來源/筷玩思維

記者/陳嘯

預制菜發展到今天已經是一個數千億級賽道的產業，可是依然是一些商家不愿提及、很多消費者不愿觸及的存在。

從去年開始，就有兩家以“現做”、“新鮮”為賣點的知名連鎖餐飲品牌，因為被質疑使用了預制菜、料理包，而不斷成為消費者的眾矢之的，并在今年315期間又被點名。

一個是在近三年逆勢崛起的手工鮮水餃品牌“袁記云餃”，其被質疑門店使用的餃子皮和豬肉餡均為凍品；一個是一度估值70億的養生湯面品牌“和府撈面”，其被質疑澆頭是預制的，湯則是料理包加水兌出來的。

上述二者的共同點是如今都以加盟為主的連鎖經營模式，且都在宣傳中號稱自己品質新鮮、關鍵環節由手工制作。

預制菜和品牌餐飲似乎永遠不能和解，困于效率和利潤，這些品牌不可避免地使用預制菜，同時卻又懼怕預制菜在消費者心中的固有印象，不敢承認自己用了預制菜。

而這一過程中的受害者，不僅是被蒙在鼓里的消費者，還有遲早要被曝光的品牌方，甚至是已經加盟的商家。

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袁記云餃被質疑“大媽表演秀”

關鍵在于損害了消費者“知情權”

預制菜本身并沒有原罪，也是時代發展的產物，其一方面滿足了現代消費者對快捷、方便、健康食品的需求，另一方面也提高了餐飲業的效率和服務質量，因而被眾多大眾餐飲門店使用。

當然，也有很多餐飲品牌堅持傳統的門店現做模式，在這種情況下，宣傳自己是“現包現做”就沒有任何問題。

然而，袁記云餃一直主打“新鮮”概念，并且有專門的工作人員在門店現場包餃子，這就給大眾一個印象：袁記云餃就像自家現包的餃子一樣新鮮。

也正是憑借這種印象，袁記云餃形成了自己的品牌特色和差異性定位、迅速成為現包水餃賽道里的黑馬，在全國范圍擴張和拓店。

在袁記的官網，其對袁記云餃的品牌介紹屢見“新鮮、健康、營養”這樣的關鍵詞，門店宣傳則強調“現包現煮更新鮮”，店員就在透明櫥窗后面包餃子，顧客可以一覽無余，其還承諾“上架貨品超過2小時未賣出，會立刻下架、絕不售賣”。

袁記云餃早已在消費者心中建立起“新鮮”的認知，經過多年市場教育，幾乎所有門店的消費者都很自然而然地認定袁記云餃的“手工現包”，使用的也是門店現做的餡料和餃子皮。

早在2023年9月就已經有網友爆料，稱袁記云餃門店使用的餃子皮和豬肉餡都是冷凍品，其中餃子皮的保質期是2個月，豬肉餡的保質期是180天。

此消息一出，輿論嘩然。特別是袁記云餃的忠實顧客，在他們心中袁記云餃是純手工現包，價格這么高才說得過去，而得知原來用的也是凍品制作，自然就有種被欺騙的感覺。

在筷玩思維看來，嚴格來說，袁記云餃所謂的手工鮮餃，既不是大家以為的那種絕對意義的鮮餃，也不是一般在超市看到的速凍食品，而是有些類似冷鮮品。

袁記云餃相關負責人曾解釋，袁記云餃采用中央廚房配送制度，運輸肉餡的工藝、渠道與超市冷鮮肉完全一致，每天企業會從凍柜中取出豬肉，解凍后統一調配餡料并分發至各個門店。在現場添加蔬菜進行和餡，然后再進行包制。門店使用的餃子皮也是從分公司總部或其它配倉統一配送的冷凍半成品。

袁記云餃實際上是在有意無意地回避使用凍品這個情況，但其卻著重強調“門店現包”的概念，然而這中間就有認知差，這在一定程度上損害了消費者的知情權，如果不是有人爆料深挖，消費者還會一直誤以為自己買到、吃到的是純手工的水餃，并為此持續付出更高的價格。

針對類似這種情況，社會上已經有越來越多的聲音認為“主動披露是否是預制菜”是企業的義務，商家有義務主動披露原材料的來源、性質，如果將預制菜充當為現做菜，就涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

02

養生撈面不養生，

和府撈面文字游戲讓品牌形象面臨崩塌

無獨有偶，經營“書房里的養生面”的和府撈面也面臨著“預制菜門”危機。

3月14日，鳳凰周刊爆料稱，“和府的員工當著顧客的面，將料理包里的東西擠進面碗當中。和府這碗面，湯頭來自科技與狠活兒的沖調，澆頭則源自保質期100多天的料包，如果還把自己定位成養生好面，多少有點說不過去了”。

面對輿論的廣泛質疑和炮轟，和府撈面給出了一個看起來沒有問題的回應：“門店餐品均為當天制作”，但只要稍微深究一下，就能感受到這可能是品牌方玩的文字游戲。

當天制作只能說成品是當天做出來，但并不代表原材料也是當天現做，也就并不能證明沒有用預制菜。

如果爆料中提到的情況屬實，那么現場煮個冷凍面，再用加熱好的料理包調配出一碗澆頭和湯頭，也可以說是當天現場制作。

所以，“當天制作”和“是否是預制菜和料理包”并沒有直接關聯，和府撈面沒有直接回應是否用了預制菜和料包、湯包，而是在打馬虎眼、玩文字游戲、回避核心問題，那么誠信經營和高品質餐飲的品牌形象就岌岌可危了。

在當下的消費大環境下，消費者并不是完全不接受預制菜，而是要消費得明明白白，花了吃高端養生面的價錢，就要獲得相對應的產品質量，那么有著添加劑、保質期100天的料包制成的食物，自然就達不到與價格相匹配的質量。

品牌方用模棱兩可的文字游戲給自己足夠的發揮空間，想要既不違規，又獲得高溢價、賺到高利潤，可以說是“用心良苦”。

其實和府撈面這個舉動，和當年紅極一時的味千拉面“骨湯門”事件如出一轍——被曝號稱用豬骨熬制的味千拉面骨湯，卻是用湯粉、湯料調制而成，每碗湯的成本不過幾毛錢。

最終這個品牌迎來的是無法翻身的大敗局，和府撈面想必也是懼怕這種狀況而不敢直接承認原材料問題。

但是，對于這些觸及顧客敏感神經的問題，商家真的可以一直回避下去嗎？

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連鎖經營模式早已離不開預制菜，

是時候坦然面對了

在袁記云餃和和府撈面這兩起輿論質疑事件中，品牌方將預制原材料視作洪水猛獸避而不談，卻很有可能在暗中長期使用，從商業秘密的角度來講似乎也無可厚非。

然而，現在的餐飲行業在制作環節幾乎難以保守一個“秘密”，一招鮮吃遍天的情況已不多見，實際的用料情況早晚是會展露在大眾面前的。

特別是對于連鎖經營的品牌餐飲，無論是從成本還是實現難度，很難做到所有食材都在門店現場制作完成后直接售賣，即使如肯德基、麥當勞這樣的巨頭，門店所用的主要食材也都是中央廚房預制后分發到各個門店來制作的。

為什么袁記云餃和和府撈面會遇到這么大的輿論聲討？一方面是源于兩個品牌一直以來都以“新鮮、現制、高端”來宣傳，消費者在心理上很難接受將其與預制菜做出關聯且有種上當受騙的感覺。

另一個則是行業對于預制菜的管理還不夠規范和成熟，導致大眾認知中預制菜的身份登不上臺面，某種程度上甚至代表著低品質。

同時，商家擔心消費者知道使用了預制菜而不敢公開，但紙包不住火，最終事件曝光后，消費者對預制菜的糟糕印象就又加深一層。

目前來看，這種狀況暫時沒有很好的解決辦法，商家不主動公開用料情況，而僅僅保證食材符合基本規范，也確實并不會觸及法律，只是在宣傳上如果刻意誤導消費者，才會涉嫌欺詐、受到監管。

只是，未來這樣的頭部餐飲品牌想要繼續發展，就不得不正視這個情況。和府撈面從創立到開出500多家直營門店，離不開預制菜；創始人李學林計劃在下一個10年里向20000家店邁進，更要依賴預制菜，這時如果不能處理好自身經營模式和顧客認知的變化，一旦失去市場的信賴，別說繼續拓店了，保住現有門店規模都是問題了。

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結語

根據人民網研究院發布的《預制菜行業發展報告》稱，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，有望發展成下一個萬億級市場。

面對這個必然的發展趨勢，2024年3月21日，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關于加強預制菜食品安全監管、促進產業高質量發展的通知》。

《通知》要求，各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動；大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

而在今年初，預制菜國標報送稿也已經出爐，最快半年出結果，這有望改變預制菜行業的種種亂象，從而讓這個新產業真正為消費者所接納，此時，餐飲經營者也應該好好思考要做些什么改變了。