出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/周半仙

被稱為“東北麥當(dāng)勞”的米村拌飯火了，掀起了一波餐飲業(yè)的“拌飯熱”。

這次，就連海底撈的子品牌——苗師兄香鍋，也盯上了“拌飯”生意。

苗師兄香鍋，是海底撈孵化的眾多副牌中的佼佼者，默默存活了三年，還開(kāi)出了超10家店。

近日，苗師兄相繼開(kāi)出了兩家新店，首家位于鄭州西亞斯學(xué)院，第二家位于河南經(jīng)貿(mào)學(xué)院，跨越兩個(gè)省份。

它將自己定位為香鍋拌飯，因此，不少網(wǎng)友親切地稱其為“校園版的米村拌飯”。

01

海底撈子品牌也做起了“拌飯”生意……

苗師兄香鍋是海底撈旗下的子品牌之一，最初以苗師兄炒雞起家，后逐漸擴(kuò)展至包括魚、蝦、蛙等多種食材，并轉(zhuǎn)型為麻辣香鍋。

如今，在香鍋的基礎(chǔ)上，苗師兄還推出了許多創(chuàng)新口味和體驗(yàn)。那么，這次的苗師兄香鍋有哪些獨(dú)特之處呢？

1、在定位上，聚焦于香鍋拌飯，既做香鍋生意，又進(jìn)軍拌飯市場(chǎng)

苗師兄香鍋在進(jìn)軍校園市場(chǎng)之前，主打的是“一鍋兩吃”的特色火鍋生意，即同時(shí)提供“麻辣香鍋”和“有料火鍋”。

這次，他們明顯調(diào)整了策略，減弱了火鍋元素，轉(zhuǎn)而專注于“米板”，推出了“香鍋菜+米板”的拌飯?zhí)撞汀?/p>

我認(rèn)為這背后的意圖主要有兩點(diǎn)：

首先，通過(guò)“香鍋+拌飯”的組合，苗師兄將產(chǎn)品定位在快餐領(lǐng)域，旨在降低客單價(jià)，提升復(fù)購(gòu)率，從而更好地迎合大學(xué)市場(chǎng)的消費(fèi)特點(diǎn)。同時(shí)，這種組合也讓苗師兄的產(chǎn)品在市場(chǎng)中擁有了兩種品類的吸引力。

其次，此舉也是為了借勢(shì)營(yíng)銷，獲得更大的曝光度。近期餐飲市場(chǎng)上流行著“胖東來(lái)再次帶火了香鍋，米村帶火了拌飯”的說(shuō)法。從這一角度看，苗師兄的“香鍋拌飯”確實(shí)也是在追熱點(diǎn)。

2、產(chǎn)品上，主推拌飯、香鍋、鐵板菜套餐系列

在產(chǎn)品上，苗師兄以米飯+為核心，推出了香鍋、拌飯、鐵板菜等系列套餐，并針對(duì)相關(guān)套餐細(xì)分出來(lái)了一系列的產(chǎn)品。

首先，香鍋系列。包括魚肉鮮美的巴沙魚香鍋、口感鮮嫩的牛肉丸子香鍋、酥脆香氣的小酥肉香鍋、口味豐富的什錦香鍋以及經(jīng)典的香鍋菜品系列。

其次，鐵板菜系列。如肉質(zhì)嫩滑的椒香小小酥肉、肉質(zhì)鮮嫩的香辣魷魚、鮮嫩多汁的缽缽雞、辣味濃郁的辣悶小酥肉、酸爽辣香的五花肉煎酸菜。

最后，拌飯系列。如牛肉鮮香的石鍋牛肉拌飯、香氣和鮮美并存的烤牛肉拌飯以及帶有孜然香氣的孜然雞丁拌飯。

3、價(jià)格上，普遍集中在9.9-26元之間，符合人均午餐價(jià)格

香鍋產(chǎn)品的價(jià)格在9.9元至19元之間，例如16元的小酥肉香鍋、15元的牛肉丸子香鍋、9.9元的什錦香鍋和19元的巴沙魚香鍋。

拌飯的價(jià)格在15元至18元之間，有18元的石鍋牛肉拌飯、16元的烤牛肉拌飯以及15元的孜然雞丁拌飯等等。

鐵板菜的價(jià)格范圍在最低7元至最高26元之間，例如7元的椒香小小酥肉、26元的香辣魷魚，還有9.9元的缽缽雞、15元的辣悶小酥肉和16元的五花肉煎酸菜。

為了提高香鍋拌飯的性價(jià)比，苗師兄還貼心地推出了自助系列。例如，在開(kāi)業(yè)期間，顧客可以免費(fèi)添加泡菜和海帶湯等小菜。同時(shí)，只需額外支付1元和2元，就可以無(wú)限續(xù)杯飲料和米飯。為了讓廣大的大學(xué)生客群安心享用美食，老板還鄭重承諾：“若對(duì)菜品不滿意，可免費(fèi)換菜。”

其實(shí)海底撈早在2020年就進(jìn)軍拌飯業(yè)務(wù)了。他們推出了懶人速食拌飯系列，其中包括紅燒牛肉拌飯和白椒牛肉拌飯。這些拌飯是自熱型零食產(chǎn)品，包裝中含有米飯和拌飯醬，按照操作說(shuō)明，只需泡水加熱即可享用。

在2021年，海底撈對(duì)這款自熱拌飯的口味進(jìn)行了升級(jí)，新增了新疆甜椒干拌飯、燕麥青椒干拌飯和瑤柱香菇干拌飯三款口味。因此，海底撈進(jìn)軍拌飯市場(chǎng)并非一時(shí)興起，而是早有預(yù)謀。

02

“拌飯熱”席卷餐飲業(yè)，

一批拌飯連鎖品牌趁勢(shì)而起

實(shí)際上，海底撈推出的校園版“香鍋拌飯”在很大程度上受到了米村拌飯的啟發(fā)。在海底撈進(jìn)入拌飯領(lǐng)域之前，米村拌飯已經(jīng)引起了一股“拌飯熱”。

2023年，米村拌飯異軍突起，在短短一年內(nèi)新增了480家門店，平均每天新增1.3家門店。這樣的增長(zhǎng)速度讓米村拌飯成為眾多投資者心中的熱門項(xiàng)目，餐飲創(chuàng)業(yè)者眼中的成功典范，商業(yè)媒體報(bào)道中的現(xiàn)象品牌，以及許多上班族心中的午餐首選。

截至目前，抖音上關(guān)于“米村拌飯”的話題播放量已經(jīng)高達(dá)12.2億次，小紅書上關(guān)于它的種草筆記也超過(guò)了6萬(wàn)篇。

因此，米村拌飯的火爆吸引了無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者紛紛涌入拌飯市場(chǎng)。根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)顯示，2023年新增的“拌飯企業(yè)”達(dá)到5955家，較2022年的4196家增加了近2000家。到了2024年的前四個(gè)月，又有1850家新企業(yè)加入。截至目前，企查查上關(guān)于拌飯企業(yè)的總注冊(cè)數(shù)已經(jīng)高達(dá)53,508家。

這其中，有不少品牌實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化增長(zhǎng)。在眾多品牌的推動(dòng)下，"拌飯"在消費(fèi)市場(chǎng)的需求量也在迅速增長(zhǎng)。

米村拌飯憑借其特色石鍋拌飯，已經(jīng)擁有接近1200家的門店；張秀梅張姐烤肉拌飯緊隨其后，以烤肉拌飯為招牌，門店數(shù)量超過(guò)800家；蟹柚記蟹黃拌飯作為近兩年新興的品牌，主打蟹黃拌飯，目前門店數(shù)量已突破400家。

另外，黃四爺和厚府這兩家成立于20年的品牌，分別以剁椒拌飯和牛油拌飯為特色，每家門店數(shù)量均穩(wěn)定在150家左右。拌飯?jiān)诠┙o端的火爆，也讓其需求端迎來(lái)了指數(shù)級(jí)的爆發(fā)。

根據(jù)抖音的巨量算法分析，從2022年5月到2024年5月期間，關(guān)于拌飯的搜索需求呈現(xiàn)出指數(shù)級(jí)的增長(zhǎng)。例如，在2022年，拌飯的搜索指數(shù)僅為21,572，而到了2024年5月，這一指數(shù)已經(jīng)飆升至257,978，短短兩年間增長(zhǎng)了近12倍，實(shí)現(xiàn)了爆發(fā)式的增長(zhǎng)。

拌飯?jiān)谏缃幻襟w上的表現(xiàn)也十分搶眼。在抖音上，關(guān)于拌飯的視頻播放量高達(dá)80億次，其中韓式拌飯達(dá)到了15.7億次，海苔拌飯13.7億次，米村拌飯12.2億次，烤肉拌飯5.1億次，豬肉拌飯5.4億次。

其他拌飯系列的播放量也均達(dá)到了億次級(jí)別，而且視頻的播放量還在持續(xù)增長(zhǎng)。在小紅書上，與拌飯相關(guān)的種草筆記數(shù)量多達(dá)164萬(wàn)篇，其中韓式拌飯36萬(wàn)篇，海苔拌飯6萬(wàn)篇，烤肉拌飯21萬(wàn)篇。其他拌飯種草筆記的數(shù)量也都達(dá)到了上萬(wàn)篇，而且這一數(shù)字還在不斷上升。

03

備受追捧的拌飯究竟有何魅力？

其實(shí)，拌飯品類能在短短幾年內(nèi)獲得爆發(fā)式增長(zhǎng)，除了米村拌飯對(duì)拌飯市場(chǎng)的推動(dòng)外，拌飯品類自身的魅力也不容忽視。從創(chuàng)業(yè)者的視角來(lái)看，它提供了創(chuàng)新的商機(jī)；從消費(fèi)者的角度來(lái)看，其獨(dú)特的風(fēng)味也具有極大的吸引力。

1、創(chuàng)業(yè)者視角：受眾廣泛，選擇多樣，場(chǎng)景豐富，標(biāo)準(zhǔn)化高

受眾廣泛，沒(méi)有年齡束縛。拌飯是由大米、各類菜肴和拌飯醬組成的一碗多菜的、口味豐富的下飯米飯。這也意味著拌飯的三個(gè)要素（大米、菜和拌飯醬）可以任意組合成適合所有年齡層客群的產(chǎn)品。對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)，拌飯是一種方便、快捷、美味的午餐；對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，拌飯是軟硬適中、容易咀嚼消化的餐點(diǎn)；對(duì)兒童而言，拌飯是一頓富含營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康成長(zhǎng)的餐食。

除了受眾廣外，拌飯也沒(méi)地域限制。根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)，幾乎所有省份都遍布拌飯的身影。這是因?yàn)椴煌�地區(qū)可以根據(jù)自己的理解創(chuàng)造出了具有地方風(fēng)味的拌飯。例如，浙江地區(qū)的雞蛋羹拌飯等，此外，許多國(guó)外地區(qū)也有其獨(dú)特的拌飯，如非洲的西瑪拌飯、印度的手抓拌飯、日本的納豆拌飯、韓國(guó)的石鍋拌飯等。

產(chǎn)品豐富，選擇性強(qiáng)。拌飯賽道產(chǎn)品種類的非常豐富，每款產(chǎn)品都能單獨(dú)開(kāi)店，創(chuàng)立品牌，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化增長(zhǎng)。如上述的品牌案例，有的以火鍋拌飯為起點(diǎn)，成功擴(kuò)展至千店規(guī)模；有的則憑借獨(dú)特的烤肉拌飯，開(kāi)設(shè)了近800家店；還有人以剁椒拌飯和牛油拌飯為特色，短短兩年內(nèi)便發(fā)展了100多家門店。這些成功案例充分展示了拌飯細(xì)分品類的巨大潛力。

消費(fèi)場(chǎng)景廣，產(chǎn)品組合彈性大。拌飯的消費(fèi)場(chǎng)景非常豐富。從套餐角度，可做單人餐，也可做成雙人餐。從零售角度，可針對(duì)拌醬推出不同口味的調(diào)味醬，也能根據(jù)“產(chǎn)品屬性”推出一系列的自熱拌飯。從渠道角度，能堂食，也能外賣。

標(biāo)準(zhǔn)程度高、出品效率快。拌飯已經(jīng)成為一個(gè)成熟的品類，從食材用量、制作流程、烹飪?cè)O(shè)備到出餐流程等方面都有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化。在食材上，拌飯醬的用量和蔬菜的種類都有可量化的指標(biāo)；在制作上，米飯、拌飯汁、油、蔬菜和肉類的操作順序都有具體的步驟；在設(shè)備上，對(duì)于火候的控制和烹飪要求也有統(tǒng)一性的要求；在出餐上，蔬菜和肉類的擺放位置也有標(biāo)準(zhǔn)化的流程。因此，拌飯量化的指標(biāo)和流程化的操作確保了拌飯的出餐效率比其他品牌要高很多。

2、消費(fèi)者角度：口味多樣，上菜迅速，性價(jià)比極高

在大眾點(diǎn)評(píng)上，有關(guān)拌飯?jiān)u價(jià)的核心關(guān)鍵詞主要集中在“分量大”、“口味多”、“上菜快”、“性價(jià)比高”。

首先，口味豐富，食材廣泛，拌飯味覺(jué)層次感足。

閱讀各類評(píng)論時(shí)，我們常能發(fā)現(xiàn)以下贊譽(yù)：“招牌芝士年糕雞口感軟嫩，醬汁濃郁，令人回味無(wú)窮。” “安格斯肥牛甜而不膩，甜味愛(ài)好者不容錯(cuò)過(guò)。” “脆皮嫩肉，鮮美可口，令人欲罷不能。” “米飯松軟香糯，熱氣騰騰，每一口都充滿幸福感。”

仿佛無(wú)論是哪種口味，食客都能在拌飯系列中找到心儀之選。

當(dāng)然，這得益于拌飯品類的三大豐富性：首先，豐富性的口味。拌飯的口味日益豐富，不僅包含傳統(tǒng)的韓式、日式風(fēng)味，還融入了麻辣燙、炒菜、烤串、炸串等多種口味。其次，豐富性的食材。拌飯的食材選擇愈發(fā)廣泛，除了常見(jiàn)的蔬菜、肉類、雞蛋，還加入了海鮮、豆腐、菌類等新鮮元素。最后，豐富性的烹飪方式。拌飯的烹飪方式不再局限于傳統(tǒng)的煮、炒，烤、炸等多種烹飪方式也被巧妙融入其中。

食材的豐富性不僅增加了拌飯的口感層次感，還帶來(lái)了不同的嚼勁和口味感受；烹飪的豐富性讓食材呈現(xiàn)出多樣的口感特點(diǎn)，滿足了食客對(duì)于口感的不同需求和喜好；口味的豐富性則滿足了不同食客的口味偏好，從辣味、酸味、甜味到咸味，每個(gè)人都可以根據(jù)自己的喜好選擇適合自己的口味。

其次，上菜快，分量足，性價(jià)比高，整體體驗(yàn)感好。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，許多關(guān)于拌飯品牌的評(píng)論中，快速上菜的特點(diǎn)非常突出。有的品牌官網(wǎng)聲稱能在2分鐘內(nèi)出餐，甚至有些品牌宣傳能在“30秒”內(nèi)出餐，還有品牌發(fā)布視頻展示“3分鐘出5份餐”的高效率。

為什么拌飯系列會(huì)具備如此快速的出餐效率呢？這是因?yàn)樵S多餐廳使用半成品的食材和復(fù)合醬料包，這兩者的“提前預(yù)制化”使得許多品牌的制作過(guò)程能夠在一分鐘內(nèi)完成出餐。

即使是少部分主打“現(xiàn)做拌飯品牌”，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師在提前備好食材的情況下，憑借熟練的流程化操作，也可以在幾分鐘內(nèi)完成拌飯的制作。因此，拌飯的快速出餐不僅提高了消費(fèi)者的滿意度，還節(jié)省了他們的時(shí)間，讓他們更加方便地安排用餐時(shí)間。

除了上菜快外，分量足，性價(jià)比高，也是拌飯的一大賣點(diǎn)。許多拌飯品牌單人套餐價(jià)格集中在17-20元之間，稍貴點(diǎn)的最多也就在20-30上下，再加上有些品牌米飯、海帶和或小菜不限續(xù)。所以，一頓午餐的價(jià)格，吃一碗拌飯完全可以飽飽的。此外，一碗拌飯中的豐富的菜肴+超大分量的米飯，再加上大碗的包裝，也會(huì)給人營(yíng)造一眾“一碗就撐”的感覺(jué)。所以許多人才給出這樣的“量足、料大，一頓撐”的評(píng)價(jià)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

米村拌飯等一批連鎖拌飯品牌的迅速崛起，使得拌飯行業(yè)重新煥發(fā)生機(jī)，成為眾多創(chuàng)業(yè)者競(jìng)相追逐的熱門領(lǐng)域。

在這一浪潮中，連海底撈子品牌都不失時(shí)機(jī)地推出了香鍋拌飯，來(lái)攫取品類紅利，進(jìn)一步點(diǎn)燃了市場(chǎng)的熱情。

未來(lái)，拌飯市場(chǎng)或?qū)⒄宫F(xiàn)出多元化和差異化的繁榮景象。當(dāng)然，隨著更多創(chuàng)業(yè)者的涌入，拌飯行業(yè)也會(huì)迎來(lái)更多挑戰(zhàn)。