出品/職業餐飲網

作者/侯碩麗  

降價都卷不過的餐飲品牌們，開始忙著卷自己了……

這不，一批餐企又再次盯上了“小店”，把自己的門店壓縮得越來越小了。

比如庫迪，近日在長沙開出了一家只有2平米的小店，就一個員工，轉身都難，主打一個極致小店。

除此之外，肯德基、綠茶餐廳、米村拌飯等品牌也爭相把門店開得越來越小。

沒有底線的價格戰，已經讓餐飲人喘不過氣來。無論是為了生存還是擴張，把店型變小、模式做輕，已經成為了越來越流行的趨勢。

“小店”是否正在成為繼價格戰后，餐飲內卷的又一“新戰場”？！

01

門店最小只有2平米！餐企們爭相“瘦身”開小店……

麻雀雖小，五臟俱全。小店顧名思義即小面積、低成本、運營較靈活的模式。

如今，餐飲業已經進入理性品質消費的周期，在面對節節攀升的房租、運營、管理等成本壓力時，優化門店面積成為了餐飲人的不二選擇。

近日，庫迪咖啡宣布推出便捷店型“COTTI Express”，最小1平米可開店。在位于長沙一便利店的角落里，就坐落著一個目測2個平方左右的庫迪新店。

據現場顧客透露，庫迪的mini小店僅能站住一個人，員工需要側身蹲下去，才能拿到原料。這種店為一種“店中店”的模式，具有占地面積小、投資小的特點。

除此之外，肯悅、挪瓦……不少咖啡品牌今年也在持續應用小店店型。尤其肯德基的肯悅，被母公司百勝中國寄望成為“新的增長支柱”。

不止咖啡茶飲賽道，眾多快餐品牌也開始“瘦身”，紛紛推出mini店，納米店型等。在對原有門店進行瘦身后，新開的門店也越來越小，依靠小店模式進行毛細血管式的擴張和下沉。

門店數量超千家的米村拌飯，在設計門店模型時，門店面積也集中控制在90-150㎡；

沖刺港股的綠茶餐廳，在過去兩年小型餐廳門店數量增長了86間，同期大型餐廳僅僅增長了38間；

鄉村基門店面積也由253平方米降至207平方米，子品牌大米先生由213平方米降至182平方米；

連鎖餐飲巨頭肯德基還在在下沉市場特別推出“小鎮mini門店模式”，每家門店的資本開支可低至50萬元。

紫光園、眉州東坡原來以大店為主的品牌也紛紛開出社區店，縮小門店面積。

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02

把門店變小，成了餐飲又一內卷“新戰場”……

把門店做小，在餐飲業至少已經提了十年，并不是什么新鮮事兒，但今年為什么格外卷？

因為大環境變了，餐企正在腹背受敵：一方面存量時代，僧多肉少，競爭壓力特別大；另一方面，房租、人力原材料成本居高不下。

這也倒逼餐企不得不降本增效，壓縮門店面積，優化門店模型，以極致效率突圍。

1、優化單店模型，降本增效求生存

壓縮門店面積，一是為了“生存”。

隨著餐飲行業內卷加劇，房租、運營、原材料、人力等成本居高不下，餐飲業慢慢被市場環境倒逼進入“降本增效”的時代。效率成為各大餐企的必修課，越開越小的門店成為生存的關鍵。

因為門店面積縮小，直接會使房租和人工成本大大降低，這也就意味著初始運營成本低，門店壓力較小，抗風險能力也就越強。

于此同時，在門店初始成本降低后，往往會帶來更好的性價比，在消費降級的背景下，消費者對價格愈發敏感，小店也因此憑借著低客單價，高性價吸引了廣泛的客群，在市場中占據一席之地。

另外，小店的產品結構一般較大店來說更為精簡，產品能夠做到高度標準化，出品效率也會大大提升。如米村拌飯門店面積控制在90-150㎡，產品結構僅有13款主力菜品，食材也基本都是半成本和成品化，這也使米村的效率大大提高。

并且成本低的餐飲小店，門檻低，對于創業者帶來的投資風險也更小、回報快、靈活性高。

2、大做“減法”，小店模型大步快跑

開小店，二是為了發展。

在連鎖品牌追求規模化的當下，各大品牌按自身的特點開始擴張，而小店無疑是品牌們開荒拓店的敲門磚。

小店在選址方面，因為面積小，選址也會更加靈活，可以適合更多的場景。以挪瓦咖啡為例，門店基本都是小面積店型，外帶為主要的業務，開出街邊店、商場店、大學店等多種模型，在規模上更容易跑出來。

并且在連鎖餐企將門店瘦身后，規模起來了，后端供應鏈就更有優勢了，加上品牌力也強了，門店數字化建設也會更加完善，運營能力會大大增強，更易于門店的規模化擴張，擴大服務半徑。

小店型，憑借成本低，靈活性強等優勢，三、四線城市中對小店的包容度也會更高，更容易加快構建下沉市場的營銷網絡。

數據顯示，自海倫斯2023年6月啟動面積更小的嗨皮合伙酒館后，因為面積小，成本低，新開的門店數截止2023年8月份，合伙人簽約數量超80個，已經開業酒館11家。

因為輕資產模式，其較低的投資成本和風險也吸引了更多的加盟商，成為餐飲市場加盟的主要業態。在加盟的賦能下，也能夠快速提高門店的覆蓋度，從而提高門店的盈利能力和抗風險能力，加速下沉，獲得規模效應，實現品牌的千店、萬店連鎖。

職業餐飲網小結：

進一步“瘦身”做小店，是餐企在新的市場環境下做出的選擇。

有的品牌是為了優化單店盈利模型，能更好地在餐飲極致內卷下存活下來；有的品牌是把模式做輕，加快跑馬圈地的步伐。

但背后都有一點毋庸置疑的：餐飲行業的效率革命時代已經來臨。

小店，也并不是簡單的減小門店面積，更是對餐企的一項綜合實力的考驗。

未來，企業拼的是內功，比拼的是成本控制、運營效率、組織效率能等硬件能力。