出品/零售商業財經

作者/天南星

「零售商業財經」自即日起將定期推出加盟點評板塊“加盟說”。

“加盟說”將結合中國連鎖經營協會發布的《2023年商業特許經營TOP280名單入圍公示》榜單（以下稱為“榜單”），每期選取熱門連鎖加盟品牌，從“加盟管理能力、品牌實力、經營能力、消費者喜愛度以及品牌價值”四大維度展開全面評估，為加盟者決策提供更客觀的分析。

本期加盟分析品牌為現包鮮餃賽道頭部品牌——袁記云餃。在上述榜單中，袁記云餃以2023年門店總數3133家位列第54名。    

2012年，袁亮宏在廣州開出首家袁記餃子店，主打“生水餃”外帶。2017年，袁記餃子正式更名為“袁記云餃”，開啟生熟一體化的門店運營模式。2020年前后，“現制餃子”之風火遍大江南北，袁記云餃順勢提速拓店步伐，成為“現制”賽道的佼佼者。

綜合各類公開數據及「零售商業財經」獲得的調研信息，得出袁記云餃的加盟指數為3.11分。以3為基準線，可大致判斷出袁記云餃目前加盟價值略高于平均水平。

基于外部公開數據、調研數據進行權重賦值綜合得出

具體來看，袁記云餃在加盟管理能力和品牌實力維度表現較為突出；經營能力仍有較大成長空間；品牌價值與消費者喜愛度維度基本合格。

01

加盟管理能力

★★★★☆

據「零售商業財經」獲取的袁記云餃招商手冊，目前袁記云餃有生鮮、生熟一體兩種模式，5種店型可供加盟，門店面積在15㎡-80㎡區間。其中，生鮮店僅需配備3-5人，所需面積更小、投入成本更低。

圖源：袁記云餃招商手冊

但袁記云餃招商客服小優（化名）告訴「零售商業財經」，目前公司已經收緊相關店型加盟資質，只有廣東省、廣西壯族自治區、海南省以及上海、天津、南京等少數地區開放生鮮店加盟，湖北、湖南、江西等地區均只開放生熟一體模式的門店加盟。

根據招商手冊，以一級城市為例，加盟主推的B類生熟一體店，要求店鋪面積不低于60㎡，不包含店面租金、人工、周轉資金，前期投資約為36萬。其中，加盟費6萬（合同期三年）、保證金2萬、管理費3600元/年、設備約11萬、首批貨款約3.5萬、裝修費用2200-2500元/㎡（60㎡約為13-15萬）、設計費7000元/店。    

圖源：袁記云餃招商手冊

除了線下投入，線上運營方面，袁記云餃也會收取“提點”。

小優透露，外賣平臺目前是公司統一運營，其中餓了么、美團運營，門店除了承擔20%平臺服務費，公司還會抽取實收營業額的3個點作為運營費用；其他美團團購、大眾點評、抖音團購目前由公司免費運營，加盟商則只需要支付平臺費用。

據「零售商業財經」了解，相比同賽道競品品牌“熊大爺現包餃子”和“如意餛飩”均有加盟費用減免的優惠政策，但袁記云餃并未有相關扶持，且初期投入較高、回本周期較長。

數據來源：基于品牌招商手冊、招商調研綜合整理

從加盟難度來看，袁記云餃店加盟流程較為簡明。

加盟商（年齡在25-50周歲）填寫問卷后，可報名參加每月舉行的線下招商會，通過考試面試獲得加盟資格，面試通過率在50%左右。不少加盟商向「零售商業財經」表示，通過面試并不難，困難的部分在于尋找合適的店面，選址幾乎決定了店鋪80%的成功率。

陳熙（化名）告訴「零售商業財經」，他是一名準備結束北漂生活回二線創業的程序員，在培訓拿到加盟資格后，最終止步于選址階段，“沒找到符合總部要求的店鋪，最終還是加盟了另一家門檻更低的餐飲品牌”。

門店選址方面，袁記提供的幫助也較為有限。

有加盟商在社交平臺分享道，準備加盟時，品牌方表示會推薦開店位置，也可以自己找位置，給到公司審核。但品牌方首次推薦位置所在的街區有70%店面關閉，而自己找的多個選址，均被公司否定。該加盟商直言，門店選址可謂是餐飲加盟的第一坑，“對大品牌而言，好位置肯定傾向直營，畢竟成本更低，收益更高，只有次一點的位置才會推薦給加盟商。”

投資回報方面，小優告訴「零售商業財經」，目前袁記云餃店生熟一體門店綜合毛利是55%左右，全國門店回本周期在一年半左右。不過，投資終究是一門風險生意，小優強調，會有運營團隊協助加盟商根據指定方案開店，但暫未有更多扶持或退出機制，門店目前運營成功率是93%，仍需中小創業者承擔一定風險。

02

品牌實力

★★★★☆

品牌實力，主要從門店規模及品牌聲量評判。

袁記云餃的誕生可以追溯到2012年，創始人袁亮宏在廣州一次走街串巷品嘗美食的游歷，讓他萌生了做大做強中國傳統餃子行業的念頭。在袁亮宏看來，云吞、餃子是中國人飯桌上很常見的食物，更蘊含著中國人對家庭、對生活的熱愛與向往。于是，袁亮宏將首家袁記餃子店開設在市場里，深入街市和居民社區。

經過4年發展，袁記云餃從2016年開始以加盟方式向湖南、湖北、四川等地拓展業務。同年，袁記云餃全國門店數量突破一百家，開啟跨區域經營時代。2017年，袁記云餃在完善內部管理的基礎上，開始探索熟食市場，布局餃子堂食和外帶的生熟一體化經營模式，此類門店也成為袁記云餃當下主推的加盟店型。

2020年前后，袁記云餃進入爆發增長期。彼時，“現制餃子”賽道乘風而起。提早布局的袁記云餃迎來發展拐點，并于2021年獲得黑蟻資本A輪投資。2022年，袁記云餃門店銷售額超過35億元，線上銷售額超8億元。    

2023年，袁記云餃一年便開出了超1200家店。根據窄門餐眼數據，截至2024年8月2日，袁記云餃共開出3794家門店，覆蓋28省份178城市，加上子品牌袁小餃已開出的835家門店，其門店數量穩居同賽道TOP 1，遠高于仍未突破千店的熊大爺、喜家德蝦仁水餃等品牌。

數據來源：窄門餐眼 數據截至2024.08.02

不同于炸串、漢堡等熱門餐飲細分賽道，水餃是典型的“有品類、無品牌”賽道，用戶滲透率雖高，但整體品類關注度較弱。

微信指數顯示，相較霸王茶姬、德克士等同樣擁有3000+門店的品牌，袁記云餃的品牌聲量差距較明顯，但在同類型品牌中，袁記云餃仍然是遙遙領先的存在。    

圖片來源：微信指數

總而言之，在“現制水餃”賽道中，袁記云餃有著較高的競爭力和品牌效應。但其發展狀況，受制于品類屬性。

袁記云餃顯然也意識到了這一點，于2023年在廣東開出“袁記云餃的猜想”旗艦店，店內分為三個部分：猜想之面餃、猜想之咖喱、猜想之咖啡。還在杭州布局“餃子與酒”，門店售賣關東煮、炸物小吃、雞尾酒、啤酒等。但通過大眾點評來看，上述兩家店聲量不大，僅有數位用戶打卡。

由此可見，袁記云餃正在積極嘗試第二條曲線，試圖脫離“水餃”周期，增強品牌整體實力。但透過當下的經營情況來看，袁記云餃仍需要走很長的路。

03

經營能力

★★★☆☆

除擴寬品類外，袁記云餃還圍繞“水餃、云吞”品類精耕細作，多元化布局，成立“袁亮宏”“袁記味享”“袁小餃”等多個子品牌。

其中，袁小餃主攻華南二、三、四線地區下沉鄉鎮市場，目前已經開出超800家店；“袁記味享”則主攻速凍賽道，售賣速凍水餃、云吞以及各類醬料。

在生鮮供應鏈方面，袁記云餃也頻頻做出大手筆投資。

2020年，在佛山投產現代化工廠，建立從自主研發、生產配送一體化的食品制造和供應鏈體系，擁有多家工廠后，2023年再度投資28億元計劃設立長三角總部基地及研發中心，縮短配送鏈條，提升門店運營效率。

資料來源：「零售商業財經」基于公開資料綜合整理

在做重后端之際，袁記云餃也開始向前端講故事。圍繞拳頭產品鮮餃系列方面不斷推陳出新，今年以來相繼推出了松茸菌菇鮮肉餃、黑松露筍丁鮮肉餃。其還適應消費者健康飲食需求，推出了魔芋燕麥雞胸肉鮮餃、魔芋燕麥西蘭花鮮餃、咸蛋黃蟹籽鮮肉云吞等新品，試圖以創新產品不斷擴大用戶人群。

縱向來看，袁記云餃一方面由最初的鮮餃、云吞、生面制品，逐漸衍生出熟食、小食、蘸料等產品矩陣。6月29日，袁記云餃在其官方微信公眾號發布消息稱，首家黑豬肉鋪在佛山開業，開始試水“生鮮餃子零售+黑豬肉零售”的復合模式。

袁記云餃在品類、品牌方面動作頻頻，向加盟商展現出品牌豐富的市場想象空間。但從結果上而言，新品變成爆品的能力仍需要進一步打磨。

營銷運營方面，袁記云餃初期較為低調，近兩年才開始通過與“好歡螺”“三養火雞面”等品牌跨界聯名，提升品牌的情緒屬性和文化屬性。

對于加盟商而言，品牌營銷動作是門店銷售促活的重要手段，具有不斷喚醒消費者認知的功能，但在這部分，起步較晚的袁記云餃仍然有較大進步空間。

04

品牌價值與消費者喜愛度

★★★☆☆

除了營銷起步較晚以外，袁記云餃還面臨著品牌形象危機。

2023年9月，話題#袁記云餃被曝是預制菜#引發熱議。有網友爆料，袁記云餃門店使用的餃子皮和豬肉餡都是冷凍品，其中餃子皮的保質期是兩個月，豬肉餡的保質期是180天。對于消費者而言，袁記云餃一直喊出“中國鮮餃”“現包”“現煮”等關鍵詞，用的卻是中央廚房配送的冷凍配料，消費者紛紛表示“塌房了”。

雖然袁記云餃方很快給出回應，“肉餡和面皮是由工廠統一配送，餡的口味都是統一調好的，蔬菜是自采的，主要是保證口味和質量。”但這一品牌形象風波顯然也在對品牌價值和消費者喜愛度產生了負面影響。    

“袁記云餃連你都背刺我”“出鍋兩個小時，不僅一點沒坨，餃子邊邊的皮都沒破，這就是科技的力量嗎？”“袁記云餃真的是科技與狠活嗎？”諸如此類言論，成為與袁記云餃品牌相關聯的高頻發言。

當消費者“談預色變”時，袁記云餃首先要平衡的是中央廚房統一配送帶來的運營效率提升和消費者對“現、鮮”追求的矛盾，而這也將是袁記云餃在卷入“預制菜爭議”后長期經營的重要課題。

綜合來看，袁記云餃對加盟商而言，不失為優質項目。但從品牌期待與市場風險角度出發，袁記云餃對中小創業者似乎不太友好。

品牌加盟門檻變高、回本周期長、退出機制不完善等特點，使得開店變得尤為依靠加盟商自身的價值判斷，客觀上加劇加盟投資的風險，加盟商尤其是缺乏經驗的創業者，務必謹慎為之。

參考資料：

1.《袁記云餃品牌發展白皮書》

2.小豹姐看品牌｜袁記云餃

3.“現包現煮”的袁記云餃，不裝了直接賣速凍！

4.賣咖啡、賣酒、賣豬肉，年銷售40億的袁記云餃搞“副業”上癮    

5.邊開店邊轉型，袁記云餃一路狂奔