出品/紅餐網(wǎng)

作者/周沫

米其林餐廳也撐不住了！

近日，北京米其林餐廳Opera BOMBANA突然在其官方公眾號發(fā)布了一份“道別信”稱，將于4月14日正式停業(yè)。

Opera BOMBANA創(chuàng)辦于2013年，人均客單價近千元，有著“北京意大利菜餐廳天花板”之稱，曾多次入選黑珍珠餐廳并于2022年還摘獲米其林一星，還是明星高圓圓、趙又廷辦婚禮派對的餐廳。

不少網(wǎng)友對Opera BOMBANA的閉店表示吃驚、唏噓：“曾在北京備受矚目的米其林、黑珍珠，實在令人感到遺憾”“多年前消費(fèi)過，印象中那會北京沒有幾家高端意大利餐廳，挺可惜的”......

事實上，餐飲行業(yè)一直流行著這樣一句行話——“神仙難過三四月。每年春節(jié)過后，餐飲行業(yè)都要?dú)v經(jīng)數(shù)個月的經(jīng)營淡季。而相較去年，今年的餐飲市場似乎更殘酷：淡季更淡，競爭更加白熱化，洗牌速度也在進(jìn)一步加快。企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年第一季度餐飲相關(guān)企業(yè)的注吊銷量達(dá)43.3萬，是去年同期的2倍多。

其中，高端餐飲業(yè)的日子似乎更不好過。尤其在高端餐飲最為成熟的城市——上海，一場洗牌正在上演。

01

門店總量、營業(yè)額雙雙大縮水！

上海高端餐飲陷入洗牌

最近一周，紅餐網(wǎng)接連收到網(wǎng)友爆料上海高端餐飲店關(guān)店或即將結(jié)業(yè)的消息。

從事購物中心運(yùn)營工作的小劉透露，上海外灘一家人均1000+元的高端粵菜餐廳在上個月正式閉店，這家餐廳從開業(yè)到關(guān)門不到半年。

另一家即將結(jié)業(yè)的高端餐飲店是已經(jīng)營了15年的Osteria生蠔海鮮餐廳，該店開在上海陜西西路，人均客單價約500元。近期紅餐網(wǎng)致電Osteria生蠔海鮮餐廳得到工作人員回應(yīng)稱，該餐廳計劃于5月30日正式停業(yè)。

眾多食客在該店的大眾點(diǎn)評下留言表示惋惜：“最愛的生蠔店要關(guān)門了，趁著關(guān)門之前，多來幾趟吧。”“終于來打卡上海的傳奇oyster bar了，聽說5月底就要結(jié)束營業(yè)了。”......

圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖

無論是開業(yè)不足半年還是經(jīng)營了15年之久，兩家高端餐飲店殊途同歸，讓人唏噓。

事實上，上述高端餐廳的倒閉、結(jié)業(yè)并非孤例。紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，這僅僅是上海高端餐飲市場數(shù)月以來洗牌加劇的冰山一角。而上海高端餐飲業(yè)的洗牌，從去年下半年就開始上演。

紅餐網(wǎng)專欄作者王玉剛告訴紅餐網(wǎng)，其常年關(guān)注上海餐飲市場動態(tài)，自2023年下半年開始，上海許多以往很難定上的高端餐飲名店，都比較容易就預(yù)定上了。

對上海高端餐飲業(yè)頗有研究的老孫也表示，“大概從2023年秋季開始，很多人均上千的高端餐飲店營業(yè)額開始下跌，掉三成是起步，腰斬也不足為奇。”

上海知名高端餐飲集團(tuán)甬府餐飲的掌門人翁擁軍亦曾在媒體采訪中表示：2023年的餐飲市場好似過山車，本期待一路攀升的業(yè)績曲線，卻遭遇了意想不到的急轉(zhuǎn)直下，現(xiàn)實與期待之間形成了鮮明的反差。

上海高端餐飲遭遇挑戰(zhàn)的情況，并未隨著餐飲消費(fèi)旺季的到來緩解。2024年春節(jié)前，資深美食評論家、自媒體一大口美食榜主理人小寬發(fā)文表示，傳統(tǒng)觀念中，春節(jié)前夕是高端餐飲業(yè)最為繁忙的季節(jié)，本該是預(yù)約火爆、一桌難求。然而上海許多高端餐飲店并未如預(yù)料般迎來消費(fèi)高峰，相反，部分餐廳豪華包房前的服務(wù)員們略顯清閑，哈欠連天。

小寬在文中指出，大環(huán)境壓力下，“消費(fèi)降級”成為主流，商務(wù)活動縮減，高端餐飲消費(fèi)者的總數(shù)在減少。同時，年前，一張“禁止榜單”在上海餐飲圈流傳，引發(fā)了當(dāng)?shù)夭糠指叨瞬惋嫃男袠I(yè)者的焦慮。“據(jù)說這個榜單是上海公務(wù)員與國企干部不得消費(fèi)的餐廳清單。在嚴(yán)查腐敗的大背景下，這個榜單的‘效力’堪比炸彈，入選者人心惶惶，未入選者也人人自危。”

上海高端餐飲觀察者老馬（化名）向紅餐網(wǎng)表示，年前上海高端餐飲圈確實流傳著這樣一份“清單”。

據(jù)其透露，“清單”列舉了一批上海知名高端餐飲場所，一大批知名品牌赫然在列，涵蓋范圍廣泛，不僅包括了知名度高的高端餐飲連鎖品牌，也有獨(dú)立運(yùn)營的單店、私房菜館，以及一些會員制餐廳，這些餐廳的人均消費(fèi)水平從數(shù)百元到幾千元不等。

老馬告訴紅餐網(wǎng)，“這份清單在年前就在上海餐飲圈流傳開了，起初只有100多家，后來又加到了200多家。原以為春節(jié)過后會解封，但年后聽說不打算解封了，要常態(tài)化管理。”

直至發(fā)稿，上海高端餐飲業(yè)還沒有等來“解封”通知。

有業(yè)內(nèi)人士直言，盡管清單的來源真實性無法考證，但它在行業(yè)引起的擔(dān)憂和恐慌不可忽視，這種不確定性可能會影響上海乃至全國高端餐飲市場。

在上海的高端餐飲經(jīng)營者老楊表示，“本來經(jīng)濟(jì)不好，高端餐飲肯定會縮減一點(diǎn)，這是商業(yè)常態(tài)。但一旦政府硬性規(guī)定某些餐廳不能去，這對于上海高端餐飲而言，無疑是一場大絞殺。”

從數(shù)據(jù)上看，上海高端餐飲業(yè)在過去近一年時間里出現(xiàn)了不小的規(guī)模收縮。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年5月10日，上海在營的餐飲門店總數(shù)大約為201570家，其中人均客單價在500元以上的餐飲店占比1.35%，而人均客單價高于千元以上的占比0.31%。彼時在上海，人均客單價在500元以上的高端餐飲店就有2700多家。

而截至2024年4月19日，人均客單價在500元以上的餐飲店占比大縮水，從原本的1.44%降低至0.8%，總門店數(shù)減少了900多家。

第一太平戴維發(fā)布的《2024零售商業(yè)趨勢報告》也指出，相較于2022年，2023年上海高端精致餐飲在各細(xì)分品類中，新租面積呈現(xiàn)明顯下降趨勢。這在某種程度上代表了投資者和品牌在開設(shè)高端餐飲新店時變得更加謹(jǐn)慎。

02

供大于求，

上海高端餐飲洗牌或是特例

值得注意的是，上海高端餐飲市場的洗牌有著許多特殊的因素。在不少業(yè)內(nèi)人士看來，上海高端餐飲市場已經(jīng)出現(xiàn)了供給過剩，直接導(dǎo)致了洗牌的加劇。

事實上，上海是中國大陸高端餐飲門店最多的城市，且遙遙領(lǐng)先于其它三大一線城市。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年4月19日，上海人均消費(fèi)在500元以上的餐廳有1754家，是北京的1.9倍，深圳的4.2倍，廣州6.5倍。

上海為什么會有如此多的高端餐飲店？

首先，上海是率先國際化的大都市，高端餐飲起步較早。

早在近代，上海就已經(jīng)是全國領(lǐng)事館、洋行、外僑聚居之地，這為上海帶來不少高端餐飲消費(fèi)需求，這一特征甚至延續(xù)至今。截至2021年，全球共有55個國家在上海設(shè)有領(lǐng)事館，領(lǐng)事范圍波及長三角的江浙皖等地區(qū)，是全國設(shè)有領(lǐng)事館最多的城市。如今，上海作為中國經(jīng)濟(jì)的重要引擎和國際化金融中心，是商務(wù)活動相對頻繁的城市，對高端商務(wù)宴請、會議用餐等需求強(qiáng)烈，進(jìn)一步刺激了高端餐飲業(yè)的增長。

其次，上海有錢人多，高端餐飲消費(fèi)能力強(qiáng)，龐大的經(jīng)濟(jì)規(guī)模和高凈值人群，給高端餐飲的發(fā)展提供了肥沃的土壤。

2022年胡潤研究院發(fā)布了中國內(nèi)地財富報告，在財富報告中，把富裕家庭凈資產(chǎn)的界限定義在600萬元。即家庭資產(chǎn)超過600萬的是有錢家庭。千萬人民幣是高凈值家庭，億元人民幣是超高凈值家庭，3000萬美金（2億人民幣）是國際超高凈值家庭。其中，上海擁有600萬以上資產(chǎn)的家庭為63.9萬戶，擁有1000萬以上資產(chǎn)的家庭為27.1萬戶，擁有1億以上資產(chǎn)的家庭為1.76萬戶。

該報告還指出，上海擁有600萬以上資產(chǎn)的家庭比香港多10萬戶，是深圳的3.5倍、廣州的3.7倍、杭州的4.7倍、天津的9.6倍，超過深圳、廣州、杭州、寧波之和。從省份上來說，是浙江省的1.2倍、江蘇省(8505萬人)的2.1倍、福建省(4187萬人)的4倍。

上述人群對高端餐飲的需求旺盛，推動了上海高端餐飲市場的快速發(fā)展。

此外，疫情也是一個催化器。

疫情期間，當(dāng)金融、房地產(chǎn)、教培等行業(yè)遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，而得益于精準(zhǔn)防等舉措，上海高端餐飲率先復(fù)蘇，讓不少投資人更加篤定在上海經(jīng)營高端餐飲是一大商機(jī)，一批投資者蜂擁進(jìn)入開店。甚至有投資者大手筆，一口氣開出了幾家人均動輒在千元以上的高端餐飲店。

例如2022年年末，魔都高端寧波菜天花板的甬府，豪擲1.8億在北外灘來福士56層打造了三間高端餐廳，人均客單價在900-2300不等。

如今在上海，尤其是一些重點(diǎn)商圈，高端餐飲店更是扎堆開。比如在南京西路一公里以內(nèi)的商圈，就聚集了包括新榮記、菁禧薈、榮府宴、鹿元Moose、晶采軒、中國菜·頭灶、樓上薈館、宮宴、The Pine松澗等人均客單價在數(shù)百、上千的高端餐廳。

上海高端餐飲供給量的快速增長，導(dǎo)致上海高端餐飲市場出現(xiàn)了過熱與泡沫風(fēng)險。

在不少業(yè)內(nèi)人士看來，2020年到2022年間，由于商業(yè)環(huán)境的特殊性，餐飲行業(yè)發(fā)生了很多反常態(tài)的事情，其中也包括了上海高端餐飲的“畸形繁榮”。

“整整兩年的紅利期，上海不斷涌現(xiàn)出新餐廳，不斷飆升的套餐客單價、行業(yè)的非理性增長。”一位對國內(nèi)高端餐飲頗有研究的北大學(xué)者表示。在其看來，上海高端餐飲業(yè)也必然會迎來一個時刻：重新洗牌，去蕪存菁。

紅餐網(wǎng)專欄作者壽文彬也表示，上海作為國際化的大都市，居民消費(fèi)力格外強(qiáng)勁，對于高端餐飲的需求相較其他城市顯著偏高。而餐飲作為一個典型的現(xiàn)金流密集型行業(yè)，每當(dāng)市場上出現(xiàn)盈利顯著的餐飲門店，往往會吸引外部投資者入局，從而導(dǎo)致了短期內(nèi)高端餐飲市場的供應(yīng)過剩，因而洗牌就成了必然。

03

消費(fèi)分級趨勢下，高端餐飲仍具潛力

一系列特殊的原因，導(dǎo)致了上海高端餐飲的洗牌，但上海的情況只是特例，不代表“高端餐飲涼涼”。從全國市場的角度看，高端餐飲依然擁有想象力和市場潛力。

一方面，國內(nèi)高端餐飲消費(fèi)市場依舊擁有龐大的潛在消費(fèi)群體，為高端餐飲業(yè)提供了穩(wěn)定的市場基礎(chǔ)。

胡潤研究院發(fā)布的《2023胡潤財富報告》數(shù)據(jù)顯示，截至2023年1月1日，中國擁有600萬元資產(chǎn)的“富裕家庭”數(shù)量已經(jīng)達(dá)到514萬戶，擁有千萬元資產(chǎn)的“高凈值家庭”數(shù)量達(dá)到208萬戶，擁有億元資產(chǎn)的“超高凈值家庭”數(shù)量達(dá)到13.3萬戶。按戶均3人計算，全國擁有600萬、1000萬、1億元以上資產(chǎn)的人數(shù)分別為1542萬人、624萬人、39.9萬人。

另一方面，消費(fèi)分級成為一大趨勢，大眾追求平價、高性價比的消費(fèi)，富裕人群在高端消費(fèi)方面勢頭不減，高端餐飲亦是如此。《2023麥肯錫中國消費(fèi)者報告》指出，高端化勢頭在延續(xù)，即便面臨經(jīng)濟(jì)形勢挑戰(zhàn)，高收入群在實際消費(fèi)中仍垂青高端品牌。

圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

壽文彬表示，當(dāng)前高端消費(fèi)市場整體上保持著較為穩(wěn)定的增長態(tài)勢，這不僅體現(xiàn)在別墅、豪車、私人飛機(jī)和豪華游輪等奢侈品領(lǐng)域，同樣適用于高端餐飲市場。

在其看來，高端餐飲消費(fèi)與奢侈品領(lǐng)域的消費(fèi)趨勢是一致的。

“2024年餐飲市場必然會出現(xiàn)顧客消費(fèi)兩極化的現(xiàn)象，高性價比消費(fèi)和高端消費(fèi)都會成為主流。”紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明如同樣持有相似觀點(diǎn)。當(dāng)下消費(fèi)既在降級，也在分級，性價比餐飲跟更少更貴的高端餐飲同時存在，滿足不同收入人群的需求。

此前，紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2023年中國餐飲消費(fèi)趨勢報告》也顯示，過去一年，即便高端餐飲總體承壓，但餐飲消費(fèi)整體呈現(xiàn)K型分化，即高端消費(fèi)和剛需消費(fèi)均在上漲。

還有不少業(yè)內(nèi)人士告訴紅餐網(wǎng)，部分本就擁有穩(wěn)定熟客群體的高端餐飲店，整體上看影響并不大。

北京大鴨梨萬蔚餐飲集團(tuán)總裁郭琦告訴紅餐網(wǎng)，該集團(tuán)旗下兩家高端餐飲店萬蔚·云宴和Wanwea·元餐廳，分別位于成都和北京。據(jù)透露，在過去的一年里，這兩家門店的經(jīng)營情況基本是符合預(yù)期的。

翟彬也告訴紅餐網(wǎng)，據(jù)其觀察，今年以來北京一批做高端商務(wù)宴請的餐廳受到的影響并不大。

對于高端餐飲的長期發(fā)展，仍有不少業(yè)內(nèi)人士持有看好態(tài)度。

成都餐飲同業(yè)會執(zhí)行會長袁小然表示，高端餐飲市場一定是存在的，有需求就有供應(yīng)，尤其是像成都這樣的城市，高端消費(fèi)市場依然有活力。

“平穩(wěn)發(fā)展，良性看好。”魯采運(yùn)營中心總經(jīng)理田俊峰用八個字總結(jié)了其對2024年高端餐飲市場的預(yù)判。

成都“聽香·湯宴館”創(chuàng)始人祁凌云也對紅餐網(wǎng)表示，當(dāng)市場從浮躁回歸到理性后，隨著高端家宴市場、高端私域生日宴、高端婚慶紀(jì)念日市場規(guī)模的逐漸擴(kuò)大，高端消費(fèi)依然會保持一個比較好的狀態(tài)。

基于對高端餐飲市場未來發(fā)展的積極預(yù)期，祁凌云與郭琦均透露自己所在品牌2024年擴(kuò)大在高端餐飲市場布局的信息。其中聽香計劃年內(nèi)在成都開設(shè)一家小而美的高端文化餐廳，而大鴨梨餐飲集團(tuán)位于北京的第二家高端餐廳則計劃在國慶后正式開業(yè)。