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作者/程三月

餐飲連鎖的盡頭到底是直營(yíng)還是加盟？

堅(jiān)持30年直營(yíng)的海底撈給出了自己的答案，它也放加盟了！

昨晚（3月4日），海底撈宣布，已成立加盟事業(yè)部，將推行加盟特許經(jīng)營(yíng)模式！

一時(shí)間，海底撈放加盟沖上熱搜，那加盟有哪些條件呢？

職餐根據(jù)其加盟申請(qǐng)頁(yè)面了解到一些細(xì)節(jié)：1、至少能在3個(gè)省份加盟；2、三年內(nèi)可開(kāi)多店；3、需財(cái)力雄厚，可投入的資金以千萬(wàn)元為單位……

日前，九毛九、奈雪、喜茶、老鄉(xiāng)雞等一直堅(jiān)持直營(yíng)的頭部餐企都開(kāi)放了加盟，如今，連老大哥海底撈也加入了“加盟潮”，這無(wú)疑在給行業(yè)釋放一個(gè)明確的信號(hào)：

此前，餐飲連鎖有兩種爭(zhēng)論，一種是做直營(yíng)，一種是加盟，而如今這批頭部餐企紛紛開(kāi)放加盟，徹底終結(jié)了這個(gè)話題，昭示著餐飲連鎖的終局是平臺(tái)型公司、輕資產(chǎn)模式的加盟。

01

海底撈首次宣布要放加盟，

傾向能開(kāi)多店、有“財(cái)力”的加盟商！

海底撈公告稱，餐飲行業(yè)近年來(lái)在連鎖化經(jīng)營(yíng)、加盟模式上不斷開(kāi)拓、創(chuàng)新成長(zhǎng)，海底撈認(rèn)為目前按照以直營(yíng)為主、適時(shí)引入加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，將有助于公司實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的適度擴(kuò)張。

職餐記者查閱海底撈官網(wǎng)，目前海底撈已開(kāi)放加盟通道，海底撈工作人員表示：“填寫(xiě)申請(qǐng)表后，具體加盟資質(zhì)和投資門檻7個(gè)工作日內(nèi)會(huì)有專人聯(lián)系反饋。”    

加盟一共需要六步：官網(wǎng)提交加盟申請(qǐng) →資質(zhì)審核 →合作意向溝通→加盟委員會(huì)洽談→合作協(xié)議簽署→店鋪開(kāi)業(yè)籌備。

海底撈加盟餐廳將獲得集團(tuán)統(tǒng)一提供的人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗(yàn)、食安管控、品牌營(yíng)銷服務(wù)、績(jī)效考核等中后臺(tái)服務(wù)，從而確保食品安全以及顧客體驗(yàn)。

此外，海底撈對(duì)加盟商背景也有幾點(diǎn)嚴(yán)格要求：1、認(rèn)同海底撈企業(yè)文化，價(jià)值觀一致；2、具有長(zhǎng)期與海底撈一同發(fā)展的意愿及規(guī)劃；3、具備多店發(fā)展的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)；4、有地方物業(yè)資源，具備企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。

不過(guò)，海底撈并未透露將具體以何種形式開(kāi)放加盟以及資金要求，僅在加盟合作申請(qǐng)表中有較為粗略的信息征集。

從申請(qǐng)頁(yè)面，可以發(fā)現(xiàn)一些要求：1、至少能在3個(gè)省份加盟；2、未來(lái)三年開(kāi)店數(shù)量最少為1家至兩家，最多為五家以上；3、可投入海底撈事業(yè)的資金（不包括貸款），以千萬(wàn)元為單位。

據(jù)公開(kāi)信息顯示，海底撈每開(kāi)一家新店，需要投入800-1000萬(wàn)的前期成本。

可以看出，海底撈意在尋找有實(shí)力、有資源的優(yōu)質(zhì)加盟商，并且傾向于一個(gè)加盟商能開(kāi)多店。

02

直營(yíng)之“殤”下，“加盟潮”席卷餐飲業(yè)……

餐飲行業(yè)正在刮起“放加盟”潮。

今年1月，九毛九宣布，旗下餐飲品牌“太二酸菜魚(yú)”及“山的山外面酸湯火鍋”引進(jìn)加盟及合作模式。

去年7月，“茶飲第一股”奈雪正式推出“合伙人計(jì)劃”，近日還調(diào)整了事業(yè)合伙新政策，單個(gè)加盟店投資金額從100萬(wàn)調(diào)至58萬(wàn)元起。目前，奈雪的茶全國(guó)門店超1800家，已開(kāi)業(yè)加盟門店超200家。

前年11月，堅(jiān)持了十年直營(yíng)的喜茶也開(kāi)放了加盟。

……

為什么這些上市餐企、頭部品牌紛紛開(kāi)放加盟呢？

1、關(guān)店300家虧41億的教訓(xùn)，重資產(chǎn)直營(yíng)模式風(fēng)險(xiǎn)太大

疫情是這場(chǎng)變化的催化劑。

重資產(chǎn)的直營(yíng)模式太笨重，牽一發(fā)而動(dòng)全身，在疫情的沖擊下，承受的風(fēng)險(xiǎn)更大，損失更為慘重。

在2021年，由于受疫情等多重因素影響，當(dāng)年11月份，海底撈啟動(dòng)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，宣布在12月31日之前關(guān)停300家門店，斷臂求生。

而且還出現(xiàn)了上市以來(lái)的首度虧損，全年虧損高達(dá)41.63億元。

此后，海底撈便進(jìn)入了調(diào)整期，海底撈繼續(xù)放緩?fù)氐晁俣龋�同時(shí)在下半年啟動(dòng)“硬骨頭”計(jì)劃以重開(kāi)過(guò)往關(guān)停的若干餐廳。

2023年上半年，海底撈新開(kāi)5家門店，恢復(fù)前期關(guān)停的門店24家，同時(shí)關(guān)閉了18家經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)欠佳的餐廳，環(huán)比2022年末僅凈增長(zhǎng)11家。

疫情所帶來(lái)的教訓(xùn)慘重而深刻，特別是對(duì)于上市餐企，直營(yíng)雖然對(duì)供應(yīng)鏈和服務(wù)質(zhì)量有更高的掌控力，然而鋪設(shè)大量直營(yíng)店也給企業(yè)帶來(lái)了沉重的財(cái)務(wù)壓力，不確定性和風(fēng)險(xiǎn)太大了。

而加盟制不僅能為企業(yè)帶來(lái)收入，還能把租金人力等成本轉(zhuǎn)嫁給加盟商，彼此共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，共同開(kāi)拓市場(chǎng)。

2、直營(yíng)改加盟，讓“小酒館第一股”扭虧為盈，嘗到甜頭

對(duì)此，“小酒館第一股”海倫司也深有體會(huì)。

海倫司上市前就有加盟業(yè)務(wù)，為了上市改為全直營(yíng)，但此后連連虧損，2021年至2022年，其合計(jì)虧損 18.31 億元。

血淋淋的教訓(xùn)讓它不得不開(kāi)始 “糾錯(cuò)”，除了關(guān)店，海倫司還撿起了 “加盟” 模式。

2023年6月末，海倫司開(kāi)啟 “嗨啤合伙人”加盟模式。截至目前，“嗨啤合伙人”門店已累計(jì)開(kāi)業(yè) 180 余家，覆蓋從一線城市至縣級(jí)城市共 133 個(gè)城市。

并且，這一動(dòng)作也讓海倫司交出了漂亮的成績(jī)單，3月1日，海倫司發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告，2023年預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收11.7億元至12.2億元，相比去年小幅下降，而同期歸母凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)為1.6億元至2.1億元，而上一年度則虧損超 16 億元，大幅扭虧為盈。 

“主要系為適應(yīng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化，公司堅(jiān)定向平臺(tái)型公司、輕資產(chǎn)模式進(jìn)行戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，主動(dòng)調(diào)整直營(yíng)門店網(wǎng)絡(luò)，大力發(fā)展合伙人門店網(wǎng)絡(luò)所致。”海倫司預(yù)告中也直言這“喜人”的成績(jī)歸功于加盟。

因此，未來(lái)，也許會(huì)有更多純直營(yíng)的餐飲品牌，會(huì)通過(guò)合伙、聯(lián)營(yíng)和加盟等方式，分散風(fēng)險(xiǎn)。

03

加盟與直營(yíng)的爭(zhēng)論可以終止了，餐飲連鎖的終局是加盟！

海底撈、九毛九、奈雪、喜茶、老鄉(xiāng)雞、海倫司等一批頭部餐企們放開(kāi)加盟，這也許意味著，餐飲連鎖行業(yè)由來(lái)已久的直營(yíng)與加盟之爭(zhēng)，或要以加盟的勝利劃上結(jié)局，餐飲連鎖的盡頭是加盟。

1、對(duì)抗直營(yíng)“規(guī)模魔咒”、“風(fēng)險(xiǎn)陷阱”，需要新的發(fā)展模式

不過(guò)，疫情是餐企們放加盟的重要因素，但破除直營(yíng)的“規(guī)模魔咒”，比肩甚至趕超麥肯等全球連鎖餐飲集團(tuán)，可能才是海底撈們探索特許經(jīng)營(yíng)模式的更大野心。

此前，“師徒制”一直是海底撈擴(kuò)張的核心機(jī)制，分為總部、教練、家族長(zhǎng)、店長(zhǎng)4個(gè)層級(jí)。

在海底撈，店長(zhǎng)是最有價(jià)值的資產(chǎn)，也是中堅(jiān)力量，依靠這套制度，海底撈實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張。

截至2023年6月底，海底撈旗下總計(jì)擁有直營(yíng)門店1382家門店，有136161名員工。

但組織架構(gòu)越來(lái)越龐大，并且還不斷在擴(kuò)張，企業(yè)管理成本也會(huì)越來(lái)越高，反而會(huì)阻礙品牌的發(fā)展。

迫切需要一個(gè)新的發(fā)展模式，是海底撈要進(jìn)一步擴(kuò)張的必然選擇。

特許經(jīng)營(yíng)，這是直營(yíng)模式的延伸，很多直營(yíng)品牌發(fā)展到一定規(guī)模后，由于資金、資源、精力等各方面的限制，會(huì)影響品牌擴(kuò)張的速度，速度和規(guī)模又直接會(huì)影響到品牌的競(jìng)爭(zhēng)力，所以，“門店由合作方去開(kāi)發(fā)和投資，但是管理經(jīng)營(yíng)由公司統(tǒng)一來(lái)做”的特許經(jīng)營(yíng)就成了擴(kuò)張的新模式。

肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等很多全球連鎖品牌在跨區(qū)域擴(kuò)張的時(shí)候都采用的是特許經(jīng)營(yíng)模式，而中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)百勝中國(guó)其實(shí)就是百勝全球的超級(jí)加盟商。

海底撈要想更進(jìn)一步，純直營(yíng)模式可能將成為桎梏，那么，特許經(jīng)營(yíng)模式，是它突破限制的一大探索。

2、連鎖的未來(lái)是：平臺(tái)型公司+輕資產(chǎn)模式

而在另一方面，餐飲行業(yè)的連鎖化已經(jīng)到了深水區(qū)。

這些年，中國(guó)餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%至2022年的19%。不過(guò)對(duì)比美國(guó)54%的餐飲連鎖化率，中國(guó)餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

那餐飲連鎖化的未來(lái)到底是什么？

開(kāi)一家店賺錢，用賺了的錢再開(kāi)店，一家又一家地開(kāi)？

海底撈等很多餐飲品牌都是這么走過(guò)來(lái)的，但走到一定規(guī)模都會(huì)發(fā)現(xiàn)：門店并不是企業(yè)的資產(chǎn)，品牌才是，后端的供應(yīng)鏈才是。

為什么這么說(shuō)呢？

因?yàn)橹刭Y產(chǎn)的前端門店容易受市場(chǎng)波動(dòng)的影響，很容易被淘汰，店一關(guān)就什么都沒(méi)有了，而十幾年、幾十年打造出來(lái)的品牌、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)才是實(shí)打?qū)嵉牟推筚Y產(chǎn)。

為此，連鎖餐企到直營(yíng)是為了建立標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)則，打磨品牌、健全供應(yīng)鏈，等成熟了就會(huì)把前端更重的開(kāi)店成本和繁瑣的日常管理剝離，篩選當(dāng)?shù)赜胸?cái)力、有資源的加盟商合作。

而企業(yè)則統(tǒng)一提供人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗(yàn)、食安管控、品牌營(yíng)銷服務(wù)、績(jī)效考核等中后臺(tái)服務(wù)。

換句話就是，餐飲連鎖集團(tuán)要想大規(guī)模連鎖發(fā)展，要想跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)甚至跨國(guó)界，最終都會(huì)從前端走向“幕后”，以品牌力和供應(yīng)鏈等后端能力為支撐，讓特許加盟商去開(kāi)拓疆土。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

疫情打了整個(gè)餐飲連鎖行業(yè)一記悶棍，也打疼了、打醒了餐企們：

依靠重資產(chǎn)直營(yíng)的發(fā)展模式，不確定性和風(fēng)險(xiǎn)都太大了，餐飲連鎖最終將走向平臺(tái)型公司+輕資產(chǎn)模式。

如今，海底撈等頭部餐企開(kāi)放加盟，無(wú)疑是餐飲連鎖史上，劃時(shí)代的一筆。

它們的選擇終結(jié)了“直營(yíng)和加盟，哪個(gè)才是中國(guó)餐飲連鎖化未來(lái)”的爭(zhēng)論，也嘗試給中國(guó)餐飲連鎖探索一條明路。

中國(guó)餐飲連鎖化的列車隨著時(shí)代呼嘯前行，未來(lái)，或許會(huì)出現(xiàn)更多中國(guó)餐飲連鎖集團(tuán)，依靠新的商業(yè)模式走出中國(guó)，走向全球。