來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/旖旎

平價(jià)西餐廳“薩莉亞”居然漲價(jià)了！

在眾多餐企都在涌入內(nèi)卷“降價(jià)潮”，平價(jià)西餐廳的它卻“漲價(jià)”了。

近日，有顧客反映，薩莉亞此前售價(jià)的烤飯、沙拉都有小幅度價(jià)格上調(diào)，大概在1-2元左右。

而當(dāng)職餐記者對(duì)比其去年和今年的菜單價(jià)格發(fā)現(xiàn)，披薩和小披薩菜品也有上調(diào)。

顧客總是聞“漲價(jià)”色變，一般餐企都不敢輕易漲價(jià)，尤其是降價(jià)成為主流的當(dāng)下。

為何薩莉亞敢“逆流”漲價(jià)？

而它漲價(jià)背后的邏輯是什么？

01

窮鬼餐廳“薩莉亞”漲價(jià)了！

烤飯、沙拉、披薩等菜品價(jià)格上漲10%左右

“3元早餐”、“窮鬼套餐”、“官宣降價(jià)”、“10元盒飯大火”......

今年火鍋、茶飲、快餐、正餐等各個(gè)賽道的主旋律都是圍繞“降價(jià)”。

面對(duì)消費(fèi)降級(jí)，為了吸引客流，有很多都是被迫加入“降價(jià)戰(zhàn)”。

而被稱為西餐界蜜雪冰城的“薩莉亞”，卻率先宣布“漲價(jià)”。

1、薩莉亞部分菜品價(jià)格小幅上調(diào)10%左右

近日，有薩莉亞的忠實(shí)顧客表示，薩莉亞多款菜品均有不同幅度的價(jià)格上漲。

職餐記者翻閱薩莉亞去年4月份的菜單和今年的新菜單進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)披薩、沙拉、烤飯都進(jìn)行了小幅度價(jià)格上調(diào)。

像是熏香培根大披薩從25元上調(diào)2元到27元；榴蓮大披薩23元上漲2元到25元；肉醬多利亞飯14元上漲2元到16元；鳳尾蝦多利亞飯18元上漲2元到20元。

左邊為2023年4月份菜單，右邊為2024年更新版菜單

特色沙拉菜品也基本都上調(diào)了2元左右。

2、官方回應(yīng)：因原材料成本上漲，個(gè)別菜品小幅上調(diào)

7月13日，薩莉亞廣州子公司工作人員確認(rèn)了漲價(jià)的消息。

給出的漲價(jià)原因是，“因?yàn)樵牧铣杀旧仙⿷?yīng)商漲價(jià)了，所以我們只能是對(duì)個(gè)別菜品進(jìn)行了小幅價(jià)格調(diào)整。”

3、顧客：也沒漲多少，還是很便宜

“還是很便宜啊，1-2塊不多”；

“這價(jià)格還要什么自行車，房租那么高、價(jià)格那么低”；

“能接受漲價(jià)，四個(gè)人吃西餐花不到300，很良心”；

消費(fèi)降級(jí)，購買力下降，顧客對(duì)價(jià)格比以往更敏感，尤其是在大部分餐廳都在降價(jià)的情況下，如果有一家餐企反而漲價(jià)，很容易讓顧客“差評(píng)”。

但薩莉亞此次漲價(jià)，顧客的評(píng)價(jià)都很中肯，表示已經(jīng)是西餐性價(jià)比天花板，即使?jié)q價(jià)一兩元也不覺得貴，可以理解。

02

降價(jià)潮中逆流“漲價(jià)”，薩莉亞的底氣何在？

巴菲特在一次演講中說，“評(píng)估一個(gè)企業(yè)時(shí)唯一重要的決定性因素是定價(jià)能力，如果你有能力提價(jià)而業(yè)務(wù)又不會(huì)流向競(jìng)爭對(duì)手，你擁有的就是一個(gè)很好的企業(yè)。如果你在提價(jià)10%前還要祈禱，你擁有的就是一個(gè)糟糕的企業(yè)。”

今年以來，快餐、茶飲、火鍋、面等各個(gè)細(xì)分賽道的餐飲品牌，都先后宣布降價(jià)。

愈演愈烈的“降價(jià)潮”，讓眾多餐企都叫苦不迭，很多餐飲人直呼“不貼地飛行就不錯(cuò)了，怎么敢漲價(jià)”。

因?yàn)轭櫩捅緛砭蛯?duì)價(jià)格敏感，牽一發(fā)而動(dòng)全身，那薩莉亞卻成為了現(xiàn)如今的一個(gè)特例，為何它敢漲價(jià)？而漲價(jià)背后的商業(yè)邏輯又是什么？

1、年銷近百億，意大利沙縣薩莉亞持續(xù)“增長”

薩莉亞被稱為“意大利沙縣小吃”，物美價(jià)廉是它最大的標(biāo)簽。

顧客20塊錢能吃飽，30塊能吃好，極致性價(jià)比讓它備受全球食客的青睞。

尤其是在疫情期間，大部分連鎖企業(yè)生存艱難，它卻逆勢(shì)增長，利潤翻了4倍。

而在如今消費(fèi)降級(jí)之下，它更是成了許多年輕人忠愛的“食堂”。

據(jù)其財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，截至2024財(cái)年一季度，薩莉亞門店總數(shù)1549家，在中國市場(chǎng)中，其位于北京、上海、廣州、香港、臺(tái)灣的門店就共計(jì)466家。

2024財(cái)年前三季度，該公司在報(bào)告期內(nèi)的銷售額達(dá)到1632億日元，較上年同期增長24%，刷新了歷史記錄。凈利潤為51億日元，是上年同期的兩倍。營業(yè)利潤達(dá)到100億日元，是上年同期的三倍。亞洲業(yè)務(wù)表現(xiàn)尤為突出，營業(yè)利潤同比增長66%，達(dá)到82億日元。

無論從門店數(shù)量還是業(yè)績上，薩莉亞都迎來了雙增長，而這也是其能夠掌握定價(jià)權(quán)的底氣所在。

2、在西餐“平價(jià)”賽道，沒有競(jìng)爭對(duì)手

而且從外部市場(chǎng)來看，在西餐極致性價(jià)比的“平價(jià)”賽道，薩莉亞還沒有真正意義上的實(shí)力“對(duì)手”。

這也是為什么顧客聽說它漲價(jià)了，沒有“意外”或是“不滿”，反而覺得漲一元、兩元可以理解。

因?yàn)樵谖鞑偷馁惖溃蟛糠植蛷d菜品價(jià)格都略高于薩莉亞，即使有平價(jià)西餐，在質(zhì)價(jià)比上也比拼不過它。

在顧客的選擇中，它已經(jīng)成為了平價(jià)西餐不可替代的唯一選擇。

即使如今漲價(jià)了，依舊比別的西餐廳價(jià)格便宜，菜品口感、品質(zhì)好。

3、系統(tǒng)化供應(yīng)鏈和高效率，讓其菜品有“價(jià)格”優(yōu)勢(shì)

當(dāng)所有餐廳的價(jià)格都降下來的時(shí)候，低價(jià)的吸引力也就不復(fù)存在了。

那回歸到同一起跑線，大家接下來拼的是什么？

對(duì)于顧客來說，是質(zhì)價(jià)比、性價(jià)比、心價(jià)比。

對(duì)于企業(yè)來說，實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)、低價(jià)格依托的就是強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和高效率。

而薩莉亞之所以能夠掌握價(jià)格的主動(dòng)權(quán)，一方面它擁有著強(qiáng)大且成熟的供應(yīng)鏈體系，上游自有養(yǎng)殖基地、中游垂直采購、下游中央廚房集中烹飪，薩莉亞的垂直供應(yīng)鏈基本不給中間商任何賺差價(jià)的機(jī)會(huì)，“擠”出了足夠的利潤。

另一方面，就是極致的降本增效，選址在商場(chǎng)的三流角落，擅長“撿漏”，接盤倒閉飯店，直接減少裝修成本；所有能夠集中操作的廚房作業(yè)，都轉(zhuǎn)移到了中央工廠規(guī)模化處理，門店基本能夠?qū)崿F(xiàn)傻瓜式操作，廚房員工也只需要兩三人就可搞定……

50多年來的摸爬滾打和極致匠心，讓其菜品有了自己的“價(jià)格”優(yōu)勢(shì)，所以也能夠主動(dòng)掌握定價(jià)權(quán)，在合理有競(jìng)爭力壁壘的范圍內(nèi)小幅度“漲價(jià)”。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)

“隱形冠軍之父”赫爾曼·西蒙對(duì)企業(yè)定價(jià)能力做了這樣的定義：

“定價(jià)能力是指在不失去需求，并保持業(yè)務(wù)水平的情況下，提高總體定價(jià)水平的能力。”

定價(jià)就是定生死，一流的企業(yè)掌握定價(jià)權(quán)。

雖然看似薩莉亞只有部分菜品價(jià)格上漲了10%，但對(duì)于企業(yè)整體增長來說不可小覷。

而漲價(jià)的背后，依托的因素很多，像是多年來的顧客信任度、強(qiáng)大系統(tǒng)的供應(yīng)鏈體系、賽道中排他的優(yōu)勢(shì)、為顧客創(chuàng)造的價(jià)值等等。

也許如今低價(jià)并不是餐企唯一的出路，真正更重要的是把定價(jià)的主動(dòng)權(quán)，掌握在企業(yè)自己手中。