來源/餐飲老板內參

作者/內參君

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坐不住了，袁記云餃開賣速凍餃子

2月28日，據凍品頭條報道稱，現包水餃袁記云餃開始賣速凍餃子了。

一個叫做“袁記味享”的品牌在凍品行業內招商，其產品包括多種口味的速凍水餃和云吞。企查查平臺顯示，“袁記味享”正是袁記云餃旗下的速凍食品品牌，由袁記集團全資控股。

從袁記云餃官方網站披露的信息，自從2022年開始，袁記就持續推進速凍水餃業務，且袁記味享的產品早已上市，并在京東、淘寶等電商平臺銷售，目前共計14款多口味的水餃和云吞兩大類產品。

不同于常規的速凍餃子，其保質期為180天，屬于短保。

如今，袁記味享開始線下招商，這也意味著袁記云餃準備發力速凍餃子品類。要知道，袁記云餃從誕生到現在，一直以“手工現包”的名聲在市場存在。

10余年時間，袁記云餃的全國門店超過3310家，產值突破43億元。

公開數據顯示，袁記云餃在2021年、2022年和2023年分別開出門店為800家、785家、1295家，從開店情況看處于穩定增速，基本完成了截至2023年底超3000家店的目標。

如今，從連鎖餃子市場模式看，形成了以喜家德的堂食為主連鎖餃子店，和以外帶、外賣為主的手工鮮餃品牌兩大類，當然，速凍餃子品類一直以來都占據很大市場規模。

2020年-2022年，手工現包鮮餃賽道掀起行業波瀾，現包水餃和速凍餃子形成直接對比，甚至可以說互為競爭對手，正如存活沒多久的現包水餃品牌，鄭州吳火獅提煉的slogan“不吃速凍餃，勝過在家包”。

而今，在門店規模上，仍以袁記云餃、熊大爺現包餃子兩大品牌位于前列。獨領風騷的現包水餃袁記云餃，此刻發力速凍餃子賽道，背后原因值得思考和探討。

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陷預制菜風波、被吐槽價格貴

“現包水餃”這條路愈發難走了

2020年-2022年，手工現包水餃賽道，向速凍餃子發起進攻。

不僅被行業市場一度看好，也被資本所看重。

譬如，熊大爺于2021年8月獲得來自美團龍珠、番茄資本的A輪融資；思念食品旗下現包水餃品牌“餃鮮說”在2021年推出后，也獲得了嘉御基金的首輪增資入股。

彼時，以袁記云餃、熊大爺、熊師傅等垂直手工現包水餃為代表的品牌，一度成為速凍餃子的競爭對手，也吸引思念食品、喜家德入局，三全食品曾推出保質期120天的餃子產品。

只是，近幾年的現包水餃賽道，不僅熱度越來越低，也會面臨質疑和吐槽。

或許是樹大招風，或許是管理經營商確實出現過問題，去年的袁記云餃一直深陷各種爭議。

2023年9月，有網友爆料“袁記云餃是預制菜”引發關注和討論，官方稱“明廚亮灶是有目共睹的，我們都是新鮮的，是不是冷凍的肉大家吃的出來。蔬菜都是新鮮切新鮮做的，我們做好自己的服務和品質就可以了。”也被調侃是“大媽表演秀”、吐槽價格太貴等等。

2023年10月，袁記云餃某門店與外賣員因出餐問題發生爭執，店員對外賣員進行辱罵和驅趕，還故意不給其出餐，更是登上熱搜，有人直接指出品牌方門店管理不到位的問題。

至于袁記云餃賣速凍餃子，或許有幾點原因：契合消費環境變化和品牌業務戰略調整。

其一，消費需求驅動，顧客理性務實下，高價現包水餃面臨低復購和覆蓋更多消費者。

袁記云餃大部分是社區門店，人流量聚集，覆蓋家庭和上班族顧客人群，大家買現包水餃最看重的是餃子手工現包健康、購買方便快捷，但慢慢發現餃子的價格并不便宜。

到2023年，伴隨人們消費需求和習慣的改變，大家變得理性務實，“極致性價比”是最大的一股浪潮，所以壓力給到了餐飲品牌。

有餐飲頭部大佬推出平價子品牌，比如海底撈下飯菜、以及定位平價火鍋的嗨撈品牌；快餐連鎖品牌先后上線低價早餐自助，比如南城香推出的3元自助早餐和19.9小火鍋；咖啡賽道則是一輪輪的“9.9元咖啡大混戰”，主打平價多年的薩莉亞在業績上年年賺的可謂是盆滿缽滿……

袁記云餃也不例外，面對消費理性和分級，標榜高端手工水餃的品牌，高價優勢不再。

有業內人士認為，袁記云餃供應鏈非常成熟，增加速凍餃子品類本就有自身優勢，快速展開布局沒有問題；也有人認為這個做法，是出于對現包水餃賽道的市場瓶頸考量，袁記云餃或許是已經騎虎難下了，不得不開辟新業務模式，來穩定品牌發展經營。

因為從品牌定位和市場教育上，消費者對現包水餃賽道已經形成固定的思維認知，如果貿然做產品降價，不僅是有損品牌口碑和影響力，對于相應的成本付出也不成正比。

所以，袁記云餃發力速凍餃子不失為一種正確的選擇，至少符合消費大環境。

在當下，人們的感受更多是“我可以買貴的，但不可以買貴了”。

其二，現包水餃賽道并非沒有天花板，這是品牌多條腿走路和戰略體現。

一直以來，袁記云餃的腳步并未停下來。

1、門店模型和經營模式迭代。

從2012年的主打生水餃外帶，到2017年正式更名袁記云餃，開始探索生熟一體化的門店模式并進入全國快速拓店，到2018年正式切入堂食水餃生意。不僅如此，袁記云餃還在籌建國內首家餃子文化館，今年計劃在多地建立袁記云餃品牌形象店等。

袁記云餃在2015年于佛山投資建設2000㎡的中央工廠，實現面皮和餡料的標準化生產，供應鏈的成熟化是推動品牌規模穩定增加的核心原因。

從品牌自身角度看，布局速凍餃子正是在豐富和補充品牌的業務板塊。

2、拓展子品牌，主攻下沉市場。

袁記食品集團旗下有“袁記云餃”、“袁亮宏”、“袁記味享”、“袁小餃”等多個子品牌，近期品牌創始人袁亮宏宣布3月將在湖南投資6.5億元，并將“袁小餃”全國總部設址長沙，全國生產基地設址益陽。

公開信息顯示，袁小餃在全國門店超過800家，主要集中在廣東、廣西和湖南等少數省份，主攻華南二、三、四線地區下沉鄉鎮市場。相比袁記云餃，袁小餃的門店面積（最小僅需20多㎡）客單價（大約18元左右）相對更低，是“平價版”的袁記云餃，開在“社區、菜市場”周邊。

艾媒咨詢研報顯示，2022年中國速凍食品市場規模已達1688.5億元，預計2025年將達2130.9億元。另據上述研報顯示，2023年中國消費者最偏好的速凍食品中，餃子類占比55.3%。

現在，袁記云餃的入局，或將開始攪動速凍餃子市場。

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現包水餃整體態勢走低

沖刺萬店規模的野心要先放放了

現在的現包水餃賽道，大概是觸碰到了天花板。

除了袁記云餃、熊大爺現包餃子兩大連鎖品牌在持續拓店，近兩年基本看不到新玩家的入局，有的品牌只是在區域市場里面，或是二三十家門店規模，有的僅僅兩三家。

喜家德旗下的吉真，在2021年曾開出8家店，2022年開出3家，2023年未開新店，目前只剩下大連一家店；思念旗下的餃鮮說品牌，曾喊出兩年萬店的宏偉目標，歷經多次品牌升級，餃鮮說目前大約開出近30家店，且多位于鄭州，公開信息顯示餃鮮說正在招募加盟合伙人。

不過，中國的整體餃子市場規模仍然巨大，不管是以喜家德水餃為代表的堂食品牌，或是以袁記云餃為代表的現包水餃品牌，在面對復雜多變的市場環境中，進一步布局利好品牌的戰略。

企查查數據顯示，市場中有關鍵詞“餃子”大約超9萬家門店（在業、存續、遷入和遷出）。據此前公開數據顯示，2021年中國餃子市場規模約1120億元，其中速凍餃子占比約為46.4%，其市場規模約為515億元，加上餃子館和其他餃子餐飲業態，中國餃子市場規模或有望突破5000億元。

所以，餃子市場規模很大，而在這巨大體量的市場中，速凍餃子扮演了不可或缺的角色。

現包水餃賽道的發展方向，有待繼續觀望。