之中的事：

“人的需求多樣而社區(qū)食堂單一且有限制條件，這個矛盾不可調(diào)和，沒落是必然的。”

“意料之中，成本高， 利潤低，如何維持？關(guān)門是市場競爭的結(jié)果。”

“物美價廉，物超所值這本來就是偽命題！除非是做慈善，否則就不要想了。社區(qū)食堂也好，小飯桌也罷，總之都是要盈利的。虧損意味著賠錢，繼續(xù)做下去還有什么意義。”

但同時也有不少人認(rèn)為，搞社區(qū)食堂這件事本身是好的，畢竟客觀需求確實(shí)存在，但具體怎么做還需要不斷地摸索出一條可行的路子。

02

風(fēng)口過后的社區(qū)食堂，

依然沒有打磨出一個成熟的模式

社區(qū)食堂雖然不是近兩年才出現(xiàn)的新鮮事物，但是目前市場上依然缺乏行之有效的標(biāo)桿社區(qū)食堂案例作為參考。究其本質(zhì)原因，社區(qū)食堂本身的模式就很讓人質(zhì)疑。

1、定位不清晰，到底是要解決哪部分人群的需求？

當(dāng)下一個很重要的問題是：社區(qū)食堂到底要解決哪部分人群的需求？也就是說它的屬性到底是公益性質(zhì)還是商業(yè)性質(zhì)？這一點(diǎn)目前依然不清晰。

按照此前官方的設(shè)想，社區(qū)食堂不僅可以解決部分老年人的吃飯問題，還能為不想做飯、不會做飯、沒時間做飯的群體提供一個距離較近、菜品多樣、價格相對低廉的用餐選擇。

這樣來看，社區(qū)食堂面向的是全體居民，既要滿足老年人少油少鹽低糖軟爛的需求，又要滿足一些居民“無辣不歡”的喜好，那不可避免就會出現(xiàn)眾口難調(diào)的問題。

畢竟現(xiàn)在就連完全市場化的餐廳都無法兼顧所有人的喜好，又要便宜又要好吃又要豐富，誰的生意都想做，這是不現(xiàn)實(shí)的。

另一方面，如果社區(qū)食堂定位的是服務(wù)老年人，那老年人本身外出用餐的頻率就不高，要怎么撐起門店的生意呢？

2、和其他社區(qū)餐飲店相比，產(chǎn)品競爭力太弱

因?yàn)槎x為食堂類型餐飲，目前大部分社區(qū)食堂的菜品種類都非常少，普遍存在產(chǎn)品口味單一、豐富性不夠等問題。這就直接導(dǎo)致社區(qū)餐廳產(chǎn)品力太弱，沒辦法和周圍其他社區(qū)餐飲店去競爭。

食堂切入市場首先就是性價比，但是這個需求夫妻店和許多連鎖快餐也能滿足，食堂并沒有明顯的優(yōu)勢。

大部分小區(qū)，現(xiàn)有的社區(qū)商業(yè)已經(jīng)可以滿足百分之八九十居民的需求，許多夫妻店都能做到一頓飯十幾塊錢，有葷有素口味還不錯，更何況還有一些像山東超意興這樣的連鎖快餐品牌，也早已成為周邊消費(fèi)者的“食堂”。

就像某位網(wǎng)友所吐槽的：“幾年前，小區(qū)邊上以前有個類似社區(qū)食堂的飯店，有幾葷幾素可選的快餐也可以單獨(dú)點(diǎn)菜。開始確實(shí)是價格優(yōu)惠也有新鮮感，很多人去吃。但時間久了后不可避免要面臨社區(qū)飯店都要面臨的問題，客源少還不穩(wěn)定和菜的花樣變化小失去新鮮感。”

3、在外賣、夫妻店的擠壓下，沒有足夠的市場空間

那社區(qū)餐飲能否像大學(xué)食堂那樣檔口化，提供豐富的餐品選擇呢？難度太大。因?yàn)闄n口化要求客流量足夠大，像醫(yī)院、大學(xué)這種地方固定用餐的人多又有集中的飯點(diǎn)，客流量足夠支撐食堂的生意。

但社區(qū)沒有這方面優(yōu)勢，看著人挺多，早上上班的走了，中午上班的不在家，許多都是瞄準(zhǔn)的老年客群。可是老年人不一定會喜歡吃，許多都愿意自己做飯。

而年輕人也不會把食堂當(dāng)做吃飯的首選，他們已經(jīng)被市場培育出來了，現(xiàn)有社會餐飲足夠滿足他們。有些年輕人中午在單位吃的就是食堂，晚上下班回家還吃小區(qū)食堂，這不太現(xiàn)實(shí)。

另一方面，外賣對于社區(qū)食堂也是一個不小的沖擊，許多年輕人都已經(jīng)習(xí)慣了點(diǎn)外賣。2021年11月4日，廣東湛江一所高校的食堂老板嫌學(xué)生點(diǎn)外賣影響自己的經(jīng)營，在校外和安保人員對一些外賣商大打出手。口味選擇比較多的高校食堂尚且如此，社區(qū)食堂更難免遭受外賣的影響了。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

食堂最大的優(yōu)勢是性價比，但是現(xiàn)在的消費(fèi)者生活水平越來越好，對用餐品質(zhì)的要求也越來越高，已經(jīng)不再會將吃飽作為第一訴求，而是更注重吃好、吃營養(yǎng)，這一點(diǎn)無論食堂是不是公益性質(zhì)的都不會改變。

而當(dāng)下的社區(qū)食堂，還沒有出現(xiàn)一個可以當(dāng)做標(biāo)桿的案例，依然存在定位不清晰、產(chǎn)品力太弱等明顯問題，在這樣的背景下出現(xiàn)經(jīng)營困難是普遍情況。

未來社區(qū)食堂能否打磨出一套行之有效的商業(yè)模型，練好自己的“內(nèi)功”，這將是其能否在市場上生存下去的關(guān)鍵。