來源/職業餐飲網

作者/侯碩麗

又倒閉了一家高端餐廳！

近日，人均1580元的高端法餐廳“L'Atelier 18”突然暫停營業。這家位于上海黃浦江畔的餐廳，曾被稱為當地高端餐飲的地標。此前還被前員工爆出拖欠工資和社保的消息。

無獨有偶，在消費趨謹慎的當下，高端餐飲也迎來了寒冬，曾經風靡一時的多家高端餐廳，也接連倒閉，相續隕落。

北京的兩家知名米其林餐廳TIAGO和Opera BOMBANA被爆今年突然閉店、成都的人均消費700+的創意西餐廳—雛Chú MODERN CUISINE被傳倒閉、上海的紅極一時的餐廳KOR Shanghai也于日前宣布歇業........

那么，為何高端餐飲的寒意，來的如此明顯呢？

01

米其林餐廳接二連三倒閉，寒意逼近高端餐飲業……

L'Atelier 18位于黃浦江畔、外灘十八號的三樓，過去近十年里這里多番易主，全世界最高端的連鎖餐飲之一Robuchon、米其林三星主廚Frédéric Anton等都曾入駐。

日前突然宣布暫停營業后，不少食客表達了對于L'Atelier 18閉店的惋惜之情，但也有網友評論道：“不足為奇，已經見多不怪了”。

這到底怎么回事呢？

1、 “L'Atelier 18”暫停營業，上海人均500+元的餐廳一年關了一半

近日，一則關于“人均消費1580元的高端餐廳暫停營業”的消息在網絡上迅速傳播，引發熱議。

不過，外界對于L'Atelier 18突然閉店的確切原因并不清楚。有知情人士透露，該餐廳數月未支付員工工資及社保，并欠著供應商的錢款，前身還曾出現品牌授權糾紛、經營混亂的問題。

不僅如此，今年以來，隨著餐飲行業加速洗牌，全國多家高端餐廳都陷入了經營困境，頻頻傳出倒閉的消息。

北京經營了12年的Opera BOMBANA在僑福芳草地關閉，它曾獲得“超頂級黑珍珠餐廳”“連續三年北京米其林一星餐廳”“北京餐飲界首屈一指的西餐廳”等榮譽。同樣在北京擴張的TIAGO也幾乎在同時期陷入了破產風波。

上海號稱亞洲首家“Super Lounge”的餐廳KOR Shanghai在其官方微信公眾號發布通知稱，將暫停對外營業，曾被眾多明星多次打卡。此外，米其林二星餐廳喜粵八號在上海南京東路的門店也關閉，還被傳“老板跑路”。

成都需要提前一個多月才排到號的雛Chú MODERN CUISINE餐廳，被爆創始人挪用公款、欠薪跑路目前也暫停營業。

根據相關數據顯示，去年5月，上海人均客單價在500元以上的餐飲店有2700多家，而到了今年7月份這個數字已經減少了1400多家，萎縮過半。

2、 “米其林”們紛紛推“團購套餐”自救、打起低端局

在消費降級的影響下，高端餐飲業也在經歷結構性的調整，一些曾“難以預約的餐廳”發展也步履維艱。

于是，高端餐飲品牌也紛紛尋找自救之路，采取低價套餐的形式來吸引消費者。

比如人均千元新榮記推出了398元的“低價套餐”；萊美露滋的套餐在降級基礎上加贈了價值近200元的咖啡氣泡水。老吉堂、大董等以往標榜著奢華、高端的名店們也做起了外賣生意，開始自救。

實際上，高端餐廳通過團購套餐，應對市場競爭的情況已經屢見不鮮。美團數據顯示，截至6月上海66家黑珍珠餐廳已在美團平臺上推出了超200種團購套餐，相關套餐訂單量月均同比增長3.7倍。

02

高端餐飲怎么就“失寵”了？

曾幾何時，名流聚集地，人均消費千元、食材高貴.....是高端餐飲的標配，吸引著一大批追求品質生活的消費者。

時至今日，高端餐飲也頻繁爆雷，以肉眼可見的程度慢慢潰散......

那么，曾經體面云集的“米其林”們，怎么會陷入如今這般境地？

1、商務、社交宴請需求大幅減少，高端餐飲生意難做

高端餐飲是指人們在商務活動與休閑方式日益多樣化的推動下，以商務洽談、朋友聚會等為目的的消費活動。

如今隨著經濟下行，高端餐飲消費也逐漸乏力。今年以來，受行業環境和市場波動的影響，房價跌、股市跌、收入跌、獎金跌、理財暴雷。眾多行業受創，一批民營企業破產倒閉。

在此大背景下，一線城市的高端餐飲的消費者也在減少，高端商務和社會宴請的需求降低，高端飯局的頻率也隨之減少。

另外，消費層面上，大家收入存在不確定性，對未來可支配收入預期不高，也會降低對高端餐飲的需求。

過去訂不到，現在高端餐飲的包廂訂不滿，是如今高端餐飲的真實寫照。

2、原有客群流失，新客群留不住

從客群角度來說，中高端餐飲的主力消費人群是中產和高端消費者。

而在當下經濟形勢下，中產自身都在勒緊褲腰帶過日子，對于高端餐飲的消費也愈發保守。即使高端餐飲推出各種套餐進行自救，想要獲得新的消費客群，也是難上加難。

一方面，中產階級本身就已經“囊中羞澀”。

高端餐飲消費真正潰敗的，并不是那些身處財富金字塔頂端者，而是那些“有錢，又不是特別有錢”中產階級。

吳小波頻道在2024年1月份發布了新中產白皮書，他說2021年8%的中產家庭財富縮水，2022年是31%，到了2023年，43%的中產家庭財富在縮水。“中產返貧”的言論甚囂塵上。

對于中產階級來說，以前在經濟形勢高速增長的情況下，他們會為了各種噱頭和新鮮事物買單。

而隨著經濟環境的不確定性加劇，中產階級感受到了壓力，他們在消費上心態更加保守，保本優先，也不再愿意為“面子工程”的溢價買單，而是更在乎“純粹的使用價值”，溢價先靠邊。

可以說，對于部分米其林的華而不實、噱頭大于實際的審美上，中產已經開始“祛魅”.....

另一方面，普通打工人并不買單。

即便高端餐飲順應消費降級的趨勢，推出優惠套餐進行自救，也很難俘獲新的客群。

對于普通打工人來說，沒有商務宴請的需求，對于降價后的“米其林”們更多的是在薅羊毛和看熱鬧，嘗嘗鮮還行，但復購比就比較難了。

一位“打工人”分享了在米其林餐廳的就餐體驗：“分量少、吃不飽、貴”。

其實，降價后高端餐飲均價也在300~500左右，對于價格敏感的打工人來說，遠不及去吃一頓牛肉自助來的劃算。

3、小眾市場，但入局者卻不減反增，淘汰率增加

高端餐飲本身就是一個小眾的業態，是面向金字塔尖上的精英群體，市場容量有限。

據數據顯示，在4萬億元餐飲市場中，中國精致餐飲的市場規模2022年才達到了559億元人民幣的交易額，規模還是比較小的。

另外，進入第四消費時代后，消費傾向于返璞歸真，“口紅效應”愈發明顯。即便是高凈值人群，也會更加理性地權衡性價比，選擇更為實惠的用餐方式。

其次，據業內人士透露，因為前幾年高端餐飲發展勢頭很猛，蜂擁進來了很多不懂經營的老板，入局高端餐飲的企業“不降反增”。從而，導致高端餐飲價格被炒的的很高，存在很大“泡沫”，供過于求進一步加劇了市場競爭。

此前美團發布的《精致餐飲報告》，2023年精致餐飲門店數量增至6835家，同比增幅達17%，競爭日趨加劇。同時，精致餐飲也呈現出“高開高閉”現象，約13%的存量精致餐飲門店停止營業，高于往年水平。

可見，在市場激烈的競爭中，高端餐飲企業的生存空間受到擠壓、淘汰率也在上升。

職業餐飲網小結：

曾幾何時，高端餐飲搭載著消費升級的東風，風光無限。

如今，潮水已然退去。不論是需求的減少、客流的驟減或是消費觀念的改變，都表明著高端餐飲的吸引力正在逐漸降低。扛不過市場變化的“米其林”們，也不得不走向關門的命運。

市場是無情的，也是公平的。只有順應消費變化，及時做出調整的餐廳，才能活得更久一些。