來源/全食在線

撰文/李青林

“鴨脖為何賣不動了”登上微博熱搜，截止目前該話題已經吸引了2.1億人次閱讀，而該熱搜則是因周黑鴨業績大降90%而引發網友們巨大的討論，其實除了周黑鴨，從公開資料來看，部分鹵味公司業績逐步走低，營收、利潤雙下滑，似乎預示著鹵味江湖格局發生了變化。

曾經作為消磨時間必備零食，號稱宵夜王的鴨脖，為什么會失寵，究竟誰搶了鴨脖的市場？

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“貴”而生“恨”？

如果你問身邊人為什么不吃鴨脖了，相信大多數人的回答是貴，同樣在該熱搜的留言區，大部分網友對鴨脖的價格進行了無情的吐槽，有網友表示“是不愛吃嗎？是吃不起。”，還有人表示，“曾經買了某品牌的無骨雞爪，12個左右花了100大洋”，還有網友吐槽道，“看到某某鴨的鴨爪12.9元一盒，感覺賺到了，結果拿起來一看就倆鴨爪，果斷放棄。”

看來大多數網友們都是因為價格而放棄了鴨脖，鴨爪，而更多的人認為，自己在家做的成本顯然要低于在品牌店購買。

當然鴨脖類產品漲價其實也是企業的無奈，一方面是原材料價格的上漲，另一方面是門店快速擴張而帶來的房租、人力成本的上漲，而一些品牌也將門店開在了機場、高鐵站這些高租金渠道，也在一定程度上提高了產品價格。

但消費者心中自然有一本賬，如果產品價位高于其心理賬戶，那么自然會選擇替換，因為能夠替代鴨脖類的產品太多了。

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辣條、小龍蝦爭寵？

當年選擇鴨脖是因為該類產品口味重，以麻辣口味為主，滿足了消費者嘗鮮、尋找口味刺激的需求，加上鴨脖耐啃，且不易吃飽，所以適合消磨時光，追劇，聚會等場景，在與啤酒相配，成為男女喜歡的暢銷品。

而鹵味市場也借著年輕消費者對辣味需求的增長而快速擴張。

然而隨著辣條重出江湖，小龍蝦通過外賣打通最后一公里，大家似乎對鴨脖失去了興趣，同樣能夠滿足對重口味的需求，辣條可以隨處買，還不貴，而小龍蝦所帶來的心理滿足感更要高于鴨脖，雖然小龍蝦價格也不便宜，但消費者認為就值這個價，因為小龍蝦具有季節性，屬于稀缺性產品。

但鴨子不是。

除了小龍蝦和辣條之外，袋裝螺螄粉的出現也是蠶食鴨脖市場的對手，而螺螄粉不僅能夠滿足消費者對口味的追求，而且能夠都當做一頓飯。

所以替代品越多，鴨的壓力就越大。

但另一個現象是以王小鹵為代表的雞爪類產品獲得不錯的市場，和鴨脖一樣同屬于鹵味休閑食品的它，卻找到了流量密碼。

03

詭異的選擇

王小鹵的零售價格也不便宜，但依舊有人受歡迎，我們在將視野放大到雞爪品類，會發現它確實比鴨脖要受歡迎。

究竟是什么原因呢？

我們知道最近幾年鹵雞爪、無骨雞爪非常受歡迎，除了口味的上的優勢之外，還有一個優勢就是雞爪更容易啃，尤其是無骨雞爪，基本上放在口中就行，而且很少有骨頭。

再看鴨脖，雖然我們就是沖著嚼勁去的，但肉少、塞牙縫，難啃，骨頭多，還容易咬到舌頭，所以消費者吃鴨脖所花費的時間和精力都要遠大于鴨脖。

而且雞爪有脆骨和筋，也是很有嚼頭，所以隨著檸檬無骨雞爪的普及，鴨脖的地位漸漸被取代。

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半路殺出的復合調味品

在微博中，有網友表示自己做鹵味所花費的成本要遠低于購買品牌現成品，于是有人說，你會做嗎？

其實在今天，會不會做不重要，而是你愿不愿意做，因為在小家電普及下，所有的菜品都不會花費過多的時間，再加上近兩年熱度見漲的復合調味品，讓我們居家做飯越來越簡單。

如何做一鍋鴨脖或者雞爪呢？只需要三步。

第一步，清理材料；第二步，放入鹵味調料；第三步，蓋上壓力鍋啟動。

這離不開復合調味品的發展。

如今在超市，我們能夠看到近百種復合調味品，似乎涵蓋了我們經常吃的菜品，在大多數消費者看來，復合調味品的復購率和使用率要遠高于預制菜，因為這是消費者能夠在自控食材的基礎上將餐廳級的美味帶到家里。

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隱于市的鹵味攤

大多數人想吃雞爪或者鴨脖等鹵味食品，第一想到的不是去周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌等連鎖品牌，而是離小區最近的那個鹵味店。

可能是一家老店，老板的兒子都認識，也可能是一個三輪車上的小攤，老板和大家很熟，如果哪天沒出攤，大伙都會惦記。

相比于標準化、品牌化的連鎖店，這里的鹵味更加具有煙火氣。

事實上，小區附近鹵味店的價格與品牌連鎖店的價格相差不大，但消費者還是愿意選擇這里，這是因為除了能夠看到現做的痕跡之外，更多的是人情，是生活所賦予的價值。

如果你覺得不好吃，你可以直接告訴老板，老板也會笑呵呵的說下次改進，但放在品牌店，我們不經意的一次吐槽，可能還要走好幾天的流程，還不一定能被創始人看到。

更重要的是社區店的出現，成為消費粘性最強的零售業態，因為這里做的是存量，靠的是熟人，看的是信任鏈條。

而且老板就是客服，客服能夠做主，而且反饋時間短，消費者要的不就是被重視的感覺嗎？

相比品牌連鎖店，客服電話，統一的話術，多渠道的反饋通道，看起來很專業，很正規，但恰恰缺少了人情。

線下零售業態最重要的就是客戶關系，這是維系消費者復購的關鍵。雖然鹵味小攤很小，但承載的人情很大，雖然品牌鹵味店門店很多，但有溫度的服務卻很少。

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鹵味需求仍在，但要創新

所以絕味還是那個味，周黑鴨也還是那只鴨，但消費者的需求變了，鹵味市場的環境變了。

王小鹵將雞爪變成了休閑食品、袋裝螺螄粉也讓消費者感到了重口味，辣條的出現讓我們花更低的價格品嘗辣味的魅力，小龍蝦也成為消磨時光的小吃，復合調味品讓自己做雞爪不再困難，社區附近的鹵味攤，看起來更有煙火氣。

而這些都在有意無意的蠶食品牌鹵味店的市場。

周黑鴨把門店設在了商場、開進了高鐵站，看起來是品牌的升級，實則是失去消費者的開始，因為在商場，奶茶才是最靚的仔，而提速的高鐵，讓消費者不再靠吃零食消磨旅途，追劇才是。

所以鴨脖巨頭們的失利，并非意味著鹵味食品的衰落，相比更多的鹵味食品正憑借產品創新、服務創新、品牌創新而獲得年輕消費者的喜歡。

時代變了，品牌也要改變，否則只能被市場拋棄。