出品/餐飲老板內參

作者/內參君

01

袁記的野心與焦慮

向來“悶聲發大財”的袁記云餃，在今年動作頻頻。

踏足咖啡、小火鍋、小酒館，甚至是豬肉零售領域，袁記推出了多款門店模型。袁記云餃和袁小餃的加盟業務，也如火如荼，至今袁記云餃門店數超4000，袁小餃的規模也近1000家。

頂著“預制菜”的罵聲，袁記一邊急速拓店，一邊瘋狂試水新模型。野心與焦慮，都在隱隱膨脹。

6月28日，袁記云餃官方公眾號發布，首家黑豬肉鋪在佛山開業，開始試水“生鮮餃子零售+黑豬肉零售”的復合模式。袁記想做豬肉零售不難理解，最初它便是從菜市場起家，在菜市場買一斤餃子，順帶稍點豬肉，這個模式在理論上行得通。在早期袁記云餃的招商資料上，更是直接將錢大媽的門店模型，視為對標之一。

更值得關注的是，袁記云餃的諸多新門店模型，似乎都在嘗試擺脫“草根屬性”，往更精致的賽道上去靠。

先說說“袁記云餃的猜想”。

這個從去年年底就在廣州的東方寶泰廣場試水的模型，至今還未激起多少浪花。

內參君也特地探訪了這家門店，它位于廣州東站所在的商場，人流密集，不過門店的客流并不算充沛。飯點時分，店內桌椅并沒有坐滿，對比周邊的門店來看顧客較少。

這家門店除了包餃子的檔口沿襲了袁記的基因，其他都是新的，整體呈現出“文藝且精致”的風格。單看門店名字——“袁記云餃的猜想”就透露著幾分浪漫氣息。

檔口的設計是明廚亮檔，分為三個部分：猜想之面餃、猜想之咖喱、猜想之咖啡。透明的玻璃上貼著一些頗為文藝的段落，比如在猜想之面餃的檔口上寫著：“當我跳進這沸水，在沸騰的生活里痛苦翻滾，當出鍋的那一刻，我上岸了”。

產品上也推出了一些看起來更有質感的菜單。比如，木姜子、冬陰功等創新口味的餃子鍋，再比如，飲品上推出了多款茶咖，包括茉莉芝士生椰酪、鴨屎香檸檬茶等。

該店客單價是30元左右，屬于相對精致的“打工人快餐”。由此可以窺見袁記把價格帶“往上夠”的野望。袁記云餃原本是從菜市場、社區“殺出”，如今似乎也正在嘗試進攻商場。根據餐里眼的數據，袁記云餃已經開出幾百家商場店，占總門店數6%左右。

再看看，袁記云餃的“餃子與酒”。

這是一個在杭州和蘇州試水的項目。“餃子與酒”門店新增了關東煮與炸物小吃，并提供雞尾酒、啤酒、白酒、清酒等。從大眾點評上看，兩家門店在線上依然是以“袁記云餃”的招牌出現，今年4月有幾位網友到店打卡，至今也沒有太多動靜。

還有，袁記云餃的“袁咖”。

去年袁記云餃先后申請了多個咖啡相關商標，有網友隨后曬出帶有“袁咖”窗口的門店。袁記云餃招商相關工作人員向內參君表示，目前咖啡只有少數直營門店有，加盟商還不可以開該模型的門店。

目前來看，袁記云餃“向上”的創新模型，整體都沒有掀起多少波瀾。但不難看出，袁記云餃的新店型們，無一不在嘗試給顧客更高級、更精致的感覺。而袁記的基因，顯然與此相悖。

反觀其投資的下沉模型——袁小餃，發展迅猛。袁小餃同樣是做水餃云吞的餐飲品牌，產品包括餃子、云吞、面食與小吃，客單價在10元左右，主要覆蓋廣東、廣西和湖南等地。

袁小餃創立于2020年，在2023年突飛猛進般開出552家門店，至今門店數量已經逼近千家。在今年3月份，袁記更是豪擲6.5億元，計劃在湖南長沙與益陽分別建設品牌“袁小餃”的總部與生產基地。

無論是往上，還是往下的投資與嘗試，袁記云餃都開始“著急了”。

02

預制菜風波

把“現包水餃”逼急了

袁記云餃走進大眾視野，大概是在2020年前后。那時的現包水餃賽道，受到了資本與行業的熱捧。

當時，在廣東扎根多年的袁記云餃，已經吭哧吭哧開出了近1000家門店。2020年，熊大爺等專業現包餃子品牌誕生，憑借加盟模式在全國迅速跑馬圈地。2021年，就連速凍食品企業思念食品在河南鄭州也開出現包水餃品牌“鮮餃鮮吃”。

由于社區餐飲在疫情特殊時期，表現出了不俗的抗風險能力，專注于社區的現包水餃生意也成為了香餑餑。

歷經3年的發展，現包水餃賽道留下來的玩家并不多。從門店規模上看，袁記云餃遙遙領先，已經超過了4000多家門店，熊大爺、粵餃皇緊追其后約有1000家門店，再往后則是巨大的斷層，剩下的品牌基本上都是在百家及以下的規模。

去年，風頭正盛的現包水餃，陷入預制菜風波。

起因是網友發現主打“現包現做”的袁記云餃竟是預制菜，其門店使用的餃子皮和豬肉餡為凍品。

品牌相關負責人回應稱，袁記云餃采用中央廚房配送制度運輸肉餡的工藝和渠道，與超市冷鮮肉完全一致，每天企業會從凍柜中取出豬肉解凍后，統一調配餡料并分發至各個門店，所采用的肉餡保質期為180天。

消費者們憤怒的根源，并非預制菜，而是本著預制菜的里子，卻打著“現包現煮更新鮮”的招牌，門口還有人每天在那里包餃子，給人一種很新鮮的錯覺。對此，網友調侃袁記“包餃子的現場員工，只負責給你提供情緒價值”“賣的不是餃子，而是大媽”。

其實不只是袁記云餃，據公開信息，熊大爺、粵餃皇等一眾現包水餃品牌，也都是采用中央工廠集中配送肉類餡料，門店現包的模式。這個模式，也是現包水餃賽道標準化和規模化的關鍵之處。

雖然“預制菜風波”并沒有耽誤袁記云餃的開店速度，但自此以后，它開始了頻繁的“新動作”。

在上述的“+咖啡”“+黑豬肉”“+酒”“+小火鍋”等等舉措背后，究其目的都可以從2個維度來理解：

一方面，是拓展場景，瞄向更廣泛的消費群。由原來單一的生鮮外帶店，拓展到堂食、生鮮、外帶、外賣為一體的多元化門店模型，門店選址也從過去的單一的社區、菜市場，拓展到購物中心、交通樞紐等多選址模型，增加門店售賣場景。

另一方面，是增加產品結構，延長經營時間段。餃子云吞的消費需求比較單一，增加小火鍋、咖啡、酒類等產品，也是在嘗試增加中餐、下午茶、晚餐、甚至宵夜的消費時段消費場景，以此來延長經營時間。

03

狂奔中的“現包水餃”，

還有多少發展空間？

據頭豹研究院測算，2018年到2022年，中國現包云吞餃子行業規模從555.35億元增長至918.99億元，CAGR達13.42%，預計在2027年市場總規模將會達到1,466.58億元。可見，這個千億規模賽道，仍有很大的發展空間。

袁記云餃創始人袁宏亮也在袁小餃的投資后喊話，要五年內門店總數達8000家，稱要“再造一個‘袁記’、力爭港股上市”。

這個五年的宏愿能否實現，袁記乃至整個現包水餃賽道，還有許多難題急需解決。

首先，品牌建設如何力挽狂瀾。上文提及的預制菜風波之后，消費者對于現包水餃的信任度明顯下滑，許多網友“被欺騙”的感覺或許不是一時半會可以消弭。

其次，供應鏈仍是長久之計。現包水餃品牌仍需加強央廚工廠的供應鏈建設，餡料和餃子皮當天送達、現包現煮，保證餃子新鮮度。以袁記為例，目前品牌已經投入建設了5大供應鏈工廠，不過在咨詢加盟詳情時，招商相關工作人員透露的配送周期是2-4天/次。

最后且最難的是，加盟門店的管理。既要將閉店率控制在合理范圍，又要保證加盟店的規范和食安。

餐里眼數據顯示：袁記云餃在6月份開店數量為106家，閉店數量達到了69家。而熊大爺的數據更不尋常，在今年5月份，顯示閉店數高達308家，雖然在6月份迅速回落，但仍舊可以窺見現包餃子加盟門店的不確定性之高。

一位袁記云餃的加盟商在社交平臺表示，自己所在的五線城市，當地居民基本沒有購買生鮮水餃的需求，開了不到一年就倒閉。

現包水餃品牌與所有加盟連鎖品牌一樣，在高速擴張之下，對總部的管理提出非常大的挑戰。如果管理水平跟上，經受時間考驗則能發展壯大，如果管理不當則會容易出現食品安全事件。

在黑貓投訴平臺，以及小紅書、大眾點評等社交平臺上，有大量關于袁記云餃的投訴。相關的投訴內容主要集中在2個方面，一個是產品問題，一個是服務態度差。

此前，袁記云餃一門店與外賣員因出餐問題發生了爭執，門店人員對外賣員進行了辱罵、驅趕，還故意不給其出餐。視頻發出后，該店收到9000條差評，最終被平臺強制下架。

對于還在狂奔的“現包水餃”品牌，如何在擴張的同時保證質量，仍舊是最大的挑戰。比起后端的供應鏈建設，當前門店端管理的短板已經凸顯。倘若門店運營管理的能力沒有及時跟上，再多的創新與再快的步伐，最終都會反噬品牌本身。