來源/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

撰文/旖旎

落寞沉寂已久的“沙縣小吃”，終于有了新動作……

在北京新開“1000平旗艦店”！

作為中國餐飲三大巨頭之一，沙縣小吃曾一度成為國民的“神壇小吃”，門店數(shù)量近10萬家，年營業(yè)額超過500億元。

但隨著時間的推移，很多沙縣小店因經(jīng)營不下去開始倒閉，產(chǎn)品同質(zhì)化，缺乏創(chuàng)新，就餐環(huán)境差，讓它逐漸被邊緣化走向沒落。

最近，它突然大張旗鼓宣布“轉(zhuǎn)型升級”，在北京開出1000平大店，還擬在上海、福州、廈門陸續(xù)開出第一批旗艦店。

究竟沙縣小吃的千平旗艦店有哪些“升級”？

又能否成功在如今的餐飲賽道突圍？

沙縣小吃在北京開1000平旗艦店

8個冰柜的預(yù)制菜

2月18日，沙縣小吃的旗艦店在北京西城區(qū)西絨線胡同26號院正式開業(yè)。

職餐記者今天專門去探店，想看看這家店到底有哪些新亮點？

1、沙縣小吃旗艦店招牌和logo都與以往不同

當職餐記者來到位于北京的這家沙縣小吃旗艦店，發(fā)現(xiàn)門店的招牌和logo都有所變化。

很多街邊的沙縣小吃，都有著很明顯的綠色logo標志，但這家沙縣小吃旗艦店，門口招牌為鮮紅色，logo沒有展示在招牌中，區(qū)別還是很大的。

而從logo來看，之前沙縣小吃是綠色的logo，但是目前是以一個“沙”字為主設(shè)計了新的logo標志。

而當我們通過天眼查發(fā)現(xiàn)，這家旗艦店，是由福建省三明市沙縣區(qū)與山東惠發(fā)食品股份有限公司共同打造的，山東惠發(fā)持股比例高達95%。

2、除了扁肉、蒸餃等招牌，還增加特色菜品和大眾小吃

而從目前店內(nèi)的菜單來看，旗艦店增加了很多福州、沙縣等地的特色小吃，都是在以往街邊沙縣小吃店內(nèi)嘗不到的。

比如說泥鰍粉干、金包銀、炸米凍等。

其中還有一些不是出自沙縣的大眾小吃，比如說炸鮮奶、炸雞排等。

3、門店設(shè)有8個冰柜的“預(yù)制菜”

而這家占地約1000平方米的旗艦店，除了有堂食體驗區(qū)，剩下一大部分面積都用來展示零售預(yù)制菜產(chǎn)品。

一進門就是多達8個冰柜的預(yù)制菜零售區(qū)，顧客可以自行取貨結(jié)算，也可以通過小程序下單。

從小程序我們可以看到，店內(nèi)不僅賣沙縣小吃的預(yù)制菜，還有中華小吃、福建小吃、魯菜、川菜、閩菜、蘇菜等各地名菜、各地域特色小吃的預(yù)制菜，比如四喜丸子、東坡肉、麻辣小龍蝦等，預(yù)制菜菜品樣式多種多樣，還設(shè)有企業(yè)團購、禮盒等。

另起爐灶的“沙縣小吃”旗艦店，

供應(yīng)鏈能否做成“前端”生意？

上世紀九十年代，勤勞勇敢的沙縣人背井離鄉(xiāng)外出開疆拓土，他們背著木槌和鴛鴦鍋，最先占領(lǐng)臨近的福州、廈門，而賺到錢的一批回到老家蓋房、置業(yè)。

繼而吸引更多沙縣人外出開枝散葉，直到長成現(xiàn)在近10萬家門店體量、年營收500億元，帶動30多萬人就業(yè)，成為國民“神壇小吃”。

它也同黃燜雞米飯、蘭州牛肉面一起成為中國餐飲三大巨頭，但是卻在隨后的發(fā)展中，最先成為掉隊的人。

如今新開出千平大店做升級，意圖突圍，能否成功？旗艦店背后又暗藏怎樣的一步棋局？

1、 旗艦店背后“大佬”為供應(yīng)鏈企業(yè)：后端欲搶前端生意

這家千平大店，并不是沙縣小吃被爆出的第一家“旗艦店”。

早在2017年，北京就有了沙縣小吃的首個旗艦店，而且不只是北京，安徽合肥等地也都陸續(xù)出現(xiàn)“沙縣小吃旗艦店”招牌的新店。

只不過這么多旗艦店，都并非隸屬于一家公司。

背后的運營者“操盤手”都不是一個企業(yè)，這其中有政府牽頭開的旗艦店；也有個體散戶自己開出的旗艦店；還有像北京這家新店一樣，背后大佬是惠發(fā)這樣的供應(yīng)鏈端企業(yè)試圖發(fā)力前端開的旗艦店。

惠發(fā)2017年就已上市。

2020年12月22日，其全資子公司山東新潤食品有限公司出資2元人民幣收購了沙縣新沙一品實業(yè)有限公司（下稱“新沙一品公司”），打響與沙縣小吃合作“第一炮”。

2021年其公司轉(zhuǎn)型開始做預(yù)制菜和供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)，主要發(fā)力點還在“沙縣小吃”上。在供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)中，惠發(fā)食品獲得沙縣在小吃品類研發(fā)、供應(yīng)鏈配送服務(wù)、品牌推廣等方面的獨家合作。

但或許由于沙縣小吃門店數(shù)量過于龐大，個體散戶很多，他們都有自己的后端供應(yīng)鏈，惠發(fā)很難整合近10萬+散戶沙縣小吃店都使用其供應(yīng)鏈。

對于二者合作，仍有不少消費者和沙縣小吃經(jīng)營者并不知情。

所以惠發(fā)無法將供應(yīng)鏈端直接輸送給全部沙縣小吃門店，如今就另辟蹊徑，自己開設(shè)門店，試圖探索和掘金“沙縣小吃”餐廳門店前端生意。

2、在“存量市場”中找機會，沒有“新”東西很難突圍

而對于沙縣小吃目前的市場，已經(jīng)從“增量”市場，變?yōu)榇媪渴袌觥?/p>

在存量市場找機會突圍很難，沙縣小吃的市場已經(jīng)是處于“萎縮“狀態(tài)，除非企業(yè)用“新模式、新產(chǎn)品、新的盈利模型”去突圍，否則很難走出來。

比如我們曾報道過，淳百味的案例，它讓沙縣小吃“改頭換面”，成為福州百姓從小吃到大的家門口的廚房。

用“單店股權(quán)合伙+連鎖直營管理”的創(chuàng)新性模式，開出500+家直營連鎖店。它成為第一個把雜亂無序的沙縣小吃，進行連鎖化的餐飲品牌，因而也用新的模式讓沙縣小吃“翻身”。

還有同樣是中國餐飲三大小吃的“蘭州拉面”，最初也是沒有成功跑出連鎖品牌，但在前兩年也迸發(fā)出如張拉拉、馬記永這樣擁有自己特有新模式的新品牌注入“新鮮活力”，開出上百家門店。

但惠發(fā)所開的這家旗艦店，似乎我們并沒有看到新的模式，新的切入，新的組織管理形式，似乎還是原本沙縣小吃的模式，披著新的外衣而已，雖然增加了預(yù)制菜的零售，還有待時間的驗證。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

如果只在“沙縣小吃”這個IP上修修補補，似乎很難挽救整個品類下坡“頹勢”。

從興盛到衰落，沙縣小吃這樣通用型的品類，已經(jīng)完成了它在餐飲賽道的“歷史使命”。

簡單的圍繞IP去小修小補，只能是治標不治本。

唯有用創(chuàng)新的模式重新定義“沙縣小吃”，用獨立的新品牌去開拓才能走出新路。

如淳百味顛覆傳統(tǒng)沙縣小吃模式開出500家門店，張拉拉、馬記永這樣的新品牌“重塑”蘭州拉面一樣，從頭做起，才有可能抓住機會成功突圍。