來源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/余從

2024

沒人開店了？

將2024年前兩個(gè)多月餐飲企業(yè)注冊(cè)及吊銷數(shù)據(jù)同2023年相比，可以看出：餐飲創(chuàng)業(yè)潮已經(jīng)逐漸褪去，但餐飲競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化、更加慘烈。

企查查數(shù)據(jù)顯示：

在新增注冊(cè)量方面。2024年1月新注冊(cè)21.7萬家，2月新注冊(cè)量至11.6萬家，環(huán)比減少46.5%。截至3月14日，3月新注冊(cè)量 14.2萬家，我國(guó)已新注冊(cè)47.5萬家餐飲相關(guān)企業(yè)。

在注銷吊銷量方面。2024年1月注銷吊銷16.2萬家，2月注銷吊銷量至9.2萬家，環(huán)比減少43.0%。截至3月14日，3月銷吊銷量3.6萬家，我國(guó)已注銷吊銷餐飲相關(guān)企業(yè)29.0萬家。

和2023年的數(shù)據(jù)加以對(duì)照會(huì)發(fā)現(xiàn)，今年2、3月份瘋狂開店入局的人大幅減少，2月份從去年33萬家店鋪開出，到今年11.6萬家，下降30%有余，如果3月份依舊保持上半月的開店趨勢(shì)，預(yù)計(jì)能開出近28萬家的新店，即便如此和去年的同期相比依舊有著不小的差距。

去年的復(fù)工之時(shí)，也是各個(gè)餐飲品類開店迅猛的幾個(gè)月，新入局的小白如過江之鯽，商圈中的門店一鋪難求，加價(jià)搶購。二手設(shè)備回收商狗哥是這么評(píng)價(jià)2023年的入局者：他們不像是來做餐飲的，像是做慈善的。

經(jīng)歷了一年的瘋狂，今年的餐飲人似乎冷靜了許多。新入局者大幅減少，關(guān)停的店少了嗎？

還是和去年同期相比，1、2月份的關(guān)店量在16.2萬家和9.2萬家，即便是跟去年關(guān)店的峰值相比，也相差無幾，開年以來的注銷吊銷企業(yè)數(shù)量一直維持在高位水平上。

許多生意不好的餐飲老板，會(huì)用“神仙難過三四月”這樣的俗語老話來安慰自己，每年的3月份本就是餐飲淡季，出現(xiàn)“節(jié)后綜合癥”的現(xiàn)象很正常。但往年按照慣例一般營(yíng)業(yè)額會(huì)下滑30%左右，今年則是直接腰斬，甚至套餐“打骨折”、做霸王餐優(yōu)惠都賣不動(dòng)。

其實(shí)這種不尋常在春節(jié)期間就苗頭隱現(xiàn)。今年的春節(jié)，許多老板年都沒過完，就提前結(jié)束了戰(zhàn)斗。

2024年的餐飲，從開年來，就顯得格外不尋常。

“春天已經(jīng)來了，

可我的門店寒冬依舊”

內(nèi)參君的一個(gè)私域交流群中，一位來自貴陽的老板真誠(chéng)發(fā)問：“求教：各位餐飲同行，你們各自的門店生意和去年相比，到底處于怎樣的狀態(tài)了啊？”

大家的回答也都是“營(yíng)收下降”、“生意不好”等類似的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀。其中一位做休閑正餐老板的話讓人印象格外深刻：“原來希望口罩時(shí)期趕緊結(jié)束，現(xiàn)在結(jié)束了也沒盼來消費(fèi)潮。”“知道春節(jié)過后的第一個(gè)月是餐飲淡季，但沒想到會(huì)這么差，問題是今年過年生意也不好啊。”

三四線城市的老板聽說一二線城市有機(jī)會(huì)，消費(fèi)好得多；一線的餐飲老板卻又覺得三四線城市的生意很好做……

內(nèi)參君收集到不同品類老板的一些故事：

1、快餐品類，一位做米線生意的老板告訴內(nèi)參君，門店現(xiàn)在的固定支出是一個(gè)月5500元的房租，2500元的水電費(fèi)，但工作日的營(yíng)業(yè)額只能做到800元上下。門店里雇了4個(gè)員工，生意差到每天4個(gè)員工沒事可做，坐在一起玩手機(jī)打發(fā)時(shí)間。

快餐門店的盈利主要在跑量上，而房租水電在一萬五，但營(yíng)收一天不過千的案例比比皆是。老板無奈把自家門店分享到社交平臺(tái)上想群策群力，看網(wǎng)友們能有什么“好主意”，沒想到的是，評(píng)論區(qū)清一色的回復(fù)“早關(guān)店、早止損”。

快餐品類的難關(guān)從外賣單量上也能反應(yīng)一二。門店沒有外賣單，騎手們就沒有外賣單子送，一條餐飲街上的騎手們?cè)谠�堆聊天，沒過幾天，街上又新關(guān)了兩家門店。

2、火鍋燒烤等社交性品類，不少門店的營(yíng)業(yè)額都稱不上腰斬，而是“直接斬到了腳脖子”。像是四川某三百多平米的地?cái)偦疱仯�年前需要排�?duì)等位一個(gè)多小時(shí)的門店，現(xiàn)在一天只能接到一兩桌客人，一天營(yíng)收在五六百元上下。

也有開了7、8年做周邊鄰里生意的餐飲老店，口味好，復(fù)購高，在外部環(huán)境巨變時(shí)生意未受到太大影響，而今年3月的的日均營(yíng)業(yè)額相比去年同期，減少了40%，老板說“一天到晚見不到人”。

3、在商場(chǎng)四五層正餐餐飲的客流中，兩極分化的情況更為明顯。

周五晚上、周六中午理應(yīng)是商場(chǎng)中最熱鬧的時(shí)間短，在客單均價(jià)一百靠上的餐飲層中，一面是幾家當(dāng)紅品牌，門外的等位區(qū)排著長(zhǎng)隊(duì)，另一面則是多家連鎖餐飲品牌上座率只能達(dá)到20%左右。

以北京、上海、長(zhǎng)沙等幾個(gè)城市的幾個(gè)核心餐飲商圈為例，其中北京合生匯、通州萬達(dá)、上海大悅城、前灘太古里、長(zhǎng)沙王府井百貨等，在不少探店博主日常掃街時(shí)，均呈現(xiàn)出上述情況。這更像是一種虛假繁榮，逛商場(chǎng)的人依舊多，但大多數(shù)人的消費(fèi)就僅存在于一杯奶茶+一頓快餐了。

像是前段時(shí)間哈爾濱旅游熱度爆表，游客擠滿景區(qū)，當(dāng)?shù)厝藚s說生意依舊不好做：人看著多，但許多人都是逛逛街拍拍照，消費(fèi)力不高。

2024的第一波關(guān)店潮

原因在哪里？

2023年迭起的餐飲創(chuàng)業(yè)潮，被視為行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化階段的重要原因之一。大量創(chuàng)業(yè)者涌入，打亂了行業(yè)平穩(wěn)回溫的速度，加劇市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

2024雖然創(chuàng)業(yè)潮褪去，新增門店量逐漸回歸常態(tài)，但創(chuàng)業(yè)潮對(duì)整個(gè)行業(yè)生態(tài)的影響還在持續(xù)。這一時(shí)期餐飲品牌在激烈競(jìng)爭(zhēng)下推出的“極致”玩法、做出的決策等等，還將在未來一段時(shí)期持續(xù)。

比如價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。“9.9元”已經(jīng)成為商家乃至消費(fèi)者盡知的符號(hào)，當(dāng)所有人都知道“餐飲可以在價(jià)格上做到這個(gè)程度”，餐飲門店再想要提高價(jià)格，平衡房租水電人力食材等各項(xiàng)成本、維持企業(yè)可以健康生長(zhǎng)的利潤(rùn)空間，就得做更多努力，讓消費(fèi)者依舊有超值的感知。

對(duì)企業(yè)而言，價(jià)格調(diào)整是好學(xué)好上手的短平快玩法，立竿見影，而長(zhǎng)續(xù)地做出極致性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比，并給消費(fèi)者這樣的品牌影響，需要水滴石穿的努力。

當(dāng)下餐飲環(huán)境中，頭部品牌長(zhǎng)期深耕行業(yè)、塑造的品牌價(jià)值進(jìn)一步彰顯。

于是2024年開年“王炸”，海底撈、珮姐等一批知名企業(yè)抓住機(jī)遇，直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟，發(fā)揮品牌能力、借助加盟模式的杠桿，加速規(guī)模擴(kuò)張，擴(kuò)大企業(yè)勢(shì)能。

馬太效應(yīng)彰顯，頭部企業(yè)努力擴(kuò)大自身優(yōu)勢(shì)，對(duì)缺少充足的餐飲經(jīng)驗(yàn)、抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的餐飲人，尤其是2023年創(chuàng)業(yè)潮時(shí)期涌入餐飲行業(yè)的新餐飲人來說，本就難以做好策略轉(zhuǎn)型，加上大佬發(fā)起“競(jìng)爭(zhēng)”，資金鏈撐不住后，就進(jìn)入最后的關(guān)店盤點(diǎn)。

如果創(chuàng)業(yè)潮繼續(xù)，這批關(guān)閉后進(jìn)入周轉(zhuǎn)期的門店也許很快會(huì)被新的門店占據(jù)。但因?yàn)椴惋媱?chuàng)業(yè)逐步回歸常態(tài)，2023年初那樣報(bào)復(fù)性開店的人少了，商鋪停留在待租時(shí)期的時(shí)間延長(zhǎng)。

內(nèi)參君公司樓下美食廣場(chǎng)入口處，去年夏天一家熱門檸檬茶品牌進(jìn)駐，開出檔口店。檸檬茶只做了一季的生意就關(guān)店了，那個(gè)檔口后續(xù)不間斷會(huì)出現(xiàn)幾個(gè)人在里面談，但從結(jié)果來看，這些談的人和檔口上貼的“旺鋪招租”的紙都沒有為它帶來新的生意，直到今天，這個(gè)檔口還是空的。

天津某臨社區(qū)的寫字樓底商火鍋店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，旁邊的一家初代明星火鍋店去年秋天就已經(jīng)停業(yè)。但直到今年3月，該點(diǎn)位仍未有新品牌進(jìn)駐。這只是眾多案例中的兩個(gè)。

此外，3、4月本就是傳統(tǒng)的消費(fèi)疲軟期。消費(fèi)者剛在春節(jié)一筆大花銷后，消費(fèi)趨于謹(jǐn)慎。許多餐飲門店訂單數(shù)相較其他月份就有一定程度的下跌。

多重原因疊加，形成2024開年“創(chuàng)業(yè)潮褪去，但競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化、更加慘烈”的餐飲新生態(tài)。

小結(jié)

社交網(wǎng)絡(luò)上，不時(shí)能刷到餐飲老板的發(fā)問：今年3月比去年3月營(yíng)業(yè)額同比下降幾成，這樣難的時(shí)期什么時(shí)候才能結(jié)束。

這個(gè)問題也許沒有答案。

餐飲進(jìn)入新生態(tài)，賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場(chǎng)。新環(huán)境中，不但是餐飲企業(yè)，供應(yīng)鏈也在積極轉(zhuǎn)型。幾位餐飲供應(yīng)鏈老板都表示，現(xiàn)在主要發(fā)展方向就是“總成本領(lǐng)先”，只有總成本領(lǐng)先后，才能拿規(guī)模優(yōu)勢(shì)去和自己的更上游原材料收購端口談價(jià)格。

“現(xiàn)在不止是品牌C端在談‘質(zhì)價(jià)比’、‘極致性價(jià)比’，就連我們這些做供應(yīng)鏈的廠商，也要提供更具有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)品給餐飲品牌。”

改變問法，也許可以更好地回答這樣難的時(shí)期何時(shí)結(jié)束。問新消費(fèi)環(huán)境，消費(fèi)者現(xiàn)在要什么，餐廳可以給什么。如何從內(nèi)迭代，讓品牌讓企業(yè)在新消費(fèi)環(huán)境中富有競(jìng)爭(zhēng)力。