出品/聯(lián)商網(wǎng)

作者/夢(mèng)縈

近日，人均1580元的上海高端餐廳L'Atelier 18被曝暫停營業(yè)，引起廣泛關(guān)注。

有食客反應(yīng)，L‘Atelier 18突然閉店，但還有5000元的餐券沒來得及用。與此同時(shí)，也有前員工爆料，該餐廳拖欠工資和社保。

01

美食地標(biāo)突然歇業(yè)

L‘Atelier 18位于上海黃浦江畔的外灘十八號(hào)三樓，是一家坐擁黃金區(qū)位、名廚坐鎮(zhèn)的高級(jí)餐廳。

其前身是2024年1月入駐外灘18號(hào)3層的18 by Frédéric Anton，餐廳名稱源于主廚弗雷德里克·安東(Frédéric Anton)的名字，隸屬于雷諾特(Len?tre)集團(tuán)。

餐廳定位“奢華有格調(diào)的高端法餐”，曾大力宣傳法國米其林三星名廚坐鎮(zhèn)，以及“身處萬國建筑群C位，對(duì)望陸家嘴三件套”的用餐體驗(yàn)。

今年6月初，主廚本人離職后，餐廳由18 by Frédéric Anton更名為L'Atelier 18繼續(xù)經(jīng)營。

值得注意的是，其所在的外灘十八號(hào)，始建于1923年，是英國渣打銀行駐中國的總部，也是上海知名的綜合消費(fèi)樓，一向被視作上海高端餐飲的地標(biāo)。

過去近十年間，曾吸引世界最高端的連鎖餐飲之一Robuchon、米其林三星主廚Frédéric Anton等諸多高端餐廳入駐。

而L‘Atelier 18的突然歇業(yè)，讓不少網(wǎng)友感到驚訝和惋惜。對(duì)此，L‘Atelier 18的回復(fù)是，從8月12日起暫時(shí)停止?fàn)I業(yè)進(jìn)行內(nèi)部調(diào)整，整頓完畢后會(huì)以全新的面貌迎接消費(fèi)者。

8月19日，L‘Atelier 18也在其官方微信公眾號(hào)上發(fā)布了《關(guān)于餐廳和烘焙坊業(yè)務(wù)調(diào)整閉店的公告》，稱“因與原合作方的遺留合作問題，經(jīng)公司慎重研究決定，宣布公司餐廳和烘焙坊業(yè)務(wù)暫時(shí)休整。”

不過，也有多位食客反映，目前聯(lián)系不上商家，手中的餐券還未消費(fèi)，“還有5000塊錢沒花掉”“覺得挺離譜的，訂了位之后他們關(guān)門也不通知我們，還是刷小紅書知道的。”

該餐廳工作人員也爆料，“餐廳的老板臨時(shí)通知關(guān)門，目前還沒有支付離職補(bǔ)償，還有拖欠工資和公積金的問題。”

同時(shí)，有知情人士透露，該餐廳數(shù)月未支付員工工資及社保，并欠著供應(yīng)商的錢款。餐廳前身曾出現(xiàn)品牌授權(quán)糾紛，經(jīng)營混亂。

02

高端餐飲萎縮超一半？

今年以來，上海已有多家高端餐廳陷入經(jīng)營困境，宣布停業(yè)。

春節(jié)前，號(hào)稱“上海最便宜米二”的喜粵8號(hào)餐廳被曝出老板欠薪跑路；

4月22日，KOR Shanghai在其官方微信公眾號(hào)發(fā)布了歇業(yè)通知，該餐廳號(hào)稱亞洲首家Super Lounge，經(jīng)營模式是“日餐夜酒”；

5月1日，虹梅路的經(jīng)典魚翅海鮮酒樓名豪正式閉店，曾為虹橋地區(qū)標(biāo)志性的富豪食堂；

5月30日，人均客單價(jià)約500元的Osteria生蠔海鮮餐廳停業(yè)，該餐廳已經(jīng)營了15年；

5月底，曾在2018年開業(yè)一年就摘得米其林一星的上海玉芝蘭，由于與物業(yè)糾紛原因停業(yè)，曾是人均消費(fèi)1900元的高端餐廳；

6月，人均2300元的川菜天花板明路川，在上海外灘開張僅不到一年就關(guān)閉。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，去年5年，上海人均客單價(jià)在500元以上的餐飲店占餐飲總門店數(shù)量的1.35%，約有2700多家。而到了今年7月，這個(gè)數(shù)字已減少到1300多家，高端餐飲萎縮超一半。

在業(yè)內(nèi)人士看來，上海高端餐飲已經(jīng)出現(xiàn)供給過剩，直接導(dǎo)致洗牌加劇。

實(shí)際上，不止上海，類似的情形在北京也在上演。

4月14日，北京米其林餐廳Opera BOMBANA停業(yè)，為擁有米其林三星名廚的頂級(jí)意大利餐廳；

同在4月，被譽(yù)為“北京泰餐巔峰”的TIAGO全部撤店，曾連續(xù)四年榮獲北京米其林必比登推介，是唯一獲此殊榮的泰式餐廳。

某商業(yè)地產(chǎn)資深操盤者向《聯(lián)商網(wǎng)》表示，餐飲閉店的原因主要是因?yàn)樯獠缓茫谌斯ぁ⒃牧稀⒎孔狻⒀b修等成本變高的情況下，營收卻在下滑，生意難以堅(jiān)持，同時(shí)新手入局也是一部分原因。

此外，有高端餐廳從業(yè)者指出，前幾年行業(yè)內(nèi)涌進(jìn)一些不懂餐飲也不懂經(jīng)營的老板，高端餐飲價(jià)格被炒得過高，其本身就存在很大泡沫，供過于求則進(jìn)一步加劇了市場競爭。

同時(shí)，消費(fèi)環(huán)境已經(jīng)發(fā)生變化，消費(fèi)降級(jí)和理性消費(fèi)影響下，商務(wù)活動(dòng)縮減，接待預(yù)算受限，高端餐飲消費(fèi)人群的總數(shù)在減少，米其林、黑珍珠們面臨著生存壓力。

03

“放下身段”推團(tuán)購

在當(dāng)前的消費(fèi)趨勢下，高端餐飲主打的服務(wù)和環(huán)境等附加值逐漸減弱，越來越多的消費(fèi)者不會(huì)為其買單，反而追求高品質(zhì)、高性價(jià)比的餐飲體驗(yàn)。

面對(duì)激烈競爭和經(jīng)營困境，眾多高端餐飲品牌也不得不“放下身段”，推出各類團(tuán)購套餐，以吸引消費(fèi)者。

今年初，美團(tuán)發(fā)布了聚焦中高端餐飲的“2024黑珍珠餐廳指南”，其中一線城市出現(xiàn)更多質(zhì)價(jià)比新上榜餐廳成為一大趨勢。

同時(shí)，黑珍珠餐廳也紛紛通過團(tuán)購套餐應(yīng)對(duì)市場競爭。截至6月，上海66家黑珍珠餐廳已在美團(tuán)平臺(tái)上推出了超200種團(tuán)購套餐，相關(guān)套餐訂單量月均同比增長3.7倍。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受采訪時(shí)表示，當(dāng)前高端餐飲的團(tuán)購活動(dòng)與折扣策略愈發(fā)顯現(xiàn)出其“接地氣”的一面。在實(shí)地探訪中，不少高端餐廳的套餐價(jià)格已顯著降低，更加貼近大眾消費(fèi)水平。

整體上來看，高端餐飲繼續(xù)承壓，消費(fèi)傾向“返璞歸真”。

對(duì)于消費(fèi)者而言，不是米其林吃不起，是平價(jià)餐廳更有性價(jià)比。如今的消費(fèi)者更加青睞高質(zhì)量、高性價(jià)比的餐飲體驗(yàn)，不再愿意為高溢價(jià)買單。

對(duì)于高端餐飲而言，雖然高端餐飲依然有發(fā)展?jié)摿Γ钤诋?dāng)下更重要。高端餐飲主要聚焦小部分中高端人群，做的是圈層生意和熟客生意，如今競爭加劇，生意也變差了，但固定成本并未減少。

為此，高端餐飲應(yīng)更深入了解消費(fèi)者需求，制定合理的價(jià)格策略，提升經(jīng)營水平，做好成本控制與供應(yīng)鏈管理，探索新的營銷策略和服務(wù)模式，方能保持競爭力。

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