來源/時代財經(jīng)

作者/李馨婷

繼九毛九（09922.HK）后，張勇的海底撈（06862.HK）成為2024年第二個宣布開放加盟的上市餐飲企業(yè)。

3月4日，海底撈發(fā)布公告稱將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，以多元經(jīng)營模式進(jìn)一步推動餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐。此外，海底撈亦已成立加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營相關(guān)模式細(xì)節(jié)及商務(wù)合作流程。

就開放加盟原因，海底撈方面表示，引入加盟特許經(jīng)營模式將在繼續(xù)保證管理水準(zhǔn)和顧客體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)營運(yùn)能力，引入更多優(yōu)質(zhì)資源，提升營運(yùn)效率，助力海底撈品牌擴(kuò)展至更多城市，為更廣泛顧客提供服務(wù)。

根據(jù)此前海底撈發(fā)布的業(yè)績預(yù)告，截至2023年12月31日，海底撈年度持續(xù)經(jīng)營業(yè)務(wù)收入預(yù)計將不低于414.0億元，增加比例不低于33.3%，凈利潤將不低于44.0億元。

2023年，國內(nèi)消費(fèi)呈現(xiàn)復(fù)蘇態(tài)勢，其中餐飲行業(yè)增速領(lǐng)先。根據(jù)統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年全國餐飲收入達(dá)52890億元，同比上升20.4%，創(chuàng)歷史新高；限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。另據(jù)2023年中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的《2023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》，中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加快，已從2018年的12%提升至2022年的19%。

而隨著企業(yè)對現(xiàn)金流管理趨緊，為保證企業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大的同時降低成本和風(fēng)險，餐飲市場開放加盟趨勢愈演愈烈，品牌知名度高、發(fā)展管理模式成熟的連鎖品牌開放加盟明顯更受青睞。

不過，加盟模式對海底撈而言也是全新的嘗試。

加盟模式在標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的火鍋賽道十分常見，但此前開放加盟的主要以譚鴨血、大龍燚、小龍坎、楠火鍋等地域網(wǎng)紅火鍋品牌為主。這類品牌通常在開設(shè)小部分直營店打響市場知名度后，依靠加盟模式大幅拓店。

相比之下，創(chuàng)立30年的海底撈對加盟模式要慎重得多。根據(jù)海底撈2023年半年報數(shù)據(jù)，其當(dāng)時在大中華區(qū)共經(jīng)營1382家門店，而這些門店此前一直是重資產(chǎn)的直營模式。這也是海底撈得以長期保持品牌影響力的重要原因。

因此，如何保證海底撈品牌調(diào)性與口碑，是海底撈在開放加盟后需要面對的問題。

海底撈官網(wǎng)顯示，加盟商在認(rèn)同海底撈企業(yè)文化的同時，需具備多店發(fā)展的財務(wù)基礎(chǔ)、有地方物業(yè)資源，具備企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。另據(jù)海底撈加盟申請頁面，加盟資金要求或以1000萬元為門檻。此前，時代周報記者從朱光玉火鍋的招商人員處了解到，在廣東省內(nèi)的二線城市加盟開店，門店加盟落地費(fèi)用（不含房租等成本）為250萬元起；另一位華南小龍坎加盟商則透露，其加盟落地一家500平方米以上的小龍坎門店，費(fèi)用超過500萬元。

海底撈加盟申請頁面

海底撈在公告中表示，海底撈加盟餐廳將獲得集團(tuán)統(tǒng)一提供的人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗(yàn)、食安管控、品牌營銷服務(wù)、績效考核等中后臺服務(wù)，從而確保食品安全以及顧客體驗(yàn)。

“公司對加盟商將采用多項標(biāo)準(zhǔn)甄選，包括對我們品牌及價值觀的高度認(rèn)同、愿景規(guī)劃、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、財務(wù)基礎(chǔ)等，并在所有自營餐廳和加盟餐廳實(shí)行統(tǒng)一的運(yùn)營及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。”海底撈方面表示。

此外，海底撈加盟店中能否復(fù)刻出“科目三”、“露營店”等出圈的創(chuàng)新服務(wù)與門店模式，也值得關(guān)注。對此，海底撈方面表示，校園店、露營店、牛肉工坊主題店以及羊肉工坊主題店等形式為消費(fèi)者帶來新鮮感和個性化體驗(yàn)的同時，也給加盟商帶來更多發(fā)展空間，提供了更多拓店方向。

海底撈此前推出的演唱會大巴活動

“事實(shí)上，加盟模式的運(yùn)營成本遠(yuǎn)低于直營。由于加盟商有提升業(yè)績的直接動力，他們自己做生意的積極性要遠(yuǎn)高于被管理的員工。所以，雖然海底撈員工的積極性很高，但相比之下，還是加盟的運(yùn)營成本更低，效率更高。”3月5日，中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會常務(wù)副會長賴陽告訴時代周報記者，在管理得當(dāng)?shù)那疤嵯拢�加盟模式有利于提高門店經(jīng)營效率。

賴陽表示，過去，中國的企業(yè)加盟進(jìn)展較慢，主要因?yàn)閷�加盟商的誠信、加盟商對維系品牌價值、品牌聲譽(yù)的相應(yīng)管理上存在挑戰(zhàn)。但隨著近年來遠(yuǎn)程管理技術(shù)、監(jiān)控能力、供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化和信息化等的全面提升，品牌的加盟管理能力明顯加強(qiáng)。越來越多的企業(yè)也從過去迫不得已的直營逐漸開放加盟。“從當(dāng)前海底撈謹(jǐn)慎的開放加盟限定條件來看，品牌應(yīng)當(dāng)是在小心的試探。”

以國際餐飲連鎖巨頭過往的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)來看，開放加盟是餐飲企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模的重要途徑，從九毛九到海底撈，國內(nèi)餐飲品牌正開啟加盟潮。而對企業(yè)來說，只有保持了品牌調(diào)性、產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)水平、供應(yīng)鏈能力等維度，才能真正做好加盟模式。