來源/全食在線

撰文/李青林

“鴨脖為何賣不動了”登上微博熱搜，截止目前該話題已經(jīng)吸引了2.1億人次閱讀，而該熱搜則是因周黑鴨業(yè)績大降90%而引發(fā)網(wǎng)友們巨大的討論，其實(shí)除了周黑鴨，從公開資料來看，部分鹵味公司業(yè)績逐步走低，營收、利潤雙下滑，似乎預(yù)示著鹵味江湖格局發(fā)生了變化。

曾經(jīng)作為消磨時(shí)間必備零食，號稱宵夜王的鴨脖，為什么會失寵，究竟誰搶了鴨脖的市場？

01

“貴”而生“恨”？

如果你問身邊人為什么不吃鴨脖了，相信大多數(shù)人的回答是貴，同樣在該熱搜的留言區(qū)，大部分網(wǎng)友對鴨脖的價(jià)格進(jìn)行了無情的吐槽，有網(wǎng)友表示“是不愛吃嗎？是吃不起。”，還有人表示，“曾經(jīng)買了某品牌的無骨雞爪，12個(gè)左右花了100大洋”，還有網(wǎng)友吐槽道，“看到某某鴨的鴨爪12.9元一盒，感覺賺到了，結(jié)果拿起來一看就倆鴨爪，果斷放棄�！�

看來大多數(shù)網(wǎng)友們都是因?yàn)閮r(jià)格而放棄了鴨脖，鴨爪，而更多的人認(rèn)為，自己在家做的成本顯然要低于在品牌店購買。

當(dāng)然鴨脖類產(chǎn)品漲價(jià)其實(shí)也是企業(yè)的無奈，一方面是原材料價(jià)格的上漲，另一方面是門店快速擴(kuò)張而帶來的房租、人力成本的上漲，而一些品牌也將門店開在了機(jī)場、高鐵站這些高租金渠道，也在一定程度上提高了產(chǎn)品價(jià)格。

但消費(fèi)者心中自然有一本賬，如果產(chǎn)品價(jià)位高于其心理賬戶，那么自然會選擇替換，因?yàn)槟軌蛱娲啿鳖惖漠a(chǎn)品太多了。

02

辣條、小龍蝦爭寵？

當(dāng)年選擇鴨脖是因?yàn)樵擃惍a(chǎn)品口味重，以麻辣口味為主，滿足了消費(fèi)者嘗鮮、尋找口味刺激的需求，加上鴨脖耐啃，且不易吃飽，所以適合消磨時(shí)光，追劇，聚會等場景，在與啤酒相配，成為男女喜歡的暢銷品。

而鹵味市場也借著年輕消費(fèi)者對辣味需求的增長而快速擴(kuò)張。

然而隨著辣條重出江湖，小龍蝦通過外賣打通最后一公里，大家似乎對鴨脖失去了興趣，同樣能夠滿足對重口味的需求，辣條可以隨處買，還不貴，而小龍蝦所帶來的心理滿足感更要高于鴨脖，雖然小龍蝦價(jià)格也不便宜，但消費(fèi)者認(rèn)為就值這個(gè)價(jià)，因?yàn)樾↓埼r具有季節(jié)性，屬于稀缺性產(chǎn)品。

但鴨子不是。

除了小龍蝦和辣條之外，袋裝螺螄粉的出現(xiàn)也是蠶食鴨脖市場的對手，而螺螄粉不僅能夠滿足消費(fèi)者對口味的追求，而且能夠都當(dāng)做一頓飯。

所以替代品越多，鴨的壓力就越大。

但另一個(gè)現(xiàn)象是以王小鹵為代表的雞爪類產(chǎn)品獲得不錯(cuò)的市場，和鴨脖一樣同屬于鹵味休閑食品的它，卻找到了流量密碼。

03

詭異的選擇

王小鹵的零售價(jià)格也不便宜，但依舊有人受歡迎，我們在將視野放大到雞爪品類，會發(fā)現(xiàn)它確實(shí)比鴨脖要受歡迎。

究竟是什么原因呢？

我們知道最近幾年鹵雞爪、無骨雞爪非常受歡迎，除了口味的上的優(yōu)勢之外，還有一個(gè)優(yōu)勢就是雞爪更容易啃，尤其是無骨雞爪，基本上放在口中就行，而且很少有骨頭。

再看鴨脖，雖然我們就是沖著嚼勁去的，但肉少、塞牙縫，難啃，骨頭多，還容易咬到舌頭，所以消費(fèi)者吃鴨脖所花費(fèi)的時(shí)間和精力都要遠(yuǎn)大于鴨脖。

而且雞爪有脆骨和筋，也是很有嚼頭，所以隨著檸檬無骨雞爪的普及，鴨脖的地位漸漸被取代。

04

半路殺出的復(fù)合調(diào)味品

在微博中，有網(wǎng)友表示自己做鹵味所花費(fèi)的成本要遠(yuǎn)低于購買品牌現(xiàn)成品，于是有人說，你會做嗎？

其實(shí)在今天，會不會做不重要，而是你愿不愿意做，因?yàn)樵谛〖译娖占跋�，所有的菜品都不會花費(fèi)過多的時(shí)間，再加上近兩年熱度見漲的復(fù)合調(diào)味品，讓我們居家做飯?jiān)絹碓胶唵巍?/p>

如何做一鍋鴨脖或者雞爪呢？只需要三步。

第一步，清理材料；第二步，放入鹵味調(diào)料；第三步，蓋上壓力鍋啟動。

這離不開復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展。

如今在超市，我們能夠看到近百種復(fù)合調(diào)味品，似乎涵蓋了我們經(jīng)常吃的菜品，在大多數(shù)消費(fèi)者看來，復(fù)合調(diào)味品的復(fù)購率和使用率要遠(yuǎn)高于預(yù)制菜，因?yàn)檫@是消費(fèi)者能夠在自控食材的基礎(chǔ)上將餐廳級的美味帶到家里。

05

隱于市的鹵味攤

大多數(shù)人想吃雞爪或者鴨脖等鹵味食品，第一想到的不是去周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌等連鎖品牌，而是離小區(qū)最近的那個(gè)鹵味店。

可能是一家老店，老板的兒子都認(rèn)識，也可能是一個(gè)三輪車上的小攤，老板和大家很熟，如果哪天沒出攤，大伙都會惦記。

相比于標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的連鎖店，這里的鹵味更加具有煙火氣。

事實(shí)上，小區(qū)附近鹵味店的價(jià)格與品牌連鎖店的價(jià)格相差不大，但消費(fèi)者還是愿意選擇這里，這是因?yàn)槌四軌蚩吹浆F(xiàn)做的痕跡之外，更多的是人情，是生活所賦予的價(jià)值。

如果你覺得不好吃，你可以直接告訴老板，老板也會笑呵呵的說下次改進(jìn)，但放在品牌店，我們不經(jīng)意的一次吐槽，可能還要走好幾天的流程，還不一定能被創(chuàng)始人看到。

更重要的是社區(qū)店的出現(xiàn)，成為消費(fèi)粘性最強(qiáng)的零售業(yè)態(tài)，因?yàn)檫@里做的是存量，靠的是熟人，看的是信任鏈條。

而且老板就是客服，客服能夠做主，而且反饋時(shí)間短，消費(fèi)者要的不就是被重視的感覺嗎？

相比品牌連鎖店，客服電話，統(tǒng)一的話術(shù)，多渠道的反饋通道，看起來很專業(yè)，很正規(guī)，但恰恰缺少了人情。

線下零售業(yè)態(tài)最重要的就是客戶關(guān)系，這是維系消費(fèi)者復(fù)購的關(guān)鍵。雖然鹵味小攤很小，但承載的人情很大，雖然品牌鹵味店門店很多，但有溫度的服務(wù)卻很少。

06

鹵味需求仍在，但要創(chuàng)新

所以絕味還是那個(gè)味，周黑鴨也還是那只鴨，但消費(fèi)者的需求變了，鹵味市場的環(huán)境變了。

王小鹵將雞爪變成了休閑食品、袋裝螺螄粉也讓消費(fèi)者感到了重口味，辣條的出現(xiàn)讓我們花更低的價(jià)格品嘗辣味的魅力，小龍蝦也成為消磨時(shí)光的小吃，復(fù)合調(diào)味品讓自己做雞爪不再困難，社區(qū)附近的鹵味攤，看起來更有煙火氣。

而這些都在有意無意的蠶食品牌鹵味店的市場。

周黑鴨把門店設(shè)在了商場、開進(jìn)了高鐵站，看起來是品牌的升級，實(shí)則是失去消費(fèi)者的開始，因?yàn)樵谏虉觯滩璨攀亲铎n的仔，而提速的高鐵，讓消費(fèi)者不再靠吃零食消磨旅途，追劇才是。

所以鴨脖巨頭們的失利，并非意味著鹵味食品的衰落，相比更多的鹵味食品正憑借產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新而獲得年輕消費(fèi)者的喜歡。

時(shí)代變了，品牌也要改變，否則只能被市場拋棄。