出品/斑馬消費

作者/陳曉京 

川渝人家餐桌上平平無奇的小酥肉，居然被吃貨們吃出一個百億級產業，成為預制菜領域的現象級產品。

其實，小酥肉被大規模工業化，不過8年時間，已誕生了頭部企業新希望——覆蓋10萬家以上餐飲門店、年銷3萬噸以上、年銷售規模超13億元，穩坐頭把交椅。

眾多玩家爭相入局，大搞“競賽”。原料上，已不再局限于豬肉，雞肉、牛肉以及魷魚等紛紛上場。行業戰火也由B端，加速向C端蔓延。

這，或許才是小酥肉行業，更大的戰場。

百億級小酥肉

小酥肉本是川渝人家一道尋常菜品，因制作耗時且復雜，通常只在節假日出現。

上世紀90年后期，隨著餐飲業的繁榮，小酥肉零星出現在街邊飯館里。2006年前后，登上海底撈的菜單。

彼時，小酥肉大多還是作坊式生產，從選料、腌制、掛漿再到炸制，基本由人工操作。擁有原料優勢的農牧企業，開始在小酥肉工業化和標準化方面摸索。

2016年，正大食品率先在推出工業標準化預制小酥肉。3年后，新希望（000876.SZ）跟了上來，旗下美好食品將預制小酥肉推向火鍋餐飲終端，當年實現1.4億元銷售。

小酥肉看起來不起眼，可從手工到工業標準化，技術上的突破并不容易。新希望的預制小酥肉研發過程中，僅選料就反復嘗試了34款，裹豬肉的蛋液經歷過28次修訂。

隨著預制小酥肉工業化生產技術日漸成熟，跟隨者眾。海底撈（06862.HK）等連鎖餐飲企業；新銳品牌珍味小梅園等競相入局。

新希望旗下的美好食品，成立于1993年，以往業務重心聚焦在高、低溫肉制品的B端銷售。小酥肉為公司打開了另一扇窗，其生產的預制小酥肉以及火鍋連鎖食材供應業務，已對TOP100川派火鍋連鎖品牌實現100覆蓋%。2022年銷售額破10億元，去年達到13億元，穩坐預制小酥肉市場頭把交椅。

《中國預制菜暨小酥肉行業發展白皮書》披露，2023年，預制小酥肉市場規模已突破100億元，形成3大梯隊。

新希望年銷量超過3萬噸，位于金字塔尖；第二梯隊為安井食品、雙匯發展和正大食品，年銷售量在0.5-1萬噸；第三梯隊，龍大美食、海底撈、小龍坎等年銷售量在0.5萬噸以下。

何以出圈？

你能想象得到嗎？巴奴火鍋每年外采小酥肉200噸、小龍坎門店里每年要吃掉42噸。

工業標準化的預制小酥肉，之所以成為熱寵，首先是原料易得。

中國擁有龐大的豬肉和雞肉養殖產能，預制小酥肉廠商中，不少是近水樓臺的農牧企業。

在口味和形態上，預制小酥肉對口味極致還原，解決了現場制作的痛點。

小酥肉和川菜一樣，在全國本就具備一定的接受度，無需花費更多心思去“教育”市場。炸了可以做小吃、能涮火鍋、能蒸成扣碗，還可以燴成湯菜。

以前，小酥肉局限于飯點廚師的手工制作，口味和形態難以標準化，速凍及冷鏈硬件條件不成熟，不大可能走出更遠。

今日已不同往昔。中物聯冷鏈委數據顯示，2020年，國內冷藏車保有量達28.7萬輛，是2016年11.5萬輛的近150%。截至2020年底，國內食品冷鏈庫總量7080萬噸，智能溫控、冷鏈溯源的技術不斷成熟。

餐飲品牌連鎖程度飆升，也是預制小酥肉得以出圈的重要原因之一。

據《2023年中國連鎖餐飲行業報告》，國內餐飲連鎖化率由2018年的12.8%升至2022年的19%，且呈加速趨勢。

多個要素的完善與成熟，使得預制小酥肉在B端銷量占比80%。同時，在C端快速走紅，形成B、C端兩端齊齊發力的格局。

據共研產業咨詢數據，國內小酥肉銷量由2019年的5.4萬噸，飆升至2023年的64.7萬噸，預計2025年將突破120萬噸。

更大的戰場

如今，小酥肉這一百億級賽道，已擁擠不堪。活躍的大小品牌，不少于50個。

中金公司研報分析，新希望、正大食品等畜禽養殖企業，依托自身養殖業務優勢，布局下游肉類深加工業務，產品性價比優勢較為突出。它們的產品單價在50元/千克左右，遠低于其他玩家。

雨潤、雙匯等傳統肉制品加工企業；安井食品、三全食品等速凍食品企業，擁有產能優勢的渠道資源，對小酥肉布局迅速。

下游餐飲企業，則基于門店渠道，直接面向用戶。海底撈和全聚德（002186.SZ）的小酥肉集中銷售于線下門店，它們的產品拿到線上，單價都在百元以上。

中金公司研報指出，高品牌忠誠度，讓海底撈小酥肉在線上具有一定競爭力。農牧企業在品牌上具有先天劣勢，溢價空間有限，只能通過高性價比來獲得市場。

伴隨競爭加劇，小酥肉市場加速創新，以雞肉、牛肉及魷魚版小酥肉現身市場，口味味型也更加豐富。

新希望目前領跑預制小酥肉，同樣也有遠焦近慮。公司日前曾公開回應，10億單品增速將會有所放緩，To B單品量級，可能保持在15億至20億元。

未來，預制小酥肉的增長，可能來自兩大方面，一是有賴于餐飲行業帶動產品銷售，更大的突破空間，來自對C端市場的開拓。

小酥肉，對C端的爭奪戰，即將打響。