作者/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

薩利亞都開(kāi)始漲價(jià)了

“窮鬼餐廳”薩莉亞，這是準(zhǔn)備拋棄“窮鬼”們了嗎？

近日，#薩莉亞漲價(jià)了#沖上熱搜頭條。有消費(fèi)者反映，薩莉亞此前售價(jià)18元一份的牛肝菌雞肉芝士烤飯，價(jià)格小幅上升至20元；此前售價(jià)11元一份的金槍魚(yú)沙拉，價(jià)格上漲至12元。此外，水果沙拉、雞胸肉沙拉也出現(xiàn)了1元的價(jià)格漲幅。

隨后，有時(shí)代周報(bào)的記者以消費(fèi)者身份致電薩莉亞廣州子公司，確認(rèn)了漲價(jià)的消息。官方回應(yīng)，“因?yàn)樵�材料成本上升，供�?yīng)商漲價(jià)了，所以我們只能是對(duì)個(gè)別菜品進(jìn)行了小幅價(jià)格調(diào)整�！�

其實(shí)，早在今年年初，就有網(wǎng)友在小紅書(shū)發(fā)文，稱(chēng)薩莉亞開(kāi)始漲價(jià)了，不過(guò)當(dāng)時(shí)這則消息沒(méi)有引起巨大反應(yīng)。

而這一次，網(wǎng)友們卻炸開(kāi)了鍋，有人表示“漲個(gè)一塊錢(qián)兩塊錢(qián)的，可以接受”，但也有人在網(wǎng)上大呼“誰(shuí)允許了？”，還有人表示“漲不漲價(jià)是其次，關(guān)鍵是分量早就少很多”。

02

撐不住了！

多個(gè)頭部品牌偷偷漲價(jià)

實(shí)際上不止薩莉亞，最近一段時(shí)間，其他頭部餐飲品牌也在偷偷地、變相地漲價(jià)。

7月3日，星巴克中國(guó)宣布，即日起調(diào)整“專(zhuān)星送”的服務(wù)收費(fèi)方式：部分商品開(kāi)始收取每件1元的打包費(fèi)。同時(shí)配送費(fèi)從每單9元下調(diào)至7元。

細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，開(kāi)收打包費(fèi)對(duì)星享俱樂(lè)部會(huì)員外送下單價(jià)格沒(méi)有影響。但如果非星享俱樂(lè)部會(huì)員通過(guò)官方渠道下單，外賣(mài)中包含2份以上的咖啡或食品，整體外賣(mài)費(fèi)會(huì)高于此前的9元/單。

而在第三方外賣(mài)平臺(tái)，星巴克同樣要開(kāi)始收取1件1元的打包費(fèi)，但是打包費(fèi)不設(shè)封頂，也就是說(shuō)，買(mǎi)的飲品杯數(shù)越多，打包費(fèi)越高。

因此，所以許多網(wǎng)友質(zhì)疑星巴克收打包費(fèi)是在“變相漲價(jià)”。

也有一些網(wǎng)友體貼這是無(wú)奈之舉。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，星巴克2024財(cái)年第二財(cái)季營(yíng)業(yè)收入為85.56億美元，同比下滑1.84%，凈利潤(rùn)為7.72億美元，同比下滑14.96%，均不及市場(chǎng)預(yù)期。

無(wú)獨(dú)有偶，今年5月，Tims天好中國(guó)也對(duì)貝果產(chǎn)品進(jìn)行漲價(jià)，據(jù)界面新聞報(bào)道，“Tims小程序及第三方外賣(mài)平臺(tái)上，烤牛肉貝果從27元漲至29元，無(wú)肉也歡火腿蛋貝果堡從20元漲至22元，部分套餐也有所提價(jià)�！�

Tims天好中國(guó)方面回應(yīng)稱(chēng)，調(diào)價(jià)的原因是公司對(duì)運(yùn)營(yíng)成本等多方面因素進(jìn)行綜合評(píng)估和考量后決定的。貝果漲價(jià)是否能為公司帶來(lái)運(yùn)營(yíng)成本上的抵消，甚至是讓公司實(shí)現(xiàn)盈利，有待時(shí)間的驗(yàn)證，但當(dāng)時(shí)卻收到了不少消費(fèi)者吐槽。

此外，近日在小紅書(shū)平臺(tái)上，也有網(wǎng)友發(fā)帖稱(chēng)驚呆了，肯德基早餐在偷偷漲價(jià)。比如芝士雞肉帕尼尼兩件套用大神卡從6.6元變成了7.7元；而芝士雞肉帕尼尼+生椰拿鐵從10.5漲到了12.6元。

03

漲價(jià)有風(fēng)險(xiǎn)，

不漲風(fēng)險(xiǎn)更大

在今年來(lái)愈演愈烈的“降價(jià)潮”中，消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了享受更低的價(jià)格和優(yōu)惠。在此背景下，餐飲品牌的任何價(jià)格調(diào)整都會(huì)迅速在社交媒體上傳播，甚至可能引發(fā)負(fù)面反饋。

那么，在目前普遍講究性?xún)r(jià)比、低價(jià)成為共識(shí)的今天，為什么還要漲價(jià)？

首先，“降價(jià)潮”是來(lái)了，但成本并沒(méi)有下降。

雖然餐飲品牌有時(shí)會(huì)選擇下調(diào)價(jià)格以吸引更多顧客或應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，但實(shí)際上降價(jià)之后，企業(yè)的各項(xiàng)成本，尤其是人力成本、食材成本、租金成本和運(yùn)營(yíng)成本，并沒(méi)有隨之下降。

這種情況對(duì)餐飲品牌的盈利能力和運(yùn)營(yíng)策略帶來(lái)了復(fù)雜的挑戰(zhàn)和壓力。

老鄉(xiāng)雞在其招股書(shū)中表示，近幾年來(lái)商業(yè)地產(chǎn)價(jià)格漲幅較快，商鋪的租金也水漲船高。此外，2019年到2021年間，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。

面對(duì)這些不斷增加的支出，企業(yè)需要通過(guò)漲價(jià)來(lái)轉(zhuǎn)嫁部分成本，以維持基本的盈利水平。

還記得杭州的生煎店老板，他的房租從最早的40萬(wàn)，后來(lái)漲到60萬(wàn)，再后來(lái)漲到了120萬(wàn)，而他的生煎賣(mài)6毛一個(gè)，后面逐步漲到一塊。房租漲到120萬(wàn)的時(shí)候，他實(shí)在沒(méi)辦法做，吃不消了。

此外，原材料價(jià)格波動(dòng)帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)壓力，也是品牌漲價(jià)的原因之一。

近年來(lái)，食品原材料價(jià)格持續(xù)上漲，受天氣變化、物流成本增加等多種因素影響。

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，保持食材的新鮮和高質(zhì)量是吸引顧客的重要因素，但這也意味著更高的采購(gòu)成本。即使企業(yè)通過(guò)規(guī)模采購(gòu)或其他方式進(jìn)行成本控制，但整體上食材成本的上漲是難以避免的。

以烘焙必需的糖為例，數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)白糖價(jià)格一度飆漲至7094元一噸，年內(nèi)漲幅超過(guò)20%，已經(jīng)達(dá)到了五年最高水平。

最后，有的餐飲品牌是想通過(guò)漲價(jià)，確保業(yè)務(wù)的可持續(xù)性。

如一向強(qiáng)調(diào)“服務(wù)至上”的海底撈，如今變得“精打細(xì)算”起來(lái)已成了不爭(zhēng)的事實(shí)。

近期，山西、廣東、山東、河南等地不少網(wǎng)友在社交平臺(tái)發(fā)帖稱(chēng)，當(dāng)?shù)氐暮５讚崎T(mén)店有了新的“美甲收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)”。

從網(wǎng)友曬出的照片上看，多數(shù)海底撈門(mén)店內(nèi)純色美甲、手部護(hù)理不收費(fèi)，卸甲、貼鉆、穿戴甲、彩繪等服務(wù)則被劃為收費(fèi)項(xiàng)目，依照不同的門(mén)店收費(fèi)政策，向用餐群體收取9.9元到79元人民幣或200-2000“撈幣”。

總而言之，就是美甲服務(wù)的升級(jí)。這種漲價(jià)不僅僅是對(duì)成本壓力的被動(dòng)應(yīng)對(duì)，更是企業(yè)主動(dòng)進(jìn)行品牌升級(jí)和市場(chǎng)擴(kuò)張的一部分。

只是這種成本傳導(dǎo)至消費(fèi)者端，需要企業(yè)在漲價(jià)幅度和頻率上進(jìn)行謹(jǐn)慎權(quán)衡，以避免過(guò)度沖擊市場(chǎng)需求。

04

漲也難、降也難，

餐飲人被逼上絕路

在《降價(jià)等于“自殺”？餐飲價(jià)格戰(zhàn)正在失靈…》一文中，內(nèi)參君已經(jīng)說(shuō)過(guò)降價(jià)不是萬(wàn)能的。

如某快餐品牌降價(jià)，非但不能實(shí)現(xiàn)引流，還改變了客群結(jié)構(gòu)，失去年輕人為主打的目標(biāo)客群，吸引了一群用餐效率緩慢的老年人，導(dǎo)致翻臺(tái)率下降。

此外，對(duì)于新茶飲們的集體降價(jià)，有很多消費(fèi)者的表態(tài)是：“貴的時(shí)候喝不起，便宜的時(shí)候不敢喝。因?yàn)楫?dāng)前的消費(fèi)環(huán)境下，消費(fèi)者追求“低價(jià)”但也同樣追求“品質(zhì)”。

這樣，就造成了目前一個(gè)“漲也不是，降也不是，餐飲人被逼上絕路”的局面。

當(dāng)前這一波的餐飲品牌明著暗著的漲價(jià)舉動(dòng)，應(yīng)該怎么看呢？是否會(huì)被視為市場(chǎng)信號(hào)，終結(jié)“降價(jià)潮”，引發(fā)“漲價(jià)潮”？

并不一定，未來(lái)只會(huì)越來(lái)越棘手。頭部品牌的漲價(jià)未必會(huì)引發(fā)行業(yè)性的漲價(jià)潮，它也不意味著低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)束。

對(duì)于餐飲商家而言，無(wú)論是上調(diào)還是下調(diào)價(jià)格，都是對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者的一種“刺激”行為，帶來(lái)的影響可能是復(fù)雜和多方面的。對(duì)于消費(fèi)者而言，選擇的多樣性和對(duì)價(jià)格變動(dòng)的敏感性，仍將是影響其消費(fèi)決策的重要因素。

未來(lái)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，定價(jià)策略也將更加多樣化，“降價(jià)”與“漲價(jià)”也許會(huì)交織發(fā)生著。