4月8-10日，CCFA新消費(fèi)論壇——2024中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)在上海召開(kāi)。“從大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境看，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入到了新的經(jīng)濟(jì)周期，接下來(lái)餐飲的增速可能還會(huì)進(jìn)一步趨于緩和，在新周期，餐飲人如何適應(yīng)環(huán)境，在激烈的市場(chǎng)中保持競(jìng)爭(zhēng)力？”在4月8日召開(kāi)的峰會(huì)主場(chǎng)會(huì)議上，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭建真從三個(gè)方面出發(fā)，深入分享了對(duì)行業(yè)的觀察和思考。以下為致辭全文。

尊敬的各位代表，各位來(lái)賓，早上好！

歡迎參加2024中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)！

在開(kāi)始演講前，我想講一個(gè)發(fā)在生朋友身上的一個(gè)故事。上個(gè)月上海出差期間，我見(jiàn)了一個(gè)開(kāi)火鍋餐廳的朋友，去年朋友的火鍋店非常火爆，每次門(mén)店都要排隊(duì)，每次見(jiàn)他都是意氣風(fēng)發(fā)。今年的行業(yè)的整體情況各位也非常清楚，他的企業(yè)也不例外，我看到了飯點(diǎn)，我去的那家門(mén)店人還沒(méi)有坐滿(mǎn)。他告訴我今年6家門(mén)店中，2家掙錢(qián)，另外4家要靠這兩家養(yǎng)著。雖然他士氣有點(diǎn)低落，但是他還是告訴我，現(xiàn)在的消費(fèi)者變得更加看重性?xún)r(jià)比了。所以，他今年新開(kāi)的店也做了不少調(diào)整，今年他新開(kāi)的一家餐廳，主打上海人喜歡吃的鱔胡，他發(fā)現(xiàn)鱔魚(yú)的剔完肉之后的架子很便宜，他把骨頭用椒鹽炸一下，味道非常好，菜品的性?xún)r(jià)比也非常高，他說(shuō)今年開(kāi)發(fā)了很多類(lèi)似這樣性?xún)r(jià)比高的的菜品。

這是一個(gè)餐飲人創(chuàng)新求變的真實(shí)案例，也代表了今天參會(huì)了3000多位餐飲人的真實(shí)寫(xiě)照，我相信會(huì)有很多類(lèi)似的故事，盡管行業(yè)發(fā)展依然遇到很多挑戰(zhàn)，但大家都有意愿積極改變，去適應(yīng)消費(fèi)者的變化，尋找新的發(fā)展出路。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)字，2024年前兩個(gè)月，餐飲行業(yè)的增速為12.5%，和2023年全年20.4%的增速相比增速減半，總體上餐飲行業(yè)從疫情之后的快速恢復(fù)，過(guò)渡到了逐步正常增長(zhǎng)的階段。

另外，從大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境看，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入到了新的經(jīng)濟(jì)周期，接下來(lái)餐飲的增速可能還會(huì)進(jìn)一步趨于緩和，在新周期，餐飲人如何適應(yīng)環(huán)境，在激烈的市場(chǎng)中保持競(jìng)爭(zhēng)力，協(xié)會(huì)也根據(jù)行業(yè)變化，今天提出一些我們的觀察。

一、積極擁抱變化和創(chuàng)新

目前中國(guó)市場(chǎng)最大的變量之一，是消費(fèi)者在各種現(xiàn)代工具的加持下，消費(fèi)習(xí)慣和生活方式發(fā)生了巨大的變化。

今天的消費(fèi)者更加獨(dú)立，擁有更多的信息來(lái)源，需要更多的觸點(diǎn)和餐飲企業(yè)連接，生活節(jié)奏也變得越來(lái)越快。

作為餐飲行業(yè)的從業(yè)者，我們能不能追隨消費(fèi)者的生活方式的變化，不斷滿(mǎn)足其變化的需求是我們能夠持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。

上一次去紐約，當(dāng)?shù)氐囊粋�(gè)朋友Daniel請(qǐng)我和協(xié)會(huì)同事吃早餐，他帶我去了一家叫Citarella, （The Ultimate Gourmet Market）的門(mén)店。這家門(mén)店我分不清是餐飲企業(yè)還是零售企業(yè)，過(guò)去我們說(shuō)零售餐飲化，還是以零售為主，但是這家門(mén)店提供早餐，午餐和晚餐的自助，同時(shí)輔之以部分生鮮蔬菜和水果，就開(kāi)在紐約最新的購(gòu)物中心Hudson Yards里面，Daniel告訴我，這家企業(yè)非常符合紐約人快節(jié)奏的生活方式。

消費(fèi)者的需求在變，因此作為從業(yè)者我們必須隨之而變！

擁抱變化，體現(xiàn)在業(yè)態(tài)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，體現(xiàn)在品牌形象更加清晰；更體現(xiàn)在企業(yè)的內(nèi)部管理的完善。

過(guò)去，我們可以通過(guò)消費(fèi)者調(diào)研，通過(guò)和消費(fèi)者交流去感知和把握消費(fèi)者的變化，今天我們最大的不同就是擁有數(shù)字化手段和工具，所以接下來(lái)我們來(lái)談數(shù)字化對(duì)餐飲行業(yè)的影響。

二、通過(guò)數(shù)字化實(shí)現(xiàn)科學(xué)決策

目前，無(wú)論是中國(guó)的零售業(yè)還是餐飲行業(yè)，數(shù)字化的應(yīng)用程度總體比較高，應(yīng)用的范圍也比較廣。

2023年，瑞幸咖啡新開(kāi)了8034家門(mén)店，根據(jù)介紹，瑞幸咖啡的選址的成功率非常高，這和瑞幸咖啡的數(shù)字化選址團(tuán)隊(duì)密切相關(guān)。

我在和中信資本的朋友溝通的時(shí)候，對(duì)方也會(huì)提到美國(guó)麥當(dāng)勞總部，對(duì)于中國(guó)麥當(dāng)勞的數(shù)字化水平給予非常高的評(píng)價(jià)，因?yàn)樵谥袊?guó)麥當(dāng)勞，數(shù)字化的應(yīng)用已經(jīng)涉及到：供應(yīng)鏈，員工管理，設(shè)備管理，可以說(shuō)涉及到端到端的方方面面，數(shù)字化銷(xiāo)售占比達(dá)到90%，對(duì)于企業(yè)效率的提升起到了非常大的作用。

因此，今天企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，不僅僅是企業(yè)信息化升級(jí)的表現(xiàn)，更重要的是可以幫助我們實(shí)現(xiàn)科學(xué)決策。

我再舉個(gè)顧客光顧門(mén)店時(shí)間的例子：我記得差不多在20年前，當(dāng)時(shí)我們?cè)趪?guó)內(nèi)零售行業(yè)推品類(lèi)管理的時(shí)候，我就聽(tīng)到寶潔公司的一個(gè)消費(fèi)者研究顯示，一個(gè)消費(fèi)者平均逛一家大賣(mài)場(chǎng)的時(shí)間51分鐘，所以在這51分鐘里，我們?nèi)绾吻叭シ⻊?wù)好顧客？如果想要延長(zhǎng)顧客的光顧時(shí)間，我們要做什么？

類(lèi)似，我們不同店型的餐飲企業(yè)，顧客光顧一間餐廳平均時(shí)長(zhǎng)是多長(zhǎng)（當(dāng)然中間也要區(qū)分多少人用餐），我們能不能找到改善空間？餐廳可能是傾向于提高效率，減少顧客停留時(shí)間，以便有更多的翻臺(tái)率，今天利用數(shù)字化的手段，我想我們都有機(jī)會(huì)去做科學(xué)分析和決策。

當(dāng)然，國(guó)內(nèi)企業(yè)在數(shù)字化轉(zhuǎn)型上和新技術(shù)的應(yīng)用上進(jìn)展快，以美國(guó)為代表的西方國(guó)家數(shù)字化進(jìn)展得穩(wěn)。這沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分，是兩種不一樣的風(fēng)格，我們可以互相借鑒。

三、建立現(xiàn)代企業(yè)制度

在企業(yè)制度的建設(shè)上，我們建議企業(yè)在發(fā)展初期，在尊重傳統(tǒng)的同時(shí)，一定要建立現(xiàn)代企業(yè)制度。過(guò)去國(guó)內(nèi)企業(yè)比較強(qiáng)調(diào)家文化，家文化強(qiáng)調(diào)打勝仗，聽(tīng)指揮，在企業(yè)發(fā)展初期能起到非常好的作用，但是在企業(yè)規(guī)模壯大之后，現(xiàn)代企業(yè)制度和誠(chéng)信文化變得非常重要。

如果不能建立現(xiàn)代企業(yè)管理制度和誠(chéng)信文化，企業(yè)的發(fā)展壯大之后，采購(gòu)腐敗、門(mén)店開(kāi)發(fā)腐敗這些問(wèn)題都會(huì)出現(xiàn)。上次和一個(gè)茶飲老總溝通時(shí)，這位老總也提到：在目前的環(huán)境下，很多時(shí)候逼得企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人必須要十項(xiàng)全能，什么都懂，才不至于被下屬牽著鼻子走，但是如果我們一開(kāi)始就注意建立現(xiàn)在企業(yè)制度，建立誠(chéng)信文化，企業(yè)在發(fā)展壯大之后就不至于遇到巨大的挑戰(zhàn)。

當(dāng)然，建立現(xiàn)代企業(yè)制度的另外一個(gè)重點(diǎn)就是企業(yè)利潤(rùn)的分配，現(xiàn)在很多企業(yè)采取合伙制方式發(fā)展，在企業(yè)內(nèi)部設(shè)置科學(xué)、可持續(xù)的利潤(rùn)分配機(jī)制，讓員工跟隨企業(yè)的發(fā)展而成長(zhǎng)，也是企業(yè)能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的基礎(chǔ)。

除了上面提到的三點(diǎn)，我也知道我們很多企業(yè)都在積極布局出海，積極向上游供應(yīng)鏈延伸；同時(shí)，不少企業(yè)也在開(kāi)發(fā)預(yù)制菜，利用產(chǎn)品向超市渠道拓展銷(xiāo)售；還有一些企業(yè)開(kāi)始重視精益管理，持續(xù)改善企業(yè)的服務(wù)和內(nèi)部運(yùn)營(yíng)水平。

餐飲企業(yè)在這些方面的探索，都是希望企業(yè)能取得更持續(xù)，長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。

總體上，今后隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲的大盤(pán)肯定還會(huì)不斷增長(zhǎng)，重點(diǎn)是我們能不能通過(guò)積極求變，保持在這個(gè)增長(zhǎng)的部分里面。

以上我們非常簡(jiǎn)略了探討了國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的一些觀點(diǎn) ，希望對(duì)大家有一些幫助。也期待在座的各位老總能不斷提高認(rèn)知，打開(kāi)自己思維的邊界，帶領(lǐng)企業(yè)不斷走上新的臺(tái)階，最后祝大家生意興隆，謝謝大家！