來源/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

素食開始卷了

素食自助、素火鍋、素麻辣香鍋、素麻辣燙...

現(xiàn)在人們真是一身反骨，一邊說“吃的健康比啥都重要”，一邊又強調(diào)“關(guān)鍵還要好吃實惠”。

這也給餐飲老板提出了更高要求和標準，畢竟民以食為天，餐廳又以顧客為天。

說到健康餐，剛剛結(jié)束的巴黎奧運會中的奧運餐備受關(guān)注。

據(jù)公開報道，本屆巴黎奧運會提高了奧運餐飲食供應(yīng)中的素食比重，巴黎奧運村主餐廳包含6個就餐區(qū)，每天提供約50道菜品，其中一半是素食，不過，這素餐著實有點太健康了。

我們常說的素食，是指不包含畜、禽、魚、蝦等動物性食物的膳食模式，分為全素、蛋素、奶素、蛋奶素等。但是，從公開的奧運餐來看，網(wǎng)友們表示這素食能給運動員提供能量嗎？

果不其然，奧運健兒們開始“告狀”了。

游泳冠軍潘展樂在直播中吐槽，奧運村食堂的餐品“太差勁了”，主打一個實在，根本不給主持人圓話的機會呀；隨后，體操運動員張博恒在被問“有沒有興趣試試法國美食”的時候，他表示“以我對這個奧運村美食的了解，我覺得這是一個不小的挑戰(zhàn)”，這回答晦澀中透露著真誠。

當(dāng)然，也有心態(tài)頗為穩(wěn)定的。

前有羽毛球冠軍鄭思維在奧運村的干飯食量震驚國外運動員，只見他拿滿了整整三大盤菜品，還被問及“你比什么項目的，怎么吃這么多？”后有#是不是只有樊振東吃食堂#登上熱搜，網(wǎng)友稱“小胖不挑食，能吃就行”。

要說可口的素食，大概還得來看看國內(nèi)的素食餐廳了。

如果把健康和美味串聯(lián)起來，素食確實是值得一提的健康餐，在大部分人們眼中，美味可口、營養(yǎng)均衡的素食，在享受美食的同時，還能保證健康的生活方式。

聽起來，似乎非常完美。

據(jù)公開報道，廈門的素食餐飲爆火，宴會素食、素食回轉(zhuǎn)火鍋、素食自助、素食藥膳、素食糕點、素食套餐、素食小吃等，素食餐飲的經(jīng)營模式呈現(xiàn)了多元化。

最近，以自助模式的素食餐廳多了起來，這類餐廳的宣傳核心是素食、健康，主打菜品的豐富多樣化，拿捏了當(dāng)下比較熱門的現(xiàn)炒現(xiàn)做自選快餐模式，不同點在于菜品均為素食。

內(nèi)參君在走訪中發(fā)現(xiàn)，素滿香·全民食養(yǎng)自助低調(diào)進京，開出北京首店，選址位于順義區(qū)山姆會員店的三層，主打素食自助餐，據(jù)悉素滿香來自浙江寧波，大眾點評顯示，人均31元，推出65元雙人素食自助餐、33元單人餐等，目前該品牌在長楹天街和金盞還有兩店待開業(yè)。

除了素食的宣傳點，無論是自助選餐的方式，還是“鮮配現(xiàn)炒，熱菜不隔夜，炒菜不隔餐”的標語，又或是種類豐富齊全的菜品，整體透露著目前最流行的自選快餐的大食堂模式的影子。

翻閱其官方公眾號，其官宣推文直言“北京素食大多是高端素食，人均消費大幾百到上千，素滿香現(xiàn)在帶著親民、大眾的素食自助來到京城，讓京城每個人吃得健康、吃得歡喜、吃得起。”

咱就是說，似乎看到了此前山東快餐連鎖超意興進京的場面。

02

素食=健康餐？

有人稱“徒增心理安慰罷了”

透過大眾點評，我們看到北京的素食餐廳門店規(guī)模數(shù)并不小，客單價確實不低。

比如，始建于2003年的天廚妙香素食館的人均91元，一心一世界藏茶素火鍋的人均是135元，葉葉菩提的人均高達698元，素有“中國首家米其林三星素食餐廳”的京兆尹，以人均1188的高客單位于高端素食餐廳前列......當(dāng)然，人均幾百甚至上千的素食餐廳，以其餐廳定位、菜品品質(zhì)、精致擺盤、品質(zhì)服務(wù)、以及生日宴、商務(wù)宴請、訂婚宴等等品牌定位決定了定價高位。

當(dāng)然，高端素食、精致素食的定位和高價，決定了它所服務(wù)的客群是少部分的高端群體，門店規(guī)模體量也很難快速擴張，但他們卻是獨特的存在。“在大家看來，吃素食的人們都抱有某種信仰，他們是完全的素食主義者，但其實在你真正體驗過高端素食餐廳后，會發(fā)現(xiàn)這并非只是素食主義者的專屬，而是人們對于食材高品質(zhì)的講究和健康的生活理念。”一位素食餐廳老板說道。

只是對于大眾消費者來說，他們同樣有對素食健康餐的追求，但是人均百元或千元的高價直接打消這個念頭，所以在社交平臺和日常生活中，常常看到人們對素食賣得太貴的吐槽聲音，這種吐槽并非是針對真正的高端素食餐廳，而是那些打著健康主義的“偽素食店”。

有人問到“比肉還貴的素菜，你覺得值得嗎？”有人直言“吃不起，還是回家自己做叭。”

而當(dāng)消費理性占據(jù)上風(fēng)的時代里，高性價比素食越來越受到了關(guān)注。

從一些新店來看，確實是增添了高性價比的素食材自助餐廳，比如素滿香、素小禾·輕素食自助、素心禾·素食自助餐廳等，高端素食餐廳所覆蓋瞄準的顧客群體與人均30元的素食自助有很大差異。素滿香進京是要把素食餐廳的價格打下來，實際上是通過轉(zhuǎn)化新視角和定位，把高性價比、實惠的素食自助帶到大眾消費者面前，滿足這批顧客對素食快餐的需求。

不過，要說素食真的健康，倒也不見得。

有網(wǎng)友分享，“有些素菜自助餐廳的油非常大，但也真的好吃，或者說當(dāng)下受歡迎的素食餐廳，憑借著廚藝、食材和油大的方法，把素菜炒出了葷菜味道，畢竟真正清淡少油的素菜根本沒啥味道，所以要說素食餐廳賣的菜品多么健康，恐怕還是要好好想一想。”

“我去吃過一次，本意想著都是素食，應(yīng)該是健康又減脂，吃過才知道，油得嘞，香的嘞...”

已經(jīng)在北京開出4家店的素虎，雖是素食餐廳，也有人直言“雖說是素食餐廳，但是糖油狠貨不少，跟健康飲食概念完全沒有關(guān)系。”不過大部分人認為，“從餐品種類搭配和食材品質(zhì)上看，相對來說是健康的，但要是說吃素食是為了減肥減脂，那確實聯(lián)系不大。”

誠然，有些素菜約等于在“吃油”，比如干香下飯的干煸豆角、干煸藕絲，干鍋千頁豆腐、干鍋土豆，干炸蘑菇、炸藕片、炸茄子；紅燒菜肴、油燜菜品、以及最具欺騙性的沙拉輕食等等。

如果說是以減肥、減脂為目的，這些“素菜”大概不吃也罷。

03

成就大品類，平價素食還需要時間

說回素食自助，狹義來看，它可以作為素食的細分品類存在，以素食+自助的模式，只要保證食材新鮮、口味豐富、口感到位、菜品豐富、粗糧細糧的主食搭配、高性價比的定價等等，這類品牌倒也可以施展一番天地。

但從廣義來說，該品類市場相對較小，甚至可以把它歸結(jié)到自選快餐的行列，因為本質(zhì)上看，素食自助就隸屬于自選快餐，而它的優(yōu)勢在于出發(fā)點是以素食菜品為主，出于健康飲食的消費大趨勢考量，這是一個值得推廣的項目。

如今，快餐賽道的競爭并不小，素食自助則精準的開辟了素食品類，瞄準了追求健康飲食的消費者，應(yīng)該說從老人、小孩到家庭、年輕群體，都能接受這種餐廳并且愿意去嘗試。

從素食自助來看，盡管明面上宣傳的是健康素食，實際上素食菜品的口味需要更講究廚藝、食材、炒制方法等等，如果菜品索然無味，大概真正的用餐者也不會太多。

在偌大的餐飲市場里，素食的市場終究只是占比一小部分，在這個偏窄的賽道里，需求是有但不會太大。據(jù)內(nèi)參君觀察，在素食自助里面，素滿香是全國門店最多且有大約70多家店，而據(jù)考古，實際上該品牌早在2019年左右就在上海開店，之后全面退出，最近重新開店。

站在快餐賽道，現(xiàn)在自選快餐不乏已經(jīng)有多個頭部大牌。

而要想保證素食自助的經(jīng)營穩(wěn)定和差異化，在堅持做素食差異化的同時，還要保證門店的菜品品質(zhì)穩(wěn)定，這背后也要借助企業(yè)供應(yīng)鏈的力量和更高更穩(wěn)的復(fù)購，畢竟餐廳現(xiàn)在面對不斷增長的人力、房租、食材等高成本投入壓力下，不得不考慮提高業(yè)績增長和利潤空間。